Regardez Recettes de fêtes du 27 décembre 2023 avec Pierre Herbulot.
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00:02 C'est une mousse de foie gras, dessous une purée de champignons truffés et tout autour un crumble de pain.
00:09 Les recettes RTL.
00:11 La recette de fête à présent avec vous c'est la gourmandise de la matinale à l'approche du réveillon de la Saint-Sylvestre.
00:18 Bonjour Pierre Herbulot.
00:19 Bonjour Jérôme.
00:20 On compose un menu ensemble depuis lundi, on a eu le croque-monsieur à la truffe à l'apéro lundi, foie gras en entrée hier.
00:27 On passe au plat ce matin.
00:29 Malheureux ! Qu'est-ce que vous faites de la deuxième entrée Jérôme ? C'est un repas de fête donc il faut se faire plaisir.
00:34 On enchaîne un peu les plats comme ça.
00:36 Ce matin on va se préparer un carpaccio huîtres Saint-Jacques.
00:39 Une recette formidable d'un cuisinier qui l'est tout autant.
00:42 Eric Fréchon, meilleur ouvrier de France et chef 3 étoiles.
00:45 À la cuisine de Palace donc ce matin on vous suit dans les cuisines pour cette recette Pierre.
00:49 Bonjour Eric Fréchon.
00:50 Bonjour.
00:51 Alors première étape de la recette là vous ouvrez des huîtres.
00:54 Moi je les passe toujours dans une eau de manière à enlever les écailles et la première eau des huîtres.
00:58 Et ensuite je la décoquille.
01:00 Regardez là je suis en train d'ouvrir les Saint-Jacques.
01:03 Vous voyez comment il frétille, comment c'est vivant.
01:05 C'est beau hein ?
01:06 C'est assez simple vous voyez.
01:08 Je mets mon couteau entre les deux coquilles.
01:10 J'écarte un petit peu.
01:12 Hop je vise mon couteau sur le côté le plus plat.
01:15 Et ensuite je enlève la Saint-Jacques et ça vient tout seul.
01:20 J'ai les huîtres qui sont ouverts.
01:22 J'ai les Saint-Jacques lavés.
01:24 On va pouvoir passer au montage du carpaccio.
01:26 Donc les huîtres je les ai coupées en gros morceaux.
01:28 Donc assez gros.
01:29 Ah oui donc ça va quand même être puissant en bouche quand on va tomber dessus.
01:32 C'est ce qui va assaisonner la Saint-Jacques.
01:35 Donc là vous voyez ce jus d'huîtres.
01:37 Je l'ai récupéré bien entendu.
01:39 Parce que même si on les a lavés une fois et ça recrache encore,
01:43 la deuxième eau des huîtres, celle-là je la récupère.
01:46 Et je la mets dans la crème avec du citron, du sel.
01:49 On se fait une petite crème d'huîtres en fait.
01:52 Exactement.
01:53 Donc là j'ai pris de la crème liquide.
01:54 Donc qui va s'épaissir quand je vais mettre le jus de citron.
01:59 Et l'eau des huîtres.
02:00 Et l'eau des huîtres.
02:01 Donc vous voyez comment ça épaissit rien qu'en mettant le citron.
02:04 Ouais c'est incroyable.
02:05 Ah ouais.
02:06 Donc là je vais pouvoir couper mes noix de Saint-Jacques.
02:11 Donc en lamelles assez fines.
02:13 Deux millimètres.
02:14 Oui donc là vous arrivez à faire 4-5 tranches par Saint-Jacques.
02:17 C'est ça, on fait 5 tranches.
02:18 Donc là ce que je vais faire, c'est que cette crème que l'on a,
02:21 donc celle-ci on va l'étaler au fond de l'assiette.
02:23 Côté crémé, il va mettre vraiment de la gourmandise.
02:26 Ouais c'est ça.
02:27 Donc là vous voyez, je l'étale un petit peu plus en tapotant l'assiette.
02:31 Et on va recouvrir donc de lamelles de Saint-Jacques.
02:34 Donc j'ai fait un joli rosace.
02:36 C'est comme la tarte aux pommes, c'est pareil.
02:38 Je vais ajouter du jus de citron.
02:40 Un petit zeste de citron.
02:42 Ensuite, les huîtres.
02:44 Ça c'est vraiment ce qui va apporter la vivacité.
02:47 Exactement, ça c'est ce qui rappelle la mer quoi.
02:50 Donc là on y met un petit peu de fleur de sel.
02:53 Le poivre, moi j'aime bien le poivre avec les huîtres.
02:56 Je trouve que ça réveille un petit peu l'huître,
02:59 qui est hyper agréable.
03:01 Et ensuite, on a cette huile de curry.
03:04 Que je mélange.
03:06 Comment on a fait cette huile chef ?
03:07 Alors donc c'est de la poudre de curry.
03:09 De l'huile d'olive.
03:10 C'est tout.
03:11 Un plat simple, mais un grand plat.
03:13 Bon ben voilà, il faut le goûter maintenant.
03:15 Allez avec plaisir.
03:16 Faut y aller hein.
03:17 Faut aller chercher la crème, il faut aller chercher les Saint-Jacques avec l'huître en même temps.
03:21 Waouh.
03:22 Alors c'est d'une fraîcheur incroyable.
03:25 Avec l'acidité du citron, de cette petite crème en dessous et grenettes.
03:30 Et il y a une mâche aussi, parce que la Saint-Jacques c'est quand même très agréable quand c'est cru comme ça.
03:34 Alors là on croque dans la Saint-Jacques.
03:36 Ce qui est important c'est qu'elle soit vivante en fait.
03:38 Moi je me régale.
03:39 On s'en lasse pas.
03:40 Merci infiniment Eric Fréchon pour cette recette.
03:42 De rien, avec plaisir, merci.
03:44 Le conseil du jour Pierre.
03:46 Conseil, prudence ce matin.
03:48 Ouvrir les huîtres c'est dangereux.
03:50 Une astuce pour ne pas se faire mal.
03:52 Mettre un torchon dans la main qui tient la coquille.
03:56 Ça la stabilise déjà et ça permet aussi de faire un peu barrage si vous ripez avec la lancette.
04:01 La lancette c'est le couteau à huître.
04:03 Vous regardez un tuto d'ailleurs sur internet avant de commencer pour avoir la bonne méthode.
04:07 Et puis vous prenez votre temps, tout se passera bien.
04:09 Merci beaucoup Pierre.
04:10 On vous met comme d'habitude la recette, les images sur RTL.fr.
04:14 Et demain on mange quoi ?
04:15 Demain on passe aux choses sérieuses, un poulet au vin jaune.
04:18 C'était pas sérieux là ?
04:19 On se régale en tout cas depuis lundi.
04:21 [SILENCE]