SALON À PARIS （3）Guy Savoy, chef renommé français
SALON À PARIS
Notre invité: Guy Savoy, chef renommé français
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00:30C'est l'honneur de l'Amérique du Français
00:33et l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient.
00:36Avec son excellente cuisine
00:38et son profonde compréhension de la cuisine,
00:41nous allons découvrir
00:43comment la cuisine française
00:45présente sa petite beauté à l'échelle mondiale
00:48et comment l'esprit de l'Olympiad
00:50et l'amitié entre la France et l'Amérique du Moyen-Orient
00:52s'intéressent à l'art de la cuisine.
01:01C'est l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient
01:04et l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient
01:07à l'échelle mondiale.
01:30C'est l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient
01:33à l'échelle mondiale
01:36à l'échelle mondiale
01:39à l'échelle mondiale
01:42C'est l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient
01:45à l'échelle mondiale
01:48à l'échelle mondiale
01:51C'est l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient
01:54à l'échelle mondiale
01:57C'est l'honneur de l'Amérique du Moyen-Orient
02:22Bonjour M. Savard, bienvenue dans notre émission
02:25et très heureuse de pouvoir vous rencontrer aujourd'hui.
02:28Vous êtes un chef de renom à l'échelle mondiale
02:31et puis non seulement une légende en France,
02:34mais aussi un leader de la tendance culinaire dans le monde entier.
02:40Et donc, pour vous, qu'est-ce qui rend la cuisine française
02:44si brillante dans la scène internationale ?
02:49Déjà, je suis ravi. Merci de m'accueillir aussi chaleureusement.
02:53Et en fait, je ne sais pas si en France, on peut parler de cuisine.
02:59J'aimerais parler de gastronomie.
03:02Tous les pays du monde ont une cuisine.
03:05Certains, même une gastronomie.
03:07La Chine, par exemple, l'Italie peut aussi avoir une gastronomie.
03:10Mais qu'est-ce qui fait la singularité de la gastronomie française ?
03:15C'est cette diversité de produits.
03:17On a la chance, par la situation géographique,
03:20d'avoir une nature très généreuse
03:22qui nous donne, grâce à tous les artisans de la mer et de la terre,
03:27c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs,
03:30qui nous donnent les meilleurs produits dans une très grande diversité.
03:36Alors, ces meilleurs produits ne sont pas arrivés par hasard.
03:38Bien sûr, il y a la nature généreuse,
03:40mais il y a aussi le travail et l'observation,
03:43surtout l'observation des femmes et des hommes
03:46qui, au fil des années, ont fait cette singularité.
03:50Mais toute cette diversité de produits, cette singularité,
03:53a généré une multitude de savoir-faire.
03:58Dans la cuisine, bien sûr, la boulangerie, la pâtisserie,
04:02les fromages, les vins,
04:06tout ce qui fait que cette profusion de produits et de savoir-faire
04:17font la singularité de la gastronomie française.
04:23Ça ne s'arrête pas simplement à la cuisine.
04:26Il y a aussi tout ce que je viens de vous dire.
04:28Et donc, la singularité de la gastronomie française,
04:32pour vous, derrière cette culture, ce concept, cette théorie,
04:37est-ce qu'il y a une philosophie particulière ?
04:40Alors, philosophie, le mot est très fort.
04:44Je crois qu'il y a un art de vivre, en tout cas.
04:47Il y a un art de vivre à la française,
04:49où la table est importante.
04:51Elle est importante pour la famille,
04:53elle est importante pour les réunions entre amis.
04:55Même chez nous, on a l'habitude de parler de repas d'affaires,
04:59c'est-à-dire qu'autour de la table,
05:01peuvent se traiter des affaires très importantes.
05:05Mais je pense qu'on n'est pas le seul pays.
05:07On est vraiment le seul pays à avoir une telle diversité,
05:11un tel attachement, si je peux dire, en tout cas, c'est mon cas,
05:15un attachement à la gourmandise.
