Le nougat de brebis, c'est le fruit du travail de Maxence, apprentis en BTS à la fromagerie La Jasserie de Feurs. Le jeune homme, passionné par l'univers de la fromagerie a souhaité créer un produit nouveau. Après plusieurs semaines de tests de recettes, aidé de son père et de Claude Rogard, son patron à la fromagerie, il propose un nougat au fromage de brebis idéal pour l'apéritif.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 [Musique]
00:05 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans la cuisine d'appétit, ravi de vous retrouver.
00:10 Est-ce que vous connaissez le nougat de Brebis ? Il s'agit d'un fromage qui a été élaboré par Claude et Maxence, son apprenti,
00:17 à la fromagerie La Jasserie à Feur. Un produit qui a suscité ma curiosité, j'ai voulu en savoir un petit peu plus,
00:23 donc je vais aller leur poser des questions et puis j'espère bien goûter ce nouveau produit.
00:27 [Musique]
00:45 Bonjour Claude. Bonjour. Bonjour Maxence. Bonjour.
00:48 Bienvenue à tous les deux dans la cuisine d'appétit. Alors vous avez, donc Claude, je m'adresse à vous dans un premier temps,
00:54 vous avez la fromagerie La Jasserie à Feur et vous avez donc recruté, je ne sais pas comment on dit finalement, en apprentissage, Maxence.
01:05 Maxence, toi tu fais des études ? Je suis en BTS technico-commercial à Précieux.
01:10 Au lycée agricole de Précieux. C'est ça.
01:14 Et c'est, dis-moi si je ne dis pas de bêtises, c'est dans le cadre de ton BTS, donc, que tu devais créer ?
01:20 J'ai décidé de créer quelque chose, de créer un produit, j'ai décidé de créer le nougat de brebis.
01:24 Alors qu'est-ce que c'est ce nougat de brebis concrètement ?
01:26 Le nougat de brebis, c'est une tombe des Pyrénées, brebis, avec de la crème de Bresse et des fruits secs.
01:32 Avec une petite recette à nous. Oui, c'est secret.
01:37 Et l'élaboration de la recette, du coup, tu l'as fait tout seul ou ?
01:41 Oui, mais j'ai été aidé de mon père, parce qu'il n'est pas très traiteur.
01:46 Et après, j'ai proposé la recette à Claude, je lui ai fait goûter, Claude a été satisfait et on a décidé de le commercialiser.
01:51 Ah ouais, carrément, cash.
01:53 On a fait quelques petits essais, on a fait des arrangements pour améliorer le goût, les saveurs.
01:58 Je fais l'histoire des noisettes un petit peu, des petites touches secrètes qu'on garde pour nous.
02:02 Mais le travail a été très bien fait en amont, par Maxence et avec son papa.
02:07 Et comme moi, ce ne sont pas des produits que je fais régulièrement, la préparation fromagère,
02:12 donc je lui ai dit "ben banco" et ça a fonctionné.
02:16 Oui, parce qu'on est d'accord, dans votre boutique, finalement, on a des fromages d'un peu partout.
02:21 Il y a un très bon choix de fromages d'ailleurs, des gammes assez larges.
02:24 80 références à peu près.
02:25 Ah ouais, c'est pas mal.
02:27 Mais pas de produits transformés par vos soins encore.
02:30 Non, très peu.
02:31 Avant l'arrivée du nougat.
02:32 C'est ça.
02:33 Alors ce nougat de brebis, on le déguste quand, comment ?
02:37 C'est quoi le...
02:38 À l'apéro, c'est ce qui est sympa, avec un vin pas trop sucré, un peu sec.
02:44 Et puis en petits cubes, avec des petits cure-dents, et c'est parfait.
02:48 Ok d'accord, c'est ce que vous avez prévu de nous préparer.
02:51 C'est ça, exactement.
02:52 J'espère bien goûter.
02:53 Donc on les voit, vous les réalisez sous forme de cubes ?
02:57 Oui, environ 200 grammes à peu près, et puis on va découper, ce sera au poids, à la demande.
03:05 On peut vendre des plaques entières, c'est au poids, à la coupe, il n'y a pas de souci, chacun prend ce qu'il veut.
03:11 Quelle a été la réaction de vos clients ? Ils ont été intéressés, intrigués, ils ont goûté ?
03:17 Tout de suite, oui.
03:19 On l'a mis en place un peu avant les fêtes de Noël, et je ne me rendais pas compte que les clients recherchaient ce genre de produit.
03:26 Maxence m'a sauvé là-dessus.
