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00:00 Europe 1, La France Bouge. Elisabeth Assayag. La France Bouge, si vous nous rejoignez, merci d'être avec nous.
00:08 La France Bouge avec des entrepreneurs, des start-up, des parcours de vie.
00:11 Aujourd'hui, on parle d'hôtellerie, de restauration, un secteur qui se retrouve petit à petit après des années terribles de Covid, de crise sanitaire.
00:19 On en parle avec vous, Julia Reva, vous êtes le directeur général, le grand contrôle, c'est le domaine des ERL à Versailles.
00:25 Ça vous fait sourire. C'est l'ambiance que l'on retrouve aux ERL.
00:38 Vous nous l'avez dit, 110 salariés travaillent là-bas. C'est un hôtel qui a été ouvert en 2021, juste après le Covid.
00:47 Et tout est au cœur, toute la tonalité, c'est Versailles. Versailles et son patrimoine.
00:54 Tout est pensé autour de Versailles et de son patrimoine. On a restitué un décor de la fin du 18e siècle.
01:04 Tout le mobilier d'époque. En partie, 900 pièces de mobilier d'époque, fauteuils, tableaux, horloges, quelques mobiliers d'exception.
01:15 Les lustres ont été refaits selon des modèles d'époque. Les boiseries ont été restaurées ou restituées selon les codes architecturaux de l'époque.
01:29 On a travaillé avec des grands tapissiers français pour recréer des tapisseries issues de collections du 18e siècle.
01:37 Tout ça pour créer ce décor merveilleux. On a entendu une petite musique classique à l'instant.
01:45 Vous êtes accueillis avec de la musique baroque tout au long de la journée. Le personnel est en costume inspiré des codes vestimentaires du 18e siècle.
01:56 Et ça ne lui pose pas de problème d'être habillé, d'être déguisé, on peut le dire comme ça ?
02:01 D'abord, j'ai horreur de ce mot. Il est banni au grand contrôle ? Non.
02:07 Je nous explique au personnel que notre métier c'est du théâtre. On est là pour faire rêver les gens et pour leur faire peut-être oublier leurs mauvaises semaines, mauvaises années.
02:21 Et lorsqu'un comédien met son costume pour rentrer sur scène, c'est le même acte qu'un salarié qui va mettre son uniforme pour faire son travail.
02:32 Son travail de servir le client. Et ce qui est intéressant c'est que vous mêlez tout ce mobilier d'époque, tout tes pensées Versailles, avec son patrimoine, avec tout ce que ça représente,
02:45 mais avec toute cette modernité dont on a besoin aujourd'hui, quand on prend en compte par exemple la crise de l'énergie,
02:51 tout est pensé aussi pour faire attention à économiser de l'énergie, à ne pas trop en dépenser à notre planète.
02:59 Je crois que vous avez mis en place de la géothermie qui est utilisée pour chauffer, pour climatiser aussi les bâtiments ?
03:05 Tout à fait. L'avantage de restaurer complètement un bâtiment et de faire six années de travaux, c'est qu'on a pu faire en sorte d'installer des technologies vertueuses.
03:18 Donc nous avons de la géothermie pour refroidir et chauffer le bâtiment, ainsi que nos chambres froides pour les cuisines sont refroidies par la géothermie.
03:27 Nous avons évidemment changé tous les ouvrants, près de 200 portes et fenêtres toutes sur mesure.
03:33 Nous avons mis du doublé vitrage, on a refait entièrement les toitures.
03:38 Nous avons absolument banni la matière plastique.
03:44 Le mobilier qu'on a restauré, il n'y a pas plus vertueux finalement que de la restauration de mobilier.
03:49 Et nous avons partout dans nos approches gastronomiques avec Alain Ducasse appréhendé cette notion de sauvegarde.
04:04 On va y revenir Alain Ducasse, mais tout d'abord on va poursuivre cette France qui bouge dans l'hôtellerie, dans la restauration avec une chef, elle s'appelle Sibelle Hidelou.
04:14 La France bouge.
04:16 La start-up du jour.
