Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:04 - Alors d'abord une petite définition simple.
00:06 Bon accrochez-vous parce qu'il y a beaucoup de grammes, de proportions, de caloricité.
00:11 Qu'est-ce qu'on appelle beurre précisément ?
00:13 - Vous avez raison, il faut rappeler parce que c'est vrai qu'entre les margarines,
00:16 les beurres calorifiés, les beurres végétaux, tous les dérivés du beurre et tout, on s'y perd.
00:20 En fait le beurre, et d'ailleurs c'est la même chose depuis des siècles,
00:23 c'est tout simplement la réduction du lait en crème puis en beurre.
00:27 En fait c'est très simple.
00:28 - Quand vous dites réduction, qu'est-ce que ça veut dire ?
00:30 - J'arrive.
00:31 [Rires]
00:32 - Non mais c'est la suite de ma phrase.
00:34 [Rires]
00:35 - En fait dans le lait, il y a beaucoup d'eau.
00:37 - Dans le lait, il y a beaucoup d'eau, oui.
00:39 - Quand on fait chauffer du lait, on voit bien que l'eau s'évapore.
00:42 Donc si vous faisiez l'exercice de faire du beurre chez vous, ce qui est possible,
00:46 vous allez observer ça.
00:48 C'est-à-dire que pour 100 g de yaourt, il faut 100 millilitres de lait.
00:53 C'est-à-dire qu'un yaourt, le lait, il n'a pas du tout réduit.
00:56 Quand vous mangez un yaourt, c'est du lait solide,
00:58 mais il n'est pas du tout plus gras que le lait lui-même.
01:01 - Qu'est-ce qui a à voir avec le beurre ?
01:02 - Non mais j'arrive, William. Je vous parle des étapes.
01:05 - Ça y est, j'ai encore posé une question qu'il ne fallait pas.
01:07 - C'est dingue !
01:08 - Attention !
01:09 - Si vous continuez à réduire votre yaourt, là vous allez réduire de 10 fois.
01:13 Donc avec un litre de lait, vous obtenez 100 g de crème.
01:16 C'est-à-dire que la crème, elle est 10 fois plus grasse que le lait.
01:19 C'est exactement pareil pour le fromage.
01:21 Quel qu'il soit, que ce soit de la mozzarella, du Comté ou du Roquefort,
01:24 pour faire un kilo de fromage, il faut 10 litres de lait.
01:26 Donc c'est pareil, c'est 10 fois plus gras.
01:28 Et bien le beurre, c'est 20 fois plus gras.
01:30 Parce que pour 5 litres de lait, vous obtenez 250 g de beurre.
01:33 Une petite plaquette de beurre comme ça, c'est 5 litres de lait.
01:37 Vous imaginez, elle se donne la vache.
01:40 - On n'est pas obligés de manger toute la plaquette.
01:42 - Non mais quand même, c'est pour vous dire que ce n'est pas pour rien
01:45 que le beurre s'est composé à 82 %.
01:47 - Vous avez bien suivi, d'ailleurs.
01:48 - Oui, oui, oui.
01:49 - Il y aura un terreau après.
01:52 - J'espère, c'est vraiment bien retenu de tous les chefs.
01:54 - Alors pour s'appeler beurre, il faut absolument que ce soit au départ
01:57 un lait qui vient d'une vache.
01:59 J'aime beaucoup la purée d'amandes, mais ce n'est pas du beurre.
02:02 C'est pareil pour les steaks de soja et les fruits de mer.
02:05 - Attends, attends, Raphaël, il n'y a que le beurre de micel
02:07 qui mérite d'être appelé beurre.
02:09 - De vache, le beurre de micel de vache.
02:10 - C'est bien.
02:12 - Je referme ma parenthèse.
02:13 - Oui, on va faire attention à tout ce que vous dites.
02:16 Alors beurre doux, beurre salé ?
02:19 - Maintenant, vous avez trop peur de vous faire engueuler.
02:21 - Beurre salé.
02:22 - Non, en fait, il n'y en a pas un qui est meilleur que l'autre.
02:24 C'est une question de préférence.
02:25 Moi, il y a un truc que j'aime bien faire, c'est une tartine de beurre doux
02:28 avec de la fleur de sel dessus.
