A la rencontre de Raphël Giot, patissier-chocolatier à Lasne avec Jean-Marc Ghéraille
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00:00 Bonjour.
00:01 Bonjour.
00:02 Bienvenue.
00:03 Merci de nous recevoir dans une véritable caverne d'Ali Baba pour un amateur de sucré
00:10 comme moi.
00:11 Donc, on connaît ici Alan, dans votre boutique avec vos ateliers en haut à gauche, à droite.
00:19 Vous êtes boulanger, vous êtes chocolatier, mais vous êtes surtout pâtissier.
00:23 Pâtissier, oui.
00:24 Pâtissier, c'est vraiment la base de mon métier.
00:25 Vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit ?
00:28 Vos parents étaient pâtissiers ?
00:30 Mes grands-parents étaient dans les métiers de bouche.
00:32 J'ai un grand-père qui était boulanger et une grand-mère qui était issue d'une
00:36 famille de boucher.
00:37 Donc, j'ai grandi là-dedans, dans les tartes qui étaient faites à la maison et les gaufres
00:43 et compagnie.
00:44 Cela fait 10 ans que vous êtes installé.
00:46 Alan, vous avez grandi.
00:50 Cela veut dire qu'aujourd'hui, vous employez combien de personnes ?
00:53 Aujourd'hui, au moment des fêtes, on emploie quasiment presque 20 personnes.
00:58 En temps traditionnel ?
00:59 En temps traditionnel, 10 personnes.
01:00 Donc, on double les effectifs pour les fêtes de fin d'année.
01:04 On a des renforts de toutes parts, des étudiants qui viennent nous aider parce que le débit
01:09 est énorme.
01:10 Ce qui veut dire quand même que pour vous, les fêtes, c'est le moment de l'année ?
01:17 Oui, les fêtes de fin d'année, c'est le plus gros moment.
01:21 Il y a d'autres fêtes comme Pâques, la fête des mères, cela c'est aussi énorme.
01:24 Mais vraiment, les fêtes de fin d'année, c'est le plus gros de l'année.
01:28 Vous avez fait une confidence avant de vous rencontrer ici de manière officielle.
01:33 L'interview va sortir juste avant le Nouvel An.
01:36 On va un tout petit peu parler de Noël.
01:38 Combien de bûches vous sortez pour Noël ?
01:42 Pour Noël, on est entre 3 et 4 000 bûches sur une journée.
01:50 Le chiffre est vraiment impressionnant.
01:55 Cela veut dire que vous ne commencez pas le travail des fêtes de fin d'année la veille.
02:01 Non, évidemment, on commence vraiment en amont.
02:03 On peut se permettre de faire tout ce qui est décors, chocolat, on commence ça bien
02:07 plus tôt.
02:08 On commence ça environ deux mois avant la période des fêtes par des choses qui peuvent
02:15 paraître futiles mais qui sont les petites finitions qui arrivent sur chaque produit.
02:19 On résume souvent dans le métier les fêtes de fin d'année à deux mois de préparation
02:26 pour deux jours de vente.
02:27 Est-ce que dans votre métier, c'est une période stressante ou est-ce que vous pouvez
02:33 quand même vous mettre un peu dans l'ambiance festif ?
02:35 Ça va, avec le temps, on arrive à bien gérer tout ça.
02:40 Ça reste un certain stress parce qu'on essaye évidemment de ne pas avoir une seule
02:45 erreur dans les commandes de nos clients.
02:48 Donc, voilà, ça met une certaine pression.
02:51 Malgré tout, elle est saine parce qu'on travaille de manière assez sereine pour faire
02:56 toutes les finitions sur les produits parce que même si on a une grosse quantité de
03:00 bûches, le client en général achète une ou deux bûches et donc elles doivent être
03:04 toutes parfaites.
03:05 Vous vous aimez cette période ? Oui, j'aime beaucoup.
