Votre assiette : mille et une façons de sublimer l'aubergine !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:02Bonjour, Malika.
00:04Il y a un petit écueil, quand même,
00:06comme tous les légumes d'été.
00:08Vous me direz si je me trompe ou pas.
00:10Il faut se dépêcher.
00:11La bonne nouvelle avec l'aubergine,
00:13c'est qu'on a le temps.
00:15Elle va couvrir l'été, elle va nous régaler,
00:17mais elle est encore meilleure en septembre-octobre
00:20car elle a tout l'été dans les pattes.
00:22Donc, ça va durer, ça ?
00:24Ça va durer jusqu'à, franchement, facile octobre,
00:27mais c'est pas pour autant qu'il va se mettre un petit coup de collier.
00:31Il y a plein de recettes qu'on peut faire,
00:33il y a plein de variétés.
00:35Il faut les goûter toutes car c'est terminé jusqu'à juin.
00:38On ne mange pas d'aubergine en janvier comme parfois.
00:41J'en vois.
00:42Ça ne se congèle pas hyper bien.
00:44On peut faire des bocaux, mais c'est gras.
00:46On y reviendra.
00:47Pour faire le tour de l'aubergine, il y a plein de variétés.
00:50La plus connue, c'est la barbantane.
00:52C'est l'aubergine, dans toute sa splendeur,
00:55qui est vraiment longue, assez ferme,
00:57mais légèrement douce en même temps.
00:59Elle est brillante.
01:00Voilà, exactement, qui est très brillante.
01:03Il y en a une que j'adore.
01:04Elle peut s'appeler de plusieurs façons,
01:07mais la majorité du cas, c'est la rosa bianca.
01:09C'est une aubergine comme ça, légèrement rayée,
01:12violette et blanche, qui est trop belle
01:14et qui a le même goût que les autres.
01:16Une autre vers laquelle on a parfois du mal à aller,
01:19c'est la toute...
01:21Celle-là est trop belle, l'aubergine de Florence.
01:23Elle est énorme.
01:24Vous pouvez y aller, car elle est très sucrée.
01:27Il y a aussi l'aubergine oeuf blanc,
01:29qui est blanche comme un oeuf,
01:31mais elle a exactement le même goût que la violette.
01:34N'ayez pas peur.
01:35Vous avez trouvé ça dans un marché français ?
01:37Bien sûr.
01:38J'ai pas eu le temps d'aller au marché ce matin,
01:41mais je vous assure, il y en a plein.
01:43Souvent, souvent, l'aubergine,
01:45on a l'impression que c'est ultracalorique.
01:47Pas du tout, c'est que de l'eau,
01:49au même titre que tous les autres légumes.
01:51On l'associe au gras, car c'est une éponge.
01:54Dès que vous la faites cuire, elle absorbe.
01:56On se dit que c'est trop gras, on prend une courgette.
01:59Au départ, les deux légumes se valent,
02:01évidemment, en termes de nutrition.
02:04Après, c'est une question de comment on la cuisine.
02:06On peut se faire un plat léger, à base d'aubergine.
02:10C'est pas sa réputation.
02:12C'est pas sa réputation,
02:14car on pense tout de suite à deux plats.
02:16On pense tout de suite à la moussaka grecque.
02:18Je dois reconnaître que de l'agneau bien grassouillé,
02:21avec de la béchamel ultra épaisse et des aubergines frites dans l'huile...
02:25Je n'ai pas mis la béchamel, mais c'est déjà bien gras.
02:28Il y a de la béchamel, je vous en supplie, dans la moussaka.
02:31S'il n'y a pas de béchamel, c'est pas de la moussaka.
02:34En revanche, il n'y a pas de fromage dans la moussaka.
02:37L'autre plat qui nous vient en tête, c'est la parmigiana italienne.
02:40C'est des aubergines frites entières dans la poêle avec une tonne d'huile,
02:44de la mozza et du parmesan pour faire gratiner tout ça.
02:47Je suis d'accord avec vous que dans ce cas,
02:49même si c'est divinement bon,
02:51c'est pas tout à fait ce qu'on a envie de se manger
02:54en plein cagnard, les pieds dans l'eau, l'été.
02:57C'est quoi, là-haut ?
02:58En haut à gauche, une petite sauce tomate pour alléger un peu,
03:01mais c'est pas toujours le cas.
03:03J'ai d'autres idées pour se faire des aubergines,
03:06mais tout en légèreté.
03:07La meilleure idée, je pense, c'est d'aller la griller au barbecue
03:11parce que le goût fumé de l'aubergine,
03:13et c'est ce que je vais vous faire goûter de la maison Callios,
03:16va donner plus de goût à ce légume.
