Notre journaliste Charlotte s'est rendue au restaurant Baieta, à Paris, pour rencontrer la cheffe Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France. Pour neo, Julia va tenter de relever un défi : cuisiner un plat étudiant, facile et rapide, avec des produits de qualité. Au menu, l’authentique cordon bleu pour moins de 3 €.
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00:00 Ça, il y a plein de merde dedans.
00:01 Du sucre, des additifs...
00:03 Là, t'as rien rajouté.
00:04 Là, si t'as pris un bon jambon de qualité,
00:06 un poulet élevé correctement,
00:09 là, t'es au top.
00:09 J'ai la pression, mais grave.
00:11 Plus de mot, t'aurais fait le pire cordon bleu de ta vie.
00:13 Franchement, j'ai jamais mangé un cordon bleu comme ça.
00:16 J'ai conscience que les étudiants,
00:18 ils ne mangent pas forcément à leur faim tous les jours.
00:20 C'est difficile d'avoir un plat équilibré,
00:22 de manger chaud tout le temps.
00:23 Salut Néo !
00:24 Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouveau format
00:25 qui s'appelle "Dessous de table".
00:27 L'idée, c'est de donner un défi à un chef,
00:29 celui de nous préparer un plat étudiant,
00:31 pas cher, mais très quali,
00:32 avec seulement une poêle, une casserole et une plaque.
00:35 Et on verra à la fin qui des surgelés ou du fait maison l'emporte.
00:38 Pour ce premier épisode,
00:39 je me trouve avec la chef Julia Sedev-Dian,
00:41 qui est la plus jeune étoilée de France
00:42 et qui nous a ouvert les portes de son restaurant Baïta
00:45 dans le 5e arrondissement de Paris.
00:46 Qu'est-ce qu'il faut pour faire un cordon bleu maison ?
00:48 Explique-nous.
00:49 Pour faire un cordon bleu maison,
00:50 on aura besoin d'un filet de poulet ou de dinde,
00:53 deux tranches de jambon, farine,
00:55 chapelure, oeufs et fromage au choix,
00:57 comté, mentale, mozzarella pour les plus gourmands,
01:00 matériel très simple, une plaque,
01:02 une casserole et une huile de friture.
01:04 Pour commencer, on va s'occuper de l'élément principal.
01:07 Ici, on est sur un suprême de volaille.
01:10 Je vais enlever la peau, mais je vais la garder pour plus tard,
01:13 soit pour des jus ou bouillons.
01:15 Et ton poulet, tu l'achètes où ?
01:17 Est-ce que tu l'achètes en boucherie ou tu l'achètes en supermarché ?
01:20 Chez un boucher, ça peut être intéressant de prendre un poulet entier.
01:22 On va en avoir entre 7 et 9 euros pour un poulet.
01:25 On va garder les deux filets pour faire deux cordons bleus.
01:27 Ensuite, on pourra mettre les cuisses à confire, par exemple,
01:30 et garder la carcasse pour un bouillon.
01:31 Donc ça, c'est assez rentable comme système.
01:33 Ça nous fait plusieurs repas.
01:34 Au final, ça nous revient à même pas 2 euros
01:37 pour deux cordons bleus en poulet.
01:38 Donc là, j'ai incisé mon filet de poulet.
01:42 Le but, c'est vraiment d'avoir deux parties
01:44 pour pouvoir ensuite le garnir avec le jambon et le fromage.
01:48 Et à l'aide d'un petit marteau, d'une petite masse,
01:50 d'un petit couteau aussi, ça marche.
01:52 On va venir l'aplatir.
01:55 Je peux essayer ?
01:58 Oui, tu tapes.
01:59 En même temps, tu essaies de venir vers toi pour étaler la chair un peu.
02:03 C'est bon ?
02:09 Oui, c'est bon.
02:10 J'ai déchiré le...
02:10 Oui, ce n'est pas grave.
02:12 Et pourquoi tu fais ça avec le poulet en fait ?
02:13 En fait, déjà, c'est pour rendre homogène la cuisson.
02:16 Et en plus, ça va nous donner de l'espace
02:18 pour pouvoir mettre notre jambon et notre fromage.
02:20 L'idée, c'est de venir étaler notre tranche de jambon dessus.
02:25 Pareil, la croûte, je la réserve pour plus tard,
02:27 si je veux faire infuser dans un peu de lait un peu de crème
02:29 pour faire une sauce pour des pâtes pour une prochaine fois.
02:31 Tu sais, je te pose toutes ces questions sur le prix,
02:33 sur d'où ça vient, sur comment on fait.
02:35 Est-ce que ça te parle un petit peu la précarité alimentaire ?
02:37 Bien sûr que ça me parle la précarité alimentaire.
02:39 Il faut savoir que surtout depuis le Covid,
02:41 il y a une grosse hausse de précarité alimentaire chez les étudiants.
02:43 J'ai conscience que les étudiants,
02:44 ils ne mangent pas forcément à leur faim tous les jours.
02:47 C'est difficile d'avoir un plat équilibré,
02:49 de manger chaud tout le temps.
02:50 Donc, c'est vraiment un sujet qui me tient à cœur.