02:30 - Beurre salé.
02:31 - Mais non, ça n'a rien à voir.
02:32 Ce n'est pas pareil.
02:33 Parce que le beurre salé, ça fait longtemps qu'il est dans le beurre.
02:35 Ça fait longtemps qu'il est infusé et tout.
02:37 Là, vous avez le croquant, vous avez la fraîcheur.
02:38 Vous avez la langue directement sur la fleur de sel.
02:40 Je vous assure, c'est un breton qui m'a appris ça, donc je n'invente pas.
02:43 Alors sinon, moi, en ce qui me concerne, je mets du beurre salé avec tout.
02:47 C'est-à-dire que ce soit une confiture de miel ou de cerise, un gâteau au chocolat,
02:50 que ce soit sucré ou salé avec évidemment un morceau de comté ou une bonne crevette.
02:54 Beurre salé.
02:55 Quand je dis beurre salé, en fait, ce n'est pas tout à fait exact.
02:57 C'est plutôt beurre demi-sel qui est le bon compromis.
03:00 Parce que le beurre salé, il vous faut un verre d'eau après.
03:02 C'est quand même très chargé en sel.
03:03 Pourquoi pas pour certaines utilisations, mais le demi-sel, c'est idéal.
03:06 Il est deux fois moins salé et là, c'est parfait.
03:08 Mais j'ai encore mieux que le beurre demi-sel.
03:10 Est-ce que vous connaissez les beurres assaisonnés, même si ce n'est pas tout à fait le terme ?
03:14 Mais est-ce que vous connaissez, par exemple, le beurre aux algues, le beurre aux sarrasins,
03:17 le beurre aux piments, je n'ai pas fini, le beurre à l'orange, à la vanille, le beurre à la truffe ?
03:22 Vous voyez où je veux en venir, où vous n'avez jamais goûté ça ?
03:25 - Je n'ai jamais vu ça.
03:26 Et non seulement, je n'ai pas goûté, mais je n'ai jamais vu ça de ma vie.
03:28 - Eh bien, le métier de malaxeur, qui est un métier qui est vieux comme le monde,
03:33 c'est aussi vieux que le métier de fromager.
03:35 Et en fait, c'est le premier métier de Jean-Yves Bordier.
03:38 En fait, lui, pardon, c'est le second métier de Jean-Yves Bordier,
03:40 parce qu'au départ, il était vraiment affineur.
03:42 Et aujourd'hui, le beurre Bordier, malgré lui, est devenu la référence en termes de beurre malaxé, assaisonné.
03:49 Vous appelez ça comme vous voulez, c'est le travail d'un cuisinier
03:51 qui, une fois que le beurre est prêt, va venir lui donner encore plus de profondeur et de goût.
03:55 Donc après, on peut faire des beurres avec absolument tout ce qu'on veut, des clous de girofle, des fèves tonka, du yuzu, ce que vous voulez.
04:01 Et une fois que les beurres sont assaisonnés, à la maison Bordier, ils viennent taper le beurre.
04:05 Donc, ils ont des petites planches comme ça, en bois, avec un peu de relief.
04:08 Et vous allez voir ce qu'on s'est rendu dans les coulisses de la fabrique.
04:12 Moi, franchement, je suis rentrée, je me suis dit, je vais me reconvertir.
04:15 Si vous ne me voyez pas la semaine prochaine, c'est parce que je fais du beurre.
04:17 Regardez.
04:18 - Non, parce que vous allez habiter là-bas.
04:20 - Bien sûr, bien sûr.
04:21 Appelez-moi Raphaël Bordier.
04:22 - Ouais.
04:23 - Vincent, quand tu m'as dit maison Bordier, je m'attendais quand même à des grosses mottes de beurre.
04:36 Là, je vois surtout du fromage.
04:38 - Le premier visage de Jean-Yves Bordier, cremier, fromager, affineur.
04:42 - En fait, vous êtes toujours sur la meilleure partie de la fabrication, parce que l'affinage, c'est ce qui donne tout le goût au fromage.
04:47 Et puis, l'ajout du sel et des condiments au beurre, c'est ce qui donne la meilleure partie du beurre.
04:51 Je veux bien aller voir le beurre, quand même.
04:53 - Bon, on y va.
