En cuisine avec : la tarte aux noix d'Adrien Salavert
Chef pâtissier du restaurant gastronomique « Les Belles Perdrix », situé au cœur du vignoble de Troplong Mondot, Adrien Salavert partage sa recette de la tarte aux noix, accessible et délicieuse à la fois !
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00:00 Je me présente, Adrien Salaver, le chef pâtissier du restaurant Les Belles Peindries du Château
00:06 Tronomondo.
00:07 Aujourd'hui, on va préparer une tarte aux noix.
00:09 On va l'accompagner d'une crème anglaise parfumée à l'armagnac.
00:12 Pour commencer, on va préparer le fond de tarte de notre recette.
00:18 On a besoin de beurre, des jaunes d'œufs, du sucre glace, une petite pointe de fleur
00:22 de sel, ça relève un peu le goût et ça rapporte un peu de gourmandise, une cuillère
00:26 à café de miel.
00:27 J'ai choisi d'utiliser de la farine de blé et de la farine de noix qu'on voit juste
00:30 au-dessus.
00:31 Ça parfume légèrement la pâte et ça lui apporte une petite touche un peu plus gourmande
00:34 et ça la colore légèrement aussi, c'est le plus joli.
00:36 On met tout d'abord notre beurre dans notre cuve.
00:38 Le beurre est pommade, on l'a laissé à température pour qu'il soit un petit peu
00:40 plus mou.
00:41 On va y ajouter le sucre glace, la farine de blé et la farine de noix, la fleur de
00:46 sel.
00:47 Pour cette préparation, on va utiliser un batteur.
00:49 Ça se fait très très bien à la main également, il suffit juste de malaxer les ingrédients.
00:53 On voit que la pâte commence à faire une texture un peu sableuse, on va rajouter le
00:57 jaune d'œuf, le miel et remettre à tourner.
01:02 Maintenant que la pâte s'est agglomérée, on va la débarrasser de notre cuve, on la
01:05 va l'étaler très finement entre deux papiers sulfurisés et on va détailler la forme
01:10 souhaitée.
01:11 On prend notre cercle à tarte et on va dessiner un cercle légèrement plus grand que notre
01:15 fond de tarte.
01:16 On va la mettre au frigo environ 15-20 minutes, le temps qu'elle refroidisse et que le beurre
01:22 reprenne sa texture initiale.
01:24 Pour la préparation de la garniture de la tarte, on va utiliser les noix, du sucre cassonade,
01:30 des œufs, du beurre, du miel.
01:32 Là on est sur un miel de châtaignier, un petit pet un peu corsé.
01:35 On va également mettre un peu d'armagnac.
01:37 L'intérêt d'ajouter de l'alcool dans certaines préparations va aider à dessucrer
01:41 nos recettes.
01:42 Pendant que le beurre et le miel fondent, on va couper nos noix.
01:48 L'idée c'est de ne pas faire des miettes non plus, il faut quand même qu'on garde
01:52 des morceaux de noix pour retrouver la texture et le croquant du fruit.
01:55 On va tout simplement mélanger nos ingrédients dans le saladier.
01:59 C'est important que le beurre ne soit pas trop chaud, sinon ça va cuire nos œufs,
02:06 il faut juste qu'il soit fondu.
02:07 Dans cette préparation, on rajoute nos noix et pour finir, on rajoute environ un bouchon
02:13 d'armagnac.
02:14 Notre préparation aux noix est prête.
02:17 On va aller chercher notre pâte sucrée qui est au frigo depuis environ 15 minutes
02:20 et on va la mettre à l'intérieur de notre cercle à tarte.
02:22 On va légèrement fariner notre planche à découper pour éviter que notre pâte ne
02:26 colle à la tarte et on va également beurrer notre cercle pour que la pâte n'accroche
02:30 pas sur le cercle.
02:31 On va venir soulever les bords et la faire descendre pour qu'elle épouse bien l'angle
02:36 de notre pâte, comme ceci.
02:38 Et on va faire tout le tour comme ça.
02:40 On va venir avec un rouleau couper l'excédent de pâte.
02:43 Une fois qu'on a passé le rouleau, on a tendance à écraser un petit peu la pâte et à créer
02:46 un petit bourrelet tout autour de notre tarte.
02:48 Donc on va venir juste affiner avec la pointe des doigts et après on va la couper nette
02:51 avec un couteau.
02:52 Et enfin, pour avoir quelque chose qui soit facile à démouler, c'est important avec
02:58 le doigt de dégager l'arrête du cercle, comme ceci.
03:01 Une fois que notre pâte est prête, on va la garder, on appelle ça donc à blanc, c'est
03:05 à dire qu'on ne va pas la cuire, on va la cuire uniquement avec l'appareil à l'intérieur.
03:08 Maintenant que notre tarte est prête et garnie, on va pouvoir la mettre au four pour la cuire.
03:14 Elle va rester environ 40 minutes à 150 degrés.
03:17 Pour la préparation de notre crème anglaise, on va avoir besoin de lait et de crème moitié
03:22 moitié, environ 150 grammes de chaque.
03:25 Une gousse de vanille, c'est toujours mieux d'avoir une gousse de vanille fraîche, vous
03:29 allez avoir un parfum qui se dégage, qui est beaucoup plus intéressant.
03:32 On vient gratter notre gousse de vanille, on va garder les grains et la gousse qu'on
03:36 va mettre directement dans notre lait et notre crème.
03:38 Pendant que notre casserole chauffe, on va mélanger dans notre saladier au fouet notre
03:42 cassonade et nos jambes d'œuf.
03:44 C'est important de mélanger assez rapidement, sinon le sucre va absorber l'humidité de
03:48 vos jambes et c'est là où on dit que les jambes sont cuites.
03:50 Dès les premiers frémissements, on va verser environ la moitié de notre préparation sur
03:54 nos jambes et nos sucres.
03:55 On en profite pour retirer la gousse de vanille et on vient tout remettre dans notre casserole.
03:59 Cette crème anglaise, on va la cuire à feu doux et on va rester en permanence à côté.
04:03 La crème anglaise se cuit à 85 degrés, c'est toujours préférable d'arrêter autour
04:08 de 82-83 parce que le temps que vous débarrassiez votre casserole, ça continue un peu à cuire
04:12 et à monter en température et après vous vous retrouvez malheureusement avec une crème
04:15 anglaise un peu trop cuite.
04:16 Donc là on voit que la texture est en train de changer, c'est en train d'épaissir tout
04:19 légèrement.
04:20 Donc là notre crème anglaise est cuite.
04:21 On la débarrasse dans un autre saladier propre et différent de celui qu'on a utilisé au
04:26 début pour pas qu'il y ait de contamination avec nos œufs crus.
04:28 Maintenant que notre crème anglaise est terminée, on va la mettre au frigo pendant environ 30
04:33 minutes, le temps que notre tarte finisse de cuire et on pourra passer à la dégustation.
04:38 Pour la réalisation de ce dessert, il faut environ 50 minutes avec les temps de repos.
04:42 Il ne reste plus qu'à la déguster autour du table, en famille ou avec des amis et passer
04:47 un moment de plaisir et de partage.
04:49 [Musique]