Pour ce nouvel épisode de « En Cuisine avec », Maxime Frédéric, chef pâtissier de l’hôtel « Cheval Blanc Paris » propose une recette ultra régressive : l’île flottante. Un classique de la pâtisserie qu’il revisite ici à sa manière. Découvrez son petit secret…qui fait toute la différence !
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Style de vieTranscription
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00:03 Bonjour, je m'appelle Maxime Frédéric,
00:05 je suis le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris
00:07 et on va faire aujourd'hui une île flottante.
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00:10 L'ingrédient principal c'est les œufs,
00:12 évidemment parce qu'on va avoir besoin
00:13 des jaunes pour la crème anglaise
00:15 et des blancs d'œufs pour la meringue.
00:16 Ça c'est les œufs de la ferme,
00:17 après un œuf classique ça marchera très bien également.
00:20 Ensuite on va avoir besoin de sucre de canne bio,
00:22 de sucre glace, de crème liquide,
00:25 de lait pasteurisé, un peu de miel de lavende,
00:28 des petites amandes, des filets et évidemment de la vanille.
00:31 Alors la première étape c'est le caramel liquide
00:33 qui va venir napper le blanc mangé.
00:36 Donc là il nous faut une casserole assez large
00:38 et on ne met pas tout le sucre.
00:40 En début on peut commencer à feu fort
00:42 et puis après il faut se mettre vraiment sur un feu moyen,
00:44 sinon il va brûler, ça va trop caraméliser.
00:47 Là on est pas mal, je baisse
00:48 et je vais rajouter l'autre partie de mon sucre.
00:50 Et donc dedans je vais mettre des tout petits coups de spatule,
00:54 il faut vraiment rester doucement
00:55 pour bien enrober le sucre avec le premier caramel.
00:58 Donc là on est pas mal
01:00 et là on va déglacer avec l'eau.
01:02 Donc là j'ai mis un tiers de l'eau,
01:05 il faut faire attention à la vapeur d'eau qui peut se dégager
01:07 pour ne pas se brûler.
01:08 Là tout est homogène
01:10 et je vais ajouter les deux autres tiers.
01:12 Je rallume le gaz et je donne à ébullition.
01:14 Et mon caramel liquide sera prêt
01:16 pour napper les blancs mangés.
01:18 Et voilà c'est prêt.
01:19 Là il est parfait
01:21 et maintenant il faut le laisser complètement refroidir.
01:23 Le top c'est de le faire la veille.
01:25 Donc là on va passer à l'étape numéro 2, la crème anglaise.
01:28 Donc on va prendre le lait de la ferme,
01:30 qui est un lait pasteurisé.
01:32 Ensuite on va mettre la crème liquide
01:34 et pendant que ça chauffe je vais gratter les gousses de vanille.
01:37 Voilà donc là on a nos gousses
01:41 qui infusent dans le lait et la crème.
01:43 Je vais donner une ébullition.
01:44 Alors pendant que ça chauffe je vais clarifier les oeufs.
01:47 C'est séparer les blancs des jaunes.
01:49 On va avoir besoin des jaunes pour la crème anglaise
01:51 et on aura besoin des blancs pour la crème anglaise.
01:54 Pour le blanc mangé, pour l'iflettante.
01:56 Donc j'ai mes jaunes, je vais mélanger avec mon sucre.
01:59 Et là ce qui est important,
02:01 dès qu'on a mis le sucre et les jaunes, c'est de mélanger.
02:03 Là je vais mettre une partie du lait chaud.
02:08 Ce qui est important c'est de ne pas trop fouetter
02:10 pour ne pas faire trop de mousse.
02:12 Parce que sinon on aura du mal à constater
02:14 l'épaississement de la crème anglaise.
02:16 Donc là dans mon lait chaud,
02:18 je vais mettre tout le mélange.
02:20 Et vous voyez il n'y a pas trop de mousse.
02:22 Pour savoir quand elle est cuite,
02:23 on mélange dedans, on met un petit coup de fouet comme ça.
02:26 Et on le coute jusqu'à 5.