04:54 - Allez.
04:55 - Toi, ton métier, ce n'est pas de fabriquer du beurre, c'est de le rendre encore meilleur avec des condiments, des épices, du sel et tout ça.
05:02 - Tout à fait.
05:03 Donc là, vous observez le travail du malaxage.
05:06 Donc, c'est un geste ancestral en Bretagne où les laitiers ou les beurriers allaient de ferme en ferme acheter les beurres et les mélanger.
05:13 - Là, pour l'instant, il est doux.
05:15 Et le sel, on l'ajoute à quel moment ?
05:17 - C'est vraiment le toucher.
05:19 Et on va utiliser notre doigt.
05:21 Ça nous permet de sentir les différentes structures de notre beurre doux.
05:24 - C'est uniquement pour ça, l'histoire du pouce.
05:26 - Voilà. Et on va pouvoir maintenant y faire la jetée de sel.
05:29 Le sel, manuellement, va être saupoudré de manière la plus homogène possible.
05:34 - Ah là là, c'est beau.
05:36 - L'ouïe va rentrer en jeu maintenant.
05:39 - Ah, OK.
05:40 - Écoutez, le beurre, il commence à pleurer.
05:42 - Ah oui.
05:43 Donc là, ça y est, notre beurre est bien salé de façon homogène partout.
05:47 - Et il attend plus qu'une chose.
05:48 - Le piment d'Espelette.
05:49 - Il attend plus qu'à recevoir le piment d'Espelette.
05:51 - Moi aussi, j'attends plus que le piment d'Espelette.
05:52 - Et qui va venir être saupoudré, voilà, de manière délicate.
05:55 - Ah là là, c'est magnifique.
05:58 - Il faut savoir qu'il n'y a que l'ingrédient.
06:00 Donc c'est l'ingrédient qui va donner la couleur, l'odeur, le goût.
06:05 Il n'y a aucun artifice.
06:06 - Et ça, c'est un très, très bon piment d'Espelette.
06:08 Alors, il m'a l'air pas mal, là.
06:10 - Il est quasiment fini.
06:11 Par contre, maintenant, on va mettre en œuvre un dernier sens.
06:14 C'est que tous nos beurres, nous allons les goûter.
06:17 - OK.
06:18 - Et on les goûte comme un petit bonbon.
06:20 - Alors ?
06:21 - Très floral.
06:24 - Mais il y a vraiment des commandes de motte aussi grosses que ça ?
06:27 - On fait des mottes jusqu'à 10 kg.
06:29 - Ah ouais ?
06:30 - Et là, on va faire une coupe avec le fil à beurre
06:33 pour venir vérifier le travail à l'intérieur.
06:36 Mais en même temps, c'est un outil qui nous permet de couper des pâtons.
06:41 - Bon, alors maintenant qu'on a notre beurre au piment
06:43 et qu'il est validé gustativement,
06:44 on va aller le taper, c'est ça, pour lui donner des formes ?
06:46 - On va lui donner la forme. Voilà.
06:48 On va faire deux plaquettes pour les gourmands.
07:08 - Je ne sais pas si je vais partager, en fait.
07:10 - Merci. Merci, Vincent, pour cette belle journée.
07:12 - C'est moi qui vous remercie.
07:13 - William, je trouve vraiment que je vous aime beaucoup
07:14 pour partager ça avec vous.
07:16 - C'est vrai.
07:17 - Alors qu'est-ce qu'il fait ?
07:18 Il est tapeur de beurre.
07:19 - Il est tapeur de beurre, malaxeur.
07:20 Et il n'est pas fabricant de beurre.
07:22 C'est ça qui est important.
07:23 À la Maison Bordier, ils ne fabriquent pas leur beurre.
07:25 Ils achètent le beurre à des experts alentours
07:27 et ensuite, ils le malaxent et ils la saisonnent.
07:29 C'est ça, leur métier.
07:30 - Mais ils ont leur fermier, probablement, non ?
07:32 - Oui, oui, bien sûr.
07:33 - Ils sont titrés, ils en ont une quarantaine avec qui ils travaillent,
07:35 un cahier des charges et tout,
07:36 mais ils n'ont jamais fabriqué de beurre.
07:37 Ce n'est pas leur métier.