03:18Vous n'avez même pas besoin de matière grasse,
03:21vous la faites griller,
03:22donc vous avez à la fois la chair qui va confire,
03:25à la fois l'aubergine qui va prendre un goût fumé,
03:28et après, vous avez juste à mettre un filet de citron,
03:31trois herbes, et c'est la garniture idéale pour un poisson.
03:34Je compte pas en calories, mais vous voyez ce que je veux dire.
03:37Vous pouvez aussi faire un gratin un peu façon Tiens,
03:40vous faites des lamelles d'aubergine, des lamelles de tomate,
03:43un filet d'huile d'olive, un peu de chèvre frais,
03:46comme ça, entre le Tiens et le millefeuille,
03:51aubergine, tomate, chèvre,
03:53mais vous pouvez aussi le faire dans un grand plat
03:56et le mettre au four avec beaucoup d'ail, de thym, de romarin,
03:59façon un peu provençale.
04:01Et enfin, vous la faites juste sauter en petits morceaux à la poêle
04:04avec un peu de basilic et d'épinions grillés dans des pâtes,
04:07c'est 100 fois plus léger qu'une sauce au fromage.
04:10C'est super bon, les pâtes aux aubergines,
04:12parce que c'est doux, du velours.
04:14Plus vous ajoutez de gras,
04:16finalement, plus vous allez la rendre...
04:18Molde.
04:19Vasque.
04:21Oui, c'est ça, flasque.
04:22Pas terrible.
04:25Anthony ?
04:27On peut se faire un bon vieux caviar d'aubergine ?
04:29On peut se faire un caviar d'aubergine.
04:32J'ai deux choses à vous dire.
04:33C'est nul.
04:34Non, c'est très bon, mais il y a deux choses.
04:37La première, et c'est la bonne idée de la maison Callios,
04:40c'est que c'est encore meilleur quand c'est fumé.
04:42Ils font fumer l'aubergine avant de la cuire,
04:45et ensuite, ils récupèrent la pulpe,
04:47et là, ils ajoutent de l'ail, de l'olive, de l'origan.
04:50Parce qu'en Grèce, maison Callios, c'est grec.
04:52Il n'y a rien sans origan, il y en a dans tout.
04:55Et ça, vraiment, je vais vous faire goûter,
04:57parce que je sens que vous faites les malins.
04:59T'as pas besoin de pain, tu vas y aller comme ça, directement.
05:03Et tu vas voir, la texture et le goût fumé de l'aubergine,
05:08c'est à tomber.
05:09Et ça...
05:10Vous avez dit la maison quoi ?
05:11Callios.
05:13Maison Callios, c'est deux frères grecs qui ont ouvert ça.
05:16C'est à la fois restaurant et épicerie fine, c'est génial.
05:19Et ça, vous pouvez même le tartiner sur un poisson grillé,
05:22tartiner sur du pain, mettre en base d'une tarte à la tomate.
05:26Ça va vous servir de tout, ou juste à l'apéro avec des crudités.
05:29C'est l'un des meilleurs caviars.
05:31Ils l'appellent caviar d'aubergine.
05:33Ils l'appellent caviar d'aubergine.
05:34Ils l'appellent mezze d'aubergine fumée.
05:37Parce que caviar, c'est un peu snob,
05:39alors que l'aubergine, c'est populaire.
05:40L'autre chose que je voulais te dire sur le caviar d'aubergine,
05:43c'est qu'une version améliorée du caviar d'aubergine,
05:46c'est la version baba ganoush du Liban.
05:48C'est la base du caviar d'aubergine.
05:51Des aubergines que vous allez faire presque brûler au four
05:54et mélanger avec de l'huile d'olive, un peu d'ail et tout.
05:57Mais au moment où vous avez votre caviar d'aubergine,
06:00vous ajoutez du tahini,
06:02qui est tout simplement du sésame grillé et mixé en purée.
06:06Et d'ajouter une cuillère, une belle cuillère à soupe,
06:10de tahini dans le caviar d'aubergine,
06:12ça vous l'emmène ailleurs, en l'occurrence au Liban,
06:15à Beyrouth, directement.
06:16Mais William, j'ai pas les mots.
06:18On fait voir la photo, Guillaume.
06:20Mélanger, c'est la première photo.
06:22C'est un baba ganoush.
06:24C'est un caviar d'aubergine enrichi en sésame.
06:28Il faut le manger à la cuillère.
06:30Ça, c'est exactement à la cuillère.
06:32Ensuite, il est temps pour moi de vous parler de quelque chose.
