Le millefeuille à l'aubergine

Sud Radio

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00:00J'ai été Lori, on va en cuisine tout de suite pour préparer un légume du jardin.

00:04Et nous sommes avec Michel Hulin, chef de La Cabre d'Or, le restaurant du domaine de Beaumanières ou Beau de Provence, bonjour !

00:11Bonjour !

00:11Oui bonjour, bonjour tout le monde.

00:13Vous êtes dans les cuisines du domaine de Beaumanières depuis 2001, vous y travaillez toujours avec autant de passion ?

00:20Toujours autant. Un métier qui nous permet d'avoir toujours cette flamme allumée pour continuer à avancer, à créer, à faire profiter nos clients des magnifiques produits qui nous entourent.

00:33Et vous misez plutôt sur la stabilité de la carte ou alors au contraire tout le temps sur la nouveauté ?

00:37On essaye d'être tout le temps en mouvement, donc sur de la nouveauté. On essaye des choses, on essaye des nouveaux produits, des nouvelles associations, voilà.

00:49Aujourd'hui vous nous proposez de cuisiner l'aubergine, alors on la prépare comment cette aubergine ?

00:56Alors pour une anecdote, je sais pas, mais en tout cas moi j'ai un dessert signature qui est fait à base d'aubergine.

01:05C'est un millefeuille d'aubergine. On a amené l'aubergine où on la tampe pas en fait, c'est-à-dire sur du sucré, sur du dessert.

01:15Et comment vous est venue cette idée ?

01:17L'idée est venue en essayant de travailler le légume en dessert. Donc petit à petit, avec les années qui ont passé, j'ai affiné ce dessert et là on est arrivé à quelque chose de très équilibré, très aromatique, qui n'est pas sur le sucre, donc c'est assez surprenant.

01:38Alors elle est préparée comment cette aubergine, ce millefeuille d'aubergine ?

01:41Alors les aubergines on les passe à la machine à jamon, ou avec un couteau ou une mandoline, en faisant des tranches très très fines.

01:48Après on les trempe dans un sirop, donc un sirop c'est de l'eau et du sucre qu'on a fait bouillir, on les trempe dans chaque feuille, enfin chaque fine tranche, on les passe dans ce sirop puis on les met à sécher au four.

01:59Donc ça devient tout cristallin en fait, ça fait des fines feuilles. Et on prépare une crème mousseline, c'est une crème pâtissière avec de la crème fouettée et du fenouil confit, du fenouil qu'on a fait cuire un petit peu dans du sirop également.

02:13Et du salé aussi là ?

02:16Le fenouil tout est occupé au sucre en fait, mais c'est un sucre très léger. Et donc on a fait cette crème mousseline qu'on vient intercaler entre chaque feuille d'aubergine.

02:29Donc ça représente vraiment visuellement un millefeuille.

02:34Un millefeuille donc aubergine et fenouil, et les clients ils l'accueillent bien ce dessert, ils sont surpris ?

02:41Alors sur la carte j'ai marqué à la découverte de mon millefeuille d'aubergine, vraiment pour préparer psychologiquement, de découvrir quelque chose quoi.

02:51C'est vraiment bien perçu et ils sont assez étonnés de la réalisation.

02:58Là on parlait de l'aubergine, un petit peu du fenouil, est-ce qu'il y a d'autres légumes qui se prêtent bien au dessert ?

03:03La carotte ça marche très bien au dessert.

03:06Qu'est-ce qu'on a ? Il y a la tomate aussi, tomate fraise, tomate poivron, ça marche bien, le poivron aussi également sur de la framboise.

03:17Il y a pas mal de fruits et de légumes qu'on arrive à marier, ça aussi.

03:22Merci beaucoup Michel Hulin, on retrouve donc votre millefeuille d'aubergine en dessert à la Cabre d'Or, c'est le domaine de Beaumanières, au Beau de Provence, très bonne journée à vous.

03:31Merci à vous aussi, à très bientôt, au revoir.

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