Sur le plateau du Vivarais, Mathilde et Brice Julien transforment fruits et châtaignes en délices naturels…
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00:04Vous êtes au bon endroit sur la radio des circuits courts avec Nelly Sorbet.
00:07Aujourd'hui va faire très chaud Nelly, le temps idéal pour déguster de bonnes glaces.
00:10Eh oui, des sorbets paysans de toutes les couleurs et de toutes les saveurs.
00:14On s'installe à Beaufre, sur les hauteurs du plateau du Vivaret en Ardèche.
00:18A l'extrémité de la commune et en limite avec Saint-Barthélemy-le-Groson
00:22se trouve la ferme du Chaléa de Mathilde et Brice Julien.
00:26J'ai eu la chance de par ma famille de récupérer des anciens bâtiments agricoles qu'on a rénovés.
00:31En l'occurrence, le labo a été aménagé dans une ancienne étable à vaches.
00:36À l'étage de ce bâtiment, il y avait une grange qui servait à l'époque pour stocker le foin.
00:40Et cette grange, on l'a rénovée en zone de stockage.
00:42Ça nous sert aussi pour tout un espace de tri et de conditionnement des châtaignes à l'automne.
00:47C'est un bâtiment en pierre rénové, ça fait un peu la ferme traditionnelle ardèchoise.
00:52Autour, on a une parcelle de fruits rouges qui est vraiment juste à côté des bâtiments.
00:58On produit à la fois des fraises, des framboises cassis et groseilles.
01:03On a un petit peu de rhubarbes, quelques poiriers, quelques plantes aromatiques aussi.
01:08On fait un petit peu de cueillettes sauvages.
01:10Et ensuite, à l'automne, on a une production de châtaignes sur des arbres qu'on a rénovés.
01:16Des vieux châtaigniers qui pour la plupart sont pluricentenaires.
01:19Et donc, ça nous occupe toute la partie automne et début de l'hiver.
01:23Et donc, Brice et son épouse Mathilde entretiennent plusieurs châtaigneraies.
01:26Grâce à des filets, vous savez, disposés sur le sol,
01:29ils recueillent les châtaignes qui tombent de l'arbre une fois matures.
01:32Les fruits sont ensuite calibrés et triés.
01:35Les plus petits sont généralement vendus en frais.
01:40Les plus modestes sont transformés en délicieux sorbets, en crème de châtaignes.
01:43Châtaignes entières stérilisées, purées et farides.
01:46Ils ont démarré la ferme avec une certification agriculture biologique.
01:50Et oui, dès 2014, pour eux, c'était une évidence,
01:52tout comme le fait d'être vraiment en circuit court,
01:55donc de cultiver des fruits, de diversifier leur production de petits fruits rouges
01:59pour les étaler dans le temps, sans utiliser de pesticides ni de produits chimiques,
02:03en faisant leur récolte manuellement et en transformant directement sur place
02:09leurs fruits en sorbets et confitures.
02:11Parce qu'un fruit, par exemple une framboise,
02:12vous la ramassez au bout de 3-4 jours en magasin, en rayon,
02:17même si elle est au frigo, elle va quand même vieillir et avoir tendance à s'abîmer.
02:20Alors que la transfo, dans notre rythme à peu près du moment,
02:24c'est une récolte le matin, une transformation l'après-midi.
02:27On arrive à garder la saveur du fruit et à le stabiliser dans le temps.
02:31Et on les ramasse à leur meilleure maturité,
02:34quand le taux de sucre naturel du fruit est haut.
02:36Ce qui pose d'ailleurs quelques problèmes cette année,
02:38parce qu'on a une année très humide et on voit que les taux de sucre,
02:40en début de récolte de fraises par exemple, étaient assez bas.
02:44Mais sinon c'est ça, donc on joue sur le moment où on va récolter
02:47pour que les taux de sucre soient assez hauts.
02:50Et du coup, en fonction de ça, on rajoute plus ou moins de sucre dans les préparations.
02:53Pour la confiture, on rajoute quand même du sucre dans notre confiture,
02:57parce que déjà elle s'appelle confiture, donc on est tenu à des barèmes qui sont bien fixés.
03:01Mais après, on joue aussi avec les variétés et avec la maturité des fruits qu'on va récolter.
03:06Et ça va être un peu la même chose avec le sorbet,
03:09où on prend un taux de sucre de nos purées de fruits à chaque transformation.
03:14Ça, ça nous donne un point de départ.
03:16Et depuis ce point de départ, on va avoir un ajout en sirop de sucre,
03:20qu'on fait nous-mêmes, du sucre de betterave bio avec de l'eau.
03:23Et donc cet ajout de sirop, il est à chaque fois adapté en fonction de ce taux qu'on va trouver au départ.
03:29Donc on a des sorbets qui sont toujours sucrés de la même façon,
03:32mais surtout toujours assez peu sucrés, pour que ça soit vraiment le goût du fruit avant tout
03:35et que ça ne soit pas noyé dans un goût de sucre.
03:38Ah oui, et puis ça va m'en penser, pour raisonner avec le présent,
03:41protéger nos ressources actuelles, mais également s'adapter aux conditions climatiques à venir.
03:47Aujourd'hui, la ferme du Chaléa, il faut le savoir, est complètement autonome en eau d'arrosage.
03:51Donc on a un petit lac pour arroser nos plantations,
03:54mais vu qu'à la fois on a agrandi un petit peu la ferme ces dernières années,
03:59donc l'an dernier, après deux ans de démarches administratives,
04:02on s'est lancé dans la création d'un lac collinaire,
04:05qui est déconnecté de cours d'eau, de sources, tout ça.
04:07On suit bien la règle du jeu qui nous a été donnée par la police de l'eau et la DDT.
04:11C'est un trou qu'on fait dans la terre, avec une digue qui va être imperméable pour retenir cette eau.
04:17Et cette eau, elle est collectée par des eaux de ruissellement,
04:20à la fin de l'automne, début de l'hiver, jusqu'au milieu du printemps.
04:23Et à la suite de quoi, on a un pompage électrique pour alimenter les parcelles
04:27et arroser les fruits en gouttes à gouttes.
04:28Et cet ouvrage-là, pour le coup, il nous sécurise dans les années à venir.
04:31Parce qu'on a une année 2024 particulièrement arrosée,
04:34mais on sait bien que la tendance, elle n'est pas là.
04:36Donc, en faisant ce projet, cet investissement, qui est quand même important à notre échelle,
04:41on a sécurisé, je pense, une partie de notre outil de travail pour les années à venir.
04:46Voilà une ferme vertueuse, la ferme du Chaléa,
04:49qui se trouve à Beaufre, pour profiter de leurs excellents sorbets paysans et de leur confiture.
04:54Rendez-vous directement sur place ou dans plusieurs magasins en circuit court.
04:59Je vous mets toute la liste sur francebleu.fr.
05:01Rubrique circuit court, voilà, on l'a dit, on l'a redit.
05:03La météo ce matin, alors, c'est en général du soleil.
05:05C'est un petit peu plus brumeux, voire nuageux par endroits,
05:08notamment sur le sud de l'Ardèche actuellement, un petit peu beau.