LIVRE - Le chef Guy Savoy est l'invité de Yves Calvi
Guy Savoy publie avec Anne Martinetti "Guy Savoy cuisine les écrivains du XVIIe siècle" chez Herscher.
Regardez Le débat du 06 décembre 2023 avec Yves Calvi.
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00:02 - Bonjour Guy Savoie. - Bonjour.
00:08 - Merci d'être avec nous ce matin. Rappelons que votre établissement à la Monnaie de Paris
00:11 vient une nouvelle fois d'être désigné meilleur restaurant du monde. C'est la septième fois consécutive.
00:15 Et vous venez nous voir aujourd'hui avec un merveilleux livre sous le bras, un très beau cadeau de Noël.
00:19 Guy Savoie cuisine les écrivains du 17e siècle. Vous êtes accompagné d'Anne Martinetti qui est une des co-auteurs,
00:24 avec Gilles Chesneau aux éditions Ercher, Molière, Racine, Corneille, La Bruyère ou encore La Marquise de Sévigné.
00:30 Ils sont tous là. Dites-moi, on mangeait bien à l'époque, Guy Savoie ?
00:33 - Oui, on a toujours bien mangé en France, mais je crois que le 17e marque une nouvelle époque.
00:40 Déjà, on prend conscience que la nourriture, enfin que les repas, la nourriture est importante, mais que les repas sont importants.
00:47 Le roi y accorde beaucoup d'importance. Il y a des nouveaux produits qui arrivent.
00:51 Les légumes et les fruits prennent de plus en plus d'importance également.
00:55 En particulier les petits pois. Le roi a une passion pour les petits pois, ce qui n'est pas fait pour me déplaire.
00:59 J'adore aussi les petits pois. On sépare vraiment le sucré du salé.
01:05 C'est l'arrivée aussi des fromages. Les fromages ont surtout de vaches, principalement.
01:14 Les chèvres et brebis arrivent ensuite. Mais oui, il y a un vrai bouleversement.
01:21 Les écrivains, les gens de théâtre comme Molière, n'hésitent pas à raconter.
01:26 Madame de Sévigné raconte aussi très précisément des menus très gargantuesques.
01:32 - Rentrons dans les menus. La solomorie, le filet de bœuf à la ficelle, le navarin d'agneau, le pâté en croûte, volaïvo,
01:38 et une très étonnante boîte rôtie au four sont notamment au menu.
01:42 - Ça c'est fait mon choix. Vous les avez toutes préparées ?
01:45 - Bien sûr, bien sûr, bien sûr. Mais ce ne sont pas des recettes du XVIIe.
01:49 Ce sont des recettes qui sont inspirées. Vous avez compris que la boîte, c'est une boîte de camembert
01:53 qu'on a mis au four. C'est pour Jean de La Fontaine.
01:57 Ce camembert, bien sûr, il est placé au four et après on lui pique, on lui plante des feuilles d'endive,
02:04 à la fois de l'endive carmine et de l'endive normale.
02:07 - Les photos sont sublimes.
02:08 - Un peu de jambon, du pain grillé pour que dans cet univers un peu mou, on ait du croustillant.
02:15 - Qui a votre préférence, à titre personnel, dans tout ce que vous avez évoqué ?
02:18 - Ecoutez, pas de très original, moi c'est La Fontaine.
02:21 Mais La Fontaine, il va de la nature à la table en permanence.
02:26 Et puis ses chroniques sont tellement proches de ce qui se passe à cette époque que oui, c'est mon préféré.
02:35 - Anne Martinetti, nos grands écrivains sont les complices de cette expression de la cuisine française ?
02:40 - Oui, toujours. Et puis surtout, ils se retrouvent à table.
02:44 C'est ça que l'on découvre aussi avec le livre, c'est leur vie quotidienne.
02:48 Et le fait que les grandes dramaturges comme Corneille et Racine déjeunaient, dînaient,
02:53 et pouvaient s'échanger un petit peu des trucs au niveau de l'écriture.
02:56 Les plaideurs de Racine, par exemple, a été inspiré par ce que lui racontait Nicolas Boileau.
03:02 Ça nous les fait paraître beaucoup plus vivants que simplement des écrits anciens.
03:06 - Donc vous nous dites que non seulement ils passent à table, non seulement ils s'y intéressent,
03:09 mais en plus ils échangent entre eux.
03:10 C'est-à-dire que nos grands intellectuels, et finalement nos grands artistes de l'époque,
03:13 ont le goût d'échanger ce genre de conversations et de curiosités, c'est ça ?
03:17 - Exactement. Et puis ils goûtent aussi des nouveaux plats,
03:20 donc dans les auberges qu'on appellera des restaurants au siècle suivant.
