Ce jeudi, mélangeons les saveurs provençales et celle de l'Asie. On vous propose une recette estivale d'aubergines au miso, avec le chef du restaurant Vive, Alexandre Pirame.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Bonjour à tous et bienvenue. Je suis en compagnie d'Alexandre Pierram, chef adjoint de David & Stéphanie Le Quellec,
00:07 au Restaurant Vive à Paris. On a envie de recettes faciles, on a envie de recettes légères.
00:12 Moi, vous me connaissez, je suis nul en cuisine. Je ne sais rien, mais lui, il sait tout.
00:17 Alors un petit voyage dans cette cuisine adaptée à l'été.
00:20 Nous allons réaliser une aubergine confite au miso et on va finir avec un petit peu de katsuobushi qui est un peu de bonite séchée.
00:27 On va y aller alors, on va la découper cette aubergine.
00:30 On va la découper, on va se faire un beau steak de 2 à 3 cm d'épaisseur en fait.
00:35 Hop, dans la largeur, voilà. On va la faire dégorger dans un premier temps déjà.
00:39 Hop, un peu de sel dessus, ça va absorber l'eau.
00:43 On va bien la berdigeonner avec beaucoup d'huile d'olive pour pas qu'elle se dessèche aussi pendant cette cuisson.
00:47 Et puis on va se mettre un peu d'ail aussi. Une sorte de purée d'ail.
00:50 Et puis on va se mettre aussi une jolie branche d'œufs d'œuf frais.
00:54 Déjà c'est odoriférant, ça sent bon.
00:57 Et là on peut partir pour une demi-heure dans le four.
01:00 Quelle température ? A 180°C.
01:02 Et bien c'est parti, l'aubergine au four, 30 minutes et ça sent déjà très très bon.
01:06 Et voilà.
01:07 Ça doit être prêt. Surprise !
01:09 Qu'est devenue notre aubergine au thym et à l'ail ?
01:11 Elle a pris une couleur quasiment caramel sous l'ail.
01:14 Exactement, elle a caramélisé dessous notre aubergine et on va venir la badigeonner avec un petit peu de miso.
01:20 Le voyage au Japon maintenant.
01:21 7 pâtes de miso qui sont faites avec le traditionnel germe de soja.
01:25 Donc je vous laisse en mettre un petit peu dessus et bien l'étaler partout.
01:29 On dirait du beurre de cacahuète à la consistance.
01:31 Et puis on va lui passer un petit coup de chaud.
01:34 Allez, au chalumeau, le traitement du miso.
01:36 Alors à la maison, si on n'a pas de chalumeau, on peut le faire également au four directement après cuisson.
01:41 Mais ce chalumeau va nous apporter tout de suite cette caramélisation.
01:44 Juste un petit peu, histoire de caraméliser le dessus.
01:48 Et puis on va pouvoir passer au dressage de notre aubergine.
01:51 Je vais vous laisser prendre ça.
01:54 C'est une huile de sésame, des graines de sésame torréfiées.
01:57 Un peu au fond.
01:58 Une bonne cuillère au fond.
01:59 Voilà.
02:00 Ça fait une sorte de lit.
02:02 Et puis on va venir mettre cette huile verte également qu'on a fait avec des herbes.
02:07 On va venir mettre notre aubergine.
02:09 Voilà.
02:10 Et voilà.
02:11 Et donc on va finir avec un peu de cette bonite séchée.
02:14 Alors ça je le mets dessus ?
02:15 Dessus, juste sur l'aubergine.
02:17 C'est très léger.
02:18 On peut en mettre.
02:19 Merci Alexandre.
02:20 Avec plaisir.
02:21 Voilà.
02:22 Aubergine à la bonite et au miso.
02:24 Petit voyage d'été.
02:26 C'est moins long que de prendre l'avion pour aller au Japon.
02:28 Et ça permet en fermant les yeux de s'y retrouver.
02:30 Et c'est moins cher également.
02:32 Ne soyez pas mazo, soyez miso.