Poulet au citron - Les recette de François-Régis Gaudry
Aujourd’hui on revisite le poulet du dimanche version Olympe Versini, avec sa délicieuse recette de poulet en cocotte au citron. On n’est pas loin du poulet façon tajine, bien fondant avec ses notes de citron et d’olive et ça c’est parce qu’Olympe tient sa recette de la Mamounia, à Marrakech.
Olympe Versini c’était une cheffe parisienne étoilée, qui a connu un grand succès médiatique à son époque dans les années 70/80. Cette recette est tirée de son livre La Cuisine d’Olympe, un grande cuisine toute simple, paru en 1982.
Je peux vous garantir qu’avec le poulet d’Olympe, vous allez côtoyer les dieux !
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 poulet de 1,8 kg environ
2 citrons confits
1 oignon
½ bouquet de coriandre fraîche
½ bouquet de persil frais
16 grosses olives violettes
1 pincée de safran
1 pincée de gingembre en poudre
25 cl d’eau
Le jus de 2 citrons
Le zeste d’un citron
Huile d’olive
Sel, poivre
Matériel :
Tajine ou une cocotte
Déroulé :
Dans un mortier, préparer une pâte avec le zeste et le jus du citron, le safran, le gingembre moulu, quatre brins de feuilles de coriandre ciselées, quatre brins de feuilles de persil ciselées, du sel, du poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien pilonner jusqu'à obtention d’une pâte homogène assez liquide.
Enduire du bout des doigts avec ce mélange le poulet sur toute sa surface extérieur et intérieur. Le laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer un oignon.
Dans une cocotte de grande taille, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Une fois qu’il est translucide, ajouter le poulet entier sur le dos avec sa marinade.
Ajouter les olives et les citrons confits coupés en petits morceaux, le reste de la coriandre et du persil hachés en gardant quelques feuilles pour servir. Verser l’eau dans le fond de la cocotte sans arroser le poulet.
Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 50 minutes à 1 heure. Si nécessaire, verser de temps en temps quelques gouttes d’eau.
Lorsque la cuisson est terminée, décorer avec quelques brins de persil et de coriandre.
Olympe Versini c’était une cheffe parisienne étoilée, qui a connu un grand succès médiatique à son époque dans les années 70/80. Cette recette est tirée de son livre La Cuisine d’Olympe, un grande cuisine toute simple, paru en 1982.
Je peux vous garantir qu’avec le poulet d’Olympe, vous allez côtoyer les dieux !
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 poulet de 1,8 kg environ
2 citrons confits
1 oignon
½ bouquet de coriandre fraîche
½ bouquet de persil frais
16 grosses olives violettes
1 pincée de safran
1 pincée de gingembre en poudre
25 cl d’eau
Le jus de 2 citrons
Le zeste d’un citron
Huile d’olive
Sel, poivre
Matériel :
Tajine ou une cocotte
Déroulé :
Dans un mortier, préparer une pâte avec le zeste et le jus du citron, le safran, le gingembre moulu, quatre brins de feuilles de coriandre ciselées, quatre brins de feuilles de persil ciselées, du sel, du poivre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Bien pilonner jusqu'à obtention d’une pâte homogène assez liquide.
Enduire du bout des doigts avec ce mélange le poulet sur toute sa surface extérieur et intérieur. Le laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer un oignon.
Dans une cocotte de grande taille, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Une fois qu’il est translucide, ajouter le poulet entier sur le dos avec sa marinade.
Ajouter les olives et les citrons confits coupés en petits morceaux, le reste de la coriandre et du persil hachés en gardant quelques feuilles pour servir. Verser l’eau dans le fond de la cocotte sans arroser le poulet.
Couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 50 minutes à 1 heure. Si nécessaire, verser de temps en temps quelques gouttes d’eau.
Lorsque la cuisson est terminée, décorer avec quelques brins de persil et de coriandre.
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Style de vieTranscription
00:00 Hello les amis, aujourd'hui c'est poulet, mais attention un poulet au citron, citron
00:04 frais et citron confit.
00:06 C'est une super recette que je tiens d'Olympe Vercigny qui fut vraiment la chef la plus
00:10 talentueuse de sa génération dans les années 70-80 et qui a écrit en 1982 cet excellent
00:16 livre de recettes "La cuisine d'Olympe".
