En Moselle, la famille Brier travaille la vente directe depuis 20 ans. Depuis leurs débuts avec la vente de colis, à la conquête des GMS en passant par la création de leur recette de steak haché surgelé, la proportion d'animaux écoulés en direct n'a cessé de croître. Aujourd'hui, la quasi-totalité des 550 jeunes bovins produits chaque année sont écoulés par ce biais.
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00:00 Aujourd'hui on est sur une exploitation agricole depuis trois générations.
00:04 On est sur 360 hectares de terres agricoles.
00:08 On a un atelier d'engraissement qui compte aujourd'hui à peu près 400 places.
00:12 Ce sont des animaux qu'on engraisse, majoritairement de race charolaise à 80%.
00:17 Et après on a un peu de race au braque, un peu de race limousine,
00:21 un peu de rouge-dépré pour diversifier un peu l'élevage.
00:25 Le parcours de la vente directe
00:30 Mon papa a commencé l'activité de vente directe dans les années 2000.
00:37 Il s'est lancé sur ce circuit suite à la crise de la vache folle.
00:41 Ça a tout de suite pris, c'est sous forme de colis.
00:44 On y vit directement à domicile chez nos clients,
00:46 avec une viande qui est déjà découpée, emballée, mise à vide et étiquetée.
00:50 C'est une activité qui dure depuis l'année 2002 exactement.
00:55 On envoie des flyers, de la commercialisation,
00:59 pour qu'on ouvre notre viande auprès des clients particuliers.
01:03 Aujourd'hui, on a à peu près un fichier client qui contient 2500 personnes.
01:07 En 2012, on a rencontré des personnes de chez Cora,
01:11 qui souhaitaient avoir un producteur local au niveau de leur magasin.
01:17 Pour nous, ça ne nous posait aucun problème.
01:20 À partir de ce moment-là, on a commencé à travailler avec les GMS,
01:23 donc Grandes et Moyennes Surfaces.
01:25 Ça a commencé avec les anciennes Cora,
01:27 puis a suivi diverses anciennes, telles que Leclerc, Intermarché et Superview également.
01:32 Nous, on ne laisse personne d'autre vendre la viande qu'on produit,
01:36 qui est issue d'un élevage de qualité suite à l'alimentation
01:39 et à l'élevage qu'on perpétue depuis trois générations.
01:42 Aujourd'hui, les prix, c'est nous qui les fixons.
01:46 On sait à la fin de l'année, ou avec une bête, ce qu'on arrive à sortir
01:50 et donc ce qu'on arrive à gagner par rapport à la rémunération qu'on souhaite avoir avec mon frère.
01:54 Actuellement, on a 400 places d'engraissement sur l'exploitation,
01:59 avec comme je vous ai précisé auparavant, 80% de races charolaises.
02:03 Après, on diversifie un peu l'élevage pour proposer un peu autre chose à nos clients de la Grande Surface,
02:09 avec des animaux de race aubrac, de race clémousine ou de rouge-léprée par exemple.
02:13 Donc là, les broutards, ils arrivent à peu près sur du 250 kg, 300 kg.
02:19 Ils ressortent, nous on ressort sur un poids carcasse qui est d'environ en moyenne entre 415
02:26 et ça peut monter jusqu'à 450, 470 kg en poids carcasse.
02:30 Au vu des diverses démarches qu'on a pu établir au cours de ces dernières années
02:34 et d'une forte expansion qu'on a connue, là on arrive à la limite.
02:38 C'est-à-dire que tous les animaux produits sur la ferme sont tous vendus en vente directe
02:42 à travers la vente en particulier avec les colis de viande qu'on livre à domicile,
02:45 à travers les Grandes Surfaces, à travers les collèges et les lycées
02:49 et également les références qu'on a développées pour le surjoli.
02:52 Alors c'est vrai qu'avant on était beaucoup sur les bouchées,
03:02 on travaillait en plusima à l'ancienne avec des animaux plus vieux, un peu plus gras.
03:07 Après on est quand même dans une région où le gras est quand même moins pratiqué
03:13 ou moins préféré par la clientèle en globalité.
03:17 C'est-à-dire que dans les Grandes Surfaces ou autres,
03:19 les consommateurs vont plus chercher des morceaux sans trop d'iras
03:22 plutôt que si on compare ça par exemple au sud-ouest de la France
03:25 où les gens vont peut-être privilégier une vente qui va être relativement plus grasse.
03:34 Pour nous ça n'a pas été un problème du tout parce qu'on ressentait vraiment le besoin des Grandes Surfaces
03:39 d'avoir un produit local et de qualité au niveau de leur magasin.
03:43 Donc en fait c'était quelque chose de très positif pour nous et à la fois également pour eux.
03:48 Nous on a tout de suite senti une forte complicité.
03:52 Je pense que c'est d'un côté parce qu'eux ils souhaitent,
03:55 eux ils ont besoin de nous et nous on a besoin d'eux aujourd'hui.
03:57 Donc ils ont vraiment senti un produit de qualité, une confiance.
04:01 Au niveau de la viande fraîche, à destination des boucheries traditionnelles,
04:15 les boucheries libre-service dans les Grandes Surfaces,
04:17 on compte à peu près entre 10 et 15 magasins qu'on va livrer toutes les semaines.
04:21 Donc en fait pour arriver à un bon équilibre au niveau des matières,
04:25 parce qu'en général en fait vous allez avoir les Grandes Surfaces
04:28 qui vont prendre majoritairement des arrières, ce qu'on appelle plus précisément des RT8.
04:32 Et du coup nous il fallait qu'on trouve un moyen pour valoriser toutes les parties avant.
04:36 Donc on a commencé en développant un steak haché surgelé,
04:39 uniquement produit avec les muscles avant de nos animaux
04:42 et pas avec les chutes comme on le voit souvent sur les steaks hachés surgelés en Grande Surface.
04:46 Donc ça nous a permis d'avoir un très bon équilibre entre les avants et les arrières
04:52 et d'avoir également des bons rendements,
04:54 parce qu'après il y a quand même une valeur économique à concevoir là-dessus
04:57 qui a un peu le nerf de la guerre aujourd'hui.
04:59 A la suite du steak haché surgelé, avec mon frère,
05:02 nous avons donc démarché divers collèges, lycées et cuisines centrales de la région.
05:07 Donc ça c'était également pour se diversifier sur le secteur,
05:11 parce que le steak haché surgelé c'est bien,
05:14 mais il fallait au vu des volumes trouver une autre sortie sur certains morceaux.
05:20 Donc aujourd'hui on fournit également beaucoup de bourguignons et des mincés
05:24 dans la plupart des cuisines centrales du département.
05:28 En faisant partie des arrières pour les Grandes Surfaces,
05:30 en transformant tous les avants soit en produits surgelés
05:33 ou soit en émassés et bourguignons pour les collèges et lycées,
05:36 on arrive vraiment à utiliser l'entièreté de l'animal
05:39 et du coup avoir un bon équilibre sur toute la bête.