05:18Et cette gourmandise, je crois,
05:20elle fait partie, bien sûr, de cet art de vivre à la française,
05:24du plaisir que l'on a à passer à table,
05:28aussi bien pour un déjeuner, un dîner,
05:31qu'à l'heure du thé, qu'au petit déjeuner.
05:34Dans certaines régions de France,
05:36il est courant de faire même un repas en milieu de matinée.
05:40Dans la région lyonnaise, ça s'appelle un mâchon.
05:42Et ces mâchons tournent beaucoup autour de la charcuterie aussi.
05:45Donc, ça aussi, c'est un aspect culturel important.
05:49D'ailleurs, ma définition de la cuisine,
05:51qui est inscrite en lettres de Néon dans l'entrée du restaurant,
05:54j'ai dit que la cuisine est l'art de transformer instantanément,
05:58instantanément, c'est très important,
06:00en joie, des produits chargés d'histoire.
06:02J'ai voulu opposer l'instantanéité de la cuisine
06:05à la longue histoire de tous les produits.
06:07L'histoire des variétés, des espèces et tout.
06:10Et puis, l'histoire de chaque individu.
06:12Une carotte, elle a une vie.
06:14Il faut qu'elle échappe à l'orage ou au verre
06:18qui risque de la manger.
06:20Et quand elle arrive, lorsqu'elle arrive chez nous,
06:23on la transforme en gourmandise, bien sûr.
06:26Parce que la gastronomie, c'est pas simplement
06:28des produits chers, coûteux.
06:32Je préfère le mot noble.
06:36Il y a plus de noblesse dans un chou fraîchement cueilli
06:41que dans un homard surgelé.
06:43Et c'est pour ça que je veux...
06:46La cuisine et la gourmandise, bien sûr,
06:49qui est la conséquence de la cuisine,
06:51se passent aussi par des choses très simples.
06:55Moi, j'adore cuisiner des légumes, par exemple,
06:58ou même des fois un seul légume,
07:01et procurer du plaisir, voire de la joie
07:04avec simplement un plat de légumes.
07:06Et on sent que le plaisir a beaucoup influencé
07:09dans votre cuisine.
07:11Et vous avez un talent incroyable,
07:13et vous avez une compréhension de cuisine
07:15très, très profonde.
07:16Et d'ailleurs, pas seulement française,
07:18parce que vous avez voyagé un peu partout dans le monde,
07:21et en particulier la Chine.
07:23Vous êtes allé en Chine plusieurs fois.
07:25Et donc, quels sont les aspects de la cuisine chinoise
07:28qui vous ont le plus remarqué?
07:30Alors, moi, ce qui me plaît déjà en Chine,
07:32c'est que tous les restaurants sont joyeux.
07:35Ça, c'est évident.
07:37On sent la gourmandise,
07:40on sent l'attirance des Chinois
07:44pour les plaisirs autour de la table.
07:47Alors là aussi, je ne connais pas toutes les régions de Chine,
07:50mais je peux dire que je vais en dégager trois
07:53que j'ai bien vues,
07:54que ce soit Pékin, Shanghai ou Shangdou.
07:57Et bien sûr, j'ai été à la fois surpris
08:02et puis quand même un peu rassuré,
08:04parce que je me dis, il y a un autre pays
08:07qui a également une grande diversité, c'est la Chine.
08:09Alors bien sûr, à Shangdou, j'ai été un peu surpris
08:12par cette cuisine épicée,
08:14mais c'est une utilisation, j'allais dire,
08:18intelligente des épices,
08:20parce qu'elle ne cache pas tout.
08:22On a le goût des produits.
08:25C'est vrai qu'on dit souvent, par la philosophie,
08:28la théorie de la cuisine chinoise,
08:30c'est autour de l'harmonie.
08:32C'est essayer de trouver l'équilibre
08:34entre les saveurs différentes.
08:37Absolument.
08:38Il y a aussi, on sent qu'il y a une histoire,
08:41qu'il y a une longue histoire dans ces cuisines chinoises,
08:46parce que c'est également, comme chez nous,
08:48très divers et variés.
