SMART IMPACT - Smart Ideas du jeudi 15 juin 2023
Jeudi 15 juin 2023, SMART IMPACT reçoit Arianne Delmas (cofondatrice, Les Marmites Volantes)
Transcript
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00:05 -La bonne idée du jour est signée Ariane Delmas.
00:08 Bienvenue. -Bonjour.
00:09 -Vous êtes la cofondatrice des Marmides volantes.
00:12 Vous étiez 4 à l'origine, créées en 2012.
00:15 Quelle idée de départ ?
00:16 -L'idée de départ, c'était de créer un restaurant autrement,
00:19 où on ne travaille pas le soir, pas le week-end,
00:22 pas de congélateur et pas de micro-ondes dans la cuisine.
00:25 On ne parlait pas de restauration à impact,
00:28 on parlait de restaurant engagé, mais le mot-clé,
00:30 c'était un restaurant autrement, où on met aussi le respect
00:34 des salariés comme un point-clé de l'entreprise.
00:37 Et dans la démarche, on s'est très vite retrouvés,
00:41 tous les 4, autour de 4 engagements très forts
00:43 qui sont toujours présents dans l'entreprise,
00:46 qui sont les approvisionnements responsables.
00:48 On cuisine des produits bruts locaux de saison,
00:51 majoritairement issus de l'agriculture biologique.
00:54 On fait de la livraison en entreprise, à vélo,
00:57 des salariés et des marmites volantes.
00:59 On livre dans des comptes consignés,
01:01 donc on est très engagés dans une démarche de zéro déchet,
01:04 dans la partie vente à emporter et dans la partie livraison.
01:07 Et puis, on parle de préservation des ressources humaines.
01:11 La restauration, c'est connu pour être un univers
01:14 plutôt impitoyable avec ses salariés,
01:16 et on démontre que ce n'est pas du tout une fatalité.
01:19 -Et avec un engagement aussi dans la restauration collective,
01:24 notamment des cantines scolaires,
01:27 avec ce défi de rendre la restauration collective
01:29 plus responsable, vous avez ouvert, il y a six mois,
01:32 une cuisine centrale à Saint-Denis.
01:34 Déjà, quand on crée un site comme celui-là,
01:39 quel principe vous avez mis en place et pour en faire quoi ?
01:42 -En fait, cette activité de restauration collective scolaire,
01:45 qui consiste à livrer des repas dans des écoles tous les jours,
01:49 est issue de notre premier métier,
01:51 la restauration et la livraison en entreprise.
01:54 Aujourd'hui, on a construit une cuisine centrale
01:56 pour faire face aux demandes de croissante de clients,
01:59 à la fois d'écoles privées et de marchés publics.
02:02 On a construit une offre de cantine scolaire
02:04 avec des produits bruts, cuisinés, avec de l'amour.
02:07 -C'est les mêmes principes que dans le restaurant.
02:10 -Sauf que ce ne sont pas des marmites,
02:12 mais des bacs inox avec des standards de taille.
02:15 On est sur une cantine scolaire gourmande, durable
02:18 et compétitive en prix sur le marché
02:20 de la restauration collective scolaire.
02:22 -C'est important ce que vous dites.
02:24 L'équation peut sembler impossible.
02:26 Comment vous tenez la durabilité,
02:29 le fait de vous fournir auprès d'une majorité d'exploitants
02:32 qui font du bio ou du responsable,
02:34 et des prix compétitifs ?
02:37 -En fait, un des aspects de notre modèle économique,
02:40 c'est que dans la construction même de l'entreprise,
02:43 on ne vise pas un profit énorme,
02:46 on vise la rentabilité qui permet la pérennité de l'entreprise.
02:49 Mais aujourd'hui, notre objectif,
02:51 c'est de faire une cantine scolaire gourmande,
02:54 profitable, mais qui ne rémunère pas beaucoup d'actionnaires.
02:57 C'est une grosse différence.
02:59 -Vous êtes une entreprise ESUS.
03:01 -Absolument. On est une entreprise à statut SAS,
03:04 mais reconnue d'utilité sociale avec le label ESUS.
03:07 C'est vrai que notre rentabilité est à la fois fondamentale,
03:10 parce que c'est ça qui fait qu'on existe depuis plus de 10 ans,
03:14 mais elle est au service d'une réussite partagée
03:16 de l'entreprise et pas dans l'objectif
03:19 de verser des dividendes aux actionnaires.
03:21 On est quand même centré sur une chaîne de valeur
03:24 qui est plus le partage pour les clients,
03:26 c'est-à-dire les enfants, mais aussi les salariés, les fournisseurs.
03:30 C'est notre écosystème qu'on emmène dans notre chaîne de valeur.
03:34 -Il y a d'autres cuisines centrales en perspective ?
03:37 -On en signe une autre dans l'Est parisien,
03:39 puisque l'idée, c'est d'avoir des cuisines de taille petite.
03:43 2 000-2 500 repas jours, ça a l'air gros pour les particuliers,
03:46 mais il faut savoir qu'en restauration collective,
03:49 il y a des acteurs qui ont des cuisines
03:51 qui font 60 000 repas jours,
03:53 donc 2 500 repas jours, c'est plutôt petit.
03:56 L'idée, c'est d'avoir des entités pas très grandes,
03:59 ancrées dans le territoire,
04:00 pour garder la livraison à vélo comme axe principal
04:03 et créer de l'emploi sur les territoires
04:06 pour que les gens ne traversent pas l'île de France.
04:08 Les horaires sont un peu en décalé.
04:11 On commence très tôt pour que les enfants puissent se régaler
04:14 à 11h30 tous les jours.
04:15 -Un mot de la gestion des déchets ?
04:18 -Justement, l'idée, au départ,
04:19 c'était d'être dans des contenants consignés
04:22 pour notre activité de traiteur.
04:24 Aujourd'hui, on livre les repas dans des bacs en inox
04:27 qu'on dépose dans les écoles
04:29 et nos livreurs récupèrent les bacs vides de la veille.
04:32 Dans notre cuisine centrale, on a dû dédier une pièce entière,
04:35 la laverie-retour, pour laver des bacs inox.
04:38 C'est très différent si on faisait de la barquette jetable,
04:41 on n'aurait pas de retour.
04:42 -Merci, Ariane Delmas.
04:44 Bon vent aux marmites volantes.
04:46 C'est la fin de ce numéro de Smart Impact.
04:48 Je veux remercier Louise Perrin, à la programmation
04:51 et à la production assistée de Marie Billa,
04:54 Raphaël Morel, le réalisateur, Thibaut Gorillafon,
04:57 pour le son. Merci à toutes et à tous de votre fidélité.
05:00 SOUS-TITRAGE : RED BEE MEDIA
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