07:38 C'est marrant.
07:39 Ils prennent la suite, quoi.
07:40 - Je vous confie, c'est une bonne chose que vous soyez revenu
07:42 avec les plaquettes, là.
07:43 - Oui, que je me suis dit.
07:44 - Bon, Bordier, c'est le top, c'est le 5 étoiles, quoi.
07:48 - Oui, on en trouve très facilement où que vous habitiez dans le monde.
07:51 Parce que je peux vous dire qu'au Japon, tout le monde connaît Bordier.
07:54 C'est un dieu là-bas.
07:55 On m'a même servi un bol de riz avec autant de beurre que de riz dans le bol.
07:59 Et c'était genre le plat signature d'un restaurant gastronomique.
08:01 Donc, il faut vraiment comprendre que c'est un beurre qui est,
08:04 mais adulé partout dans le monde.
08:06 Après, si vous ne trouvez pas de beurre Bordier,
08:09 évidemment qu'il y a énormément de fermiers, crémiers, de talents en France
08:13 qui sont capables de faire des beurres délicieux.
08:14 Là, je vous raconte l'histoire du plus connu.
08:17 Mais bien sûr, ça existe partout.
08:18 Vérifiez deux, trois choses.
08:19 Vous pouvez avoir des indications,
08:21 comme les labels d'appellations d'origine contrôlées
08:23 qui vont quand même vous garantir,
08:25 comme le beurre d'Izigny en Normandie ou le beurre de Charente-Poitou,
08:28 que le lait est récolté dans une zone géographique proche.
08:34 Et surtout, que le beurre, on va revenir dessus,
08:37 n'a pas été fait avec des canons à beurre
08:39 qui font jusqu'à 13 tonnes de beurre en une heure
08:41 et qui sont vraiment des usines.
08:42 En fait, pour s'appeler, pour être un beurre fermier,
08:45 il faut que le beurre ait été fabriqué dans les 48 heures
08:48 qui suivent la récolte du lait.
08:49 Donc, c'est vraiment ça qui fait que ça sent la vache,
08:52 surtout quand c'est un beurre cru.
08:53 C'est que là, vous avez l'impression de vous faire une tartine de ferme.
08:56 C'est vraiment ça le goût de la campagne
08:58 et qu'on trouve qu'en France.
08:59 Vous ne trouvez pas du beurre cru fermier aux États-Unis typiquement,
09:01 sauf s'il est importé.
09:03 Alors après, le beurre de Barat, lui, il se différencie par un baratage,
09:06 donc le fait de transformer la crème en beurre,
09:09 je vous l'ai dit, très rapidement après la récolte
09:12 et sans aucun procédé industriel.
09:14 Donc ça, c'est la méthode ancestrale qui garantit fraîcheur
09:17 et artisanat à 100 %.
09:19 Il faut savoir que 90 % des beurres que vous trouvez dans les rayons,
09:23 c'est des beurres industriels avec des crèmes pasteurisées
09:26 qui sont des mélanges de différents laits d'origine inconnue.
09:30 Donc, ce n'est pas idéal si vous voulez vous régaler.
09:33 Il ne faut pas s'étonner après si ça manque de goût.
09:35 Donc, discutez avec votre crémier fromager
09:38 et puis goûtez, vous n'allez pas vous tromper.
09:40 - Retournons-y, surtout chez le crémier fromager,
09:42 parce qu'on n'a pas forcément l'habitude d'y aller.
09:44 - Le crémier fromager, il y a toujours des bons beurres.
09:46 - C'est ça, c'est très vrai.
09:47 - Je ne cuisine pas beaucoup, mais à part faire des tartines
09:49 ou faire cuire quelque chose dans une poêle…
09:51 - En fait, justement, le beurre, c'est vrai qu'il vaut mieux s'en servir.
09:55 Ce n'est pas un produit de luxe, mais il faut l'appréhender
09:57 comme un produit de luxe.
09:58 En fait, le beurre, c'est avec les choses les plus simples
10:00 qu'il va le mieux ressortir.
10:01 Donc, une tartine de beurre, franchement, moi, ça fait partie de…
10:03 - Des pâtes au beurre.
10:04 - …de ce que je préfère.
10:05 Des pâtes au beurre, un bol de riz au beurre, évidemment.