03:28 Et c'est vrai que ça a très bien marché.
03:31 On a eu un petit article dans le journal en progrès, et là c'est le boom, ça fait d'en faire deux mois,
03:37 et on est passé d'une ou deux préparations, on a doublé, voire triplé les commandes.
03:42 D'accord.
03:43 J'imagine qu'il y a une certaine fierté, Maxence.
03:45 Oui, il faut rester humble, mais ça me fait quand même plaisir.
03:49 C'est une belle réussite.
03:51 En tout cas, il faut de bons compliments.
03:54 Pour ça, oui.
03:56 Écoutez, messieurs, dans quelques instants, j'aimerais qu'on aborde un peu plus en détail vos parcours respectifs.
04:02 Mais avant cela, je vous ai préparé un petit quiz pour revenir sur l'actualité dans la Loire, l'actualité gastronomique, bien évidemment.
04:10 Allez, vous connaissez les quiz économiques animés par Sylvain Augier dans Loire Echos sur TL7.
04:21 Eh bien, voici le quiz gastronomique.
04:23 Quatre questions, Claude, Maxence, en lien avec l'actualité, et une thématique transversale, c'est la thématique anniversaire.
04:31 Première question.
04:32 Alors, nous parlons d'une boucherie sur le territoire de Saint-Étienne-Métropole.
04:35 Elle fête cette année son 60e anniversaire.
04:38 À cette occasion, un week-end événement a eu lieu les 21 et 22 avril, réunissant bon nombre de gourmands.
04:44 Nous avions eu l'occasion d'accueillir cette boucherie dans Appétit en 2021, à l'occasion de l'émission Barbecue contre Plancha.
04:52 Pierre-Jean était alors venu défier les chefs pour cuisiner des ribs.
04:56 Une idée ?
04:57 Maison Vaucanson ?
04:58 Vaucanson, très bien, bonne réponse de Claude.
05:01 La Maison Vaucanson.
05:03 Donc, cette boucherie, elle avait également fait parler d'elle en début d'année, en initiant la Tourte des Rois,
05:09 une adaptation de la galette, mais avec une tarte à la viande.
05:14 Très bonne réponse.
05:15 Donc, 60 ans de la boucherie Vaucanson-Ligoyer.
05:19 On leur souhaite un très bel anniversaire.
05:21 Deuxième question.
05:22 Vous êtes prêts ?
05:23 50 ans, c'est l'âge de ce restaurant installé à Saint-Étienne.
05:26 L'aventure a débuté en 1973, où un couple ouvre ce petit restaurant convivial.
05:32 50 ans après, ils sont toujours là à cuisiner et à éplucher chaque jour des kilos et des kilos de pommes de terre.
05:39 En 50 ans, la convivialité n'a pas pris une ride dans cet établissement qui est devenu une institution stéphanoise.
05:45 Alors, bien que la pomme de terre y soit reine, ce ne sont pas des râpés qui sont au menu, mais des frites.
05:50 Un plat qui, d'ailleurs, a donné son nom au restaurant.
05:53 La friterie.
05:54 La friterie, très bien.
05:55 Bonne réponse de Maxence.
05:57 Donc, on a fait un week-end très festif début juin, où près de 1 tonne de pommes de terre ont été découpées en frites pour régaler l'ensemble des invités.
06:06 Et alors que la fête bat son plein à la friterie, un autre anniversaire a été célébré, non loin de Saint-Étienne.
06:15 Il s'agit d'un caviste qui fêtait ses 20 ans.
06:18 Pour l'occasion, il a réuni de nombreux partenaires que nous connaissons bien dans Appétit, La Verveine du Forêt, Verdevers, etc.
06:24 Situé à La Fouliuse, ce bâtiment est reconnaissable à son architecture composée de gros blocs de pierre.
06:30 Audrey, Jérôme et Guillaume y prodiguent de très bons conseils pour des découvertes viticoles.
06:35 Et domaines qui montent.
06:36 Et domaines qui montent.
06:37 Mais c'est qu'on se dirige là vers un sans-faute.
06:39 Bravo, Claude.
06:40 Allez, enfin, dernier anniversaire en cette année 2023.
06:44 Claude, vous vous souvenez de vos 25 ans ?
06:46 C'est vieux.
06:48 25 ans, c'est l'âge célébré aujourd'hui par une poissonnerie.
06:52 Et pour l'occasion, un grand jeu concours est lancé sur les réseaux sociaux.
06:55 C'est une aventure qui a débuté tout d'abord avec une boutique à Saint-Chamond,
06:59 puis maintenant établie sur Andrés-Yves Boutéon, Montbrison et Saint-Étienne.
