Interview de Marc Esquerré, directeur des enquêtes du Gault & Millau
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00:00 Marc Esquerré, on se retrouve aujourd'hui à Servian pour les remises des Goémios pour la région.
00:07 Comment décririez-vous l'approche du Goémio dans le domaine de la critique gastronomique ?
00:13 Avant tout je dirais qu'on est des passeurs, des intermédiaires entre le client et les restaurants.
00:23 Et ce qui est très important c'est que la vocation de Goémio avant tout c'est de raconter ce qui se passe dans un restaurant
00:28 et les trophées aujourd'hui, alors il y a bien des trophées, il y a des notes, il y a des récompenses
00:33 mais avant tout ce qu'on veut c'est inciter les gens à aller au restaurant et à découvrir des terroirs magnifiques comme ceux d'Occitanie.
00:38 Quels critères principaux utilisez-vous pour évaluer les restaurants ?
00:44 Alors nos enquêteurs ont des grilles d'enquête très complètes
00:48 mais je dirais qu'au-delà de ces grilles dont ils remplissent je crois à peu près 80 items
00:53 il y a la sensation, il y a le ressenti d'un client, on est avant tout des clients et des humains.
00:58 Il faut rappeler que toutes nos visites sont totalement anonymes,
01:02 nos enquêteurs ils rentrent dans un restaurant comme tout client,
01:05 ils ont réservé, ils se placent à table, ils dégustent, ils ressortent et ensuite ils font un compte-rendu.
01:11 Donc il y a une transparence complète et c'est je dirais le moment passé et l'expérience
01:20 qui fait la qualité d'une expérience restaurant.
01:24 Et là au niveau de l'héro, au niveau de l'Occitanie,
01:28 est-ce qu'il y a des tendances gastronomiques actuellement sur le marché ?
01:34 Alors je dirais que c'est les tendances et l'évolution naturelle,
01:38 les gens veulent de la variété, ils veulent bien manger bien sûr,
01:41 mais ils veulent découvrir, ils sont curieux.
01:45 Vous avez la chance en Occitanie d'avoir un terroir particulièrement riche
01:48 avec non seulement une tradition gastronomique qui s'appuie sur des produits,
01:52 mais aussi sur des recettes.
01:53 Il y en a partout, on va de Perpignan jusque dans le Lot,
01:57 avec évidemment des traditions différentes, mais toujours dans la découverte.
02:02 Et le client aujourd'hui c'est ça qu'il veut, il veut bien manger partout
02:05 et il veut surtout diversifier ses expériences.
02:08 Donc on le voit dans le Palmarès, on a des bistrots urbains,
02:12 on a des auberges de campagne, on viendrait qu'on pensait quelqu'un
02:15 qui travaille dans sa ferme au chaudron.
02:20 Voilà, c'est cette variété qui est intéressante.
02:22 Et encore une fois, la France est le premier pays gastronomique du monde
02:25 grâce à cette variété et grâce à cette richesse.
02:28 Donc le Goémio, une volonté de faire la promotion de la cuisine,
02:33 des chefs, du terroir et du local ?
02:38 Alors on s'inscrit totalement dans la découverte et l'accompagnement
02:42 de ces jeunes chefs, de cette restauration verteuse
02:47 qui a beaucoup évolué aujourd'hui parce que justement,
02:49 on essaye de plus en plus d'avoir des produits le plus proche possible de l'établissement.
02:53 Mais je dirais aussi que Goémio, c'est aussi l'accompagnement des grandes tables.
02:59 On défend bien sûr une haute gastronomie,
03:02 tout en sachant très bien que la restauration française,
03:05 nous on a, si vous voulez, on a des notes qui vont de 10 à 19.
03:09 On a des toques de 0 à 5 toques.
03:12 Mais il faut penser que même quelqu'un qui a 10 ou 11,
03:15 le fait de faire partie de la sélection Goémio,
03:17 c'est faire partie des 3% d'établissements en France que Goémio a sélectionné.
03:22 Donc oui, bien sûr, on est présent partout et on sillonne toute la France.
03:26 Avant tout, on veut donner aux consommateurs, aux clients, aux goûteurs,
03:31 le plaisir de sillonner la France et de trouver partout des petites adresses
03:34 qui s'adaptent à son budget.
03:36 [Musique]