Accompagné de Michel Cymes, Chef Damien vous explique comment réaliser ce dessert festif : le cheesecake aux marrons glacés. Découvrez comment réussir facilement ce gâteau à base de produits laitiers bio et laissez parler votre imagination pour la décoration
La recette
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 200 g de sablés au beurre
- 30 g de noix de coco
- 125 g de beurre ramolli
Pour la garniture :
- 500 g de fromage à pâte fraîche bio
- 12 cl de crème fraîche liquide 30% MG bio
- 100 g de sucre blanc
- 80 g de crème de marrons
- 1 sachet de sucre vanillé
- 5 œufs
Pour la décoration :
- 10 marrons glacés
- 40 cl de crème fraîche liquide à 30% MG bio
- 3 c.à.s. de mascarpone
- 4 c.à.s. de sucre glace
Préparation :
La pâte :
Beurrez un moule à manqué puis recouvrez le fond et le contour avec du papier sulfurisé.
Dans un mixeur, mettez les sablés au beurre que vous avez préalablement concassés, le beurre ramolli et la noix de coco.
Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
Tapissez le fond du moule ainsi que les bords avec la pâte.
Aplatissez bien la pâte en vous servant du dos d’une cuillère ou du fond d’un verre. Laissez le moule au frais pendant la préparation de la garniture.
Préchauffez le four à 180°C.
La garniture :
Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec la crème liquide jusqu’à obtention d'une texture lisse
Dans un autre saladier, battez les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis versez l’ensemble sur le mélange fromage/crème, ajourez la crème de marrons.
Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture homogène.
Versez la préparation dans le moule.
Enfournez le cheesecake à 180°C pendant 15 minutes puis baissez le four à 120°C pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Laissez le cheesecake refroidir puis mettez-le au frais pendant 4 heures ou toute une nuit.
La décoration :
Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, montez la crème fraîche bien froide avec le mascarpone et le sucre glace en chantilly. Mettez la crème fouettée dans une poche avec une douille cannelée.
Démoulez le cheesecake et placez-le sur une assiette.
Décorez le cheesecake avec la chantilly et les marrons glacés.
Dégustez.
#leuropesengagepourlabio #enjoyitsfromeurope #produitslaitiersbio
La recette
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 200 g de sablés au beurre
- 30 g de noix de coco
- 125 g de beurre ramolli
Pour la garniture :
- 500 g de fromage à pâte fraîche bio
- 12 cl de crème fraîche liquide 30% MG bio
- 100 g de sucre blanc
- 80 g de crème de marrons
- 1 sachet de sucre vanillé
- 5 œufs
Pour la décoration :
- 10 marrons glacés
- 40 cl de crème fraîche liquide à 30% MG bio
- 3 c.à.s. de mascarpone
- 4 c.à.s. de sucre glace
Préparation :
La pâte :
Beurrez un moule à manqué puis recouvrez le fond et le contour avec du papier sulfurisé.
Dans un mixeur, mettez les sablés au beurre que vous avez préalablement concassés, le beurre ramolli et la noix de coco.
Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
Tapissez le fond du moule ainsi que les bords avec la pâte.
Aplatissez bien la pâte en vous servant du dos d’une cuillère ou du fond d’un verre. Laissez le moule au frais pendant la préparation de la garniture.
Préchauffez le four à 180°C.
La garniture :
Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec la crème liquide jusqu’à obtention d'une texture lisse
Dans un autre saladier, battez les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis versez l’ensemble sur le mélange fromage/crème, ajourez la crème de marrons.
Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture homogène.
Versez la préparation dans le moule.
Enfournez le cheesecake à 180°C pendant 15 minutes puis baissez le four à 120°C pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Laissez le cheesecake refroidir puis mettez-le au frais pendant 4 heures ou toute une nuit.
La décoration :
Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, montez la crème fraîche bien froide avec le mascarpone et le sucre glace en chantilly. Mettez la crème fouettée dans une poche avec une douille cannelée.
Démoulez le cheesecake et placez-le sur une assiette.
Décorez le cheesecake avec la chantilly et les marrons glacés.
Dégustez.
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Style de vieTranscription
00:00 [Musique]
00:05 Aujourd'hui, on va réaliser un dessert incontournable des fêtes,
00:08 le cheesecake au meringue glacé.
00:10 Et pour l'occasion, on a un invité exceptionnel,
00:12 Michel Cymes.