07:05 C'est une poissonnerie qui a une excellente réputation, dont on retrouve notamment, je vous vois, j'ai une idée ?
07:12 Je pense savoir, Robert, c'est ça ?
07:15 Poissonnerie Robert, très bien.
07:17 En effet, donc Sébastien Robert, 25 ans de la poissonnerie.
07:21 Rendez-vous sur les réseaux sociaux pour participer au jeu et tenter de gagner un des nombreux lots proposés.
07:27 En tout cas, joyeux anniversaire à l'ensemble de ces passionnés de la gastronomie.
07:33 Et on poursuivra de suivre votre actualité.
07:37 Je vous propose qu'on se retrouve tout de suite pour en savoir un petit peu plus sur le parcours de Claude et de Maxence.
07:50 Alors, Claude, vous êtes donc propriétaire de cette fromagerie, La Jasserie.
07:56 C'est ça.
07:57 Vous l'avez ouvert quand ?
07:58 Il y a 16 ans.
07:59 Ah, quand même ?
08:00 Oui, en 2007.
08:02 Vous êtes tombé dans le fromage à quel moment ?
08:05 Ça vient de ma formation. Au départ, je travaillais beaucoup en restauration, en salle.
08:09 J'étais maître d'hôtel. J'ai eu la chance de rencontrer beaucoup de grands restaurateurs
08:15 qui ont travaillé le fromage, qui l'ont mis en valeur. J'étais souvent responsable du plateau de fromage.
08:20 J'ai rencontré beaucoup de fournisseurs.
08:23 Et de fil en aiguille, je suis arrivé en 2000. J'ai arrêté la restauration.
08:28 J'ai travaillé pour la Maison Mons avec Laurent Mons ou Aldi Dro, à Rouen, pendant sept années.
08:34 Belle référence.
08:35 Exactement.
08:36 Maxence, toi, du coup, qu'est-ce qui t'a poussé, motivé à venir travailler en fromagerie ?
08:43 C'est le gérant de la fromagerie La Gâcerie Saint-André qui m'a transmis sa passion.
08:52 C'est grâce à lui aussi qu'actuellement, je suis en apprentissage chez Claude.
08:58 C'est lui qui m'a conseillé d'aller voir un autre patron que lui-même.
09:02 Il m'a envoyé vers Claude et ça s'est tout de suite bien passé.
09:06 Tu es rentré en BTS avec cette formation de vente de produits de l'agroalimentaire.
09:11 Oui.
09:12 Et tu t'orientes vers la fromagerie.
09:14 Je me suis spécialisé vraiment sur le fromage.
09:16 C'était une volonté d'aller dans le fromage ?
09:18 Oui, une volonté.
09:19 Depuis le bac pro, depuis mes premiers stages, c'est ce qui m'a passionné tout de suite.
09:24 Claude, votre avis sur votre apprenti ?
09:27 Il est formidable.
09:29 À ce point ?
09:30 J'ai vraiment eu de la chance de le rencontrer.
09:33 On a bien accroché ensemble, on a eu le bon feeling.
09:36 C'est un épicurien, c'est un passionné de nourriture.
09:39 Et le fromage, c'est un gourmand.
09:42 Est-ce qu'on peut dire que par sa jeunesse et ce projet notamment de création de produits,
09:48 est-ce qu'il vous a un peu poussé dans vos retranchements, sorti de votre zone de confort ?
09:51 Exactement.
09:52 Si on travaille, on est dans la routine.
09:54 Il est arrivé, il me chamboule tout.
09:56 Il me fait acheter des produits, des références que je n'avais pas,
10:00 le plateau, les façons d'être affaillé différemment.
10:03 C'est super, c'est bien.
10:05 De la jeunesse dans la boutique.
10:07 L'apprentissage arrive à son terme.
10:09 C'est ça.
10:10 Du coup, quels sont les plans à venir pour la suite ?
10:14 Je vais poursuivre en CS, c'est un certificat de spécialisation en transformation fromagère.
10:18 Je m'oriente plus sur la fabrication après avoir vu la vente,
10:21 pour vraiment essayer d'être complet sur le domaine du fromage.
10:24 D'accord.
10:25 C'était important pour toi de voir ce qui se passe à la vente avant d'aller en transformation ?
10:28 De base, j'aurais dû faire l'inverse, mais avec quelques complications, je n'ai pas pu.
10:33 Mais je voulais vraiment avoir ce côté fabrication aussi,
10:37 pour que je puisse raconter aux clients comment est fabriqué le fromage.
