Direction Montbazon, en Indre-et-Loire, à la découverte du restaurant L'Évidence, étoilé Michelin depuis 2019 grâce à son chef Gaëtan Évrard qui nous propose un plat d'après fêtes, 100% végétal : un bouillon, et quel bouillon, à base de légumes racines qu'on trouve sur le marché, panais, topinambour, radis, et des champignons qui seront le lien entre ces légumes cuits et crus.
Regardez La spécialité du vendredi du 05 janvier 2024 avec Christian Panvert.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Et tous les vendredis soir à 7h s'il y en a, on passe en cuisine. Alors ce soir, après les excès des fêtes, on va concocter une recette
00:17 légère, en plus faite par un étoilé Michelin, s'il vous plaît. Bonsoir Christian Panvert. Bonsoir à tous. Alors ce n'est pas vous l'étoilé Michelin,
00:25 mais pour concocter ce plat, vous vous êtes rendu à Montbazon, précisément c'est près de Tours, au restaurant L'Evidence.
00:33 Apparemment un très bel endroit puisque c'est situé dans une bâtisse qui date du 16e siècle et en cuisine c'est le chef Gaëtan
00:40 Évrard qui nous propose ce soir un plat d'après-fête.
00:43 Oui, un plat 100% végétal, un bouillon. Et quel bouillon ? À base de légumes,
00:48 racines qu'on trouve sur le marché, panais, topinambours, radis et des champignons qui seront finalement le lien
00:55 entre ces légumes cuits et crus. Alors bienvenue dans les cuisines avec le chef Gaëtan Évrard.
01:00 Le point de départ, un petit oignon qu'on va émincer finement et on va aller chercher en fait la caramélisation.
01:05 Une petite goutte d'huile d'olive, je vais mettre un tout petit peu de fleur de sel dès le départ.
01:09 Ça je vais le laisser tranquillement sur le coin du feu et pendant ce temps là je vais travailler les autres légumes, par ordre d'importance
01:14 mais surtout par ordre de cuisson. Donc là on va prendre les topinambours, mais on va s'en réserver un
01:19 qu'on fera au dernier moment bien fin, cru. Je vais les associer à mes oignons. Là j'ai des champignons, champignons de Paris.
01:26 Alors pas de champignons blancs, je préfère un champignon brun, ça a un peu plus de goût.
01:30 On va les émincer grossièrement. On s'en garde aussi
01:33 un beau qu'on mettra à cru en fin de recette. Je recouvre et là je vais attaquer le radis.
01:40 Alors il y a trois types de radis, des radis mites originaires de Chine, produits en Touraine, de couleur blanche à coller vert,
01:47 rouge à l'intérieur, c'est très beau. Guetton évrard, on garde aussi certains crus.
01:51 Mélange les autres dans la casserole avec les champignons, les topinambours, ajoute un zeste de clémentine de Corse
01:58 et mouille l'ensemble. Ce qui est hyper important c'est de mettre une eau froide, un peu comme pour faire une blanquette, on fait une expansion.
02:04 C'est à dire que ce qui est à l'intérieur
02:05 va se retrouver dans le liquide. Si vous mettez un liquide chaud dessus,
02:08 le problème c'est que le légume n'aura pas le temps de transmettre en fait dans le liquide. Le but c'est vraiment de faire une expansion.
02:14 Hyper important aussi, c'est la petite mousse qui est positionnée dessus, donc on appelle ça l'écume.
02:18 Dans un plat c'est très important de toujours le retirer. C'est tout ce qui va nous donner en fait ce goût légèrement
02:23 d'accreté, qui n'est pas forcément très joli et qui nous permet aussi d'avoir à la suite un bouillon qui sera bien clair.
02:30 Et dix minutes plus tard, il récupère son bouillon dans une théière en fonte qu'il verse sur les légumes croquants
02:37 légèrement poivrés et dressés dans une assiette creuse pour une cuisson minute. Vous nous mettez l'eau à la bouche Christian.
02:44 Oui c'est excellent, c'est très chargé en goût, on retrouve des saveurs douces, écorcé de noisettes, caramels, artichauts,
02:51 c'est plein de couleurs aussi. Et
02:53 détox oblige, le plat est servi avec du thé ou une infusion. C'est merveilleux, vous avez fini votre assiette j'imagine Christian ?
02:59 Ah oui, oui, oui, vraiment assez rapidement je dois dire.
03:02 L'évidence à Montbazon près de tout.
03:05 !