08:50Quand il y a une longue histoire,
08:52il y a un grand intérêt des populations.
08:56Tous les pays qui ont une longue histoire culinaire
08:59ont bien sûr développé, au fil des siècles,
09:02cet intérêt primordial
09:04pour ce qui se passe autour d'une table.
09:06Et ce qui se passe autour d'une table,
09:08c'est-à-dire pas simplement à l'assiette.
09:10Vous avez cité tout à l'heure l'atmosphère.
09:12Bien sûr, moi, dans mon restaurant,
09:14je défends une atmosphère très chaleureuse,
09:16très...
09:18Tout est mis en oeuvre
09:20pour le bien-être des convives,
09:22pour le plaisir des produits.
09:24Le lieu, déjà, qui est unique,
09:26avec une vue sur la Seine, le Louvre,
09:28le Pont des Arts, le Pont Neuf,
09:30l'Institut, enfin, c'est...
09:32Tout ça, c'est des oeuvres d'art aussi au mur.
09:34C'est une table qui est dressée aussi
09:36avec des pièces d'artistes.
09:39Et puis après, c'est...
09:41Cette disponibilité des équipes
09:44pour le plaisir des convives.
09:46On est là pour faire plaisir en permanence.
09:50Et c'est en faisant plaisir
09:52qu'on a nous-mêmes un immense plaisir à le faire.
09:55Donc, est-ce que la culture de la cuisine
09:58ou la gastronomie chinoise
10:00vous a inspiré aussi dans vos créations culinaires?
10:03Bien évidemment, je crois que tout...
10:06On a la chance de vivre sur une planète
10:08où il se passe tellement de choses,
10:10il y a tellement d'échanges.
10:12Alors, je vais vous citer juste un plat.
10:14C'est une volaille de Bresse,
10:16qui est un produit typiquement français,
10:18et que j'avais appelée
10:20volaille de Bresse confite et laquée.
10:23Jus au vinaigre.
10:25Donc, on était dans le laqué, dans ce...
10:28Canard laqué, spécialité chinoise.
10:30Voilà, très...
10:32Des choses très...
10:34Très mijotées, voire confites.
10:37En Chine, il y a...
10:39Dans la diversité des plats,
10:41on sent qu'il y en a...
10:43Il y en a un grand nombre qui sont mijotés,
10:45où tous les ingrédients sont mijotés ensemble.
10:48Et ça, c'est...
10:50C'est parfois fait devant le...
10:52Le mijotage se fait
10:54avec les convives autour de la table.
10:56Moi, j'ai des souvenirs de fondue chinoise
10:58avec la viande, les légumes et tout.
11:00C'était à chaque fois un...
11:02Un immense plaisir, déjà.
11:04Et puis de...
11:06Je dirais de participer
11:08à la réalisation du plat, en fait.
11:10Le plat se réalise sur la table.
11:12Oui, souvent, les belles créations,
11:14ça se fait par un esprit ouvert,
11:16c'est-à-dire qu'il y a des choses
11:18qui se produisent.
11:20Absolument, mais bien sûr qu'on fait...
11:22Donc, bien sûr que la...
11:24Je dirais l'inspiration,
11:26le...
11:28Vient évidemment
11:30de ce que l'on voit
11:32et de ce que l'on perçoit aussi,
11:34parce que...
11:36On peut regarder et ne rien voir.
11:38Moi, j'essaye de regarder et de voir.
11:40Saisir à chaque instant
11:42la beauté.
11:44Et la beauté, on s'aperçoit
11:46que lorsqu'on a les yeux très ouverts
11:48et l'esprit très ouvert,
11:50la beauté, elle est partout.
11:52Et je crois qu'aujourd'hui, vous avez ramené
11:54quelques desserts.
11:56Là, aujourd'hui, j'ai apporté deux desserts.
11:58Un, c'est une tarte aux fraises,
12:00mais qui est très élaborée.
