Anthony Denon, chef du restaurant le Baudelaire, nous livre sa recette du pâté créole.
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00:00 C'est quoi le Noël aux Antilles, mais sous le soleil ?
00:03 C'est un super Noël fait avec beaucoup de générosité.
00:06 Là-bas, il y a même une tradition, à chaque fois que quelqu'un arrive à la maison,
00:09 on a toujours un peu d'arès dans les frigos, donc on fait souvent les petits pâtés antillais.
00:12 Le but, c'est de lui donner quand même de l'épaisseur pour la mâche.
00:15 Là, on sera sur grosso modo 1,5 cm.
00:17 On va tailler des bandes. Je parlais de l'épaisseur, très important pour moi.
00:20 Je vais la laisser un peu refroidir parce qu'il faut la tailler vraiment froide.
00:23 Avec cette matrice-là, je vais tailler le fond du pâté.
00:26 Je vais laisser reposer au frigo.
00:27 - Et on peut mettre dedans ? - Pour moi, on peut tout mettre.
00:30 Hier, j'ai fait une pintade.
00:32 Le reste de la pintade, la chair, on la mixe.
00:35 Ce qui est important, c'est vraiment d'avoir de la mie de pain.
00:38 Parce que vu que tu as cuit ta pintade, elle va être assez dense, vu qu'elle aura refroidi.
00:42 Donc mettre du pain de mie à tremper dans du lait, ça on va le passer dans la farce.
00:46 Après, il faut mettre du gras de veau.
00:48 Après, je l'épice. Un peu de bête de nièvre, du poivre, du sel,
00:51 une petite gousse d'ail, je mixe le tout, je laisse reposer.
00:54 Et voilà pour la farce.
00:56 - T'as raison, t'as raison. - C'est pratique en vrai.
00:58 Moi j'avais un peu de carottes, on va les faire suer légèrement.
01:00 Ce que je vais vouloir retrouver dedans, c'est un peu de croquant.
01:03 Le dernier moment, aux Antilles, on adore, c'est la cible.
01:05 Moi aujourd'hui, j'ai utilisé de la cibète.
01:07 Là, je retire et je laisse étumer tranquillement.
01:09 J'ai beurré le moule, très important pour pas que ça accroche.
01:12 Je vais venir coller cette pâte le long du cercle.
01:14 Je viens vraiment coller contre la paroi.
01:16 Avec le petit cercle de tout à l'heure, on va venir intégrer le reste du morceau.
01:19 Et on vient colmater les deux pâtes.
01:21 On commence toujours par un peu de farce.
01:23 A la maison, on peut même mélanger les deux ensemble.
01:25 Là, je vais venir le refermer comme ça.
01:27 On va le cuire 9 à 10 minutes au four pour des petites pâtes individuelles.
01:30 Il est sorti de cuisson, on va le couper.
01:32 Et là ensuite, on va apporter un petit peu de végétal encore une fois.
01:34 Aux Antilles, on adore la sauce chien.
01:36 Une sauce épicée avec du piment, des oignons, de la cive.
01:39 Là, je vais venir juste mélanger au dernier moment.
01:41 Réaliser une sorte de vinaigrette avec le jus de chapon de la veille.
01:45 Ma sauce chien revisitée, comme une sorte de condiment.
01:48 Merci Anthony de nous avoir mis un peu de soleil au milieu de ces fêtes de fin d'année.
01:52 De nous avoir permis de comprendre qu'on pouvait bien travailler les restes.
01:55 Et en plus, ton livre s'appelle "Il en reste".
01:57 Est-ce qu'on retrouve le papier entier dedans ?
01:59 Alors, version un peu plus simple.
02:00 Une autre version ?
02:01 Une autre version.
02:02 Alors celle-ci sur le site de BFM TV.
02:03 La seule chose qui manque là, c'est le couvert.
02:05 Ils arrivent.