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00:00Comme chaque mardi, il y a la question conso du jour avec votre rubrique et vous Dorothée, bonjour, ravie de vous retrouver.
00:05Alors aujourd'hui, on va s'intéresser à l'un des produits stars de l'été, avec la question d'une téléspectatrice, c'est Lisa.
00:11Bonjour, je m'appelle Lisa, j'ai 27 ans et j'aime beaucoup manger des glaces et j'aimerais savoir comment on reconnaît une glace artisanale.
00:19Bah oui, miam miam la glace.
00:21Mais c'est pas simple Julien ni Lisa d'ailleurs, quand on lit artisanale sur la façade d'un glacier,
00:26on s'imagine souvent qu'elles ont été faites maison, avec des vrais fruits, des bons produits, mais détrompez-vous, c'est loin d'être toujours le cas.
00:32C'est ce que vous allez voir dans notre reportage Derrière nos étiquettes, réalisé avec Noémie Dahan et Florian Lemoyal.
00:38En plein été, c'est souvent un de nos critères de choix lorsque l'on fond pour une glace.
00:44Son côté artisanal, synonyme pour beaucoup, de meilleure qualité.
00:51On reconnaît bien la fraise, c'est vraiment un goût délicieux.
00:54L'omptuosité, le goût, c'est pas industriel.
01:02Mais ça, comment en être vraiment sûr ? Que garantit ce mot artisanal ?
01:07En caméra discrète, nous posons la question à plusieurs glaciers, pas très à l'aise.
01:12C'est des glaces artisanales ?
01:14C'est-à-dire qu'elles sont faites comment ?
01:16Par une imprimante.
01:19C'est des vrais fruits ? C'est fait comment ?
01:21C'est des glaces, c'est une imprimante.
01:24C'est fait comment ?
01:27C'est une imprimante.
01:30Alors, comment ces glaces sont-elles préparées ?
01:33Nous avons mené l'enquête derrière nos étiquettes.
01:37Direction Marseille, chez Jérôme Selier, artisan glacier de père en fils depuis 1945,
01:44en pleine préparation de sorbets abricots.
01:47Tous les 15 jours, je me fais livrer par un paysan qui a des vergers vers Tarascon.
01:52Chez lui, les glaces ne contiennent que très peu d'ingrédients.
01:55Au minimum 50% de fruits, moins d'un tiers de sucre et un peu d'eau.
02:00La magie va au paysan.
02:03Mais il le reconnaît, le terme artisanal n'impose aucun cahier des charges.
02:08Artisan glacier, c'est un terme générique en fait.
02:11Pour la glace, normalement, il faut avoir un CAP si on veut fabriquer la glace.
02:14Mais on peut être artisan et acheter la glace à quelqu'un d'autre qui la fabrique pour vous.
02:20Et ça, les industriels l'ont bien compris.
02:23Sur Internet, on trouve tout un arsenal à destination des professionnels
02:27pour fabriquer des glaces sans trop se fatiguer.
02:30Des bases de lait en poudre, des arômes artificiels
02:34et même des préparations toutes faites en briques, appelées Prémix.
02:39Nous nous sommes procurés l'une d'entre elles
02:42et l'avons apportée au Président de la Confédération des Glaciers de France.
02:47Pour nous, il a accepté de réaliser une glace en utilisant ce mélange.
02:51A l'intérieur, des arômes, des colorants et très peu de fruits.
02:55L'eau, la fraise, alors 10%.
02:57Chez un artisan glacier, on est plutôt au-delà des 60-65%.
03:01Il n'y a que 10% de purée concentrée.
03:04Il lui suffit ensuite de verser la brique dans sa turbine à glace.
03:09Voilà.
03:12Et c'est tout.
03:14C'est tout.
03:155 minutes plus tard, le Prémix est prêt.
03:18D'aspect, il fait illusion.
03:21Mais au goût, comparé au vrai sorbet 67% de fraises de l'artisan...
03:26Ça n'a rien à voir.
03:28Ça a le goût d'eau, de grenadine, de chewing-gum.
03:32Une glace à la fraise chimique,
03:34trois fois moins coûteuse à produire qu'un sorbet plein fruits.
03:37Mais qui peut-elle aussi bénéficier de la mention artisanale chez un glacier ?
03:42Il a le droit de faire ça en 5 minutes.
03:44Il met glace maison.
03:45Il n'y a aucun problème.
03:46Ça vous choque ?
03:47Oui.
03:48Ce n'est pas un amoureux du métier, en tous les cas.
03:51Une différence pas toujours simple à détecter.
03:54Nous avons fait le test avec deux boules de glace vanille.
03:57À droite, une artisanale chez un meilleur ouvrier de France.
04:00À gauche, une boule industrielle.
04:02Déjà, d'aspect, est-ce qu'il y en a une des deux qui vous intéresse ?
04:06Celle-là, selon vous, c'est l'artisanale ?
04:09Oui.
04:11Celle-là, industrielle.