04:18 Sibelle, vous êtes américaine, vous êtes née à San Francisco et la passion pour la cuisine a démarré très tôt.
04:25 Je crois que c'était avec votre maman dans sa cuisine.
04:27 Oui tout à fait.
04:28 Comment ça se passait ? Je crois que déjà à l'époque votre maman ne voulait rien gâcher.
04:32 Oui on était déjà à San Francisco, c'est le berceau de la corresponsabilité, donc j'ai les bonnes bases déjà depuis toute petite.
04:39 Mais c'est vrai qu'on avait notre potager, notre compost, etc. et on travaillait vraiment déjà tous les produits.
04:49 Elle faisait déjà beaucoup de transformations.
04:51 Oui c'est ça.
04:52 Elle utilisait des saumures.
04:54 Exactement.
04:55 Donc vous, vous avez fait ça avec elle, vous l'avez accompagnée là dedans.
05:00 Ensuite vous avez fait des études, les beaux-arts, mais naturellement vous vous êtes orientée vers la cuisine.
05:06 Vous avez travaillé dans beaucoup d'endroits partout dans le monde, à Saint-Barthes.
05:10 Là-bas vous avez cuisiné pour des propriétaires de villas de luxe.
05:13 Vous avez dirigé un restaurant dans les Hamptons, c'est ça ?
05:15 C'est ça, oui.
05:16 Vous me dites si je me trompe.
05:17 Et puis une pâtisserie sur vos terres à San Francisco.
05:20 Exactement.
05:21 Vous êtes retournée à New York et évidemment une rencontre, celle avec votre mari en 2006 en France.
05:27 Votre mari est français, Franck c'est ça ?
05:29 Oui, c'est ça.
05:30 Et donc vous vous installez en France.
05:32 Oui.
05:33 Et qu'est-ce qui se passe-t-il ?
05:34 Pas tout de suite, j'ai fait les allers-retours pendant 5 ans.
05:38 Oui, j'imagine, ça se passe par la toute baguette magique.
05:40 Mais lui qui n'est pas dans nos restaurations de base, mais enfin ils viendront, donc il y a un sens entre la cuisine et le vin.
05:47 Il y a un petit lien.
05:48 Oui, il y a un petit lien.
05:49 On a dit, on va passer à une étape, c'est d'ouvrir notre premier restaurant en 2013 à Boulogne-Biancourt, la table de Sibel.
05:57 La table de Sibel à Boulogne-Biancourt.
05:59 Et toujours avec Franck, votre époux, vous ouvrez une autre table, au domaine des bruyères à Gambay, avec des chambres d'hôtes.
06:05 Ce concept est particulier, il est unique, pourquoi ? Parce que vous avez là-bas sur place votre propre potager.
06:13 Oui, c'est ça.
06:14 Pour approvisionner Boulogne aussi.
06:15 Exactement.
06:16 Au départ, on ne cherchait pas forcément à ouvrir une chambre d'hôtes et restaurant, c'était plutôt pour trouver un lopin-terre pas très loin de Boulogne pour faire notre propre potager.
06:26 Comme je suis dans une démarche écoresponsable, low-cover, on a toujours envie d'aller encore plus loin.
06:32 Donc d'avoir notre propre terre et légumes, c'était vraiment quelque chose qui avait un sens et une grande envie.
06:38 Une grande envie.
06:39 Alors vous allez nous le raconter.
06:41 Le domaine des bruyères, c'est quoi ? En quoi êtes-vous différent des autres ?
06:46 On vous laisse une minute pour tout nous dire.
06:48 C'est parti Sibel.
06:49 C'est à vous.
06:50 Le domaine des bruyères, c'est une chambre d'hôtes et restaurant gastronomique avec son propre potager au plein milieu de la nature.
06:57 Il n'y a pas de barrière entre la nature et ce qu'on trouve dans les chambres, dans les assiettes.
07:05 Il y a des balades partout autour.
07:07 On peut se baigner dans cette jolie région de Haute-Vallée de Chauvreuse.
