Votre assiette : vous aurez tout sur la pâte à choux !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:03 - Oui, parce que la pâte à choux, ça se mange, mais ça se raconte aussi, vous allez voir.
00:07 Il y a un monsieur Chou, là, qui a inventé la pâte, non ?
00:11 - En fait, il ne s'appelle pas monsieur Chou, mais est-ce que je vous raconte quand même l'histoire ?
00:15 - Oui, oui, oui.
00:16 - D'accord, d'accord. Moi aussi, j'aurais adoré.
00:20 Non, mais en fait, on a l'impression que c'est récent, parce que c'est vrai que le Paris-Brest,
00:24 il a à peine un siècle, c'est vraiment le gâteau emblématique à base de pâte à choux
00:27 qui avait été créé en l'honneur de la mythique course de vélo Paris-Brest-Paris.
00:33 Et ça, c'est très récent à Maison Lafitte.
00:35 Mais en revanche, la pâte à choux, elle, elle remonte...
00:38 Il faut carrément une machine à remonter le temps à bien plus loin.
00:41 Bon, je vous remets dans l'ambiance. Même si ce n'est pas monsieur Chou, vous allez voir, ce n'est pas loin.
00:44 On est en 1540. Et comme à son habitude, la reine Catherine de Médicis,
00:48 elle veut impressionner ses sujets à la cour. Donc elle demande...
00:51 - Elle était connue pour ça, Catherine. - C'est clair.
00:53 - La toche. - Elle voulait toujours se laver un peu.
00:55 - La gâtonnette. - Elle demande à son cuisinier italien Popellini
00:59 de, voilà, improviser une petite recette pour avoir, voilà, la cote.
01:06 Et en fait, il a repris une recette existante de l'époque qui s'appelle la pâte à choux
01:10 qui consiste en fait à dessécher la pâte à gâteau sur le feu.
01:13 - Qu'est-ce que ça veut dire, dessécher ?
01:14 - On enlève toute l'eau, en fait, avec la chaleur.
01:17 On enlève l'eau pour que ça donne quelque chose de très craquant à l'extérieur
01:20 et de très fondant, moelleux à l'intérieur.
01:23 Et en fait, pour la rendre un peu plus gourmande, il a eu l'idée d'ajouter du lait et des oeufs.
01:27 C'est ce qui fait qu'en fait, c'est presque humide à l'intérieur d'un chou
01:30 quand on ne l'a pas encore garni.
01:32 Et en fait, derrière, il a ajouté un peu de gelée de fruits à l'intérieur.
01:36 Et ça a eu un tel succès qu'il ne s'est pas gêné.
01:38 Popellini, il les a baptisés les Poupelins.
01:41 Donc il a servi ça à tout le monde.
01:43 Ils étaient ravis. Et jusqu'à aujourd'hui, c'est un gâteau qui est très apprécié.
01:47 Pas qu'à la cour, d'ailleurs, mais dans toutes les...
01:49 - Voilà. - Mais aussi, bien sûr.
01:50 - Ça valait le coup, non ? - Oui, d'accord.
01:53 - Formidable histoire. Merci beaucoup.
01:55 C'était la belle histoire de Tati Raffinou.
01:57 Bon, alors maintenant, la même recette, c'est la même que cette époque-là ou pas ?
02:03 - Alors évidemment, visuellement, avec la poche à douille,
02:05 vous savez, cette fameuse technique pour avoir des choux bien pochés
02:09 et la puissance des fours qui maintenant répartissent la chaleur parfaitement, etc.
02:13 On a des puissances plus réguliers. - La poche à douille.
02:16 - Et voilà, et encore plus gourmand.
02:18 Mais ce n'est plus ni plus ni moins la même chose.
02:19 Après, Antonin Caram, il a ouvert la toute première boutique de choux à Paris.
02:24 Et c'est lui qui a inventé les croquembouches, vous savez,
02:25 les grandes montagnes de choux caramélisées, garnies de crème,
02:29 qu'on mange au mariage et aux baptêmes et aux anniversaires.
02:31 - À la petite fête. - Donc, ça va la démonter.