12:02Et puis une autre recette,
12:04ce que je voulais rendre hommage
12:06à ma maman, c'est une recette...
12:08Alors, c'est vraiment
12:10un plat familial français.
12:12C'est une recette, je dirais,
12:14de mes souvenirs d'enfance.
12:16Et ce que j'aime dans le clafoutis
12:18que faisait ma maman,
12:20c'est qu'elle osait le cuire un peu plus.
12:22Donc, c'était un peu caramélisé
12:24sur le tour
12:26et ça sentait bon dans la cuisine.
12:28Et j'ai hâte de le goûter.
12:36Aujourd'hui, c'est un grand honneur
12:38de goûter un dessert avec vous.
12:40Je pensais que la pâtisserie française
12:42occupe une place prestigieuse
12:44dans le monde entier.
12:46Absolument.
12:48Quelle merveille avez-vous apporté aujourd'hui?
12:50Non, c'est un dessert tout simple.
12:52C'est une tarte aux fraises.
12:54C'est merveilleux.
12:56Elle est un peu, comment dire...
12:58Oui, évoluée.
13:00Vous verrez, il y a plusieurs couches.
13:02Je peux goûter?
13:04Oui, bien sûr. J'ai hâte de goûter ça.
13:10Ça, c'est une tarte aux fraises?
13:12Tarte aux fraises, mais vous allez voir.
13:14Il y a plusieurs couches à l'intérieur
13:16qui font que...
13:18D'accord.
13:20Est-ce que c'est
13:22un des desserts préférés de vous?
13:24Moi, j'adore la fraise.
13:26C'est l'époque des fraises.
13:28Donc, vous voyez, il y a les fraises.
13:30Il y a plusieurs couches.
13:32La pâte est très croustillante.
13:36Je vous reviens.
13:40C'est vrai que les desserts
13:42pour les Français,
13:44ce n'est pas seulement un plaisir
13:46custodial.
13:48Non, c'est vrai.
13:50Ça fait partie de leur vie.
13:52Absolument.
13:54Je dirais au même titre que la boulangerie,
13:56la charcuterie,
13:58la chocolaterie, les fromages,
14:00les vins, tout.
14:02C'est ce qui fait la gastronomie.
14:04Je pense, par rapport aux autres pays,
14:06la place des desserts,
14:08la pâtisserie française,
14:10c'est un peu particulier.
14:12Je pense,
14:14à part leurs gourmandises,
14:16c'est tellement bon,
14:18on a envie de manger ça tous les jours.
14:20Je pense qu'il y a d'autres raisons
14:22qui font que les desserts
14:24sont une grande partie
14:26de la vie quotidienne des Français.
14:28Et des repas.
14:30C'est intéressant que vous mettiez l'accent là-dessus.
14:32On pourrait dire que là,
14:34on a un dessert de boutique,
14:36mais en France,
14:38on a deux types de desserts.
14:40On a les desserts que l'on trouve en boutique,
14:42en pâtisserie,
14:44et puis il y a les desserts de restaurant
14:46qui sont préparés à la dernière seconde.
14:48Et c'est ça qui fait, encore une fois,
14:50la diversité de la proposition
14:52de pâtisserie et de dessert.
14:54Il faut scinder les deux.
14:56La pâtisserie en boutique
14:58et les desserts dans le restaurant.
15:00D'accord.
15:02J'ai hâte d'écouter ça.
15:06C'est très bon,
15:08très frais.
15:10Et moi,
15:12j'accorde beaucoup d'importance
15:14aux choses qui ont
15:16plusieurs consistances.
15:18Là, on a du croustillant,
15:20on a du moelleux,
15:22on a du fer.
15:24Tout ce que j'appelle, moi,
15:26l'approche physique du goût.
15:28C'est-à-dire que lorsqu'on a quelque chose
15:30qui est seulement mou,
15:32on a moins de sensations
15:34du croustillant,
15:36du ferme,
15:38et puis des températures aussi.
