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00:00 en cuisine comme chaque matin sur France Bleu Touraine et France 3 Centre Val-de-Loire
00:04 avec notre cuisinier à nous. On a été l'extraire des cuisines du château d'Artigny.
00:09 Bonjour Francisco Agostino.
00:10 Bonjour Nicolas, bonjour à tous.
00:11 Francisco, hier c'était les endives, aujourd'hui les panais. J'ai comme un petit pressentiment,
00:18 vous aimez les légumes qui ne sont pas bons ?
00:19 Non, alors ils sont bons, mais voilà, moi les endives je n'aime pas ça.
00:24 D'accord, c'est bien parce que je l'ai fait hier.
00:26 Mais de cette façon-là, j'aime bien.
00:27 Un soufflé d'endive, la recette cartonne, je vous le dis tout de suite.
00:30 Ce matin vous attaquez aux panais, c'est une sorte de racine.
00:33 Oui, c'est un légume ancien, un légume oublié.
00:36 Eh bien des fois quand on voit le goût, il fallait mieux.
00:38 Non, mais ça coûte combien le panais actuellement ?
00:40 On en trouve sur les marchés.
00:42 On en trouve, on est un peu plus cher parce que forcément c'est le début de la saison,
00:46 on est à 3-4 euros le kilo.
00:47 D'accord, mais il y a à manger quand même.
00:49 Il y a à manger quand même.
00:50 Comment ça se prépare ? Ça se présente comme une grosse carotte blanche ?
00:53 Ouais, c'est pas...
00:55 Oui, ça va.
00:57 Comment ça se prépare et comment ça se choisit déjà ?
01:00 On va faire une tempura de panais.
01:02 Un tempura de panais, d'accord.
01:03 Voilà, donc on va l'éplucher tout simplement.
01:05 On le coupe en morceaux, en quartiers, on fait un peu comme des grosses frites.
01:09 On le met sur une plaque, de l'huile d'olive, des tendoris, épices tendoris, du sel.
01:16 On va retirer ça au four tout doucement, ça va confire un petit peu.
01:20 On va mettre à aller à 160°, 170° pendant 20 minutes.
01:24 D'accord.
01:25 On les retire du four, on les fait refroidir, on les plonge dans notre appareil à tempura.
01:29 Donc on prend de la farine à tempura, on met de l'eau.
01:32 On voit que ça a une texture entre la pâte à crêpe et la pâte à pancake, on va dire.
01:37 On les plonge dedans, dans la friteuse, et quand c'est coloré, c'est bon.
01:40 Ça fait du genre de beignet en fait, finalement.
01:42 Voilà, c'est ça. Ça fait un peu des beignets de panais.
01:44 Donc ils vont être croustillants de par la pâte tempura à l'extérieur,
01:48 et fondants parce qu'ils ont été confits.
01:49 Des tempuras de panais, pourquoi pas.
01:51 C'est un peu comme des frites, sauf que vous les passez dans la friteuse avec votre appareil à tempura,
01:55 donc l'eau et la farine.
01:57 Est-ce qu'on peut faire des frites de panais aussi ?
01:59 Oui, on peut faire des frites, on peut faire des chips, on peut faire des purées,
02:02 on peut faire des veloutés, on peut faire plein de trucs avec le panais.
02:05 Je ne vous demande pas si vous aimez ça finalement.
02:07 Ah, j'aime bien.
02:08 C'est bon, ça a quel goût à peu près le panais ?
02:10 Moi, j'en ai jamais mangé en tout cas.
02:11 C'est vrai ?
02:12 Non, jamais.
02:13 Il va falloir venir au Château d'Artigny parce qu'on a la prochaine carte.
02:16 D'accord, dans la prochaine carte, il y aura du panais.
02:18 C'est marrant, vous sentez ce retour des vieux légumes comme ça vous ?
02:21 Ah oui, les restaurants en utilisent beaucoup.
02:23 Les panais, les cerfeuils tubéreux, les topilambours, enfin...
02:26 Tout ce qu'on ne connaît pas évidemment.
02:28 Les légumes oubliés mais qui sont très bons.
02:31 Très bien.
02:32 Une recette de tempura de panais en tout cas ce matin, pas compliquée à faire et ça doit bien fonctionner j'imagine.
02:37 Ça marche très très bien.
02:38 Merci Francisco Agostino.
02:40 On vous retrouve en vidéo sur le Facebook France Bleu.