Pendant une journée, nous avons accompagné le chef étoilé Julien Dumas ! Un amoureux de la mer et de la nature... mais aussi du constructeur DS !
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00:17 Ah la France ! Ce beau pays qui est le nôtre et qui rayonne à l'international par sa culture, son patrimoine
00:24 mais aussi et surtout pour sa gastronomie.
00:26 Et justement, aujourd'hui un constructeur automobile français tente bien d'élever l'automobile au rang d'art de vivre à la française.
00:33 J'ai nommé DS.
00:35 Et aujourd'hui justement, DS nous a confié le volant de sa DS9 dans sa finition Esprit de voyage,
00:40 une berline grand luxe qui respire le savoir-faire français en matière d'automobile.
00:44 Mais aujourd'hui, et bien plus qu'un essai, nous allons partir à la rencontre de Julien Dumas,
00:49 le chef étoilé du Saint James à Paris, pour tenter d'allier gastronomie au plaisir de l'automobile.
00:55 Alors installez-vous confortablement, c'est parti pour une rencontre made in France.
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08:36 -Bon Julien, on est arrivé,
08:38 on est dans ton fief, ton potager,
08:40 qui a l'air immense,
08:42 tu as combien de superficie ici là déjà ?
08:44 -Ecoute, à peu près un hectare,
08:46 un peu plus, entre les vergers,
08:48 le potager
08:50 avec des légumes de plein champs
08:52 sans abri, plus loin avec des abris,
08:54 c'est ça, il y a les rhubarbes,
08:56 les fraises, tout ça, ça doit faire un peu plus qu'un hectare.
08:58 -Ah ouais, donc tu as un beau terrain de jeu déjà, tu as de quoi faire.
09:00 Bon, pour la recette du jour, tu as besoin de quoi ?
09:02 En quoi je peux te rêver t'utile ?
09:04 Quels sont les ingrédients nécessaires ?
09:06 -Ecoute, quand on regarde un peu le potager là,
09:08 je vais essayer de prendre l'expression du potager
09:10 à l'instant T,
09:12 je regarde, je vois un peu de faunouille,
09:14 un peu de menthe chocolat,
09:16 on va aller chercher là-bas un peu d'herbe aromatique
09:18 pour commencer, puis après on va prendre un peu de faunouille,
09:20 on va aller dans les vergers,
09:22 et puis vraiment, on va essayer de penser au fur et à mesure
09:24 qu'on va remonter cette recette.
09:26 -Donc un plat de saison, qui sent bon l'été,
09:28 plein de couleurs dans l'assiette.
09:30 -Végétal. -Le végétal, ça marche.
09:32 -C'est ce qu'on appelle de la menthe chocolat.
09:34 -De la menthe chocolat, alors je ne connais pas,
09:36 mais la menthe, alors la menthe chocolat.
09:38 -La menthe chocolat, tu peux goûter, si tu veux.
09:40 -Oui, vas-y, je suis curieux.
09:42 -C'est vraiment l'expression d'un after-eat, tu vois.
09:44 -Ah, d'un after-eat, alors ça, c'est ma mère
09:46 qui va être contente, maman, si tu nous regardes.
09:48 -Tu vois, au début, tu n'as pas grand-chose,
09:50 mais après, c'est comme si tu croquais
09:52 cette cul de chocolat et boum. -Il y a un effet
09:54 vachement boost qui arrive après, oui.
09:56 -Donc on va en cueillir 4-5 branches.
09:58 -4-5 branches, tu veux quoi, des grandes, des moyennes ?
10:00 -Tu prends, tu fais comme ça, on va laisser,
10:02 comme ça, ça pourra repousser un peu. Il faut essayer de prendre
10:04 ceux qui ont un peu les fleurs, tu vois. -Un peu les fleurs, OK.
10:06 Donc ça, c'est bon, chef ? -Impec, super.
10:08 -Comment tu conçois tes recettes, d'ailleurs, Julien ?
10:10 Est-ce que tu viens au potager
10:12 et tu dis "Tiens, j'ai ça, j'ai ça", et ça te donne des idées,
10:14 ou est-ce que, avant d'arriver au potager,
10:16 tu sais déjà ce que tu veux ? Comment tu procèdes ?
10:18 -Ça dépend beaucoup.
10:20 C'est...
10:22 Les filles qui travaillent ici, c'est-à-dire Camille et Lucie,
10:24 elles vont m'envoyer des informations.
10:26 C'est j'essaie de m'inspirer
10:28 d'un moment
10:30 dans le potager. Le fenouil, il faut qu'il soit bien...
