Hugo Amelin vous emmène dans une institution marseillaise : La boîte à sardine", un restaurant de poisson, finalement assez rare dans la cité phocéenne, où on travaille l'emblématique et économique petit poisson, fraîchement pêché à proximité.
Regardez La spécialité du vendredi du 24 novembre 2023 avec Hugo Amelin.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Et bien sûr, puisqu'on est vendredi soir, maintenant, à cette heure-ci, on passe à table.
00:14 Avec vous, Égo Hamelin, bonsoir.
00:16 Bonsoir à tous.
00:17 Vous nous emmenez dans une institution marseillaise, la boîte à sardines,
00:21 un restaurant de poissons finalement assez rare dans la cité phocéenne où on travaille.
00:25 Là, l'emblématique, l'économique aussi, petit poisson fraîchement pêché à proximité.
00:31 C'est ça, exactement.
00:32 Quand vous entrez dans la boîte à sardines, tout en haut de la cannebière,
00:34 vous regardez vers le vieux port et vous avez des boîtes à sardines, bien sûr, qui tapissent les murs.
00:38 Vous avez aussi des gilets de sauvetage qui servent de dossier de siège.
00:42 Donc, on est bien dans l'ambiance et on rencontre Fabien, qui est l'emblématique serveur du lieu.
00:46 On va parler des sardines à la brousse.
00:48 Le matin, quand je reçois les sardines, je les écaille une par une et je les fais enfiler.
00:51 Et après, Céline, elle prépare une farce brousse, citron confit, olive noir.
00:56 Soit elle met du fenouil sauvage, soit elle met de la menthe sauvage qu'on va ramasser au bord de mer.
01:01 Un petit peu de parmesan et on passe ça au four.
01:04 C'est délicieux, c'est raffiné et c'est sans chichi.
01:06 Et la petite particularité, vous l'avez entendu, c'est que Fabien va chercher en bord de mer
01:10 de la salicorne, du thym, du romarin, de la menthe sauvage pour agrémenter tous ces plats.
01:14 Ça a l'air délicieux, ça fait vraiment envie.
01:17 Et ce qu'il faut souligner, Hugo, c'est qu'on assiste aujourd'hui à un véritable regain d'intérêt
01:22 pour la sardine, petit poisson populaire et pas cher.
01:26 Oui, voilà, exactement, parce qu'en cette période d'inflation alimentaire,
01:29 la sardine, elle est moins chère que le saumon et pour les clients, mais aussi pour les restaurateurs.
01:34 Si à la base, un restaurateur lambda, on va dire, il travaille un poisson qui est déjà à 20 euros le kilo au départ
01:40 et qui en a un à 4 euros le kilo, peut-être qu'il part sur celui à qui il y a 4 euros un saumon.
01:45 Et puis après, il y a un retour aux sources aussi.
01:47 En plus, il y a pas mal de gens qui ont compris quand même que c'était intéressant de travailler du local.
01:51 Pêcher local, cueillir local, c'est jamais à 100% dans les restaurants,
01:54 mais c'est ce qui fait la recette du succès de la boîte à sardines marseillaise.
01:58 Et justement, Hugo, vous avez rencontré Lionel, c'est l'un des pêcheurs qui livre chaque matin ses poissons au restaurant.
02:03 Oui, je vous avoue que je désespérais un peu de ne pas manger de sardines,
02:06 parce qu'en fait, ce n'est pas la saison, l'hiver, c'est plutôt l'été, au moment où elles sont plus grasses.
02:11 Mais finalement...
02:12 Mais j'ai même un poisson de 3 kilos là.
02:13 Ah bon ? Ah donc il y en a quand même en hiver.
02:15 C'est exceptionnel, parce qu'il faut tellement, il faut y tenir vachement beaucoup pour en prendre.
02:19 Parce que moi j'ai des grosses mailles, mais aussi pour des mailles super petites,
02:22 et avec un filet spécial qui va de la surface à entre deux eaux, presque au fond, qui dérive en plus.
02:27 Un kilo de sardines, ça coûte combien par exemple ?
02:29 Moi, je l'ai vendu 5 euros.
02:31 5 euros le kilo ?
02:32 Oui, mais je l'ai connu à 1 franc, 2 francs, quand j'étais gamin.
02:36 Maintenant, c'est une dernière rare.
02:38 Voilà, donc vous l'avez compris, la sardine fraîche en hiver, c'est plutôt rare,
02:41 mais Lionel m'a confié ce dicton marseillais.
02:44 Il vaut mieux une sardine sur une tranche de pain qu'un thon qui nage.
02:47 C'est la version mère méditerranée de "un tien vaut mieux que deux tilouras".
02:51 Exactement.
02:52 Et c'est vrai que ça fait envie, sur une bonne tranche de pain, avec une petite épaisseur de beurre évidemment.
02:57 Ah bah oui, c'est salé.
02:59 Salé, bien sûr.
03:00 En attendant, on mange quoi à la boîte à sardines, Hugo ?
03:02 Eh bien, il y a plein de choses, il y a plein de poissons que vous n'avez pas l'habitude de goûter.
03:05 Il est ravioli à la Dorade, on est en pleine saison des Dorades,
03:07 Céline s'est amusée, elle a fait des raviolis maison, brousse, citron confit, olive noir en chair de Dorade.
03:12 Elle a fait une poêle de couteau, couteau de Camargue.
03:14 On a eu des esquinades, les esquinades c'est les araignées de mer.
03:17 Elle s'est amusée, elle a fait des oeufs mimosas, c'est un oeuf jaune d'œuf, à l'esquinade.
03:22 Ça c'est un poisson qui ne vaut vraiment pas grand-chose de savoureux,
03:27 c'est un poisson que personne ne mange, et on les a travaillés comme c'est du saumon.
03:30 On les a cuits, sucre, sel, herbe, et après on les a fumés aux aiguilles de paix.
03:34 C'est délicieux.
03:35 Il y en a pour tous les goûts.
03:37 C'est toujours original, c'est ça qui est intéressant, les recettes changent souvent.
03:41 Vous nous invitez quand on vient à Marseille, on est partant Hugo, merci beaucoup.
03:46 Merci beaucoup et ça nous a donné des idées pour ce soir.
03:48 [SILENCE]