00:13 Bonjour M. Damien.
00:14 Comment ça va ?
00:15 Ça va très bien, surtout que le cheesecake, c'est mon dessert préféré,
00:18 c'est celui que je fais.
00:19 Alors peut-être pas la façon dont tu vas le montrer tout à l'heure,
00:21 mais c'est mon dessert préféré.
00:23 Et on va le réaliser à base de produits laitiers bio.
00:27 Les produits laitiers, il y a le lait, le yaourt,
00:29 les crèmes, les desserts, le beurre, le fromage, crème fraîche,
00:32 tous les produits laitiers peuvent être issus de l'agriculture biologique.
00:35 Ils sont bien sûr fabriqués avec du lait bio qui est issu de fermes
00:38 où les animaux sont élevés selon les règles strictes de l'agriculture biologique.
00:42 Pour réaliser ce cheesecake, on va avoir besoin de biscuits,
00:45 de noix de coco et de beurre.
00:47 Et pour réaliser l'appareil à cheesecake,
00:49 Michel, on va avoir besoin de fromage à pâte fraîche,
00:51 de crème de marrons, de sucre, de crème liquide et d'œufs.
00:54 On y va, c'est parti ?
00:55 C'est parti.
00:56 Alors je vais te faire travailler un petit peu.
00:57 Michel, t'as pas mis ton tablier ?
00:58 Non, mais je pensais que tu m'en ferais un quand même.
01:00 Pour ton CAP, tu sais.
01:01 Est-ce que t'as déjà fait des pâtes à cheesecake ?
01:04 Pas comme ça.
01:05 D'accord, alors regarde, base de biscuits, je te laisse bosser, vas-y.
01:08 Le lait qu'on casse.
01:09 Il faut le faire jusqu'à ce que ce soit très, très…
01:11 Gravié.
01:12 Très gravié.
01:13 Très gravié, tu vois.
01:14 On vous retrouve dans une heure.
01:15 Michel, si on rentre un peu plus dans les détails
01:17 pour produire du lait et des produits laitiers bio,
01:19 est-ce que tu peux m'en dire plus ?
01:21 Oui, parce que les critères, le cahier des charges bio
01:24 impose un certain nombre de bonnes pratiques
01:26 qui sont évidemment favorables à l'environnement et aux ressources naturelles,
01:29 notamment les vaches sont toutes nourries 100% bio et sans OGM,
01:33 avec une part de fourrage très importante.
01:35 Les vaches sortent et vont à la pâture dès que les conditions météo le permettent.
01:38 Les cultures et les prairies qui servent à nourrir le troupeau
01:41 ne reçoivent aucun produit phytosanitaire
01:44 et aucun engrais chimique de synthèse.
01:46 Donc tu vois, c'est quelque chose de quand même très précis, très réglementé.
01:49 Alors dans le biscuit, il y a un petit peu de sel,
01:51 donc tu vois, on va avoir un biscuit un petit peu sucré-salé,
01:53 c'est vraiment bon dans un cheesecake.
01:54 Alors toi, tu as un resto à Paris, tu utilises le bio beaucoup ?
01:58 Au maximum. Le bio, c'est aussi respecter les saisons,
02:01 travailler, tu vois, et donc au final,
02:03 tous mes légumes sont bio,
02:05 les produits laitiers sont de plus en plus gros dans mon restaurant.
02:08 Et tu le mets dans ta carte, tu le précises ou pas ?
02:10 Est-ce que les consommateurs, les clients,
02:12 le demandent ou tiennent compte du fait que tu cuisines bio ?
02:15 On met le petit logo, tu vois, sur les vins par exemple,
02:17 tous les vins sont en bio biodynamie.
02:18 C'est un critère d'achat, c'est un critère de qualité,
02:20 et puis on a la certitude d'avoir aucun produit chimique.
02:24 Voilà, tu vois, c'est tout simple.
02:25 Regardez comme c'est beau.
02:26 La pâte à cheesecake est prête,
02:27 et maintenant on va réaliser l'appareil à cheesecake.
02:30 L'origine du cheesecake, c'est les Pays d'Est.
02:32 A la base, c'est une tarte au fromage blanc.
02:34 Et quand les communautés immigrent aux Etats-Unis,
02:36 elles réinventent leur gâteau d'enfance,
02:39 et là, elles vont prendre une pâte fromagère
02:41 un petit peu plus dense et un petit peu plus riche.
