Pour ce nouvel épisode d’ « En cuisine avec », François Perret, le chef pâtissier du Ritz Paris, nous dévoile la recette de son mont-blanc, à la fois savoureux et terriblement régressif.
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00:00 Bonjour à tous, je m'appelle François Péret, je suis le chef pâtissier du Ritz à Paris.
00:03 Je vous accueille chez moi avec Elle à table pour réaliser ensemble une recette de Montblanc.
00:08 Donc pour cette recette, on va avoir besoin déjà d'une meringue,
00:17 et on va commencer par celle-ci, pour laquelle on a besoin de blanc d'œuf,
00:21 de sucre glace, de sucre semoule, de farine de châtaigne et c'est tout.
00:25 Donc pour la meringue, il va falloir bien sûr monter les blancs.
00:28 Dès que ces blancs vont mousser légèrement dans le batteur, on va ajouter le sucre en trois fois.
00:33 Voilà, là on a un super bec d'oiseau.
00:35 Quand nos blancs seront bien serrés avec le sucre,
00:37 on va ajouter notre sucre glace qu'on aura préalablement tamisé.
00:41 Donc ce qui est important dans le mélange de la meringue,
00:42 c'est toujours d'aller au fond de la cuve avec la maryse.
00:46 Pour moi, la maryse, c'est l'instrument indispensable à la pâtisserie et à tout mélange.
00:51 Donc maintenant, on va remplir nos cercles, que voici.
00:54 Il ne faut pas trop attendre une fois qu'on a fait la meringue,
00:56 parce que plus vous allez attendre, plus elle va ramollir,
00:58 plus quand vous allez démouler, ça va être compliqué.
01:01 Ce qui n'est pas mal, c'est d'aller à l'intérieur
01:05 pour bien que cette meringue épouse le cercle.
01:08 Et ensuite, vous prenez un filet de sol et vous faites un tour,
01:12 toujours en plaquant bien votre couteau contre le moule.
01:17 Alors moi, ce que je trouve magnifique dans ces meringues,
01:19 c'est justement toutes ces petites imperfections autour, toutes ces petites bulles.
01:23 C'est ce qui va donner, je trouve, l'authenticité du produit.
01:26 Une fois qu'on en est là, il y a plusieurs solutions.
01:28 Soit on l'enfourne telle quelle, soit on lui apporte un petit twist sympa.
01:32 Donc j'ai tout simplement pris de la farine de châtaigne que j'ai torréfiée
01:36 et je trouve que c'est ce qui va lui apporter ce côté un petit peu doré
01:39 qui fera, à mon sens, la différence.
01:41 Une fois qu'on en est là, bien sûr, on va les mettre au four.
01:44 Donc je les enfourne à 80°C et je les laisse 1h20.
01:47 Il ne faut pas hésiter à faire votre meringue trois jours avant, sans problème.
01:52 La clé de la pâtisserie, véritablement, c'est l'anticipation.
01:54 Si vous essayez de tout faire dans la même journée,
01:57 vous allez vous énerver, vous allez vous fatiguer et vous allez vous agacer.
02:00 Et puis finalement, le résultat ne sera pas à la hauteur de l'énergie que vous aurez.
02:03 Donc il faut absolument anticiper.
02:04 Du coup, là, on va réaliser notre biscuit.
02:06 Je vais monter mes œufs avec mon sucre directement.
02:10 Donc là, je vais les monter, je mets le batteur vraiment à fond.
02:12 L'idée, c'est d'avoir un sabayon, mais sans chauffer.
02:15 Donc je vais verser mon beurre.
02:17 Là, je mets ma levure directement dans ma farine
02:20 et je vais venir mettre ma farine directement dans mes œufs.
02:23 Et je vais toujours, avec le même mouvement, finir le mélange.
02:27 Donc je vais prendre ma plaque, j'ai mis un petit papier cuisson dessus
02:30 et je vais venir verser mon biscuit dessus directement.
02:33 Je vais légèrement l'étaler.
02:35 Je dis légèrement parce que vous voyez, ce qui est beau, c'est les bulles.
02:38 Et si on veut conserver ces bulles,
02:41 il faut y aller avec toute la délicatesse qui vous envahit.
02:44 Ce biscuit, on va venir l'enfourner à 160 degrés pendant une dizaine de minutes.
02:48 Là, je vais faire une légère pression sur le dessus.
02:52 Une légère pression sur le côté, pour amorcer le démoulage.
02:57 Ça évitera qu'il continue à cuire sur ma plaque.
02:59 Donc il est bien lisse, il est bien plat.
03:01 Et je dirais que même la petite étape, c'est ça.
03:03 Voilà, ça c'est essentiel.
03:07 Donc on a sorti les meringues du four.
03:09 À présent, il nous faut un couteau, une cuillère, un petit pot d'eau chaude.
03:12 Là, vous allez venir prendre votre meringue avec beaucoup de délicatesse.
03:17 Parce que justement, l'idée, c'est qu'elle soit cuite autour à peu près,
03:21 pas cuite dedans pour qu'on puisse les vider.
03:23 Là, le couteau dans l'eau chaude, c'est pourquoi je vais marquer ma meringue là.
03:27 Et en fait, l'eau qui se retrouve sur mon couteau va m'aider
03:30 à inciser ma meringue de manière délicate.
03:34 Et on se retrouve sur ça.
