La loi autorise l’ajout de gaz carbonique et le recours au concentré de pomme : une hérésie pour Dominique Hutin, le journaliste spécialisé avec qui on a passé en revue les cidres Écusson, Loïc Raison, Carrefour… et le Champomy. Mais avant, on a fabriqué un vrai cidre « naturel » avec un artisan près de Rennes.
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00:00 Vous allez comprendre comment les industriels vendent en toute légalité ce que certains experts considèrent comme du faux cidre,
00:06 plus proche d'un champomis que d'un vrai jus de pommes fermentées,
00:09 à cause de deux ingrédients qui ne sont quasiment jamais écrits sur l'étiquette,
00:13 le gaz carbonique et le jus de pommes concentré.
00:16 La dénomination cidre est réservée à la boisson provenant de la fermentation de mou de pomme.
00:21 Un mou, c'est le jus qui sort après le pressage de la pomme.
00:29 Les pommes tombent dans la trémie ici, elles vont passer à travers la râpe ici.
00:34 La presse va extraire le jus de la pomme, le mâle de pomme va être extrait en boule de presse ici.
00:44 Et le mou, il est conduit dans le bac de réception ici.
00:50 On a le décret n°53 à 978 du 30 septembre 1953,
00:55 qui réglemente la façon de produire le cidre.
00:58 Les mous de pommes mises en œuvre peuvent être partiellement issus de mous concentrés.
01:01 Un concentré, c'est un mou, on a fait évaporer l'eau,
01:04 ce concentré-là sera stable dans le temps et sera 8 fois moins voluminé que le mou de départ.
01:09 Ça fait un produit certainement moins riche, plus standardisé.
01:13 Ce serait plus simple, mais nous ne serions plus producteurs,
01:15 alors nous, nous sommes producteurs et nous avons une vision du cidre naturel qui se fait à base de jus.
01:20 A l'aide de la pompe, on va remplir dans les cubes.
01:25 Dans cette cube, il y a du jus qui est en fermentation, 4500 litres.
01:29 C'est de la fermentation alcoolique qui transforme les sucres de la pomme en alcool.
01:33 Ensuite, on filte.
01:35 Pour l'exemple, je vais embouteiller une bouteille directement.
01:38 Là, on a un cidre bouché qui est pétillant ou pas ? Pas encore.
01:44 La bouteille qu'on a soutirée, on va la stocker un minimum de trois mois dans cette cave,
01:50 et après, on pourra la commercialiser.
01:52 Et là, il y aura une effervescence naturelle.
01:54 Avec une effervescence naturelle.
01:55 La mention effervescence naturelle est réservée aux produits dont l'effervescence provient exclusivement de la fermentation alcoolique.
02:01 Une fois étiquetée, effervescence naturelle.
02:03 La majorité des cidres sont gazéifiés par adjonction de CO2 directement dans le cidre,
02:11 comme on pourrait faire pour un soda ou un champomy.
02:14 J'ai une bouteille de SodaStream, un dispositif ménager qui permet de gazéifier l'eau qu'on boit de l'eau gazeuse à la maison.
02:21 Et là, on va faire ça avec du cidre.
02:23 Nous, ici au verger de Lille, on gazéifie pas.
02:33 Si on veut un bon cidre de qualité, il vaut mieux opter pour une effervescence naturelle.
02:37 Est-ce que c'est bon ?
02:39 Excellent.
02:40 C'est sympa de vous le dire.
02:41 Ça va même pas être à moi, ça va être Clotilde qui va faire la dégustation.
02:45 Est-ce que je peux partir avec une bouteille ?
02:47 Ouais.
02:49 Mais avant de voir si Clotilde et notre sommelière apprécient autant ce cidre,
02:53 on va passer en vue ses challengers, vous allez voir plus tôt au pack, à commencer par…
02:56 On a eu raison, cidre pur jus.
02:59 Ça nous garantit qu'on interdit l'utilisation des concentrés.
03:02 Cette bouteille, lorsqu'on la retourne, on aura une absence totale d'informations quant à l'utilisation de gaz carbonique.
03:09 Et d'ailleurs, l'IGP, l'Indication géographique protégée, autorise la gazéification.
