Hugues Pouget, chef pâtissier de la boutique Hugo & Victor, vous présente sa bûche, un dessert incontournable pour les fêtes de Noël.
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00:00 - On se met déjà un petit peu dans l'ambiance de Noël. - Carrément dans l'ambiance.
00:04 - Parce qu'on a fait le menu tout à l'heure, on a fait la déco, on a fait les paquets cadeaux.
00:08 On a appris plein de choses avec Mathieu. Et là on passe au dessert.
00:11 Alors là c'est dessert épouger grand luxe. - Bonjour.
00:15 - Bonjour, merci d'être avec nous ce matin. Vous êtes chef de la maison Hugo et Victor.
00:20 Et vous nous avez amené... C'est quoi ? C'est une bûche haute couture là ?
00:24 C'est la bûche Vendôme, c'est ça ?
00:26 - Oui, je vais dire une bûche joaillier. Absolument, j'ai collaboré cette année avec le joaillier Lawrence Baumer.
00:33 Il a installé 19 places Vendôme.
00:35 Et on a décidé de croiser nos passions et nos talents pour faire cette bûche en hommage à la colonne Vendôme et à la place Vendôme.
00:44 - Alors je ne sais pas si on voit, mais il y a des détails extrêmement précis.
00:47 On imagine que ça prend un petit peu de temps, ça brille aussi. Qu'est-ce que vous avez mis dessus ?
00:51 - Là, c'est juste... En fait, on a mis du chocolat, on a un voile de chocolat.
00:56 Et en fait, c'est des petits cristaux de beurre de cacao.
00:58 Et après, on a mis un tout petit peu de poudre bronze sur le Napoléon.
01:03 Et on a un petit peu stylisé la colonne Vendôme. Et c'est une bûche au thé Holgrès et à l'orange.
01:08 - Ah oui, d'accord. Et à l'intérieur, il y a quoi ? Le biscuit, les fraises baisse de quoi ?
01:12 - C'est une mousse au thé Holgrès, il y a un biscuit à l'orange et au thé, un cremeux au thé,
01:17 et un jus en gelée à l'orange avec un cremeux à l'orange.
01:20 Et en fait, dans le Napoléon, c'est une ganache au thé à l'intérieur aussi.
01:24 - Il faut combien de temps pour réaliser une bûche comme celle-ci ?
01:27 - Il y a toute la genèse et la création qui prennent quelques semaines et quelques mois
01:31 parce qu'il faut mettre au point le moule, etc.
01:33 Et après, quand on produit... Quelques heures, quand même.
01:38 - Et vous avez eu comment l'idée ?
01:40 - En fait, l'idée vient de mon amitié avec Lorenz Baumer.
01:43 Et en fait, ça fait quelques années qu'on se disait, tiens, pourquoi on ne ferait pas quelque chose ?
01:47 Et cette année, on a décidé de faire cette collaboration amicale et on a développé...
01:54 - C'est la première fois que vous faites une telle collaboration ?
01:56 - Avec un joualier, oui. J'ai déjà fait des collaborations.
01:59 Mais avec un joualier, c'est la première fois. On a fait une belle boîte, une boîte de chocolat.
02:04 - Oui, parce que la boîte est très jolie aussi.
02:06 - On a travaillé avec une dame qui s'appelle Marie Amelitek, qui a fait l'aquarelle.
02:12 - Vous mélangez tous les arts, finalement.
02:14 - On croise les arts, on croise la culture et il faut faire du beau et du bon.
02:19 - Bon, Philippe, vous avez une idée d'accompagnement, me semble, pour...
02:23 D'accompagnement alcoolisé, à consommer avec modération.
02:25 - Ou pas, ou pas. - On va aller voir.
02:26 - Alors, qu'est-ce qu'on boit ?
02:27 - C'est toujours compliqué, les bûches, parce qu'en fait, on est en fin de repas.
02:30 On a déjà un petit peu, éventuellement, abusé un peu de vin.
02:32 Et en fait, la bûche n'appelle pas forcément du vin.
02:35 Vous pouvez la servir comme ça pour juste garder, justement, le travail de Hugues en bouche,
02:41 c'est-à-dire les agrumes, le chocolat, selon ce que vous avez choisi.
02:43 Vous n'êtes pas obligé de prendre du vin.
02:45 Surtout, encore moins si vous prenez une bûche glacée,
02:47 parce que là, ça vous anesthésie les papilles, donc le vin derrière n'a aucun intérêt.
02:50 Avec une bûche au chocolat, on oublie les champagnes,
02:54 parce que souvent, certaines personnes vont mettre le champagne au dessert.
02:56 C'est un réflexe, mais c'est une très mauvaise idée, ça ne va pas ensemble.
02:59 Il faut prévoir plutôt...
03:00 - Pourquoi ? Parce que ça abîme le goût, entre guillemets, de la bûche au chocolat ?
03:02 - Oui, ce sont deux univers qui s'opposent, le chocolat et le champagne.