10:32 On peut pas prendre les premiers, parce que là, ils sont en train
10:34 de monter en fleurs, donc tu vois, c'est les grandes tiges,
10:36 et c'est là où ils font beaucoup de fibres. Je vais plonger un peu au cœur du potager.
10:38 -Je te suis. Moi, je connais pas.
10:40 Comme j'ai pas envie de te cueillir à n'importe quoi.
10:42 -Il faut trouver, tu vois, une sorte de bulbe,
10:44 quand même, qui ressemble à du fenouil,
10:46 que tu peux trouver...
10:48 Tiens, j'en ai un, là.
10:50 Qui ressemble un peu
10:52 à un fenouil, tu vois.
10:54 -Ah oui !
10:56 Ça ressemble vraiment à ce que tu as dans les étalages, en fait, à part la racine.
10:58 -C'est ça. On va retirer la racine,
11:00 on va retirer les premiers feuilles qui sont fibreuses,
11:02 puis après, on va le cuire doucement.
11:04 -Sympa !
11:06 -Attends, je vois des fleurs de coriandre, là. On va s'arrêter aux fleurs de coriandre.
11:08 -Des fleurs de coriandre. C'est les petites fleurs blanches, là, c'est ça ?
11:10 -Les blanches, exact.
11:12 -Tu m'embauches ? C'est bon ?
11:14 -C'est bon, ouais.
11:16 -Je travaille en cuisine.
11:18 -Alors, regarde, tu vois, c'est très très beau.
11:20 Tu peux en goûter une aussi. Tu vas voir, c'est très bon.
11:22 -Merci. -Ça va parfumer.
11:24 Donc on a d'abord le côté très intense et très frais de la menthe.
11:26 On a l'acidité de la rhubarbe.
11:28 -Tu mets tout dans la bouche, d'un coup ?
11:30 -Tu mets tout, vas-y. Tu verras.
11:32 On va prendre carrément le pied entier pour faire un joli bouquet.
11:34 -Qu'est-ce qui nous manque, Julien ?
11:38 -Écoute, on va aller chercher de la rhubarbe au fond,
11:40 et puis après, un peu plus loin,
11:42 on aura pêche abricot. On va voir si c'est mûr.
11:44 Même si c'est pas très mûr, je veux dire,
11:46 on s'en fout un peu. -D'accord.
11:48 -Parce qu'on veut aller chercher l'acidité du fruit.
11:50 -Bon, j'ai hâte de retourner avec toi au sein de James
11:52 pour cuisiner tout ça,
11:54 parce que ça met l'eau à la bouche.
11:56 Je pense que chez vous aussi, là, regardez la vidéo,
11:58 ça doit vous donner un peu faim, tout ça.
12:00 -Vraiment, il faut se dire, là, on est en roue libre,
12:02 si on peut parler comme ça.
12:04 -Bah, ça tombe bien, hein.
12:06 Roue libre, j'aime beaucoup.
12:08 -Rien n'était prévu, tu vois.
12:10 Donc, tu vois, on va essayer de cuire ça un peu naturellement.
12:12 -OK. -On va délivrer
12:14 quelque chose d'assez brut dans l'assiette
12:16 avec le fenouil au centre. -Ouais.
12:18 -Et puis après, on va tout utiliser
12:20 dans le fenouil, parce qu'on a une cuisine quand même
12:22 vachement éco-responsable, c'est-à-dire qu'on essaie de tout réutiliser.
12:24 -Ah, c'est un métier, tout ça. T'es pas chef éco-éco pour rien.
12:26 Bon, on a tout ce qu'il faut, Julien ?
12:28 -On a tout ce qu'il faut. -Bon, bah,
12:30 on remet tout dans la voiture et on y retourne ?
12:32 On repart au sein de James ? -Let's go. -Allez, c'est parti.
12:34 (musique douce)
12:36 Allez, c'est parti.
12:52 (musique douce)
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12:56 (musique douce)
13:24 -Bon, Julien, t'as changé de place.
13:26 Est-ce que le chef préfère être au volant ou derrière
13:28 en tant que passager présidentiel ?
13:30 -Écoute, je préfère le volant, quand même.
13:32 -Ah ouais ? -Ouais. -Ah, c'est le plaisir
13:34 de conduire. -Ouais, après, vraiment, moi aussi.
13:36 -L'amour de l'automobile qui m'embrasse. -Ouais, mais c'est vrai, en plus,
13:38 là, tu vois tout, tu vois ? Là, t'as une vision un peu
13:40 panoramique, regarde. Le champ de tournesol
13:42 magnifique, une vision un peu au loin.
