Les poissons d'eau douce au Manoir de la Régate

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Avec chef étoilé à la tête du restaurant familial Le Manoir de la Régate à Nantes  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-19##

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00:00Et nous allons à Nantes, sur les bords de l'Erdre, au Manoir de la Régate, avec le chef Mathieu Perroux, bonjour !

00:06Bonjour !

00:07Alors, on est au bord de l'Erdre, cette rivière, vous nous proposez, tout logiquement, de cuisiner aujourd'hui le poisson d'eau douce.

00:14Oui, tout à fait ! Chez moi, au Manoir de la Régate, donc à Nantes, on ne cuisine que des poissons d'eau douce de saison,

00:22et en ce moment, on cuisine beaucoup de cendres.

00:26La cendre, c'est à quel goût la cendre ?

00:29Le cendre, ça n'a pas un goût très très puissant, c'est un poisson qui est très délicat, ça a une chair noble.

00:40Nous, on aime le faire un peu maturer pour que le goût soit un peu plus intense.

00:46Le cendre, pardon ! Qu'est-ce qui fait justement son caractère, vous le faites maturer, et quelles associations vont bien avec ce poisson ?

00:56Alors, ça dépend des saisons. Nous, en ce moment, on le travaille avec un assortiment de poivrons, un peu comme une piprade, ça marche très bien.

01:04Vous dites, ça dépend des saisons, c'est un poisson qu'on retrouve toute l'année ?

01:09Alors, il y a des saisons pour le pêcher, en général, de mai à septembre, octobre, c'est la meilleure saison.

01:17Et vous parliez donc de maturation, comment ça se passe concrètement ? Comment on fait pour faire maturer un poisson ?

01:25Alors, ça se passe dès la pêche, c'est un premier travail du pêcheur.

01:30Le fait de le pêcher vivant, dans des nafs en général, et de le mettre dans un couloir de nage, dans la pêcherie, à jeûner pendant plusieurs jours.

01:43Et ensuite, la mise à mort s'appelle Ikejime, c'est une technique ancestrale japonaise qui permet de conserver tous les nutriments et toutes les canalités organoleptiques du poisson.

01:55Et nous, on a un travail en cuisine supplémentaire quand il arrive, qui fait qu'on peut se permettre de le faire maturer comme une viande pendant une dizaine de jours.

02:08Et j'ai vu sur votre carte au Manoir de la Régate que vous aviez une carte des vins également impressionnante, plus de 180 références, avec un poisson d'eau douce, on voit quoi ?

02:17Alors, moi je suis assez chauvin. Là, chez moi, à Nantes, un muscadet, ça marche très très bien.

02:27Le muscadet, évidemment, toujours avec modération. Merci beaucoup Mathieu Perroux, chef du restaurant Le Manoir de la Régate, on le rappelle. C'est à Nantes, très bonne journée à vous.

02:36Merci beaucoup.

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