03:07 Parce qu'on peut se demander si effectivement vous pensez au boulot, est-ce que vous, vous
03:13 pouvez aussi penser aux fêtes ?
03:14 En gros, est-ce qu'un pâtissier, il réveillonne aussi ?
03:17 Oui, enfin maintenant, on arrive à réveillonner.
03:20 Mais bon, ça fait 35 ans que je fais ça, donc la machine est rodée.
03:24 J'ai une très bonne équipe à mes côtés, donc on a quand même assez d'habitude.
03:28 On a la chance d'avoir une équipe stable, des employés qui sont là depuis très longtemps
03:32 et des employés qui ont commencé avec moi il y a 10 ans, donc ils sont toujours là.
03:35 Donc, l'équipe, elle est bien rodée, elle connaît bien son travail.
03:39 Et encore une fois, on aborde ça de manière sereine et nous avons mis en place une organisation
03:46 qui nous permet quand même de profiter en famille des fêtes de Noël.
03:50 Tant mieux.
03:51 Alors, parlons un peu goût, parce qu'ici, il y a toute une série de pâtisseries, de
03:56 gâteaux, ça me donne envie, désolé.
03:58 Mais est-ce que les gens ont des goûts classiques ? Alors, je sais que vous aimez bien les innovations.
04:04 Où est-ce que vous parvenez quand même à leur faire goûter vos innovations ?
04:07 Écoutez, on a de tout.
04:09 Je dirais que plutôt que pour la période de Noël, les gens sont assez classiques.
04:12 Valeurs sûres, le chocolat, on a quand même toujours une bûche crème au beurre, donc
04:17 ça, c'est toujours des valeurs sûres.
04:18 Plus légères qu'avant.
04:19 Plus légères qu'avant, tout à fait, parce que même les valeurs sûres ont été transformées.
04:24 Elles sont bien plus légères, bien plus mangeables, après toute la quantité de nourriture
04:29 qu'on a déjà avalée.
04:30 Mais cela n'empêche que chaque année, on organise une dégustation de nos produits.
04:36 Comme ça, ça permet aux gens de découvrir nos créations, peut-être des fois un petit
04:39 peu plus folles.
04:40 Et donc, même si le client était rentré en disant « tiens, je vais prendre carrément
04:44 le chocolat », eh bien, il osera peut-être quand même, après l'avoir goûté, partir
04:48 sur un gâteau Yuzu, par exemple.
04:50 Donc voilà, ça nous permet de…
04:52 Mais vous parlez de chocolat.
04:54 Est-ce que le chocolat a vraiment encore la côte ?
04:55 Oui, le chocolat, oui.
04:57 Ça reste le produit phare, je pense, chez tous les pâtissiers.
05:02 Je vous propose de faire un petit tour dans votre atelier.
05:04 Oui.
05:05 Pour l'instant, pour parler un peu de la manière dont vous travaillez.
05:12 Donc, vous, vous faites du 100% artisanal.
05:15 Exactement, oui.
05:16 Donc, tous les produits sont faits maison.
05:18 Tous les produits sont faits maison et nous vendons uniquement ce que nous faisons, ce
05:26 que l'on produit.
05:27 Donc, on n'a pas de produit extérieur.
05:28 Donc, on ne sous-traite pas.
05:30 Tout est fabriqué ici.
05:32 Ici, vous avez l'atelier de boulangerie.
05:34 Les boulangers sont là à 4 heures du matin.
05:36 On a quand même investi dans de l'équipement un peu moderne, donc qui nous évite une
05:40 partie du travail de nuit.
05:42 Donc, ça donne quand même un confort à nos équipes aussi.
05:44 Mais ça nous permet de garantir une fraîcheur dans chaque produit.
05:47 Donc, ici, boulangerie.
05:48 Ici, boulangerie.
05:49 De l'autre côté, la pâtisserie.
05:50 La pâtisserie, oui.
05:51 Et l'atelier chocolat.
05:52 Et l'atelier chocolat à l'étage.
05:53 Voilà.
