À Saint-Paul-le-Jeune,"La ferme de la Corneille", crèmes de marron, farines, soupes, bières...à la châtaigne
Aurélien Guilleux prend soin de 3 hectares de châtaigniers entre Saint-Mélany et Valgorge, sur les contreforts du massif du Tanargue. Il cultive principalement la "Petite Pourette", une châtaigne naturellement sucrée et très gouteuse.
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00:00France Bleu Drôme Ardèche. D'ici matin, actus locales, musique et bonne humeur.
00:06Que oui ! 7h14, la sélection au circuit court de Nelly Sorbier. Suivez le guide !
00:11Oui, pour profiter aujourd'hui de la récolte de châtaignes de la ferme de la Corneille d'Aurélien Guilleux à Saint-Paul-le-Jeune.
00:18Nous sommes là dans le sud Ardèche.
00:20On travaille dans des châtaignes urées anciennes. On entretient, on rénove.
00:23On cultive donc des variétés anciennes de châtaignes traditionnelles, de terroirs.
00:27C'est une toute petite production. On n'est même pas à 3 tonnes de châtaignes.
00:30Et toute notre production est vendue sur les marchés. On fait de la vente directe.
00:34Qui est ce « on » ?
00:35C'est Élodie, sa compagne. Elle lui donne un coup de main régulièrement.
00:39Ensemble, ils prennent soin d'environ 3 hectares de châtaigniers répartis entre Saint-Mélanie et Val-Gorge,
00:45sur les contreforts du massif du Tanarg. Aurélien est tombé amoureux de ces paysages magnifiques.
00:50Et c'est vrai qu'ils le sont, des Cévennes ardéchoises, il y a maintenant une vingtaine d'années.
00:54Je voulais devenir paysan. Et voilà, ici, il y a de la châtaigne.
00:58Par des connaissances des amis, j'ai appris à travailler la châtaigne.
01:02Après, les collègues qui faisaient les maranchos m'ont embarqué là-dedans.
01:06Et puis, de fil en aiguille, je me suis retrouvé à faire des crêpes à la fin,
01:10des châtaignes sur les marchés, des maranchos, et essayer d'en vivre.
01:13C'est assez compliqué. La paysannerie, ce n'est pas évident.
01:16Nous, on vende direct, donc on voit aussi le problème du pouvoir d'achat de nos clients.
01:21Puis aussi, la châtaignerie n'est pas en super forme.
01:24Les arbres sont assez fragiles, donc on chope pas mal de maladies,
01:27ou certaines mortalités aussi dans les arbres.
01:29Donc, ce n'est pas que évident, mais ça reste une activité chouette à faire.
01:33On travaille des arbres pour 200, 300 ans.
01:35Rien que pour la beauté du geste, c'est pas mal, quoi.
01:38C'est vrai que c'est chouette, et grâce à Aurélien, justement, il reste en vie, ces arbres.
01:41Alors, en fait, Aurélien est un paysan sans terre,
01:44c'est-à-dire qu'il n'est pas propriétaire.
01:46Il entretient ces terres qu'on lui prête, et en échange, il profite du fruit des fruits.
01:50Enfin, les fruits sont à lui, si vous voulez.
01:52Et principalement, la petite pourrette.
01:54Comme son nom l'indique, il y a une châtaigne plutôt petite,
01:57très répandue en Sud-Ardèche, notamment dans la vallée de la Beaume,
02:00qui est la rivière qui passe à Joyeuse.
02:02C'est une petite châtaigne très, très gouttue, très sucrée.
02:05Donc, très intéressante à travailler, justement, notamment en crème de marrons.
02:09On a aussi de la bouche rouge, qui, elle, on s'en sert principalement pour faire les marrons chauds.
02:13Mais c'est vrai qu'à 80%, à peu près, on est sur la petite pourrette, quoi.
02:16Petite pourrette.
02:17Petite pourrette, c'est délicieux !
02:19C'est comme ça, vous le savez, Philippe, au naturel,
02:21mais qui est fameuse également en crème de marrons.
02:24Et ici, avec seulement 40% de sucre ajouté,
02:27je peux vous dire qu'elle a vraiment le goût de châtaigne.
02:29Aurélien nous régale également avec ses soupes,
02:32ses marrons aromatisés au tandoori, vous savez, ses épices indiennes,
02:35ou au cognac, et puis avec sa farine de châtaigne.
02:39D'abord, on ramasse cette petite pourrette, parce qu'elle est très adaptée pour ça.
02:42On la met dans ce qu'on appelle une clède,
02:44un petit bâtiment en pierre,
02:46où là-dedans, on entretient un feu pendant trois semaines,
02:48dans un poêle à bois, pour qu'il y ait une chaleur continue.
02:51Et les châtaignes sèchent petit à petit.
02:53Et ensuite, il s'agit de les éplucher.
02:55Ça s'appelle piser.
02:56Donc là, on a des machines dans les montagnes qui nous font ça assez bien.
02:59Surtout, c'est des châtaignes de variété qui s'épluchent bien.
03:02On les trie pour enlever ce qui n'est pas bon.
03:04Et après, dernière opération, il s'agit de les mettre au moulin.
03:06Donc là, pareil, ici en Sud-Ardèche,
03:08on a des collègues qui ont des moulins où on peut être prestataires.
03:11On fout trois kilos de châtaignes pour faire un kilo de farine.
03:14C'est très nutritif.
03:15C'est une farine qui est naturellement sucrée,
03:17donc qui sert plutôt à faire de la pâtisserie.
03:19C'est une farine qui est naturellement sans gluten,
03:21donc ça, ça peut intéresser des gens.
03:22Nous, dans les crêpes, par exemple, on en met un tiers.
03:24On fait une pâte à crêpes classique,
03:26et on enlève un tiers de farine de blé,
03:27qu'on remplace par un tiers de farine de châtaignes.
03:29C'est très très bon, sincèrement.
03:31Et alors, pour accompagner les crêpes,
03:32ou juste pour le plaisir,
03:34sachez qu'Aurélien travaille avec la brasserie de la Garigue.
03:38Et il nous propose donc deux bières,
03:40la marondingue et la marron chaude,
03:42des bières sans gluten, également,
03:44châtaignes sèches, miel,
03:46et fleurs de châtaigniers, châtaignes torréfiées.
03:48Donc, je pense qu'avec tout ça,
03:50je vous ai mis la châtaigne à la bouche.
03:52Alors, pour en profiter, rendez-vous avec Aurélien
03:54et tous ses produits de la ferme de la Corneille,
03:57tous les mercredis matins,
03:59sur le marché de Joyeuse, dans le Sud-Ardèche,
04:01et puis, bien sûr, sur francebleu.fr, rubrique circuit court.
04:04Aurélien, qui sera également présent avec ses crêpes à la châtaigne,
04:07notamment à la 30e Foire aux Plantes
04:09et du Jardin de Mirmonde.
04:11C'est ce dimanche, à ne pas rater.
04:13Puis, il sera également présent au Castagnac de Joyeuse,
04:15le 20 octobre prochain.
04:17De quoi se régaler, en effet, avec lui.
04:197h19, ici, matin.