La courgette sous toutes ses formes - Les chefs en cuisine - Vidéo Dailymotion

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Avec Edouard Chouteau, chef du restaurant La Laiterie  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-18##

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00:00Mais tout de suite, Laurie, on part en cuisine.

00:02Et nous allons allier la deux-pas de la citadelle pour découvrir le restaurant de prestige La Laiterie et son chef Edouard Chouteau, bonjour.

00:09Bonjour.

00:10Alors ma première question porte sur le nom du restaurant, La Laiterie, c'est pas du tout lié au type de cuisine que vous faites ?

00:17C'est pas du tout lié à ce qu'on fait, mais c'est très marqué quand même, parce qu'on aime les produits laitiers et que moi je suis petit-fils de producteur laitier.

00:24Mais c'est plutôt lié à l'histoire du restaurant qui fête ses 120 ans et qui était une véritable laiterie qui a bercé la vie de la métropole lilloise.

00:31Donc ça se reflète dans le cadre, on est dans une ancienne confection artisanale de lait en fait ?

00:36C'est ça, mais qui est devenue une belle maison bourgeoise, une belle bâtisse en plein milieu d'une zone pavillonnaire,

00:42qui est dans un très très beau quartier de la métropole et où on a un écrin de verdure assez joli et notamment une belle terrasse qu'on a la chance ces jours-ci de mettre en avant.

00:51Et c'est très agréable pour déguster votre cuisine, alors on va s'intéresser à un légume que l'on connaît tous, la courgette.

00:57Comment vous allez nous surprendre avec une courgette ?

01:00On a beaucoup de techniques et d'astuces nous pour mettre en avant la courgette.

01:05Ce que j'aime beaucoup c'est de faire des petites billes et de les faire mariner grave laxe, comme si c'était un saumon fumé avec du sel et du sucre.

01:11Et voilà, on va avoir vraiment le goût de la courgette, mais un petit côté en même temps onctueux et laiteux un petit peu justement, qui est très agréable.

01:20J'aime aussi réaliser une belle purée de courgettes au restaurant où on épluche les courgettes pour pouvoir les confire pendant de longues heures.

01:27On va avoir vraiment un côté caramélisé et où on vient avouter les peaux de courgettes au dernier moment en mixant la purée,

01:33ce qui fait que la purée reste bien verte et qu'elle a une fraîcheur aussi incroyable avec un vrai goût de confit caramélisé.

01:39D'accord, donc en fait c'est à la fois très cuit et quasiment cru en fait ?

01:43Exactement, et c'est ça qui est intéressant, c'est qu'on a ce côté rôti de la courgette qui est vraiment agréable

01:48et en même temps ce côté très très estival qu'on aime avoir en été.

01:52Et pour confire, est-ce que vous pouvez nous rappeler ces cuissons à la casserole très lentement ? Comment ça se passe ?

01:58C'est exactement ça, avec une matière grasse assez généreuse.

02:01Alors nous on n'est pas dans le sud, donc on n'utilise pas d'huile d'olive.

02:04Nous on fait nos huiles d'herbe avec les maraîchers, donc on a de l'origan en ce moment qui va très bien, de la sarriette ou du romarin.

02:11Et voilà, on vient nourrir généreusement la chair de courgette avec de l'huile pour avoir vraiment une cuisson douce et onctueuse.

02:19Et dans votre restaurant, vous proposez cette courgette avec des menus entre 3 et 9 services et aussi un menu mystère pour les moins de 30 ans ?

02:27C'est ça, ça ça plaît beaucoup parce que ça donne une image très jeune à la maison.

02:31La maison a fait ses 120 ans, donc tout le monde connaît la laiterie, mais c'est pas tout le monde qui ose franchir le pas

02:37parce que c'est une belle institution et on est ravis de la faire vivre avec cette formule très jeune et très vivante.

02:43Merci beaucoup Edouard Chouteau, donc on va franchir le pas à la laiterie, c'est à l'Ambersard précisément, ça a 100 minutes, du centre-ville de Lille.

02:51Très bonne journée à vous.

02:52Merci beaucoup.

La courgette sous toutes ses formes - Les chefs en cuisine

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