02:33 - Enfin, ça a cinq siècles, quoi. - Ah oui.
02:36 - Donc, c'est plus ou moins récent.
02:38 Et ce qu'on a tendance à oublier, c'est que certes, on se régale en pâte à choux
02:42 avec des Paris-Brest, des éclairs, des religieuses, des choux de la crème,
02:45 des profiteroles et tout, mais on fait aussi tout plein de délices salés.
02:48 - Ah, voilà, salés. - Je vous emmène chez Juan Arbelaez,
02:51 qui est un chef qui, particulièrement en ce moment,
02:54 est très, très inspiré par les grands classiques de la cuisine française.
02:57 C'est le thème, d'ailleurs, de son tout nouveau restaurant.
02:59 Et là, je suis allée dans son bar à vin qui s'appelle Arbela,
03:04 et il m'a fait à la fois des profiteroles, vous allez voir,
03:06 mais aussi des déclinaisons en version salée.
03:09 Regarde.
03:10 - Hum, bien, bien.
03:17 - Salut Juan. - Comment ça va ?
03:19 - Ça va, je viens de parler de pâte à choux.
03:20 Tu m'as dit qu'avec des profiteroles, on est tellement dans le thème.
03:23 - Tes désirs sont des ordres. - Je vais venir te m'accueillir.
03:25 - Oh là là, quel bonheur. - Excellente dégustation.
03:27 Mais est-ce qu'il n'y a pas quelque chose d'exceptionnel dans ce contraste
03:30 de la glace froide à la glaceuse chocolat chaude ?
03:32 - Ah ouais. - C'est dingue, non ?
03:34 - On oublie que le pain, c'est bon.
03:36 Et on oublie qu'avec la pâte à choux, on fait bien plus que des profiteroles.
03:39 - Qu'est-ce que t'as en tête ?
03:41 - Manger la juste, et après, je vais venir faire des goujons.
03:46 - On reste dans le Pays Basque.
03:47 Ossuai rati chorizo, ça te va ?
03:49 - Ça va. - Vamos.
03:50 Donc là, dans la casserole, on a déjà le liquide,
03:53 donc l'eau et le beurre, et un petit peu de lait aussi.
03:57 On porte à ébullition et une fois que ça bouge, je vais rajouter ma farine.
04:00 - OK.
04:02 - Là, on dessèche un peu la pâte.
04:03 Je vais rajouter les oeufs.
04:05 Donc là, on a l'ossuai rati,
04:09 je vais en rajouter un peu à l'intérieur de la farce,
04:12 de ma pâte à choux.
04:13 Chorizo, ça passera très bien.
04:16 On va mélanger ça et on va se pocher notre pâte à choux.
04:19 Parce que l'éclair, c'est pareil, c'est une pâte à choux.
04:24 - Est-ce que je peux en avoir un géant aussi ?
04:26 - Bien sûr.
04:28 - Et un en forme de cœur ?
04:30 On fait vraiment ce qu'on veut, c'est génial.
04:33 - 12 minutes. - Allez.
04:34 - Oui, parfait.
04:36 - Oh là là, ma beauté.
04:38 - Eh, ça marche.
04:40 - Celui-là, il est pour toi.
04:41 - On est pas mal, hein ?
04:42 - T'as vu ?
04:44 - Je croyais qu'elle allait le garder pour le goûter,
04:46 mais même pas.
04:48 C'est très aérien.
04:50 On a tout le goût du chorizo qui est intense.
04:52 - Non, mais c'est léger, t'es d'accord ?
04:54 On pourrait presque mettre un truc dedans.
04:57 - Vas-y, on fait ça. - Regarde.
04:59 - Je vais rajouter une petite salade assaisonnée.
05:04 Ça, c'est un petit jambon pour rester un tout petit peu dans la région.
05:07 Ça, c'est vraiment un délice.
05:08 - Oh là là.
05:10 - Donc là, on a un petit peu de cet osso-errati délicieux.
05:14 Donc là, on a la première version.
05:15 - J'adore. C'est une choucaccia.
05:18 - Oh !
05:20 - Le petit chapeau de traviole.
05:21 Et là, on a la deuxième version.
