La recette des noix de Saint-Jacques, par François-Régis Gaudry

France Inter

Une recette parfaite en entrée et très rapide à réaliser, que François-Régis Gaudry tient de son ami le chef Christophe Saintagne !   Cette recette peut se faire aussi dans des ramequins individuels si vous n’avez pas de coquilles.  Ingrédients pour 4 personnes 12 noix de Saint-Jacques nettoyées 4 coquilles creuses nettoyées (ou 4 ramequins) 4 fines tranches de pain de campagne ½ gousse d’ail 1 petit bouquet de ciboulette 1 petit bouquet de cerfeuil  10 noix 100 g de beurre demi-sel pommade 1 trait de vinaigre de cidre   Déroulé :  Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les laver, ou demander à son poissonnier de le faire. Retirer les noix et rincer les coquilles.  Préparer le beurre de noix. Dans un saladier, verser le beurre demi-sel pommade (il doit vraiment être souple), les cerneaux de noix grossièrement hachés, l’ail finement haché, la ciboulette hachée, le cerfeuil haché, le pain débité en dés de 1 demi-centimètre, et 1 trait de vinaigre de cidre. Bien amalgamer le tout à l’aide d’une cuillère. Préchauffer le four à 180°C en position grill. Tailler les noix en deux dans l’épaisseur et les disposer dans les coquilles en rosace. Tapisser chaque coquille creuse avec l’équivalent de 3 noix. Répartir par-dessus le beurre de noix, en prenant soin de bien recouvrir les noix de Saint-Jacques. Tapisser un plat allant au four de gros sel et caler les coquilles dessus. Enfourner sous le grill pendant quelques minutes (5 à 6 minutes sous la grille), en surveillant bien. Les croûtons de pain doivent dorer. Déguster.

Transcript

00:00 Hello les amis, aujourd'hui on se cuisine une super recette festive, mes noix de Saint-Jacques

00:04 gratinées au beurre de noix. C'est une recette que m'a montré il y a quelques années le chef Norman Christophe Saint-Agnes. Pour quatre personnes, il faut

00:11 douze Saint-Jacques, trois noix de Saint-Jacques par personne, dont au moins quatre en coquille. Oui parce que la coquille va servir évidemment de récipient de cuisson et

00:18 de présentation. Petit tuto pour ouvrir une coquille Saint-Jacques, rien de sorcier, vraiment. Voici l'animal, on va glisser la lame d'un couteau

00:24 sous la coquille plate, c'est le couvercle de la coquille, en frottant bien la lame contre la coquille,

00:29 et ça s'ouvre tout de suite. Ensuite vous allez attraper cette espèce de glande noire, c'est l'appareil digestif,

00:34 vous l'attrapez par le dessous, vous tirez et toutes les barbes de la Saint-Jacques se détachent très facilement. Vous enlevez évidemment

00:40 les impuretés et le sable s'il y en a. Et ensuite pour détacher la noix, une cuillère

00:45 et vous venez la ramasser

00:48 comme ceci. Ensuite on va passer à notre beurre de noix. Pour mon beurre de noix, il me faut du beurre, des noix, de l'ail,

00:56 des herbes fraîches

00:57 et un petit peu de pain. Dans un saladier, je mets 100 g de beurre pommade, c'est un beurre mou à

01:03 température ambiante, et je choisis de préférence du beurre demi-sel, et ça va tout simplement saler mon plat. Il me faut 10 noix,

01:09 c'est à dire ici 20 cerneaux, que je vais

01:12 concasser avec les doigts. C'est bien d'avoir des petits morceaux,

01:15 des plus gros morceaux, ça va donner du relief au moment de la dégustation.

01:18 J'émince une demi-gousse d'ail, ma demi-gousse d'ail hachée, dans le saladier. Je vais ensuite émincer des herbes fraîches, ici

01:24 j'ai un petit bouquet de ciboulette, ma ciboulette hachée, dans le saladier.

01:28 J'adore le cerfeuil

01:30 pour son petit goût anisé, mais on pourrait mettre aussi évidemment du persil. Et hop, dans le saladier.

01:35 Et ensuite on va se mettre

01:36 quelques petits croutons, vous allez voir ce que ça va donner à la cuisson.

01:39 Quatre tranches assez fines d'un pain de campagne, que l'on va détailler en petits dés. Ces petits dés de pain dans le saladier.

01:45 Et il ne reste plus qu'à mélanger mon beurre avec tous ses ingrédients. J'avais oublié un petit trait de vinaigre de cidre pour l'acidité.

01:53 Ça y est, mon beurre est prêt.

01:55 On passe au dressage de nos sinjacs.

01:57 Donc, trois noix de sinjac par coquille. Et chaque sinjac, je vais la tailler en deux, dans le sens de l'épaisseur. Et je les dispose

02:02 en rosace, comme ceci. Mes sinjacs sont confortablement installés dans leurs coquilles. Il me reste à disposer le beurre de noix. Je le répartis.

02:09 Je n'hésite pas à en mettre pas mal, parce que ça va fondre au moment de la cuisson.

02:12 J'ai préchauffé mon four en position grille, et là c'est vraiment une cuisson express.

02:17 Cinq, six minutes tout au plus.

02:19 C'est prêt quand le beurre est bien fondu et que mes croutons ont doré.

02:28 Regardez-moi ça comme c'est beau.

02:29 C'est prêt à déguster, en ajoutant éventuellement avant l'envoi, une toute petite pincée de fleur de sel.

02:33 Allez, on se tape une petite coquille.

02:35 Les petits dés de pin sont devenus des croutons bien dorés.

02:41 Il y a le goût des herbes, l'ail, la noix qui apporte du croquant et du relief.

02:48 De quoi cette Saint-Jacques se compose-t-elle ?

02:50 Deux noix de Saint-Jacques et deux noix de coque.

02:53 Et pourtant, c'est tout sauf une recette à la noix.

02:56 Amen, you please.

02:58 ♪ ♪ ♪

03:01 [SILENCE]

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