10:07 Alors après, chez Brest Café, qui est vraiment l'institution
10:10 de la galette bretonne en France,
10:12 eux, ils ont des super bonnes idées avec le beurre.
10:14 Ils ne travaillent qu'avec le beurre bordier.
10:16 Ils ont leur galette de sarrazin, avec laquelle ils font
10:18 des petits chips de beurre comme ça, juste grillés.
10:21 Ça, c'est hyper bon pour l'apéro avec du tarama ou ce que vous voulez.
10:24 Leur galette complète, genre, bon, le fromage, là, ça a fondu,
10:26 mais au départ, il y avait un petit morceau de beurre bordier,
10:28 demi-sel ou espelette que vous venez comme ça juste caresser
10:32 avec votre crêpe.
10:34 C'est une merveille.
10:35 Et ça, c'est les petites galettes juste pour l'apéro comme ça
10:37 que vous pouvez goûter au chorizo ou au beurre aux algues.
10:40 Le beurre aux algues avec le sarrazin, c'est une vraie merveille.
10:43 Après, évidemment, une tartine de beurre avec du comté.
10:45 Tous les fromages ne se mangent pas avec du beurre,
10:47 mais je trouve que le comté, le petit côté beurre, demi-sel,
10:50 c'est magnifique.
10:51 Avec de la brioche aussi, c'est une vraie merveille.
10:53 Il y a même une...
10:55 Après, ce que j'adore, c'est ce que je mangeais quand j'étais petite,
10:57 ce que me faisait ma mère, c'est les pommes de terre bateau.
10:59 C'est les petites pommes de terre de Noirmoutier à l'eau,
11:01 coupées comme ça en deux, et juste le beurre qui fond dessus.
11:04 Ça fait bateau parce que ça finit par flotter plus ou moins dans le beurre.
11:07 Et ça, c'est trop, trop, trop bon.
11:09 - Mais il n'y a que nous qui faisons ça, en fait, tartiner nos tartines.
11:11 - C'est très français.
11:12 Il n'y a qu'en France qu'on se fait des tartines de beurre.
11:14 C'est quand même très français.
11:16 - Est-ce qu'il y a un autre pays européen où on fabrique autant de beurre que chez nous ?
11:19 - Ah non.
11:20 Autant du fromage, franchement, on a de la concurrence
11:22 parce qu'on ne produit que 10 % de la production mondiale.
11:24 Autant en beurre... Non, non, c'est la France.
11:26 Alors après, il y a une nouvelle mode qui arrive dans les bars à vin ou les bars à tapas.
11:31 C'est la "butter board", comme une planche de fromage charcuterie.
11:35 Cette fois, c'est des planches à beurre.
11:37 C'est du beurre qui est souvent aromatisé au thym, au romarin, à l'ail, au tomate confite,
11:42 avec plein de petits légumes grillés ou de petits pains grillés.
11:46 - Ça, c'est avec du beurre ?
11:47 - C'est que du beurre.
11:48 Et en fait, vous prenez le morceau de pain et vous raclez le beurre comme vous feriez avec du taramar.
11:52 - Oh là là !
11:53 - Il ne faut pas en mettre trop, sinon c'est écœurant.
11:55 Mais ça, je trouve ça génial.
11:56 Et je vois ça sur de plus en plus de...
11:58 - Il y en a à Paris.
11:59 - Oui, alors je retrouverai les noms des régions, mais moi, j'ai vu ça passer.
12:02 - Il est en dessous, le beurre, c'est ça ?
12:03 - Voilà, le beurre, en fait, c'est la base de la planche.
12:05 Il n'y a que du beurre.
12:06 - Tu sors d'ici, tu vas à Charles de Gaulle, il y a un gros problème.
12:08 - Mais il est suffisamment mou pour qu'on puisse le gratter.
12:10 - Voilà, c'est ce qu'on appelle du beurre pommade, en fait, qui est à température ambiante.
12:13 - C'est autre chose, ça.
12:14 - Exactement.
12:15 - Regarde, il est pommade, lui.
12:16 - Non, mais pommade, c'est juste qu'on l'a sorti du frigo.
12:18 - Il a été tapé, quoi.
12:28 - On ne pourrait pas partout.
12:30 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]