02:52 Et j'essaye de faire de temps en temps des interventions justement
02:56 dans des lycées, dans des courses.
02:58 Moi, je donne des cours aussi à des collégiens
02:59 pour leur montrer quelques astuces en cuisine pour plus tard.
03:02 Donc, voilà, c'est vraiment des choses qui me tiennent à cœur.
03:05 Donc là, ensuite, on va venir refermer notre cordon bleu.
03:11 Alors, très simple,
03:12 je vais te demander de casser deux œufs déjà dans ce récipient.
03:16 Voilà !
03:17 Et il n'y a pas une coquille dedans.
03:19 On ne fait pas une omelette, hein ?
03:21 C'est vrai que je fais un peu une omelette.
03:23 Là, je délie avec un tout petit peu d'eau.
03:25 Là, on va faire ce qu'on appelle panner à l'anglaise.
03:28 Petit conseil de mémorisation pour l'ordre.
03:31 Moi, je dis toujours, tu fais un phoque.
03:32 Farine, œuf, chapelure, F, O, C.
03:36 Ok.
03:36 Phoque.
03:37 Tu as la pression ?
03:38 J'ai la pression, mais grave.
03:40 Mais ça ne ressemble pas du tout à un cordon bleu, je trouve, pour l'instant.
03:43 Alors, à l'aide de la cuillère, comme ça,
03:46 tu vas venir le saupoudrer bien de farine.
03:48 Ok.
03:48 D'accord ?
03:48 Et donc, on va faire notre fameux phoque.
03:50 Farine, œuf, chapelure.
03:52 Ok.
03:52 À cause de moi, tu auras fait le pire cordon bleu de ta vie.
03:55 Allez, cocotte, hein ?
04:01 Tu ne vas pas nous lâcher, hein ?
04:02 Il faut être patient quand on est étudiant.
04:03 Bon, on a tous eu des plaques à la maison,
04:05 on a fait les premiers studios.
04:07 Et maintenant, on va attendre qu'il y ait une belle dorure,
04:10 une belle croustillance.
04:11 Le poulet, vu qu'on l'a étalé,
04:12 en fait, il ne va mettre pas si longtemps que ça à cuire.
04:14 Je ne sais pas si tu vois.
04:15 La plaque, elle commence à fumer aussi.
04:17 Donc là, pour accompagner rapidement,
04:20 ce qui ne coûte pas cher,
04:21 on prend quelques pommes de terre.
04:23 Donc, petite sortie de cuisson.
04:26 Et tu vois, pendant que lui, il est chaud, là,
04:29 on va balancer nos petits frites dedans.
04:32 Et là, c'est la catastrophe.
04:33 Allô, les pompiers ?
04:36 Tu vois, ça chauffe lentement,
04:38 mais quand ça chauffe, ça chauffe bien.
04:39 C'est bon, les gars.
04:40 Les frites sont cuites.
04:41 Nous revoilà chez Maïté.
04:45 On a toujours connu nos mamans, nos grand-mères en cuisine,
04:47 donc je ne vois pas pourquoi on n'aurait pas notre place aujourd'hui
04:51 pour en faire notre métier et notre passion.
04:53 Pour moi, il faut arrêter de mettre dans le crâne des jeunes filles
04:55 ou des jeunes femmes qui commencent un métier.
04:57 Là, en l'occurrence, la restauration,
04:58 que c'est un métier dur, que c'est un métier d'homme.
05:00 Moi, alors, c'est l'heure du verdict,
05:03 parce que là, on a les cordons bleus supermarché.
05:06 Le tien, il est genre deux fois plus gros.
05:08 On peut mettre deux personnes avec ça.
05:09 Donc là...
05:13 OK.
05:14 Ça ne coule pas.
05:15 On a quand même une belle viande,
05:19 une viande juteuse.
05:21 Vraiment à l'aspect, il n'y a pas de rousse.
05:23 Bon, ça demande un peu plus de temps, c'est sûr.
05:26 20 minutes pour moi, 5 minutes pour toi.
05:29 Tu vois, quand tu manges ça...
05:30 Non, mais ça, il y a plein de merde dedans.
05:33 Du sucre, des additifs.
05:35 Là, tu n'as rien rajouté.
05:36 Et le prix ?
05:37 Celui-là, on l'a acheté 3,10 euros, les deux.
05:40 Moi, je pense qu'on peut réussir à faire deux cordons bleus
05:44 avec 5 euros.
05:45 On a plus en quantité, mais on va goûter.
05:46 Tu vas me dire ce que tu en penses.
05:48 Je goûte d'abord le tien.
05:49 Franchement, je n'ai jamais mangé un cordon bleu comme ça.
05:56 En fait, là-dedans, maintenant que j'ai goûté le tien,
06:00 là-dedans, tu ne sens que le fromage qui a un goût...
06:02 Genre béchamel.
06:03 Exactement.
06:04 Alors que là-dedans, tu sens vraiment tout.
06:06 Là, j'y retourne.
06:07 Là, pareil.
06:08 C'est trop bon.
06:09 C'est trop bon.
06:10 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]
06:12 [Musique]