15:40C'est pour ça qu'en dessert de restaurant,
15:42on peut jouer aussi
15:44sur différentes températures.
15:46En plus, en France,
15:48on a une grande culture de cuisine.
15:50Les Français attendent cuisiner aussi.
15:52Et je vois que vous avez amené
15:54aussi deux livres.
15:56Est-ce que c'est des recettes cachées?
15:58Non, c'est des recettes.
16:00L'idée, c'était de
16:02réunir les écrivains
16:04du XVIe siècle
16:06et du XVIIe siècle
16:08avec Anne Martinetti
16:10qui est passionnée de littérature.
16:12Elle a ressorti des textes
16:14de ces écrivains
16:16très renommés
16:18et inspiré de ces textes,
16:20j'ai fait des recettes.
16:22Je crois qu'on a la tarte aux fraises
16:24peut-être même dans celui-ci.
16:26Vers la fin, je pense.
16:28C'est une belle fusion
16:30de culture littéraire.
16:32Absolument, littéraire et gastronomie.
16:36C'est un peu le socle
16:38de la culture française.
16:40J'aurais aimé qu'à l'école,
16:42on m'apprenne la littérature
16:44à travers la cuisine.
16:46J'ai ramené un dessert
16:48de mon enfance.
16:50C'est une recette de ma maman
16:52avec des cerises.
16:54Merci, j'ai découvert ce dessert
16:56avec vous.
16:58On va le faire comme à la maison.
17:00Vous dites que c'est un dessert
17:02de votre maman,
17:04une recette particulière
17:06de votre maman.
17:08Vous allez comprendre pourquoi je suis gourmand.
17:10J'allais dire que c'est avec elle
17:12que vous avez découvert
17:14la beauté de la cuisine française.
17:16J'ai découvert la gourmandise
17:18avec elle.
17:20Je suis devenu gourmand.
17:22C'est excellent.
17:24Vous avez ramené un dessert boutique
17:26et vous avez partagé
17:28votre dessert familial.
17:30J'ai aussi préparé
17:32un dessert chinois
17:34très courant partout dans le pays.
17:36Je suis très curieux de goûter.
17:44Voici les boulettes de riz gluant.
17:46Je ne sais pas si vous connaissez
17:48ce dessert chinois.
17:50J'ai déjà mangé du riz gluant.
17:52J'ai un souvenir de ce dessert.
17:54La peau est faite
17:56avec du riz glutineux.
17:58La farce, c'est souvent.
18:00Aujourd'hui, je crois que c'est ça aussi.
18:02C'est le sésame noir.
18:08Il y a un sens particulier.
18:10Ce dessert représente
18:12le sens de Réunion.
18:14C'est très savoureux, très parfumé.
18:16C'est qu'on mange.
18:18J'ai tout mangé.
18:20Est-ce que ça vous tente
18:22de créer un dessert,
18:24un peu de mélange ?
18:26C'est quelque chose
18:28qui est très inspirant.
18:30On peut tout à fait
18:32l'adapter
18:36à une méthode
18:38ou à une mode française.
18:40Je vais vous demander la recette.
18:42Je vous promets que dans deux mois,
18:44il y aura un dessert inspiré.
18:46C'est curieux de découvrir
18:48votre belle fusion
18:50chinoise-française.
18:52Merci beaucoup.
19:00Lors de la candidature de Paris
19:02pour les JO en 2016,
19:04je me souviens que vous avez posté
19:06sur les réseaux sociaux
19:08en disant que
19:10la candidature de Paris, c'est une invitation
19:12à l'art de vivre,
19:14à la découverte de la cuisine française.
19:16Aujourd'hui,
19:18les JO se sont très bien passées à Paris.
19:20Selon vous,
19:22comment pensez-vous que la gastronomie française
19:24pourrait ajouter de l'éclat
19:26à cet événement ?
19:28Je crois que c'est une forme d'assaisonnement
19:30dans le séjour
19:32de tous nos amis étrangers
19:34qui sont venus assister
19:36à la cérémonie d'ouverture,
19:38ensuite aux différentes disciplines
19:40sportives.