13:44 Tu vois, puis après, t'es maître aussi
13:46 de ta destinée. -Oui. -C'est ça aussi
13:48 que j'aime bien. -Et
13:50 j'ai cru comprendre que toi, tu roules en DS 7
13:52 au quotidien. Tu parlais tout à l'heure que
13:54 t'avais une histoire particulière avec DS,
13:56 parce que tu roules en DS, mais t'avois aussi l'histoire
13:58 avec ton grand-père, etc.
14:00 Déjà, là, comme ça, à chevaux, entre une DS 9
14:02 et une DS 7, tes sensations de conduite ?
14:04 -J'ai l'impression que c'est plus fluide.
14:06 C'est différent, t'as l'impression que la maniabilité
14:08 est un peu plus facile, tu vois ?
14:10 -Ah, c'est plus direct. Après, c'est aussi
14:12 l'intérêt d'une berline, c'est que
14:14 c'est plus proche du sol, la garde au sol
14:16 est plus basse, donc c'est plus réactif. T'as une remontée
14:18 d'informations qui est plus directe, plus précise dans la direction,
14:20 c'est ce que tu dois ressentir. -C'est ça.
14:22 -En rapport à un DS 7, où tu es surélevé,
14:24 donc t'as un peu plus de roulis parfois, c'est un peu plus
14:26 "lourd" dans la direction.
14:28 Donc c'est normal que tu ressentes ça, mais c'est intéressant
14:30 d'avoir ton avis.
14:32 -Par contre, tu ne perds pas le
14:34 fil de DS, c'est-à-dire que même si
14:36 t'as plus de...
14:38 on va dire, plus d'accroche,
14:40 c'est ce que je comprends, pas d'accroche, mais plus de
14:42 sensations de route, on va dire,
14:44 tu restes quand même dans un
14:46 confort assez incroyable,
14:48 tu peux
14:50 enquiller des kilomètres, tu peux...
14:52 -Alors après, t'es passé en mode sport.
14:54 On a vu,
14:56 moi qui ai essayé la voiture aussi avant
14:58 de venir te voir,
15:00 il y a quand même une grosse différence en termes
15:02 de confort. Quand tu étais passager,
15:04 on était en mode hybride, c'est-à-dire qu'on était quand même
15:06 sur un mode de conduite qui,
15:08 à mon sens, est le plus polyvalent et le plus agréable à l'usage.
15:10 Là, t'es en mode sport. Est-ce que toi,
15:12 au niveau du confort, tu trouves une différence par rapport à...
15:14 -C'est sûr que c'est un peu plus rigide,
15:16 tout est le volant et
15:18 du coup, ça devient plus
15:20 ferme.
15:22 Tu sens aussi que
15:24 dès que tu appuies sur la pédale, tu sens qu'il y a tout de suite
15:26 un peu plus de détection de pied, on va dire.
15:28 -Plus de réponse. -Plus de réponse.
15:30 Et voilà, après, c'est sûr que...
15:32 -Tu roules en sport au quotidien, toi, justement ?
15:34 -Non, je fais confort ou hybride.
15:36 -Donc finalement, tu restes avec les modes
15:38 les plus polyvalents.
15:40 -Pour le moment, oui.
15:42 -Bon, il nous reste combien de temps, Julien, avant d'arriver au St-James ?
15:44 -Oh, une...
15:46 5-6 minutes, allez.
15:48 -OK. Après, il y a la recette à faire,
15:50 donc moi, j'ai hâte, parce qu'on a tout
15:52 notre fenouil, nos pêches, nos abricots,
15:54 tout ça qui sont dans le coffre, donc il ne faut pas tarder.
15:56 -Il ne faut pas que je me couvre dans les cuissons.
15:58 -Non, mais je pense que
16:00 ça va, il est Julien. Je pense que j'ai confiance en toi.
16:02 -On va faire tout ça pour rien, sinon. -Oh, ça serait dommage.
16:04 Bon, allez.
16:06 Nous, on se retrouve très vite dans les
16:08 cuisines du St-James. À tout de suite.
16:10 ...
16:12 *Musique triste*
16:41 Bon Julien, on retrouve tous les produits de notre cueillette.
16:44 Le fenouil, la rhubarbe, pêche abricot, menthe chocolat, c'est ça ?
16:49 Exactement.
16:50 Feuille de coriandre.
16:51 Et avec ça on fait quoi ? Un plat, une entrée, un dessert ?
16:54 On va faire les deux, là on va partir sur une entrée.
16:56 D'accord.
16:57 Si cette entrée là, vous voulez la faire en plat, on peut multiplier les quantités par un et demi, voire deux.
17:04 Par où on commence ?
