Sud Radio _2024-07-22_10h21:08

Sud Radio

Avec Massimiliano Sena, Chef au Restaurant gastronomique "Le Château de Courcelles"  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-22##

Transcript

00:00Le Grand Matin Sud Radio, 8h-10h, Benjamin Gleize

00:04Bon Laurie Leclerc, allez on ouvre notre page été tout de suite sur Sud Radio à 9h43

00:10Dans un instant on va retrouver Guy Carlier et son regard sur les plus grandes chansons

00:14Julie Rigoulet aussi sera avec nous pour revenir sur les faits d'hiver qui nous ont marqué d'une certaine manière

00:19Mais d'abord on retrouve les plus grands chefs

00:22Oui nous sommes avec le tout nouveau chef du château de Courcel

00:25Un lieu magnifique dans l'Aisne entre Reims et Soissons, Massimiliano Senna, bonjour

00:30Bonjour, bonjour à vous

00:32Alors vous avez commencé en juin au château de Courcel, vous avez été séduit par le cadre ?

00:38Oui tout à fait, ça fait un petit mois que je suis là

00:41Et oui je viens d'arriver, on a mis en place la nouvelle carte et je suis très content d'être ici

00:48Et qu'est-ce qui caractérise votre cuisine ?

00:50Parce que je rappelle vous avez été pendant 8 ans étoilé au Michelin

00:53Élu également meilleur chef italien en 2022 ?

00:56Oui tout à fait, ma dernière expérience c'était aux Soissons de Genève

01:00Et oui c'est là que j'ai obtenu la première étoile

01:07Et ensuite j'ai été récruté pour ce magnifique endroit ici

01:14Et je suis tombé amoureux de ce château, de la famille Antonios

01:19Et je suis très heureux d'être ici

01:22Et vous mélangez cuisine italienne et terroir français ?

01:25Oui en fait ma cuisine c'est une cuisine méditerranée français avec quelques petites touches italiennes

01:36Et on va travailler beaucoup de produits locaux

01:39Et c'est quels produits par exemple en ce moment ?

01:41En ce moment on est en train de travailler tous les tomates bien évidemment

01:47On travaille beaucoup le fromage, le champagne, tous les produits qu'on peut trouver autour de nous

01:55Oui parce que vous êtes tout près de Rensain-Doul, le champagne

01:58Vous nous avez proposé une recette de bouillon et de soupe fraîche de l'été

02:02Oui tout à fait

02:04Sur ce thème là je pensais faire une entrée facile pour faire aussi à la maison

02:14Un sashimi de pastèque avec une extraction de tomates

02:18Alors comment on fait le sashimi de pastèque déjà ?

02:20En fait vous prenez la pastèque et vous lèvez la peau

02:25Ensuite vous allez la couper en forme de rectangle

02:29Et vous préparez un sirop à base d'œufs, sucre et sel

02:35Donc c'est un sirop équilibré avec 200 grammes de sucre, 100 grammes de sel

02:41Et on laisse mariner la pastèque dedans ce sirop pour 3 heures au réfrigérateur

02:49Le résultat c'est une texture comme un fond ton rouge

02:55D'accord, ça ressemble au poisson

02:57Oui tout à fait, mais en fait c'est une entrée végétale

03:01Pour l'extraction des tomates, on va prendre des tomates à l'ancienne

03:10On les coupe en petits morceaux avec de l'huile extra-virgine italienne bien évidemment

03:16Oui bien sûr

03:18De la selle et du basilic et on va mixer au thermomix

03:21D'accord

03:23On porte à ébullition tout ça et en fait on va récupérer l'eau

03:29Parce que quand on porte à ébullition, l'eau se sépare de la chair de tomate

03:34Et on a cet eau de tomate parfumée au basilic

03:38Et c'est de cela qu'on a besoin pour terminer l'assiette

03:44Et on passe au tamis pour être sûr d'avoir que l'eau

03:46Oui en fait on le mixe au thermomix et on porte à ébullition

03:52Donc l'eau de tomate va se séparer de la chair de tomate

03:56D'accord, ça va se faire tout seul

03:58Oui tout à fait, et on va la filtrer de cela qu'on a besoin

04:05Parfait, ça donne envie ce sashimi de pastèque à la tomate

04:09Oui oui tout à fait

04:11Et on va prendre le rectangle de pastèque, on va la couper façon sashimi

04:17On va disposer dans l'assiette

04:19On va décorer avec un peu de mescolin, un peu d'herbes, de fleurs

04:23Qu'on peut avoir aussi à la maison

04:27Et on va terminer avec cette extraction de tomate

04:31Et voilà, c'est la suggestion pour vous

04:35Merci beaucoup Massimiliano Senna

04:37Merci à vous

04:39On retrouve votre cuisine au château de Courcelles

04:41Ça se trouve dans l'Aisne, pas très loin de Reims

04:43Très bonne journée

04:45Oui merci beaucoup à tous, bonne journée

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