04:13Je ne sais pas, elle est très blanche quand même.
04:15Peut-être un peu industrielle, mais je ne sais pas.
04:17Bon, sur le visuel uniquement, nos testeurs ont tout faux.
04:21Mais après dégustation, les deux tiers changent d'avis.
04:25Je dirais celle-ci parce que ce serait moins faux.
04:28Parce que là, on dirait qu'il y a des arômes.
04:30Un arôme de synthèse.
04:31Vous trouvez que celle-là a plus un arôme de synthèse ?
04:34Exactement, c'est de la vanille exagérée.
04:35Pour éviter toute déception, un conseil.
04:38Méfiez-vous des glaciers proposant des parfums trop artificiels
04:42qui laissent souvent en bouche un petit goût d'arnaque.
04:47Et je crois que vous avez deux autres conseils, ma chère Dorothée,
04:50à nous donner pour être sûr de bien choisir une glace vraiment artisanale.
04:54Le premier, c'est de regarder, Julien, le volume des glaces qu'il y a sous vos yeux.
04:57Si elles débordent, c'est qu'elles contiennent vraisemblablement
05:00de la gélatine qui les a fait gonfler,
05:02mais qu'elles ne sont pas vraiment artisanales.
05:04Et qu'elles ne dépassent pas de leur bac.
05:06Premier conseil.
05:07Le second, c'est de faire attention aux couleurs.
05:09Les glaces artisanales n'utilisent pas de colorant
05:11et sont souvent plus pâles, pastels.
05:13Par exemple, la pistache n'est pas vraiment verte, elle est plutôt beige.
05:16Le citron vert ne l'est jamais, lui, il est plutôt blanc.
05:19Comme la vanille, qui n'est pas jaune.
05:20Bien.
05:21La glace, on en mange depuis longtemps en France.
05:24Petite anecdote historique.
05:25On revient en arrière, on revient en 1686, Julien,
05:28grâce à un homme, Procopio di Coltelli.
05:31À l'époque, la glace, c'est difficile à trouver et à conserver,
05:33mais ce Sicilien va ouvrir le Procop,
05:35ce restaurant qui existe encore aujourd'hui
05:37et qui va devenir le tout premier café glacier de la capitale.
05:41Ça fait un tabac dans l'aristocratie.
05:43Ils sont fans des 80 parfums servis à l'époque dans des fruits ou dans des cocktails.
05:47Est-ce qu'on en mange beaucoup, nous, de la glace ?
05:49On en mange 6 kg par an, par personne, en moyenne en France.
05:52C'est quand même l'équivalent de 200 boules de glace.
05:55Mais on est très loin, Julien, des champions, les Néo-Zélandais,
05:58qui en consomment 27 kg par an,
06:00soit plus de 900 boules, c'est-à-dire plus de deux par jour.
06:02Il faut vraiment aimer.
06:04Et côté parfum, on a des préférences ?
06:06On n'est pas hyper originaux en France.
06:08Le top 3, c'est vanille, chocolat, café, donc très classique.
06:12Mais les artisans glaciers rivalisent d'ingéniosité
06:15pour fabriquer des parfums qui vont sortir de l'ordinaire.
06:17Par exemple, le plus épicé ?
06:19À Paris, vous pouvez trouver par exemple cette glace qui est couleur jaune vif.
06:23Et là, c'est pas dû à un colorant, c'est son parfum.
06:25Saffran, gingembre, donc on est glacé et épicé.
06:28Le plus lourd, calorique ?
06:30Le plus lourd, c'est aux Etats-Unis.
06:32Sans grande surprise, les Américains ont craqué pour cette glace parfum
06:35mac and cheese, comprenez pâte et fromage.
06:37Pas hyper léger pour la ligne ni pour votre porte-monnaie
06:39parce qu'il faut débourser 10 euros le pot.
06:41La plus naturelle alors ?
06:43Sur l'île de Ré, vous pourrez déguster un sorbet à l'huître.
06:47Alors, j'ai déjà goûté.
06:49Vous mangez littéralement une boule saveur mer.
06:51C'est assez particulier.
06:53Pour terminer la question qu'on se pose tous,
06:55ça fait vraiment beaucoup grossir les glaces
06:57parce que quand on en prend une, on en veut souvent deux.
06:59Oui, ça dépend.
07:01Pour deux boules de sorbet, c'est environ 80 à 100 calories.
07:05C'est l'équivalent de deux pommes.
07:07Contre 130 calories pour deux boules de crème glacée,
07:10et le diable vraiment se cache dans les bâtonnets enrobés de chocolat,
07:14là c'est le double.
07:15C'est au-delà de 250 calories,
07:17l'équivalent de 200 grammes de pâte bien cuite.
07:19C'est dommage, c'est souvent celui-ci.
07:21C'est celui-là qu'on préfère, pas de mystère.
07:23Merci ma chère Dorothée.
07:25N'hésitez pas vous aussi à poser vos questions.
07:27Dorothée y répond chaque mardi dans votre rubrique Conso.