17:05 Du coup, écoute, on va commencer par ce qu'il y a de plus long, c'est à dire cuire le fenouil.
17:09 Ça part combien de temps en cuisson ?
17:11 Là c'est quelque chose d'assez tendre, je pense qu'on est là pour à peu près 5 à 7 minutes.
17:16 Sur une toute petite ébullition, dès que ça bout, 5 minutes d'un côté, 5 minutes de l'autre, ça fait 10 minutes.
17:22 Pendant ce temps là, on va nous... Je vais te faire un peu bosser pour la peine, tu feras attention, le couteau il coupe un peu.
17:30 J'ai appris qu'il fallait mettre les doigts comme ça pour éviter de se couper, c'est ça ?
17:33 Exactement. Les doigts il faut qu'ils rentrent complètement comme ça, en fait c'est ce qu'on appelle ici un garde-fou.
17:37 C'est à dire que ton couteau il va venir longer ton doigt, et puis après couper.
17:43 Ah mais j'ai même pas besoin de forcer en fait, ça... T'as vu ?
17:46 Oui, ça c'est un monsieur japonais qui me l'a fait. Voilà, et tu me fais la même chose de l'autre côté.
17:50 Ça vous va chef ?
17:51 Impeccable, oui c'est bien, c'est épais, c'est ce qu'on aime dans les entrées un peu comme ça.
17:54 Un peu de gourmandise.
17:55 Exactement.
17:56 Qu'est-ce que ça te va ? C'est moins bien fait, c'est moins droit.
17:58 Oui, oui, c'est pas grave, c'est très bien comme ça. Et puis on va les mettre à mariner.
18:01 Donc mariner c'est ça, on les plonge juste comme ça.
18:04 Vraiment le verjus c'est quelque chose de très acide, donc en fait à la base ça va apporter beaucoup d'acidité aussi,
18:10 mais ça va vous permettre aussi à l'abricot de cuire un tout petit peu.
18:13 On va faire la même chose avec la pêche, sauf que la pêche on va peut-être pas la mettre à mariner, on va la laisser plutôt crue.
18:18 Et on va faire ce qu'on appelle des copeaux de pêche.
18:20 Tout en finesse.
18:21 Voilà, on essaye comme une roue de voiture tu vois.
18:23 D'accord.
18:24 Un peu, c'est rond.
18:25 Donc c'est une genre de 20 pouces de pêche quoi.
18:27 Et la rhubarbe, si tu veux tenter l'expérience tu peux, c'est pareil, tu vois c'est juste un doigt.
18:33 Et en fait ce qu'il faut, c'est que quand tu veux faire des tranches fines, il faut que ton index ici ça soit un peu ton volant on va dire.
18:40 Et ça te guide.
18:42 Et la lame qui est ici, il faut plutôt toujours la mettre vers le bas.
18:45 Et si tu fais comme ça, t'auras toujours des tranches hyper fines et très régulières.
18:48 Bon j'étais venu pour faire ton chauffeur aujourd'hui mais ça me fait plaisir de faire ton comique cuisine.
18:52 Bon là le fenouil il est cuit parce que j'ai mis 5 minutes à faire mes rhubarbes là c'est ça ?
18:55 C'est ça.
18:56 Donc je pense que t'as eu le temps de faire cuire le fenouil correctement.
18:58 On a enlevé une ou deux feuilles.
19:00 Parce qu'on rappelle ce que tu disais tout à l'heure quand tu étais au potager au clôt de non-huile, tu innoves là.
19:05 C'est à dire que t'es parti en roue libre pour te sauter.
19:08 Exactement.
19:09 Et là on va passer un peu le temps, on va papoter voiture pendant qu'on va éplucher la menthe.
19:14 Allez.
19:15 Si t'avais une voiture toi de tes rêves ça serait quoi ? La voiture, la DS de ton grand-père par exemple ?
19:19 Ecoute franchement oui, parce que tu vois j'ai aucun souvenir de cette voiture.
19:24 Ah ouais ?
19:25 Non, mais vraiment parce que mon grand-père est parti tôt aussi quasiment je pense la même année que ma mère
19:31 et j'ai plus du tout de souvenirs de ce dont me parlait mon père tu vois.
19:35 Et tu vois j'aimerais revivre cette expérience, j'aimerais revivre ce moment un peu par nostalgie forcément pour être avec mon grand-père je pense.
19:44 Mais aussi parce que mon père me parle des systèmes hydrauliques qu'il y avait à l'époque.
19:48 Les suspensions pneumatiques etc.
19:50 On jouait à des jeux, on était obligé de s'arrêter quand on avait envie ou un truc comme ça, c'était chouette.