10:42 Ton objectif sur le long terme, qu'est-ce que c'est ?
10:46 C'est d'ouvrir une boutique comme Monsieur Augar,
10:49 avec des fromages plus travaillés, plus des recettes fromagières que le fromage brut,
10:56 même si j'en aurais quand même.
10:57 La création fromagère.
10:59 Je pense qu'il y a un petit filon, il y a quelque chose à faire.
11:03 Claude, ça va être dur de se séparer de Maxence.
11:05 Oui, ça va être triste cet été.
11:08 Il n'en reste que de nouveaux projets dans la boutique à faire.
11:12 Oui, on va refaire des travaux en début d'été,
11:15 on va réagencer une partie du magasin,
11:18 donc encore un petit coup de boost.
11:21 Très bien, on y revoit ça.
11:23 Avec plaisir.
11:24 A la rentrée prochaine.
11:25 Vous serez bienvenue.
11:26 En attendant, on parle de ce nougat de brebis depuis le début de l'émission,
11:30 mais on ne l'a toujours pas goûté.
11:31 Il est temps.
11:32 Il est temps, en effet.
11:33 Je vous donne rendez-vous tout de suite en cuisine pour la séquence dégustation.
11:36 Ça y est, de retour en cuisine.
11:45 On va pouvoir goûter ce fameux nougat de brebis.
11:48 Claude, vous êtes venu également avec une bouteille.
11:52 Oui, un accompagnement.
11:54 Je pense que ça peut être parfait pour accompagner un nougat de brebis.
11:57 C'est un vin mousseux, chez la maison Ceyrol, sur les côtes rouennaises,
12:03 donc le Turbulent.
12:04 C'est un cépage gammé.
12:06 Je pense qu'avec ce fromage, on va avoir de la fraîcheur,
12:09 le côté un peu mousseux va rafraîchir tout ça.
12:11 Je crois que c'est un accord parfait, d'alliance.
12:14 Le Turbulent, qu'on connaît bien et qu'on aime bien.
12:17 Moi, j'aime beaucoup.
12:18 Un accord de région, je pense que c'est l'idéal.
12:20 À consommer avec modération, bien entendu.
12:22 Bien sûr.
12:23 Maxence, merci. Je vois que tu continues de préparer.
12:27 Si tu devais résumer, ça t'a pris combien de temps d'élaborer cette recette ?
12:33 Environ, pour que tout soit prêt,
12:35 que l'on définisse les produits finaux pour le produit.
12:39 Un mois et demi, deux mois quand même.
12:42 C'était assez long.
12:43 On a dû faire beaucoup de tests,
12:45 tester différentes recettes,
12:48 différentes méthodes de fabrication
12:50 pour arriver au produit qu'on voulait.
12:52 C'est une réussite. C'est très bon.
12:55 Merci.
12:56 On a le goût de la brebis,
12:58 parce que c'est vrai que le fromage de brebis est un peu présent,
13:01 mais ça reste malgré tout très doux.
13:03 On n'est pas sur un fromage trop fort.
13:06 Et agrémenter des petits fruits, c'est une très belle réussite.
13:12 Merci.
13:13 Tu veux goûter ?
13:14 C'est ce que nous, on est en train d'attaquer l'apéro.
13:16 Ne sois pas timide.
13:18 Un grand bravo en tout cas.
13:20 Claude, merci d'être venu jusque dans la cuisine d'appétit,
13:24 accompagné de Maxence.
13:25 Maxence, il ne me reste plus qu'à te souhaiter tout le meilleur
13:29 pour ton parcours.
13:31 On suivra ça de près et j'attends avec impatience
13:33 l'ouverture de la fromagerie.
13:35 Pas à faire quand même ?
13:37 Je ne sais pas.
13:39 Voilà, c'est ici que notre émission touche à sa fin.
13:42 J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
13:45 C'était une très belle découverte.
13:46 Si vous voulez goûter le nougat de brebis, rendez-vous à Feur, à la Jasserie.
13:51 Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'appétit.
13:54 En attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission
13:56 et toutes les autres sur le replay de tl7.fr.
13:59 A très bientôt.
14:00 Merci à vous.
14:01 Votre santé.
14:02 Santé.
14:03 Santé Maxence.
14:04 Moi, je continue.
14:06 Bon appétit.
14:08 Bon appétit.
14:10 Tibidi-tibidi.
14:12 Oh yeah.
14:14 Bon appétit.
14:16 Bon appétit.
14:18 Amen.