00:18 Elle-même s'est inspirée pour cette recette d'un magnifique poulet au citron de la Mamounia,
00:24 le fameux palace de Marrakech.
00:25 Vous allez adorer cette recette de poulet au citron avec des herbes fraîches, de l'oignon,
00:30 des olives, des épices, de l'huile d'olive.
00:33 C'est vraiment une belle recette méditerranéenne.
00:35 La première étape c'est de faire une pâte au mortier qui va pommader, badigeonner notre
00:41 volaille.
00:42 On va commencer par prendre un citron, on va zester ce citron.
00:45 On met le zeste au cœur du mortier.
00:48 Ce citron évidemment, on en récupère le jus.
00:52 Jus et zeste du citron auquel j'ajoute une bonne pincée de gingembre moulu et une bonne
01:02 pincée de filaments de saffran.
01:04 Je vais ajouter des herbes fraîches, persil, coriandre.
01:09 J'ajoute une cuillère à soupe de persil haché et une cuillère à soupe de coriandre
01:15 fraîche hachée.
01:17 J'ajoute une belle cuillère à soupe d'huile d'olive, quelques pincées de fleur de sel
01:22 et je donne quelques tours de poivre du moulin.
01:24 Je pilonne.
01:27 J'obtiens un pesto assez liquide et super aromatique.
01:32 Ça vient titiller mes narines, ça c'est bon signe.
01:35 Ça sent la Méditerranée et le Maroc.
01:37 Avec notre pâte, notre espèce de pesto, on va procéder à un petit gommage à la marocaine.
01:42 J'y vais avec les menottes et je badigeonne ma bestiole de cette pâte verte à huile
01:48 d'olive.
01:49 Je n'oublie pas aussi évidemment de badigeonner le coffre du poulet.
01:53 J'ai bien réparti ma pâte.
01:54 Je vais laisser mariner mon poulet pendant une demi-heure.
01:57 Pendant que mon poulet marine, j'émince un oignon.
01:59 À partir de là, tout va se passer au cœur d'une cocotte en fonte, oui, parce qu'on
02:04 va s'inspirer de la cuisson à l'étouffée dans un plat à tagine.
02:08 Je mets un feu moyen, j'ajoute une bonne rasade d'huile d'olive.
02:14 Je vais faire suer un oignon ciselé.
02:16 Je fais cuire mes oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, mais attention, je ne
02:22 les colore pas.
02:23 Une fois que mes oignons ont bien sué, je vais installer mon poulet sur le dos, dans
02:28 ma cocotte.
02:29 J'en profite pour récupérer le jus de ma marinade.
02:35 Je vais également verser deux citrons confits que j'ai découpés en gros morceaux, une
02:44 quinzaine de belles olives, là ce sont des olives grecques de Kalamata, et le reste
02:50 de mon persil et de ma coriandre fraîche que j'ai ciselée grossièrement.
02:54 Je verse également 25 cl d'eau.
03:00 Si vous avez un bon bouillon de volaille, évidemment, ne vous privez pas.
03:04 Je referme la cocotte, et oui, c'est une cuisson à l'étouffée, et je laisse cuire
03:09 à feu doux pendant environ 50 minutes.
03:11 50 minutes de cuisson pour ce poulet, c'est le minimum, mais n'hésitez pas à prolonger
03:15 jusque dans les 1h, 1h10 pour obtenir un poulet super tendre.
03:20 Et voilà notre poulet au citron, on va s'en faire un petit morceau.
03:23 Il y a une sauce bien la pente, et regardez, c'est exactement l'effet recherché, les
03:28 chairs se détachent super bien de l'os.
03:31 Ça, c'est vraiment la marque d'un poulet cuit à l'étouffée, exactement comme dans
03:35 un plat tagine.
03:36 On a évidemment la sensation du citron confit, un peu mordant, légèrement salé, qui a
03:49 un goût très particulier, qui rappelle bien sûr la Méditerranée et le nord de l'Afrique.
03:55 Et on a aussi le côté un tout petit peu électrique du jus de citron, qui a légèrement
04:00 caramélisé au fond de la casserole.
04:02 Petite note de saffran, les olives délicieuses.
04:11 Avec ce poulet au citron d'Olympe, vous allez tutoyer les dieux.
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