05:54 On a la chance, de par la configuration du bâtiment, d'avoir chaque métier dans un
06:01 atelier.
06:02 Donc, on a un avantage ici en boulangerie.
06:03 Les fours et la farine sont concentrés ici et pas en pâtisserie, par exemple.
06:07 On ne mélange rien.
06:08 Voilà.
06:09 On ne mélange pas.
06:10 Sauf dans les étols.
06:11 On prend un petit peu de tout, un petit peu partout et puis on met tout ensemble.
06:15 On prend un petit peu d'argent quand même.
06:16 Oui.
06:17 Est-ce qu'un métier comme le vôtre est impacté par l'augmentation des matières
06:20 premières ?
06:21 Oui, c'est énorme.
06:22 C'est énorme.
06:23 On a été…
06:24 À quelle heure ? À quelle heure ?
06:25 Je pense que, d'une manière générale, on a des produits qui ont pris jusqu'à
06:29 30 %.
06:30 Les matières premières qui ont pris jusqu'à 30 %.
06:31 Qui ont été obligés d'impacter, évidemment, ce vendredi.
06:32 Oui, on est obligés d'impacter et c'est dommageable pour les clients parce que, même
06:38 si je fais une pâtisserie dite gastronomique, le but, c'est quand même toujours d'avoir
06:44 des produits pour tout le monde.
06:46 Donc, voilà, on ne doit pas faire que des choses exclusives.
06:48 Et donc, on a un métier de bouche.
06:50 On a un plaisir quotidien.
06:52 On fait des gâteaux d'anniversaire, des mariages et je pense que tout le monde doit
06:55 pouvoir se le faire.
06:56 Merci.
06:57 Et, mettons, un cœur du nouvel an pour 6 personnes, ça coûte combien, cher en fait ?
07:03 Pour 6 personnes, on est aux alentours des 35 euros.
07:06 Et donc, ça a augmenté par rapport à l'année ?
07:09 On n'a pas augmenté les prix cette année.
07:11 On a décidé de ne pas augmenter parce qu'on avait déjà eu des inflations assez fortes.
07:16 Donc, on a maintenu les prix pour les fêtes de fin d'année.
07:18 Et puis, voilà.
07:19 Oublions tout niveau classique.
07:20 Faites-nous un peu rêver.
07:21 Si vous deviez proposer une de vos créations pour le nouvel an, pour le réveillon, pour
07:28 le premier, parce que le premier, on continue à manger, qu'est-ce que vous nous proposeriez ?
07:33 Alors, on a deux belles créations qui me tiennent à cœur.
07:37 D'abord, on a mis au point un gâteau carrément vanille.
07:39 Donc, on est sur une matière un petit peu complexe parce que la vanille, c'est un parfum
07:44 assez délicat.
07:45 Surdosé, ça peut être écœurant.
07:46 Donc là, on a vraiment travaillé sur le dosage de la vanille, mais aussi les textures.
07:52 Donc, on a une mousse, on a de la crème, on a un biscuit qui est moelleux.
07:55 Donc, ça, c'est déjà une belle réussite.
07:56 Les gens apprécient énormément.
07:58 Et alors, on a un deuxième gâteau.
08:00 Alors là, on part sur le chocolat avec le premier chocolat que nous avons créé nous-mêmes
08:03 depuis la fève de cacao, avec des fèves de cacao du Venezuela.
08:07 Un confit de mandarine.
08:08 De salive.
08:09 Voilà.
08:10 Et alors, un biscuit à l'huile d'olive parce qu'on produit aussi notre huile d'olive
08:16 en Espagne.
08:17 Donc, on l'a intégré dans nos biscuits également.
08:19 Donc, voilà.
08:20 Ça donne envie pour la matière de secret que je suis.
08:27 En tout cas, je vous souhaite de très bonnes fêtes, beaucoup de travail, mais quand même
08:32 de bons réveillons et une bonne année 2024.
08:34 Merci.
08:35 Également.