19:42En plus, en France,
19:44ils pouvaient passer un bon moment
19:46autour de la table.
19:48C'est important.
19:50Je fais souvent le parallèle
19:52entre le sport d'équipe,
19:54surtout parce que le restaurant,
19:56c'est une équipe,
19:58la première similitude,
20:00c'est les heures de match.
20:02L'heure du match,
20:04elle ne change pas.
20:06C'est rigoureux, bien sûr.
20:08La première discipline chez nous,
20:10c'est la ringueur.
20:12J'ai appris au sport,
20:14parce que j'ai fait en étant bien plus jeune,
20:16lorsque j'étais encore à l'école,
20:18l'école de rugby.
20:20J'ai appris que les sports d'équipe,
20:22en particulier le rugby,
20:24c'était
20:26la possibilité à tout le monde
20:28d'avoir sa place.
20:30Les grands, les petits, les rapides,
20:32les moins rapides.
20:34C'est une belle leçon pour l'entreprise.
20:36On prend conscience
20:38que chaque personne
20:40a des aptitudes.
20:42Et puis,
20:44cette volonté en permanence
20:46dans le sport de faire mieux.
20:48On a la même volonté chez nous.
20:50C'est de toujours faire mieux.
20:52Ne jamais tomber dans la routine.
20:54Ces sensations
20:56que l'on a
21:00lorsqu'on se surpasse,
21:02que ce soit dans le sport
21:04ou dans le travail,
21:06lorsqu'on a réalisé une performance,
21:08si on a rendu
21:10une salle
21:12avec des convives heureux,
21:14ce sont des bonnes sensations.
21:16Et ça, ça passe toujours
21:18par la passion,
21:20l'enthousiasme,
21:22l'effort, bien sûr.
21:24Ça ne se fait
21:26jamais tout seul.
21:28Il faut y mettre son cœur,
21:30il faut y mettre son âme,
21:32il faut y mettre son énergie,
21:34il faut y mettre tout ça.
21:36Et c'est vraiment un grand parallèle
21:38entre le sport et la gastronomie.
21:40C'est vrai que le sport et la gastronomie,
21:42c'est deux domaines très différents.
21:44Rarement on les met en comparaison.
21:46Mais vous, vous voyez un lien très fort
21:48entre les deux domaines.
21:50L'excellence, cette volonté
21:52d'être en permanence dans l'excellence.
21:54Et aujourd'hui,
21:56on vit les JO à Paris.
21:58Comment vous trouvez
22:00l'esprit olympique
22:02avec l'esprit culinaire?
22:04Est-ce qu'il y a des choses en commun aussi?
22:06Oui,
22:08les efforts
22:10débouchent
22:12toujours sur la joie.
22:14Moi je suis impressionné de voir la joie.
22:16Bien sûr, des athlètes
22:18qui
22:20accomplissent
22:22une performance exceptionnelle.
22:24Et puis ce public
22:26qui est tellement
22:30enthousiaste
22:32à la vue de toutes ces performances.
22:34On le voit
22:36dans tous les stades,
22:38toutes nationalités confondues.
22:40Il y a une ferveur.
22:42Il y a quelque chose d'exceptionnel.
22:44Et c'est ça l'esprit olympique.
22:46C'est se surpasser tous ensemble.
22:48Parce que
22:50toutes les nationalités
22:52qui sont venues,
22:54je parle bien sûr des athlètes,
22:56mais tous les supporters
22:58du monde entier qui sont venus,
23:00ils ont aussi fait l'effort.
23:02Ils ont fait un effort
23:04qui est largement récompensé
23:06par toutes les sensations
23:08qu'ils sont en train de vivre pour chaque épreuve.
23:10Merci M. Savoie.
23:12Merci de vous faire
23:14mieux comprendre
23:16la culture de la gastronomie
23:18française et ainsi
23:20votre philosophie culinaire.
23:22Merci à vous.