07:11 Et puis surtout profiter de nos philosophies et qu'on partage avec tout le monde, les philosophies d'éco-responsabilité et respect pour la terre.
07:21 Très bien.
07:22 Vous aussi, moins d'une minute, c'est très clair.
07:24 On a tout compris.
07:25 Pour les légumes avec le potager, vous êtes quasiment autosuffisants ?
07:29 Oui, on reste en ruche.
07:32 Ça dépend des périodes d'année, mais on est entre 85 et 95 %.
07:38 Et pour ce que vous ne pouvez pas produire, vous faites comment ?
07:41 On travaille avec les producteurs locaux.
07:43 Locaux, ça veut dire quoi ? Vraiment proche de chez vous ?
07:46 Oui, vraiment proche. Par exemple, nous on ne fait pas notre propre asperge, mais à ce moment-là, on travaille avec quelqu'un qui est à cinq minutes de chez nous.
07:53 On essaie de réduire le maximum le kilométrage pour nos producteurs, mais c'est environ autour de 50 à 90 km autour de chez nous.
08:07 Donc j'imagine que la carte change régulièrement puisque vous vous adaptez aux produits qu'il y a autour de chez vous.
08:12 Exactement. Non seulement avec nos producteurs, mais c'est vraiment le potager qui est une sorte d'inspiration.
08:18 Alors aujourd'hui, il y a quoi cette semaine ?
08:21 Aujourd'hui, il y a plein de choses qui arrivent. C'est une période très excitante.
08:25 On a des petits navets nouveaux, on a des épinards, on a des betteraves primeurs, des petites carottes primeurs.
08:35 La liste est très longue. On a le chou printou qui est le chou de printemps. Il y a des fèves et des petits pois qui arrivent.
08:43 On est en train de planter pour avoir les tomates, les courgettes, toutes ces belles choses d'été aussi.
08:49 Donc c'est en pleine effervescence à ce moment.
08:53 En pleine effervescence. Julien Réva, vous êtes le directeur général des ERL, le grand contrôle.
08:58 Aujourd'hui, pas de carte dans un restaurant, sans prêter attention à la provenance des produits, à l'origine des viandes, du poisson.
09:04 Vous travaillez, c'est Alain Ducasse la signature de l'hôtel, donc c'est avec son propre potager que vous fournissez ?
09:11 C'est avec sa propre philosophie d'une part. Alain Ducasse a été connu pour la naturalité.
09:17 Il est très attaché à la saisonnalité et notre chef exécutif suit cette philosophie.
09:27 Au grand contrôle, on va suivre les saisons.
09:31 En effet, on a parlé des asperges, on arrive à la fin, et le printemps est la plus belle des saisons pour un chef de cuisine.
09:42 On se fournit assez localement aussi.
09:47 Les ivelines, c'est le bassin des démaréchés en Ile-de-France, et donc beaucoup de nos légumes proviennent des ivelines.
09:57 Nous avons, au pied du grand contrôle, sur les terres des jardins du château de Versailles,
10:06 notre potager d'herbes, toutes nos herbes proviennent du jardin du château de Versailles,
10:12 et également nos baies, framboises, fraises, quelques courgettes,
10:18 nos beignets de fleurs de courgettes qui vont arriver d'ici quelques mois, sont produits depuis le grand contrôle.
10:26 - Cybèle, quelle est votre spécialité ?
10:29 - Ma spécialité, c'est juste vraiment d'avoir un grand respect pour le produit.
10:34 - Une fois qu'on a du respect, comment vous le travaillez ? Vous en faites quelque chose de particulier ?
10:40 - J'ai beaucoup de techniques que j'utilise, surtout dans les démarches d'anti-gaspillage,
10:46 où on va utiliser les épluchures, les fanes, toute la totalité.
10:52 - Par exemple, les fanes, vous en faites quoi ?
10:53 - Les fanes de carottes, on fait un petit pistou, c'est la chose la plus simple.
10:57 Après, avec les betraves, les feuilles de betrave, je fais un petit châtené pour aller avec.