06:36Peut-être que vous connaissez, si vous êtes d'origine provençale,
06:39ou peut-être que vous connaissez si vous êtes très gourmand
06:42ou très curieux.
06:43Ça s'appelle le papeton d'aubergine.
06:45Je ne le connais pas.
06:47On en a fait un, ce week-end.
06:49Personne ici. Et vous, chez vous ?
06:50En vieux provençal.
06:52Je vous raconte un peu ma vie, mais j'en ai fait, ce week-end,
06:55et on m'a un peu dit à la maison...
06:57Visuellement, c'est spécial, clairement,
07:00mais on appelle ça papeton parce qu'en vieux provençal,
07:03ça veut dire pain d'aubergine. Papeton, pain d'aubergine.
07:07C'est tout simplement un flan.
07:09Vous allez cuire vos aubergines, les mixer avec beaucoup d'œufs.
07:12J'en ai mis six dans ma recette.
07:14Un verre de lait, de l'ail, du thym, du romarin,
07:17un peu d'huile d'olive.
07:18Vous coulez ça dans un moule à cake
07:21et vous le faites cuire au bain-marie, au four,
07:23mais pendant une heure et demie.
07:25C'est l'aubergine dans la meilleure texture,
07:29texture du flan ultra fondant.
07:31Vous y allez à la cuillère, c'est à tomber par terre.
07:33La consistance...
07:35C'est un peu une terrine de poisson, mais d'aubergine.
07:37On dirait de la mie.
07:38En fait, c'est mouillé, c'est très humide.
07:41Vous servez ça avec un coulis de tomates,
07:43mais vraiment, vous allez mettre des tomates concassées,
07:46presque marinées dedans, c'est à tomber par terre.
07:49Et une autre version, c'est vraiment dans un tout autre registre.
07:53Il faut savoir qu'en Chine, on cuisine comme ça les aubergines,
07:55qu'on va venir faire confire dans de la sauce soja,
07:58avec des oignons caramélisés,
08:00des petits concombres grillés, caramélisés, c'est hyper bon.
08:04Mais aujourd'hui, je vais vous parler d'une autre petite recette
08:07qui est géniale, c'est Kojan.
08:09Vous connaissez Kojan ?
08:11Le papeton d'aubergines, alors Kojan, tout le monde connaît.
08:14Chez Kojan, figurez-vous qu'il y a aussi de quoi régaler les végétariens.
08:18Et pas que les végétariens, parce que moi-même, je mange de tout,
08:21et pourtant, je me régale de ce sandwich.
08:23C'est tout simplement du pain toasté,
08:25des aubergines rôties au four et du fromage de chèvre
08:28avec un petit peu de basilic.
08:30Il y a ça dans tous les Kojan ?
08:31Bien sûr !
08:32On a la chance d'en avoir un juste à côté.
08:35Celui d'à côté aussi ?
08:36Bien sûr, il en vient.
08:37Je vais l'acheter.
08:39C'est une super idée.
08:40Attends, j'y vais, parce que je ne l'ai jamais vu, celui-là.
08:44Moi non plus.
08:45Tenez, c'est toasté.
08:46On le voit, regardez, l'aubergine entière comme ça.
08:49On voit les grosses lamelles comme ça.
08:51C'est sublime.
08:52C'est à tomber, il y a de la roquette, de l'oignon et tout.
08:55En fait, la texture de l'aubergine,
08:57elle remplace largement un steak, du jambon ou ce que vous voulez.
09:02Après, j'ai hésité à vous en parler, des beignets d'aubergine,
09:05parce que c'est une hérésie calorique,
09:07mais c'est tellement bon que je vais vous en parler.
09:10Vous pouvez faire des petits beignets,
09:11vous pouvez les frire à la poêle, au four ou à la friteuse,
09:14si vous êtes un grand gourmand, avec du jus de citron arrosé,
09:18ou alors faire une tarte à teint d'aubergine.
09:20En fait, vous allez badigeonner vos lamelles d'aubergine,
09:23de miel, sauce soja et un petit peu de sésame,
09:26et vous allez mettre votre pâte par-dessus, donc ça cuit à l'envers.
09:29Vous m'en direz des nouvelles.
09:31Des news, vous m'en donnerez des news.
09:33C'est fou, ça, l'aubergine, mais c'est...
09:35On peut faire plein de choses avec.
09:37Moi, je vous assure, je n'arrivais pas à en acheter.
09:39Et ce n'est pas cher.
09:40Ça ne coûte rien, l'aubergine, ça ne coûte rien,
09:42ça pousse comme ça.
09:43Bon, bravo, bien.