En cuisine avec le chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero

Brut

"Les jeunes qui ont envie de se lancer dans un CAP, un BEP, allez-y !"  Les maths et le français, ce n'était pas pour lui. Son truc, c'était la cuisine. Et aujourd'hui, il est l'un des meilleurs chefs pâtissiers de France. On a suivi Pierre-Jean Quinonero dans sa pâtisserie.

Transcript

00:00 Quand t'es gamin, je trouve que c'est compliqué de dire tu veux faire quoi plus tard.

00:02 Moi, je me rappelle quand j'étais tout petit, à 8-10 ans, je voulais être éleveur de dauphins.

00:06 Retrait caramel.

00:08 Je vais faire un petit clap.

00:10 Hello Groot, c'est Pierre-Jean Quineau-Néros, chef pâtissier de Palace.

00:12 Et aujourd'hui, on est dans ma boutique au cœur du Marais.

00:14 Viens, viens, viens.

00:16 Moi, ma pâtisserie, elle est un petit plus cuisinière.

00:18 Dans le sens où je vais venir assaisonner avec des épices,

00:20 je vais venir assaisonner avec des sauces, tout ce que fait un cuisinier.

00:24 Et ça apporte une autre dimension au dessert assiette

00:27 ou ce qu'on peut faire en petit gâteau en fait.

00:28 Dans mes études, j'ai eu de la cuisine en fait.

00:30 Je suis cuisinier de base.

00:32 Après, je suis parti sur le côté pâtisserie

00:34 parce que je me retrouvais plus dans la créativité.

00:37 Quand j'étais jeune, je tournais autour de 9, 10 et demi de moyenne.

00:40 Prendre les maths, les français, tout ça et tout,

00:41 c'était pas quelque chose qui me plaisait en fait.

00:42 Et je m'épanouissais pas du tout là-dedans.

00:44 J'étais quelqu'un de très manuel, j'aimais beaucoup ça.

00:47 Et derrière, c'est ce qui m'a permis, avec la découverte et grâce aussi à mon père,

00:53 tous les gastronomies, les brigades, les chefs, tout ça.

00:56 Moi, je me retrouvais là-dedans, dans ce côté-là.

00:59 Et dès que j'ai goûté au lycée hôtelier,

01:01 j'étais interne, t'as des copains, tu t'apprends à cuisiner,

01:06 tu fais du service, tu fais de l'hébergement, tu fais des stages.

01:09 Il y a beaucoup de choses qui font que ça m'a plu directement.

01:11 Hop, nos gaufres sont cuites.

01:13 Là, j'ai découvert ma voie.

01:14 C'est-à-dire que j'ai fait beaucoup de concours.

01:16 J'ai un bac techno, BTS, une mention complémentaire que j'ai faite sur Nice.

01:19 En fait, je suis rentré là-bas parce que j'ai gagné un concours

01:21 qui s'appelle France-Québec.

01:22 Et derrière, j'ai eu le meilleur emprunté de France,

01:24 je suis monté sur Paris, j'ai fait plusieurs concours.

01:25 J'ai encore des profs avec qui je discute de cuisine

01:27 et qui me disent "Pierre-Jean, tu es un peu sucréé, mais non".

01:31 Moi, je ne peux pas, c'est rester mon chef au début

01:33 et toute ma vie, ce sera mes chefs.

01:35 Et c'est des gens qui m'ont porté soulevé vers le haut.

01:37 Tu veux que je fasse quoi ?

01:37 Une gaufre salée, une gaufre sucrée ?

01:40 Une gaufre sucrée, non ?

01:41 Une petite sucrée ?

01:42 Les jeunes qui ont envie de se lancer dans un CAP,

01:43 dans un BEP, dans tout ça, allez-y.

01:46 Si vous êtes passionné, vous êtes doué,

01:47 si vous vous défoncez au travail,

01:50 vous allez réussir dans votre vie.

01:51 Il n'y a pas de raison.

01:53 Il y en a qui font des grandes études

01:54 et ils ne réussissent pas forcément.

01:56 Et il y en a qui ont à peine le brevet

01:57 et ils font des entreprises de fou.

01:59 Quand j'allais à la boulangerie, quand j'étais petit,

02:01 je prenais toujours un flan, toujours un Paris-Brest,

02:04 un millefeuille, un tannere.

02:06 Voilà, c'est des choses qui m'ont marqué quand j'étais petit.

02:08 En fait, moi, c'est tous les classiques un peu français.

02:10 C'est ces marqueurs-là qui m'ont toujours plu,

02:11 que je retrouve encore aujourd'hui.

02:12 Et dans mes gâteaux, j'essaie tout le temps de revisiter les classiques.

02:15 Et les gens ont toujours des souvenirs d'enfance comme ça.

02:17 Et leur essayer de leur faire redécouvrir leurs souvenirs d'enfance

02:21 et un petit peu revisiter en sauce un petit peu de palace

02:23 et bien amener.

02:24 Donc là, tu vois, on a nos cookies qui sont bons.

02:26 Et là, on va passer devant la boutique.

02:28 Et ensuite, on va mettre notre chocolat dessus.

02:31 Et il va fondre en fait.

02:33 Dans ma carrière, j'ai toujours fait en sorte de ne pas avoir d'échecs.

02:36 Bien sûr, il y en a eu.

02:36 Typiquement, c'est avec le championnat de France de dessert.

02:38 En fait, j'ai eu deux échecs avant de l'avoir.

02:40 J'y suis allé trois fois.

02:41 Donc, c'est quand même très lourd

02:42 parce que c'est quatre mois d'entraînement non-stop.

02:44 On s'entraîne sur nos jours de repos.

02:46 On s'entraîne à la coupure.

02:47 Et les deux premières fois, j'étais pas assez mature.

02:48 En fait, je m'énerve avec le recul.

02:51 J'avais pas assez de rigueur.

02:52 J'avais pas assez de sensibilité là.

02:53 Et la troisième fois, je l'ai eu.

02:54 Et voilà, c'était la bonne.

02:55 Merci, messieurs.

02:56 Bonne réalisation à vous.

02:58 Merci.

02:58 [Générique de fin]

03:00 [SILENCE]

Category

Transcription

Recommandations