11:01 - Châtené de betrave, pourquoi pas ?
11:02 - Oui, le feuille de betrave.
11:04 - Le feuille de betrave, pardon.
11:05 - Oui, c'est ça.
11:06 Après, avec les épluchures, je vais les sécher, je vais faire des infusions avec,
11:10 ou pour faire les petits bouillons un peu plus salés,
11:15 ou aussi, par exemple, les épluchures de pommes de terre que je vais infuser pour faire les glaces.
11:20 - Les épluchures de pommes de terre pour faire des glaces ?
11:22 - Oui, pommes de terre, patates douces, ça donne un petit côté vanillé, pâte à gâteau.
11:28 Donc, quand on est dans une démarche comme ça, on arrive à faire des choses assez originales.
11:35 - Tous vos menus sont à base de vos produits, mais aussi des épluchures, des fanes de tous vos produits.
11:42 - C'est ça.
11:43 Aussi, on va faire, par exemple, avec les parures de légumes, on peut faire l'acte de fermentation.
11:49 On n'utilise pas tout le total des légumes, après on fait des condiments avec.
11:53 Donc, je pense que ma spécialité, c'est vraiment le anti-gaspillage
11:59 et toutes les techniques que je peux utiliser autour pour utiliser le maximum de chaque produit.
12:06 Après, la carte, ça change toutes les semaines, donc pas à 100%,
12:10 mais c'est vraiment en fonction des élèves qui sont autour, parce qu'ils n'ont pas de grosses productions.
12:15 Par exemple, actuellement, j'ai le poulet d'oudon, c'est un poulet emblématique de la région,
12:22 qui a été remis au jour.
12:25 Et puis, je vais avoir pendant 3-4 semaines, et après, il faut que je passe à autre chose.
12:30 Donc, je reste en contact avec tous mes producteurs pour savoir ce qui va arriver.
12:33 - Donc, c'est non-stop, quand on est une chef d'entreprise comme vous, Sibel Hidlo, c'est 24h/24.
12:40 Vous êtes en contact avec les producteurs, quel menu vous allez faire,
12:42 comment je vais faire pour ne pas gaspiller ce qui me reste ?
12:45 C'est tout le temps ?
12:46 - Oui, c'est tout le temps.
12:47 Et c'est une grande réflexion à tout moment.
12:50 C'est une organisation qui, c'est vrai que ça demande plus que ce qu'on considère comme la cuisine classique,
12:59 où on prend le meilleur et on jette le reste,
13:02 où on a un catalogue et on commande l'avion qu'on veut, qu'on a envie.
13:07 - C'est quasiment au jour le jour.
13:09 Vous avez des salariés ?
13:10 - Oui, tout à fait.
13:11 Avec nous, nous sommes 9.
13:13 - 9, ce qui est quand même peu, non ?
13:15 Vous en pensez quoi, Julien ?
13:17 C'est un travail, quasiment c'est de l'artisanat ce que vous faites.
13:22 - Oui.
13:23 Oui, c'est peu comparé aux chiffres qu'on a annoncés pour le bon contrôle,
13:29 mais c'est pas du tout la même chose.
13:31 En effet, nos métiers sont des métiers artisanaux en cuisine, par essence et définition,
13:42 mais également quand le personnel va accueillir un client,
13:47 quand on va faire des chambres, quand on va, même un responsable technique d'un hôtel.
13:54 - On recommence chaque jour.
13:55 Chaque jour, c'est un peu la page blanche, finalement.
13:57 - Oui, et c'est ce qui fait la passion de ces métiers-là.
14:00 - Vous restez avec moi tous les deux, Julien Réva, Cybele Hidlo.
14:02 C'est le moment de vous présenter l'autre pépite du jour.
14:05 Avec vous, Jacques-Antoine Sès-Bron, vous êtes le président d'Antenna.
14:09 - Oui.
14:10 - Allez, vous restez avec nous.
14:11 Vous aussi, vous allez nous raconter et nous faire rêver.
14:13 ♪ ♪ ♪
14:15 Par Aptem.