19:57 C'était vraiment, on prenait le temps qu'il fallait pour aller dans une destination.
20:01 Et j'imagine que tu prenais pas l'autoroute ?
20:03 Non.
20:04 T'étais à Ferru de la nationale de la départementale.
20:06 Mon père, mon grand-père.
20:07 Il faisait des arrêts à la fois pour voir des musées d'automobiles mais aussi des musées de chemin de fer.
20:13 On s'arrêtait dans les bons restaurants, pas des étoilés mais des bons petits restaurants de campagne tu vois.
20:17 Tous ces voyages en voiture, c'était des moments vraiment de famille qui sont et qui étaient très importants pour moi.
20:23 Parce que c'était les vacances quoi.
20:26 Et c'était aussi le moment où j'allais découvrir des restaurants.
20:28 Alors on va finir notre petit truc.
20:30 On va dresser l'assiette.
20:31 On part du principe que l'astarce c'est le fenouil et qu'on va mettre de la vinaigrette.
20:37 Donc mettons de la vinaigrette en dessous et essayons de faire abstraction un peu de toute cette matière.
20:43 Tu vois ça adhère bien quand même, c'est une sauce qui va pouvoir un peu englober.
20:48 Je vais te laisser par contre terminer de dresser l'assiette.
20:50 Allez volontiers.
20:51 L'objectif c'est quoi ? On va sortir les abricots, tu vas en mettre deux par personne.
20:54 Ok, il faut mettre la rhubarbe.
20:58 Donc un peu comme ça mais pourquoi est-ce que j'ai fait cette tranche ?
21:01 C'est pour pouvoir dresser deux abricots, les trois lamelles de pêche, la rhubarbe, les fleurs et les feuilles de menthe.
21:07 Et puis après à ta guise de composer un peu.
21:10 Alors tu m'as dit d'abord les abricots, que je pose sur le fenouil.
21:15 Pour qu'on ait vraiment quelque chose d'assez, tu vois il faut dresser en volume, il faut que ça soit joli et qu'on puisse manger ça un peu de façon homogène.
21:24 C'est à dire une fois de l'abricot, une fois de la pêche, une fois de la rhubarbe, un peu de menthe, un peu de fleur.
21:28 Alors est-ce que je peux faire un sur l'autre ?
21:30 Tu peux faire ce que tu veux, tant que ce soit joli.
21:33 Bon bah là c'est bon.
21:34 C'est là que j'ai confiance.
21:35 Tu vois c'est pas mal ça, ça va t'apporter pas mal de volume.
21:37 Je trouve ça vachement joli.
21:39 C'est vrai ?
21:40 Oui vraiment.
21:41 Vous entendez ça.
21:42 Il faut se dire que plutôt les herbes à la fin.
21:44 C'est ce que j'allais mettre par dessus les herbes, j'aurais fait ça par défaut.
21:47 Je pense que tout ça, 5 c'est bien.
21:51 Ça va nous permettre vraiment d'avoir cet aspect fraîcheur, menthe.
21:54 Tu vois j'aurais mis un troisième abricot moi.
21:56 Tu sais quoi ?
21:57 Vas-y.
21:58 Tu sais que le problème c'est que si j'ai quelqu'un chez moi qui voit ça, je vais devoir faire la cuisine pour les gens.
22:05 T'es au courant ?
22:06 Et voilà Julien.
22:08 Qu'est-ce que t'en penses ?
22:09 Là on est à Nonville.
22:11 Ouais, fenouil d'été de Nonville.
22:13 Si on devait le mettre à la carte, qu'est-ce que t'en penses ?
22:16 Dès demain.
22:17 Bon bah parfait.
22:18 Je suis embauché du coup, c'est bon c'est officiel ?
22:20 Demain à 8h30.
22:21 Demain à 8h30 c'est top mais ok, je vais tâcher de me réveiller.
22:23 Bon, merci infiniment Julien.
22:25 Thibault, merci à toi.
22:26 Bah non, un grand plaisir.
22:27 Et puis j'espère que vous derrière votre écran, vous avez pris autant de plaisir que nous à rencontrer le chef Julien Dumas ici au Saint-James.
22:33 Merci infiniment pour cette journée passée en ta compagnie.
22:36 N'oubliez pas, si ce n'est pas déjà fait, vous de vous abonner à la chaîne d'Auto Plus.
22:39 Dites-nous dans les commentaires ce que vous avez pensé aussi de notre plat signature.
22:42 Voilà, on va l'appeler le plat Auto Plus pour vous sur les réseaux sociaux.
22:45 Et quant à moi je vous dis à très bientôt.
22:46 Ciao.
22:47 [Musique]