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00:00 Bonjour à tous, aujourd'hui nous allons apprendre à assaisonner et à cuire votre foie gras.
00:07 Suite à la première vidéo où nous avons appris à le dévéner, nous allons maintenant
00:10 l'assaisonner.
00:11 Je reste toujours sur un foie de canard d'environ 500 grammes, à vous après d'ajuster vos
00:16 assaisonnements.
00:17 Pour cela, il vous faudra un petit mélange composé de 8 grammes de sel, 1 gramme de
00:21 poivre, 3 grammes de sucre, une pointe d'épices, cannelle, muscade et 200 litres d'alcool.
00:26 Pour l'alcool, c'est facultatif, je vous conseille d'éviter tous les alcools trop
00:30 forts, type cognac, armagnac.
00:32 Je préfère largement utiliser un vin doux sucré, type montbasiac, comme pour cette recette.
00:38 Quand votre foie est dévéné, ouvrez-le légèrement de façon à assaisonner la totalité
00:43 du foie.
00:44 Assaisonnez avec la moitié de votre préparation épicée, on assaisonne partout, quelques
00:49 gouttelettes de vin, on a pris du montbasiac mais vous pouvez prendre un ratafia, un porto,
00:55 ce qui vous plaît.
00:56 On retourne l'ensemble, même opération, il suffit de disperser le reste de l'assaisonnement
01:00 sur votre foie, les gros et les petits morceaux, pour le placer dans la terrine, il y a un
01:04 ordre.
01:05 Tout d'abord, on va s'occuper du gros lobe.
01:07 Retenez qu'il y a un côté peau et un côté ouvert sur lequel on a enlevé les veines.
01:11 Le côté peau de ce gros lobe doit être claqué au fond de la terrine, parce que quand elle
01:15 sera retournée, c'est ce beau côté qui englobe le tout qui sera visible.
01:18 On tasse bien, on n'hésite pas à presser avec le poing.
01:21 Ensuite, vous pouvez y mettre les petits morceaux que vous avez récupérés en le déveinant.
01:26 Pour terminer, on mettra le petit lobe, côté peau cette fois-ci, sur le haut.
01:29 On tasse bien encore une fois et on enfourne.
01:31 Pour la cuisson traditionnelle, je vous conseille de mettre votre terrine dans un bain-marie,
01:36 c'est-à-dire avec un centimètre à deux centimètres d'eau chaude.
01:39 Vous l'enfournez à 120-140 degrés pendant une vingtaine de minutes.
01:43 Si vous avez une sonde, le foie gras doit être à peu près à 45 degrés à cœur pour
01:47 un foie gras mi-cuit.
01:48 L'autre repère, s'il ne vous plaît pas de sonde, c'est qu'une couche de gras se
01:52 forme en surface.
01:53 Quand vous obtenez un demi-centimètre de gras au-dessus de votre foie, pas beaucoup
01:58 de risques, c'est que votre foie gras est terminé.
02:00 Je vous conseille de laisser votre terrine sur le plan de travail pendant au moins une
02:04 demi-heure afin que le foie reprenne un petit peu du gras qu'on lui a enlevé.
02:08 Après cette demi-heure, nous pourrons presser légèrement le foie gras.
02:12 On pourra ensuite le placer au frigo.
02:14 Je vous conseille de ne plus y toucher pendant au moins 72 heures.
02:17 72 heures plus tard, il suffira de réchauffer légèrement dans une petite bassine d'eau
02:21 chaude le fond de la terrine pour qu'elle puisse se démouler facilement.
02:24 Retournez-le sur une assiette, accompagnez-le avec un petit chôtetin d'oignon et le tour
02:29 est joué !
02:29 [Musique]