03:13 Écusson, créateur de cidre, français, bio, verger responsable, cidre brut…
03:17 Ah, j'en jetais plus.
03:19 Et on a Généreux.
03:20 Voilà les assurances qu'on a.
03:21 Pour le reste, on n'en sait pas plus.
03:23 Est-ce qu'il y a utilisation de concentrés ou pas ? On ne le sait pas, puisqu'on n'a pas la mention pur jus.
03:27 Cette mention, il faut en fait aller la chercher sur le site d'Écusson, à la page du cidre brut bio, ici.
03:33 Si vraiment, elles utilisent du pur jus, ça valait la peine de le dire à la place de Généreux.
03:38 On serait allé jusqu'au bout de cette préoccupation un peu vertueuse de renseigner le consommateur.
03:42 Et lorsqu'on retourne l'étiquette, on a l'obligation, lorsque le produit est certifié bio,
03:46 d'indiquer si on a un cidre gazéifié.
03:49 On estime qu'il y a 90% des volumes de cidre en France qui sont gazéifiés.
03:52 Est-ce qu'on conçoit ce style de choses pour le vin ? On s'y refuse totalement.
03:56 On produit ça comme des sodas.
03:57 Et au moins, les produits sans alcool, comme le Champomy, annoncent en toute transparence jus de pomme, gaz carbonique.
04:04 Donc on a un cidre traditionnel de chez Carrefour, avec une simple pomme,
04:08 qui ne nous dit pas grand-chose.
04:10 Gazéification possible, utilisation de concentrés possible.
04:13 Open bar.
04:15 C'est bon.
04:16 Je m'appelle Clotilde. Je suis sommelière chez Grail.
04:23 On est à Rennes, en Bretagne.
04:25 On est réputé pour notre culture de la pomme, de pommes à cidre.
04:29 J'en bois pas mal, ouais.
04:30 On sent l'effervescence.
04:35 On a un nez qui est très carbonique.
04:37 On a vraiment ce côté gazeux.
04:39 On a une bulle qui est relativement très fine.
04:43 On a ce côté sucré, légèrement acidulé, et légèrement tannique en final.
04:47 Pas une grosse persistance cependant.
04:49 Je suis un peu perplexe.
04:54 On est sur un fruit assez mûr, sucré, mais pas de profondeur.
04:58 Là, il se passe des choses en bouche.
05:03 J'ai vraiment un côté acide, amer, petite pomme de salinité en final.
05:07 C'est celui-ci ?
05:11 J'ai vraiment l'impression qu'on a gazéifié un jus de pommes sans trop d'intérêt.
05:14 Le premier cidre, c'est celui des Vergés de Lille, la ferme de Johan, qu'on a vu au début de la vidéo.
05:23 Le deuxième cidre, c'est le Loïc Raison.
05:26 Là, on est sûr que c'est du pur jus.
05:28 Par contre, c'est probable qu'ils ont eu recours au gaz carbonique,
05:30 puisqu'ils ne précisent pas effervescence naturelle sur l'étiquette.
05:33 4,20 € le litre.
05:34 Le troisième, c'est le cidre traditionnel de Carrefour, qui n'est vraiment pas cher.
05:38 Par contre, aucune info sur la nature du jus qui a servi à faire le cidre, ni sur la gazéification.
05:43 Et enfin, le dernier, j'étais un peu piégé, mais tu as vu juste.
05:46 C'était bien du jus de pommes gazéifié, autrement dit du champomy.
05:50 Du coup, je n'avais pas tort.
05:51 Le meilleur, c'est quand même le plus cher des quatre cidres.
05:53 C'est sûr, oui.
05:54 Mais on ne boit pas du cidre tous les jours.
05:56 Quitte à boire du cidre, autant en boire du bon.
05:58 Merci Clotilde.
05:59 Ciao.
06:00 Ouais, salut.
06:01 Et autant éviter, en attendant plus de transparence de la filière,
06:05 les cidres vendus en supermarché, car ils peuvent être parfois réalisés avec du concentré
06:09 et sont souvent réalisés avec du gaz carbonique.
06:13 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
06:16 Les cidres vendus en supermarché sont souvent réalisés avec du gaz carbonique.
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