05:23 - Tellement mignon.
05:24 - Troisième version.
05:26 Notre petit éclair.
05:27 - C'est beau. - Magnifique.
05:28 On a les trois recettes un peu retravaillées.
05:31 Ici, la choucaccia.
05:33 On a la profiterole salée, un peu en espèce de pâtes bagnates du Sud-Ouest.
05:38 Et l'éclair.
05:39 Voilà, trois recettes revisitées, toutes à base de pâtes à choux.
05:42 On a très bien bossé.
05:44 Bravo.
05:45 - Juan, merci pour cette belle leçon de pâtes à choux.
05:47 William, je sais que vous êtes impressionné.
05:48 J'ai pas fini, j'arrive.
05:49 - C'est bien, c'était délicieux.
05:53 Mais évidemment, la chemise en prend un coup aussi.
05:55 Mais bon, peu importe, c'est bon.
05:57 Mais c'est quoi les gougères là-dedans ?
06:00 C'est autre chose ? Ça n'a rien à voir.
06:01 - Les gougères, c'est la base de la recette qu'on a faite avec Juan.
06:04 Mais l'idée, justement, pour les rendre encore plus gourmandes,
06:06 c'est d'aller les garnir.
06:07 Donc, si vous ne vous sentez pas de vous lancer dans une pâte à choux maison,
06:09 vous pouvez tout à fait acheter des bonnes gougères alimentales
06:12 ou au comté de Muscade.
06:14 Et après, vous les garnissez vous-même.
06:16 Ce qui fonctionne très bien, c'est la cancoyotte.
06:18 Parce que le fromage est déjà coulant.
06:19 Donc, en fait, vous en glissez à l'intérieur.
06:22 - C'est mon fromage préféré, les français.
06:23 - Ah, j'adore.
06:23 - C'est génial.
06:24 - Ah bon ? - On peut mettre un peu de fromage frais
06:26 et d'œufs de truite.
06:27 On peut mettre un peu de bleu.
06:28 Moi, j'adore le bleu dans les gougères.
06:29 C'est fabuleux.
06:30 Des lardons et de la compotée d'oignon.
06:32 Enfin, vous pouvez complètement vous-même les rendre encore plus gourmandes.
06:36 On peut le faire façon sandwich, comme on a fait dans le reportage avec Juan,
06:40 avec du jambon et du comté.
06:41 Ou même façon un peu sandwich au thon avec une petite mayonnaise légère.
06:44 C'est le bonheur.
06:45 Mais après, les dégainaisons de la pâte à choux, elles ne s'arrêtent pas là.
06:48 Parce qu'évidemment, on peut aussi penser aux autres restes.
06:53 Et franchement, c'était génial.
06:54 C'est une bonne idée de faire un sandwich avec la pâte à choux de la gougère.
06:58 - Il a mis quatre tranches de jambon.
07:00 - Oui, il a mis du jambon truffé de Eric Hospital au Pays Basque.
07:03 Parce que pour l'anecdote, Arbela, le jeu de mots,
07:05 c'est que comme il s'appelle Juan Arbelaez et qu'en basque,
07:08 Arbela, ça veut dire ardoise.
07:10 Donc la planche fromage par culte.
07:12 Il a mixé un peu les deux.
07:13 Bref.
07:14 Et en fait, on oublie aussi qu'avec la pâte à choux, on fait des quenelles.
07:17 Donc j'en profite pour vous rappeler qu'on peut commander des quenelles délicieuses
07:21 directement sur le site de Daniel et Denise.
07:23 Parce que ça, c'est de la pâte à choux mélangée avec du brochet.
07:28 Voilà, le poisson, le brochet mixé en purée.
07:30 Et les deux mélangés.
07:31 Ensuite, on les poche à l'eau ou au four.
07:33 On peut les faire gratiner, mettre de la sauce tomate, des écrevisses et tout.
07:36 Non, mais c'est trop marrant.
07:37 Et les pommes dauphines aussi, c'est de la pâte à choux.
07:39 C'est de la pâte à choux mélangée avec de la purée de pommes de terre.