03:05 Alors, éventuellement, si vous avez une bûche aux fruits rouges,
03:07 mais bon, moi, je ne le défends pas, parce que ce n'est pas de saison,
03:09 on peut mettre un champagne rosé, mais c'est la seule autorisation.
03:12 Sinon, sur une bûche aux agrumes, vous pouvez partir...
03:14 Alors, comme il y a un peu de thé, vous pouvez partir sur un thé froid,
03:17 si vous voulez casser un peu la chose.
03:19 Vous pouvez partir sur un vin moelleux, mais pas licoreux.
03:21 La différence, c'est le nombre de grammes de sucre par litre.
03:23 - C'est combien de grammes, un moelleux ?
03:25 - Un moelleux, c'est entre 12 grammes et 45 grammes de sucre par litre.
03:28 - C'est con, ça !
03:29 - Et un licoreux, c'est au-dessus de 45.
03:31 Donc, vous oubliez un seul terme, parce que ça va faire trop de gras sur trop de sucre.
03:35 Ça ne va pas ensemble.
03:36 Prenez un moelleux un peu vif, type coton du Léon, type bergerac,
03:40 ou alors rosette, qui est une petite appellation à côté de bergerac.
03:42 - Si on a une bûche aux chocolats, qu'est-ce qu'on boit ?
03:44 - Eh bien, vous allez partir...
03:45 - C'est vrai qu'on peut boire du vin rouge ou pas ?
03:46 - Oui, mais un vin doux.
03:47 C'est-à-dire qu'on va partir à Banyuls, dans les Pyrénées-Orientales,
03:50 ou alors juste le petit village à côté qui s'appelle Moris.
03:53 Ce sont des vins extraordinaires pour la glue au chocolat,
03:55 ou un petit riz zalte.
03:57 Et si vraiment l'idée ne vous attire pas,
04:00 partez sur les choses que vous trouvez chez les cavistes maintenant,
04:02 qui sont très à la mode, c'est le kombucha.
04:04 C'est une boisson fermentée à base de thé.
04:06 Comme il y a du thé dans la bûche, ça peut très bien fonctionner,
04:08 et surtout, c'est rafraîchissant.
04:09 - Oui, voilà.
04:10 Donc, pas forcément de boisson alcoolisée pour accompagner la bûche.
04:12 - Pas forcément.
04:13 - Et c'est vrai que ça fait du bien.
04:14 Je vois que vous avez d'autres créations à nous proposer.
04:16 - Oui, absolument.
04:17 Là, c'est une charlotte au chocolat vanille et noix de pécan carrément riz.
04:20 - On peut changer de la bûche traditionnelle.
04:22 - Absolument.
04:23 Il y a des clients qui sont presque anti-bûche,
04:25 qui disent non, surtout pas avec bûche,
04:27 donc on fait des gâteaux gourmands.
04:28 - C'est trop caricatural.
04:29 - Et c'est vrai que je vais vous amener cette charlotte ce matin
04:31 qui a un petit peu bousculé toutes nos créations
04:34 et qui est en tête des ventes depuis maintenant un an.
04:37 - Mais là aussi, pendant la période de Noël, elle est devant les bûches.
04:40 - Absolument.
04:41 Et en fait, on s'aperçoit que les desserts traditionnels…
04:44 Alors, on fait des choses contemporaines,
04:46 mais on fait aussi de la tradition.
04:48 Et en fait, on s'aperçoit que les gens aiment beaucoup les desserts très traditionnels.
04:52 - Le sujet qui fâche quand même, ça coûte combien ces magnifiques pièces sur la table ?
04:57 - Non, non, ce n'est pas un sujet qui fâche, pas du tout.
04:59 - Non, mais il y a du travail, évidemment.
05:00 - Il y a du travail.
05:01 - Tout le monde peut passer les offres.
05:02 - C'est vrai qu'on est aux alentours de 100 euros pour cette bûche,
05:06 mais on raconte une histoire, c'est une expérience, c'est un cadeau.
05:11 Et donc voilà, mais après, vous savez, la bûchette en boutique,
05:15 elle est à 8,50, donc ça reste accessible.
05:19 Et c'est vrai qu'on travaille les meilleures matières premières,
05:21 on travaille les meilleurs ingrédients.
05:23 Le lait, c'est la ferme du Vultin, on travaille avec des coopératives pour la crème
05:26 et on utilise les meilleurs produits de nos terroirs.
05:30 Et c'est vrai que ça coûte un peu plus cher que si c'était des produits de moindre qualité.
05:35 - Je note que vous êtes très chocolat quand même cette année.
05:37 C'est la tendance ?
05:39 - Vous savez ce qu'on dit, 9 personnes sur 10 aiment le chocolat,
05:42 la 10e est une menteuse.
05:44 - La 10e est une menteuse.
05:46 - Ce sera le mot de la fin en tout cas.
05:48 Merci beaucoup à tous les deux de nous avoir mis l'eau à la bouche.
05:52 On a faim depuis ce matin.
05:54 - Ah oui, c'est clair que ça donne envie.