02:43 On m'a dit que tu étais parti à la rencontre d'un producteur laitier bio.
02:46 Oui, absolument. Samuel, c'était à Dijon, près de Dijon, en Bourgogne.
02:50 Ça a été une rencontre assez passionnante.
02:52 D'abord parce que Samuel est passionné par son boulot.
02:55 En fait, il a hérité de sa ferme qui venait de ses grands-parents.
02:58 Il a transformé sa ferme en bio.
03:01 Et aujourd'hui, ce n'est pas toujours facile.
03:04 Il y a des difficultés, on le sait, dans le monde de l'agriculture.
03:07 Mais il est tellement passionné par son boulot,
03:09 il t'en parle en disant, voilà, il faut absolument
03:11 que les jeunes et la vocation qui viennent voir ce métier,
03:14 pour lui, c'est le plus beau métier du monde.
03:17 Et c'est vrai que j'ai rencontré un type qui était heureux de faire son métier.
03:20 Ce n'est pas un métier facile.
03:21 Et de produire du bio, surtout.
03:23 Il était hyper heureux d'avoir modifié sa ferme pour en faire du bio.
03:27 On va rajouter du sucre.
03:28 Ah oui, tu n'en mets pas beaucoup.
03:29 Non, non, non, la recette est raisonnable, d'accord, pour un cheesecake.
03:33 Et la production laitière bio, c'est vraiment exigeant ?
03:35 Ah oui, c'est très exigeant.
03:37 Alors, c'est simple, Damien, le bio, d'abord, c'est un label officiel.
03:40 Donc, ça veut dire que toutes les pratiques sont certifiées
03:42 et contrôlées au moins une fois par an.
03:44 Il y a une traçabilité qui est renforcée de toutes les pratiques
03:46 dans les élevages, dans les laiteries,
03:48 et aussi dans tous les ingrédients qui rentrent dans la composition du produit.
03:52 Et c'est toute cette exigence qui implique derrière
03:55 que les produits bio puissent être parfois un petit peu plus chers
03:58 que les produits classiques.
03:59 Et là, on a ce qu'on appelle un bel appareil,
04:01 quelque chose d'homogène, sans grumeaux.
04:03 C'est pour ça qu'on a beaucoup remué.
04:05 On a préchauffé notre four à 180 degrés.
04:07 On va le cuire 15 minutes à 180.
04:09 Et on va baisser le four à 120 degrés.
04:10 Et on va continuer la cuisson pendant 45 minutes.
04:12 On y va, c'est parti.
04:13 Cheesecake refroidi.
04:14 Il est beau, hein ?
04:15 Oui, magnifique.
04:16 Pour réaliser une chantilly bio, c'est super simple.
04:18 Vous achetez de la crème fraîche liquide entière,
04:21 un tout petit peu de sucre.
04:22 Il faut que le tout soit bien froid.
04:23 On fouette, on fouette, on fouette.
04:25 On obtient un mélange bien ferme.
04:26 Et maintenant, c'est Michel qui va coucher la chantilly.
04:29 Parce qu'on dit coucher.
04:30 Couchons.
04:31 Et j'aurais aimé savoir quelle était la part
04:33 des produits laitiers bio dans le CAP Cuisine.
04:35 Dans les ingrédients, on te met souvent,
04:38 on te dit souvent, voilà, si vous prenez du bio,
04:40 bah c'est mieux.
04:41 Et puis même pour moi, j'aime bien.
04:42 Et c'est bon pour la planète.
04:43 Et c'est bon pour la planète.
04:44 C'est bon pour tout le monde.
04:45 Et au milieu, tu mettrais quoi ?
04:46 Michel avec un cœur.
04:47 Alors je vais faire M et D.
04:48 Tu veux que je fasse ça ?
04:49 Bon, vous avez vu, ce cheesecake,
04:52 il est vraiment très simple à réaliser.
04:53 Et c'est vraiment trop bon pour les fêtes.
04:54 Merci beaucoup, Michel.
04:55 Merci à toi.
04:56 Avec plaisir, quand tu veux, je reviens.
04:58 Pour t'expliquer deux, trois techniques.
04:59 Alors maintenant, c'est à vous.
05:01 C'est à vous.
05:02 Au revoir.
05:03 Ciao.
05:04 [Musique]