07:41 - Les quenelles, c'est de la pâte à choux.
07:43 - Les quenelles, c'est de la pâte à choux.
07:44 - Les pommes dauphines, c'est de la pâte à choux.
07:46 - C'est de la purée de pommes de terre. - Vraiment, il y aura un avant et un après, cette chronique.
07:49 - Mais vous ne savez rien sur ce truc. - Non.
07:51 - Vous êtes vraiment ignorant. - Ah ouais.
07:52 - Vous êtes un culte.
07:53 - Et ça, c'est quoi derrière vous ? Parce que ça me fascine depuis tout à l'heure.
07:56 - Alors, ça, c'est des petits choux à la crème.
07:58 - Tout simplement. - Tout simplement.
07:59 Et donc, ça, c'est exactement le même principe que de customiser un peu vous-même
08:03 les gougères ou les pommes dauphines.
08:05 Vous vous procurez des petites chouquettes à la boulangerie, hyper bonnes.
08:08 Vous les ouvrez en deux et dedans, vous mettez ce que vous voulez.
08:10 De la mousse au chocolat, un peu de fleur de sel, une petite compote de pommes
08:13 avec un petit peu d'hiérot de vanille.
08:14 Non, mais au moins, c'est tout simple.
08:15 Tu n'as rien à faire.
08:15 Tu as juste à toi-même... - Il faut juste y penser.
08:18 Il faut que tu nous le dises.
08:19 Mais on peut la faire nous-mêmes à la maison, la pâte à choux.
08:20 - Alors, on peut la faire nous-mêmes.
08:21 Il y a juste... - Parce que moi, j'ai envie de lui mettre.
08:23 - Il y a un peu d'humain à choper.
08:23 Non, mais franchement, ce n'est pas si compliqué que ça.
08:25 C'est juste qu'il faut sentir au bout de la spatule.
08:28 Après, je vous rappelle quand même dans les très grands confits...
08:31 - Rappelle-nous. - ... que vous pouvez, partout en France, vous trouver des délicieux gâteaux autour de la pâte à choux.
08:36 Là, j'ai deux exemples.
08:37 Le fameux Paris-Brest, parce que c'est quand même l'icône, je pense, à base de pâte à choux.
08:41 Là, c'est Jeffrey Cain qui nous a fait sa version.
08:43 Tout noisette, avec même des petits éclats comme ça de streusel,
08:46 bien caramélisés, bien grillés sur le dessus.
08:49 Je vais quand même faire goûter à Yo, puisque c'est mon voisin.
08:51 Je ne sais pas pourquoi, c'est toujours toi le coquin.
08:53 - Moi, j'ai une petite idée, mais... - Voilà.
08:55 Voilà.
08:58 Merveilleux. - Ça a l'air foufou.
08:59 - Et bien sûr, les éclairs vanille et chocolat.
09:01 - Et un tirage.
09:02 - Ça va ?
09:04 Voilà, donc ça, c'est vraiment magnifique.
09:05 Et en fait, si tu te lances dans une pâte à choux maison,
09:08 ce qu'il faut savoir, c'est que la bonne nouvelle avec la pâte à choux,
09:10 c'est que, que ce soit à destination d'une recette salée ou d'une recette sucrée,
09:14 c'est la même recette.
09:15 C'est-à-dire que c'est un chou légèrement salé.
09:18 Et après, même si on le garnit de vanille, chocolat, caramel, c'est la même base.
09:22 Donc ensuite, on peut en faire d'avance.
09:24 On les poche, on les congèle.
09:25 Et hop, quand on est invité,
09:27 on remet un peu de fromage dessus ou un peu d'amandes caramélisées.
09:30 Bim, au four.
09:31 - Eh oui.
09:32 - C'est quand même la grande classe, quoi.
09:33 C'est maison.
09:34 - Et bim, au four.
09:35 - Ah bah, c'est incroyable.
09:36 - Un éclair, c'est toujours de la pâte à choux.
09:38 - Bien sûr.
09:39 - C'est fou, hein.
09:40 - Bon, allez, merci.
09:41 On va s'y mettre.
09:43 Merci pour ça.
09:43 [Musique]