Regardez La Guinguette d'Angèle du 30 novembre 2023 avec Pierre Herbulot.
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00:03 Julien Cellier, Marion Calais et Cyprien Sini. RTL bonsoir.
00:08 RTL bonsoir, la suite avec nos grands invités, Franck Dubosc, Emmanuel Devausse et on passe en cuisine.
00:13 Et RTL vous régale avec la guinguette de Pierre Herbulot.
00:24 Alors Pierre, pour fêter la sortie du film Noël Joyeux, forcément ce soir une recette de fête, Saint-Jacques au menu c'est ça ?
00:30 C'est ça, c'est une petite entrée pour les fêtes de Noël ou du réveillon, hyper facile comme d'habitude et pas très chère.
00:36 Alors je tiens à la recette du chef de l'Amis Jean à Paris, Stéphane Gégo, qui fait une cuisine de bistrot hyper impressionnante.
00:42 Il arrive avec des gros plats en salle, j'adore.
00:44 Première étape de la recette, on va préparer la crème de parmesan.
00:47 Alors on coupe assez finement un oignon ou une échalote, une gousse d'ail aussi.
00:51 On met un petit peu d'huile dans une casserole et on va faire revenir tout ça assez gentiment.
00:55 L'idée c'est pas de faire colorer, c'est de faire suer un petit peu notre garniture, donc pas trop fort.
00:59 On ne veut pas de coloration.
01:01 Au bout de 5 minutes, les oignons sont devenus un petit peu translucides, ils ont perdu leur eau de végétation.
01:06 On déglace avec un petit peu de vin blanc, on va laisser réduire le vin blanc.
01:10 Il ne faut pas qu'il y ait trop de liquide, il ne faut pas qu'il y ait trop de vin, ça va apporter un peu d'acidité mais pas trop non plus.
01:15 On crème, on y va généreusement avec la crème liquide, là on peut y aller.
01:19 Là on prend de la crème entière ?
01:20 Ouais, crème liquide c'est ce qu'il y a de mieux.
01:22 Vous pouvez prendre de la crème double, vous pouvez aller chercher de la très bonne crème normande, il faudra juste la faire fondre.
01:27 Et puis là on va mettre le parmesan dedans.
01:29 Petit conseil pour le parmesan, je vous conseille toujours d'acheter un vrai morceau de fromage et d'enlever des petits copeaux,
01:35 c'est toujours meilleur que d'acheter du parmesan déjà râpé, qui a été râpé quelques semaines en avance.
01:40 L'idée c'est de faire cuire comme ça dans la crème 10-15 minutes, le fromage va infuser dans la crème.
01:46 On va au bout de ce temps-là mixer, tout simplement notre préparation et on va obtenir une crème qui est plus ou moins lisse.
01:53 S'il y a encore des petits morceaux de parmesan, vous la filtrez au travers d'un tamis et ça c'est délicieux.
01:58 Petite parenthèse, je vais vous raconter ma vie, moi j'aime bien à la maison garder des croûtes de fromage.
02:03 Tout le monde ne mange pas les croûtes.
02:05 Et faire une crème comme ça avec les croûtes de fromage, ça vous permet d'avoir une petite recette facile, anti-gaspi,
02:11 que vous pouvez utiliser aussi dans une soupe de courge, c'est ce que je voulais vous faire à l'origine ce soir.
02:16 J'ai changé de recette en cours de route.
02:18 Ça vous fait une petite crème de fromage hyper rapide, avec les Saint-Jacques, évidemment.
02:23 Là, vous allez chez le poissonnier, si vous avez un petit producteur c'est encore mieux, un pêcheur pas loin de chez vous.
02:29 C'est la saison et il y en a beaucoup, beaucoup, beaucoup.
02:32 Oui, donc c'est pas trop cher.
02:33 Il y en a beaucoup et c'est ça, évidemment les prix sont intéressants.
02:37 Les Saint-Jacques en plus, elles sont assez grosses en ce moment, donc c'est très bien.
02:40 Vous pouvez demander à votre poissonnier de les ouvrir, les Saint-Jacques c'est plus facile, sinon c'est un peu fastidieux.
02:45 Il faut les rincer sous un filet d'eau claire, mais ensuite c'est très simple, il n'y a pas de problème de cuisson.
02:49 Parce que pour chaque personne, vous mettez 2-3 Saint-Jacques dans une assiette creuse ou dans un bol.
02:54 Et ce que vous allez faire, c'est que vous allez faire chauffer la crème, il faut qu'elle soit bouillante.
02:57 Vous la versez comme ça sur les Saint-Jacques et c'est la chaleur de la crème qui va cuire la Saint-Jacques à l'extérieur.
03:04 Elle sera vraiment crue à cœur.
03:06 Alors il faut être à l'aise avec ça.
03:07 Poissonnier est magicien quand même.
03:09 Oui, c'est ça.
03:10 J'ai pris 10 kilos.
03:11 Ça va, c'est léger. La crème c'est vrai que c'est un petit peu lourd, mais la Saint-Jacques c'est très léger.
03:16 Mais s'il y en a qui ont un petit peu de problème avec les Saint-Jacques un peu crus, il suffit de les couper en deux, voire en quatre.
03:23 Comme ça vous avez moins ce...
03:25 Voilà, en carpaccio aussi.
03:27 Alors là ça va être très cuit pour le coup, mais ça peut aussi être très bon comme ça.
03:30 On enlève le corail ou on prend le corail ?
03:32 Alors moi j'adore le corail, mais le corail...
03:34 C'est la vie.
03:35 La petite langue.
03:36 C'est ça, exactement. La petite langue.
03:37 D'ailleurs on peut cuisiner les barbes des Saint-Jacques, c'est cette petite partie.
03:41 Alors il faut enlever le sable, c'est beaucoup plus compliqué.
03:44 Mais le corail par contre, faites le cuire. Vous le faites revenir dans un petit peu de beurre comme ça, c'est délicieux, vous pouvez le rajouter.
03:49 Éventuellement le mixer dans la crème de parmesan, ça c'est très très bon aussi.
03:52 Mais donc voilà, cette Saint-Jacques qui est crue, réchauffée comme ça, minute, par cette crème de parmesan, à peine cuite à l'extérieur, crue à cœur, c'est fantastique.
04:00 Ça donne très très envie, ça vaut presque le bar à la truffe que vous cuisinez dans le film Emmanuel De Vos.
04:06 Aux arrêtes un peu fourbes d'ailleurs, pour ceux qui iront voir le film.
04:10 Vous êtes du genre à passer tous les deux des heures en cuisine à créer des bars à la truffe comme ça pour les soirées de Noël ?
04:18 Oui, enfin pas que le soir de Noël d'ailleurs, mais oui, de temps en temps.
04:23 C'est quoi votre plus petite fétiche ?
04:27 Moi je fais des plats très très de ménagère, les plats de ménage, comme on dit, les blanquettes de veau.
04:34 C'est pas facile à faire la blanquette de veau.
04:36 Oui, j'aime bien cuisiner très comme Madame Maigret.
04:40 Et vous Franck ?
04:41 Moi c'est presque pareil, jamais dans la cuisine, mais pas que le soir de Noël.
04:44 Vous vous complétez vraiment en fait. Allez, place à la musique.
04:49 - Merci.
04:50 Merci à tous !