03:36 Donc je viens chercher tout l'intérieur.
03:41 L'idée, c'est d'arriver en fait à avoir une meringue qui soit presque vide.
03:46 Alors, la meringue que je récupère, pas d'inquiétude, on la récupère.
03:51 On peut très bien mettre quelques petits fruits secs dessus,
03:53 comme ça, à parsemer.
03:54 Vous remettez ça au four, vous le laissez cuire tranquillement.
03:58 Et le jour de Noël, vous sortez ça avec le café, vous faites un tamin.
04:03 Là, on retourne au four pour une heure et demie.
04:05 Et après, on va regarder comment on va les emporte-piécer.
04:09 Quand vous avez une meringue, on veut y mettre un biscuit.
04:12 Vous n'avez pas forcément les emporte-pièces.
04:14 Vous prenez une sous-tasse, vous regardez si elle correspond à votre dessous.
04:18 Là, je prends un petit couteau et je tourne autour.
04:21 Voilà le biscuit.
04:22 On va réaliser à présent la crème de marrons.
04:25 Je vais avoir besoin d'une crème épaisse à 40% de matière grasse.
04:29 C'est une crème qui est AOC et qui est juste fantastique,
04:34 dans laquelle je vais ajouter une pâte de marrons,
04:37 une purée de marrons et une crème de marrons.
04:40 Si vous êtes à la maison, vous n'avez pas tout ça,
04:42 vous ne pouvez mettre qu'une crème de marrons, bien sûr.
04:44 Là, je verse ma crème directement sur mes pâtes.
04:48 Ce que ça va nous apporter, surtout,
04:49 c'est un parfait goût de marrons équilibré et pas trop sucré.
04:53 Pour les marrons, je choisissais plutôt des marrons d'Ardèche.
04:56 Donc ceux-là, je vais venir les couper en brunoise,
04:59 ce qui n'est pas évident, parce qu'un marron, ça colle beaucoup.
05:00 Je vais les ajouter à ma crème de marrons qu'on a faite tout à l'heure,
05:03 ce qui va apporter justement cette petite granulométrie, ce petit plus.
05:08 Le sirop de marrons, moi, j'aime bien le garder
05:11 pour apporter une petite touche un peu plus humide à notre biscuit.
05:16 Pour ça, je récupère le sirop des marrons.
05:18 Je vais rajouter un tout petit peu d'eau et une pointe de rhum.
05:21 Vous pouvez bien sûr ne pas mettre de rhum,
05:23 le remplacer par un petit peu plus de vanille.
05:25 Là, je vais terminer ma crème fouettée et on va pouvoir attaquer notre montage.
05:29 Pour ce Mont Blanc, on a travaillé trois crèmes.
05:32 La première crème, c'est celle qu'on a chauffée, qu'on a versée sur notre marron.
05:36 Ensuite, j'ai une crème fleurette, celle que j'ai montée au batteur,
05:39 qui est très, très aérée, presque mousseuse.
05:43 Et parce que le Mont Blanc est un dessert très sucré,
05:46 j'ajoute une crème épaisse parce qu'elle a justement,
05:50 elles sont à 36% de matière grasse, mais elle a surtout cette acidité.
05:54 Et du coup, elle va créer un équilibre gustatif beaucoup plus intéressant.
05:57 Donc là, je vais mettre un tout petit peu de cette crème dans celle-ci.
06:00 Je vais mélanger pour apporter à peu près des textures similaires.
06:03 Je vais la remettre dedans et je vais la mélanger toujours de la même manière.
06:07 On va attaquer le montage.
06:08 Première étape, mettre en poche.
06:10 Ce que je conseille quand vous êtes tout seul,
06:13 prenez un petit récipient, ça évite de vous retrouver avec la poche qui tombe.
06:17 Vous prenez votre crème de marron qui a refroidi.
06:21 Et on va faire pareil avec la chantilly, on va la mettre également en poche.
06:26 Une fois qu'on en est là, vous prenez votre meringue
06:29 et là, on va venir mettre la crème.
06:31 Une fois que je suis comme ça, je remonte ma crème.
06:35 Donc là, je vais mettre mes marrons.
06:36 Ensuite, je prends ma crème de marron et je vais en mettre à l'intérieur.
06:41 Là, je vais légèrement imbiber mon biscuit avec mon sirop,
06:44 vraiment un tout petit peu.
06:46 Et je vais venir fermer ma meringue avec mon biscuit.
06:50 Et là, je vais le retourner délicatement.
06:54 Une fois qu'on en est là, on prend une orange, une râpe.
06:58 J'aime bien le contraste que ça offre.
07:01 Et la petite touche.
07:04 Et là, on a quand même quelque chose que je trouve de très beau.
07:09 En tout cas, moi j'aime bien.
07:10 Alors cette recette, j'espère qu'elle vous aura plu déjà.
07:13 Et moi, je conseille sincèrement avant dégustation
07:16 de la laisser au moins une heure et demie au frigo,
07:18 ce qui va ramollir un tout petit peu votre meringue
07:21 et qui va venir raffermir un petit peu vos crèmes
07:23 parce que finalement, c'est un seul dessert.
07:25 Donc c'est important que les deux vivent ensemble un petit peu
07:28 avant de pouvoir les manger.
07:29 Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année dans la gourmandise
07:32 avec forcément une touche de sucre.
07:33 Et puis à très bientôt.
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07:42 Merci.