02:27 1, 2, 3, 4.
02:31 Et à 5 elle doit s'arrêter de bouger.
02:33 Si elle s'arrête de bouger, c'est qu'elle est cuite.
02:35 Donc là la crème anglaise est prête.
02:38 Ce qu'il faut c'est la refroidir rapidement au réfrigérateur.
02:41 Il faut à peu près compter 1h30.
02:43 Donc là on va passer à la troisième étape,
02:45 ce sont les amandes polignac.
02:46 Pour ça on a les petites amandes effilées
02:48 et on va réaliser un sirop avec le miel de lavande,
02:50 le sucre et l'eau.
02:52 Donc là tout simplement je réalise un sirop,
02:54 donc je mets l'eau, le sucre et le miel.
02:59 Et là je vais faire bouillir.
03:03 Donc là le sirop est prêt.
03:07 Donc là l'idée c'est qu'on plonge nos petites amandes dedans.
03:10 Elles vont se gorger de sirop.
03:12 Et je vais aller les récupérer.
03:14 Il faut compter 5 petites amandes pariées flottantes.
03:19 Si vous n'avez pas le temps ou la patience
03:21 de faire les petites amandes polignac,
03:23 vous pouvez simplement passer au four les petites amandes effilées
03:25 et juste pour les torréfier.
03:27 Donc là les petites amandes sont prêtes.
03:29 Ça passe au four environ pour une dizaine de minutes
03:31 à 170°C.
03:33 Ce qu'il faut c'est que les amandes deviennent totalement caramélisées.
03:36 Donc quatrième et dernière étape,
03:40 les blancs mangés,
03:41 ce qui va vraiment flotter sur la crème anglaise.
03:43 Donc là on va mettre les 4 pièces de blancs
03:46 pour l'île flottante.
03:48 Je mets mon sel.
03:50 Donc là on va faire monter les blancs.
03:52 J'ajoute le sucre.
03:54 Donc là la meringue est montée,
03:58 elle est prête.
04:00 Et là ce qui est important c'est qu'il faut l'utiliser directement.
04:02 Il ne faut surtout pas attendre.
04:04 Il faut avoir préparé tout son petit matériel.
04:06 Si on attend trop, les blancs vont grainer,
04:08 ça va perler et la texture ne sera pas
04:10 hyper homogène.
04:12 Donc là je vais pocher des boules.
04:18 Donc là on va venir sculpter les blancs.
04:20 Parce qu'au four elles vont caraméliser
04:22 et ça va venir croustiller.
04:24 Une fois que les blancs sont sculptés, on va venir les sucrer.
04:26 On a le petit sucre glace.
04:28 Donc là je fais bien
04:30 toutes les faces.
04:32 Ça c'est une étape qui est importante.
04:34 Vous allez voir à la fin, même pour la petite décoration,
04:36 pour l'aspect final et pour la texture,
04:38 c'est hyper important.
04:40 Et voilà, c'est tout bon.
04:42 Donc là on passe à la cuisson.
04:44 On va les enfourner à 160°C pendant 3 minutes
04:46 pour qu'ils aient une légère coloration.
04:48 Donc là on passe au dressage. Tout est prêt.
04:52 On va mettre un petit fond de crème anglaise du dressage
04:54 dans notre petit bol.
04:56 Et je vais également remplir une petite saucière à côté.
04:58 Ensuite, on va décorer nos blancs.
05:02 Donc là on prend le caramel
05:04 et on va faire des petits fils dessus.
05:08 Voilà.
05:10 Ensuite on va déposer les petites amandes.
05:14 Et voilà.
05:16 On vient les déposer délicatement.
05:18 Et dernier petit geste de dressage,
05:20 on va venir faire flotter
05:22 les îles flottantes.
05:24 Simple et efficace.
05:28 Voilà, nos petites îles flottantes
05:30 sont prêtes à être dégustées.
05:32 Ça nous a pris à peu près 1h30
05:34 avec les petits temps de refroidissement.
05:36 Je vous souhaite une bonne dégustation
05:38 et soyez gourmands !
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