C'est officiel: la saison des raclettes est lancé! Très populaire, un foyer français consomme en moyenne 2kg de fromage à raclette par an. Mais comment produit-on ce fromage si spécial?
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 - Oui alors attention, on ne dit pas fromage à raclette, on dit bien raclette de Savoie IGP, n'est-ce pas ?
00:07 Alors Ronald, il va falloir expliquer nous, comment se passe la fabrication de la raclette ?
00:11 - Alors là, on a fini la traite, on voit qu'on a emmené le lait pour la fabrication.
00:16 Alors on va chauffer notre lait à 33 degrés, on va l'emprésurer, on va avoir la formation d'un gros yaourt, quoi, on peut dire.
00:25 Après on va venir le découper pour pouvoir faire sortir le lactosérum des grains.
00:31 Et au niveau de la découpe, on va être sur une taille à peu près grains de maïs, à peu près, pour donner une idée.
00:38 Et après cette étape-là, on va avoir l'étape du délactosage.
00:41 - Quel est ce nom barbare, le délactosage ? Qu'est-ce que ça veut dire ?
00:45 - Le délactosage est un procédé qui est propre à la raclette de Savoie pour obtenir vraiment une pâte qui fond très bien dans les poêlons.
00:52 Et en fait, c'est une étape où on va venir enlever du lactosérum du petit lait et on va remplacer par de l'eau.
00:58 Et en fait, ça va nous permettre de faire baisser un petit peu l'acidité de notre cuve pour vraiment avoir une bonne fonte derrière, dans les poêlons, quoi, voilà.
01:06 - Et ensuite, on va meuler ce fromage, ça donnera une meule et ensuite on passera à l'affinage.
01:11 - Oui, c'est ça, on va avoir l'étape de moulage où on va mouler des fromages.
01:16 Aujourd'hui, on va mouler 24 fromages. Après, ils vont passer sur la partie affinage qu'on va pouvoir vous faire découvrir par la suite.
01:23 - Voilà, on verra ça tout à l'heure. Il faut savoir que la raclette, c'est un fromage très consommé, plus de 2 kilos par an par foyer.
01:31 On verra l'étape de l'affinage tout à l'heure dans la cave.