Le croque-monsieur à la truffe de Kevin Stroh du 25 décembre 2023
Regardez Recettes de fêtes du 25 décembre 2023 avec Pierre Herbulot.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 C'est une mousse de foie gras, dessous une purée de champignons truffés et tout autour un crumble de pain.
00:09 Les recettes RTL.
00:11 Et c'est l'heure de la recette RTL de fête.
00:14 Toute la semaine en vue du réveillon de la Saint-Sylvestre,
00:16 Pierre Herbulot, vous nous rendez visite et on est ravis de vous accueillir.
00:19 Bonjour Pierre.
00:20 Bonjour.
00:21 Un jour, une recette de fête et l'idée c'est de faire un menu complet d'ici vendredi en fait.
00:24 Et on va commencer ce matin avec un amuse-bouche pour l'apéritif, un croque-monsieur à la truffe.
00:29 Oui, que l'on va couper en petits morceaux, poser sur une planche à découper pour l'apéritif.
00:33 C'est la gourmandise ultime.
00:35 Le chef Kevin Straud, de l'Auberge des Templiers, m'a fait découvrir cette recette
00:39 à un restaurant situé à Bois-Morant dans le Loirais.
00:41 Alors on y va avec vous, en cuisine, pour le déroulé de la recette.
00:44 Bonjour Kevin Straud.
00:45 Bonjour Pierre.
00:46 Quelle est la première étape de la recette ? C'est la béchamel ?
00:48 Tout à fait, la béchamel.
00:49 Donc la première chose c'est de faire fondre le beurre dans une casserole ou dans un rondeau.
00:54 A partir du moment où le beurre commence à fondre, on va délicatement rajouter la farine.
00:59 En fait, ça fait une pâte tout de suite.
01:01 Au moment où on met la farine, ça glomère tout de suite,
01:04 mais il ne faut pas hésiter à bien cuire pour ne pas avoir ce goût de farine non cuite
01:08 qu'on peut avoir des fois aussi dans des pâtes qui ne sont pas bien colorées.
01:11 Une fois que le beurre et la farine sont bien cuites, on va rajouter le lait.
01:16 Et on va porter à ébullition une seconde fois.
01:19 Là on commence à voir que ça devient onctueuse.
01:22 Ah oui, ça épaissit là.
01:24 Là ça épaissit bien.
01:26 Et donc là on rajoute le comté qu'on a préalablement râpé.
01:30 Et là on va rajouter une quinzaine de grammes de truffes hachées dans la préparation.
01:33 Magnifique ça !
01:35 Ça noircit un petit peu notre béchamel.
01:37 Le temps de préparer le reste des éléments, on passe légèrement la béchamel au frigo.
01:41 Parce qu'il va l'affliger.
01:43 Ça sent bon là.
01:44 On a le comté, on a la truffe, incroyable.
01:47 Et pendant ce temps là, on peut commencer à préparer le montage du reste du croque-monsieur.
01:51 C'est pas compliqué, on a deux tranches de pain de mie.
01:54 Team sans croûte, chef.
01:56 Tout à fait, c'est ça.
01:57 A l'aide d'une spatule, on va bien le badigeonner de beurre pommade.
02:01 Donc on va faire une épaisseur à peu près la moitié de l'épaisseur du pain de mie en beurre par-dessus.
02:06 C'est un peu riche, mais là il commence à faire froid, il faut se faire plaisir.
02:10 Donc là on a bien badigeonné.
02:12 On va commencer à disposer nos tranches de jambon ibérique.
02:17 Là on récupère notre béchamel.
02:19 Ça va nous permettre directement de venir mettre une couche à l'intérieur dessus.
02:24 Et du coup là on vient disposer le deuxième pain avec bien le beurre aux extérieurs du croque.
02:29 Alors, donc beurre, pain, jambon, béchamel, pain, beurre.
02:34 Et là on va faire chauffer une poêle.
02:35 On a mis de la matière grasse déjà, mais sur le pain et pas dans la poêle.
02:38 Là on va laisser monter tout doucement en température pour que le pain commence à devenir doré.
02:43 Il va rester un peu moelleux, mais quand on va le passer au four c'est pas très grave.
02:47 Donc on a retourné notre sandwich.
02:50 Et il est tout doré sur le côté qui était en dessous.
02:53 Il s'est bien nourri du beurre.
02:55 Il s'est entièrement nourri.
02:57 Puis on repart dans le même procédé, donc avec la béchamel sur le dessus.
03:01 Un petit peu de comté juste pour la caramélisation et là on va l'enfourner.
03:04 Entre 6 et 7 minutes à 180°C dans un four en chaleur tournante.
03:12 Oh là là là là là là là là !
03:14 C'est un scandale !
03:16 C'est un scandale !
03:17 Voilà la truffe et le jambon en fait ça donne une harmonie avec le comté un peu.
03:21 Et le pain il est croustillant.
03:23 Et puis on a le beurre aussi dans le pain de mie, tosté.
03:27 Le beurre et la truffe qui restent en longueur en bouche.
03:29 Merci beaucoup chef Kévin Strau pour la recette.
03:32 Merci avec grand plaisir.
03:33 Quel régal !
03:34 Le conseil du jour ?
03:35 Alors deux pour le prix d'un.
03:36 On va parler truffe.
03:37 Pour cette recette, pas besoin d'acheter une truffe fraîche.
03:40 Ce serait évidemment meilleur avec.
03:42 Mais acheter une purée de truffe ou des brisures de truffe suffira largement.
03:45 Et ce sera plus agréable pour votre porte-monnaie.
03:47 Deuxième conseil, ne mangez pas trop.
03:49 Il y a plein de choses qui arrivent cette semaine.
03:50 Justement c'est quoi la recette de demain ?
03:52 Un foie gras maison avec un peu de poire confite dedans.
03:54 Merci beaucoup.
03:55 Je rappelle que la recette et la photo de votre croque-monsieur est à retrouver sur ertel.fr
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