L'invité qui fait du bien à la planète : Peut-on être boucher et écolo ?
Invité : Yoann Caverivière, boucher à Menton et Beausoleil
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00:00 Notre invité qui fait du bien à la planète répond ce matin à un paradoxe
00:04 consommer de la viande et être éco-responsable.
00:06 Il est Boucher, notre invité qui fait du bien à la planète et c'est même le vice-président du syndicat des Bouchers des Alpes-Maritimes.
00:13 Bonjour Johan Cabrivière. Bonjour. Alors est-ce que c'est possible, la question est toute bête, d'être Boucher et écolo ?
00:19 Du moins c'est pas impossible.
00:22 On arrive à
00:25 allier les deux,
00:27 consommer de la viande, le tout c'est de faire une consommation raisonnée et une consommation
00:32 kilomètres
00:35 réduits au maximum. Alors justement on va évoquer les différents axes par lesquels vous passez pour être le plus éco-responsable
00:41 possible. Déjà c'est que la marchandise que vous recevez est sous vide par exemple c'est ça ?
00:47 Alors on reçoit de la marchandise en carcasse en tant que Boucher, on reçoit aussi des marchandises sous vide notamment les
00:54 découpes de volaille et nous pour pallier à ça, pour réduire au maximum
00:58 l'impact déjà du plastique, on travaille au niveau de nos volailles, on travaille 80% de nos volailles en
01:05 carcasse, on fait toutes nos découpes dessus, ce qui fait qu'on réduit considérablement le plastique.
01:10 Voilà même au niveau de la consommation, enfin les boissons etc, vous par exemple pour vos employés
01:15 on évite le plastique, en fait que ça soit dans le travail artisanal que vous avez ou votre quotidien, vous évitez le plus possible le plastique ?
01:23 Oui,
01:25 au niveau du personnel oui, on leur a tous fourni des gourdes
01:29 à re-remplir, on a supprimé les bouteilles plastiques soit une douzaine par jour tout au long de l'année, tous les jours de l'année donc ça fait
01:37 un nombre assez considérable.
01:40 Et puis voilà de limiter l'emballage aussi, même pour nos clients on limite le plastique, on est vraiment sur de l'emballage
01:50 compostable, recyclé, recyclable
01:52 et ça demande du travail à trouver ce type d'emballage
01:56 parce que c'est pas à tous les coins de rue qu'on les trouve et ça nous augmente aussi
02:00 le coût de revient. C'est ça, c'est que ça a forcément un impact économique pour vous, est-ce que vous arrivez à jongler avec les deux ?
02:06 Eh bien oui, on y arrive parce que de ce qu'on économise d'un côté en
02:12 limitant les emballages pour notre production à nous, on arrive à
02:16 transposer ça sur le...
02:19 Là où on économise d'un côté on investit de l'autre. Exactement. Ça reste plutôt stable par rapport à
02:23 une manière de faire ordinaire d'un boucher. C'est un tout petit peu plus élevé mais ça s'absorbe.
02:30 Alors qu'est ce que l'on peut rajouter aussi dans cette démarche écolo ? Je sais que vous
02:34 essayez de réduire le bilan carbone parce que la viande peut venir
02:38 d'un peu partout, vous vous êtes laisser de rester avec du local ? Alors on a plusieurs axes
02:45 d'attaque on va dire, déjà on travaille que de la carcasse
02:49 entière, on ne travaille que des bêtes entières, donc
02:53 on fabrique toutes nos charcuteries.
02:56 Après pour
02:58 tout ce qui est bœuf on a imaginé des nouvelles recettes, des nouvelles charcuteries pour
03:01 l'été pour passer tout ce qui est avant, les dobs, les poteaux-feux, on s'en sort très bien.
03:06 Et ensuite on a limité toutes les salaisons qu'on achetait en Espagne,
03:11 par exemple pour le pâté à nez gras qu'on a complètement arrêté pour passer sur des
03:18 qualités équivalentes en France, en noir de bigorre notamment.
03:21 Et par exemple chez nous vous ne trouverez plus jamais de Wagyu japonais.
03:26 On a la demande en clientèle mais on le fait pas parce que l'impact carbone pour faire
03:32 venir une entrecôte de 3 kg elle est
03:35 relativement considérable et puis on a bien ce qu'il faut en France donc
03:39 après ça nous de bien chercher. Vous contrôlez aussi je crois les conditions d'élevage en fait de la viande ? Oui on a
03:47 déjà on travaille autant que possible avec le local
03:49 pas tout au long de l'année parce qu'on a très peu d'élevage
03:53 au niveau de la viande
03:56 et du coup on connaît nos éleveurs, on connaît tous nos éleveurs de volailles, on connaît nos éleveurs de bovins,
04:02 on suit particulièrement bien la filière et on est très attentif à ça.
04:07 C'est un engagement, est-ce que c'est un engagement que vous essayez de
04:10 faire perdurer et même transmettre aux autres bouchers puisque vous êtes vice-président du syndicat des bouchers des Alpes-Maritimes,
04:16 est-ce que c'est un engagement que vous essayez de leur faire tenir aussi ?
04:19 Alors c'est quelque chose qu'on est en tâche de transmettre, on a beaucoup de bouchers qui sont attentifs au sujet
04:25 donc
04:27 aujourd'hui
04:29 je pense que la filière en viande se dirige
04:32 plus facilement là dessus. Oui, une démarche le plus éco-responsable possible, c'est important d'en parler parce que
04:40 voilà on ne le sait pas toujours et puis on peut pas dire on arrête la viande d'un coup d'un seul puisque c'est supprimé
04:44 aussi des emplois mais on peut être boucher et faire autant que faire se peut des démarches écologiques.
04:50 Merci en tout cas Johan Cavrivière, je rappelle que vous êtes boucher et qu'on vous retrouve régulièrement au marché couvert de menton ou de beau soleil.
04:56 Donc là vous y allez ? Absolument. Alors à tout à l'heure à Menton. Merci à vous, bonne journée.