03:23 Mais en tout cas, ils se retrouvent autour de Ripaille.
03:28 Ils s'invitent aussi chez eux, dans leur maison,
03:30 puisque souvent ce sont des professionnels qui ont l'écriture comme passion,
03:35 mais qui travaillent quotidiennement.
03:37 - Alors c'est très intéressant ce que vous venez de nous dire,
03:39 parce que vous avez prononcé le mot "auberge".
03:40 Je me tourne à nouveau vers Guissavois.
03:42 Il y a la cuisine des rois, Guissavois, mais on mangeait aussi au bistrot,
03:45 en tout cas à ce que moi j'appellerais le bistrot aujourd'hui.
03:47 Alors je ne sais pas s'il faut l'appeler l'auberge à l'époque.
03:49 - Moi c'était plus des auberges, enfin je parle sous le contrôle de Noël,
03:53 qui est la spécialiste de la littérature.
03:56 Mais c'est vrai qu'à travers tous ces écrits,
03:59 on a une idée très précise de la vie à ce moment-là.
04:03 Donc c'est très important, et c'est surtout l'intérêt,
04:06 ça devient quelque chose de social et de précieux.
04:14 On sent à travers cette époque que passer à table n'est pas un acte anodin.
04:19 - Non, non.
04:20 - Et ce critique, Madame de Ville-Dieu d'ailleurs,
04:22 elle est assez incisive sur les repas des autres.
04:26 Elle n'hésite pas à critiquer volontiers ce que font ses amis.
04:31 - La boîte rôtie au four, j'y reviens parce que ça m'a intrigué, Anne-Marie Nettie,
04:36 on la dédie à Jean de La Fontaine, pourquoi ?
04:39 - Pour le corbeau et le renard, bien sûr,
04:41 et le fromage que Maître Corbeau lâche imprudemment
04:45 sous les compliments de Maître Renard,
04:47 qui a plus d'un tour dans son sac.
04:49 Et effectivement, Guy Savoie a raison de dire que La Fontaine,
04:52 c'est peut-être le plus inventif d'un point de vue gastronomique aussi,
04:56 parce qu'il y a aussi le renard et les raisins,
04:58 il y a aussi le rat des villes, le rat des champs,
05:01 qu'il invite d'une façon fort civile à des reliefs d'hortoland,
05:05 et autres fables qui à chaque fois nous ramènent vers le repas.
05:09 Et c'est vrai que Louis XIV a institué le petit couvert, le grand couvert,
05:13 et que c'est tellement une faveur incroyable d'être invité à sa table
05:17 qu'il existe des peintures de Molière assis à la table de Louis XIV,
05:21 alors que les courtisans sont un petit peu en retrait
05:23 et regardent ça d'un air un petit peu jaloux.
05:25 - Ça nous ramène aux illustrations qui sont absolument magnifiques dans ce livre.
05:28 Qui est le plus gros ?
05:29 Enfin, je sais qu'on aime bien faire des classements,
05:32 mais à vous je pose la question,
05:33 qui est le plus gourmand de nos grands écrivains présents dans ce livre ?
05:37 - Madame de Sévigné, je pense.
05:39 Elle a théorisé la consommation de chocolat
05:42 bien avant les diététiciens du XXe siècle,
05:44 et donc elle a listé dans ses lettres à sa fille
05:48 tous les bienfaits du chocolat, toutes les vertus,
05:51 tous les défauts du chocolat aussi,
05:53 parce qu'elle en faisait une consommation abusive.
05:55 Donc on a vraiment dans les lettres de Madame de Sévigné
05:58 une encyclopédie du chocolat.
06:00 - C'est charmant.
06:01 Bon, dites donc, on ne va pas finir cet entretien Guy Savoie
06:03 sans que vous nous disiez ce qu'on doit manger à Noël.
06:05 Alors allez, choisissez.
06:06 - Déjà, bon, il faut revenir vers les vrais volailles, quoi.
06:10 - Oui !
06:11 - La dinde, la poularde, le poulet roulé.
06:13 - On est à Rungis ce matin, nous, Herté,
06:15 on n'est pas absolument partout, on se balade.
06:17 - Oui, les canards, les oies, moi j'aime bien l'oie à Noël,
06:19 parce que c'est, esthétiquement, déjà, c'est une belle bête,
06:22 cette forme allongée, et une oie, ça sent bon,
06:25 et on se régale avec l'oie, quoi.
06:28 On met quelques pommes autour, pour neutraliser le côté gras.
06:33 - Oui, voilà.
06:34 - Et puis, avec un gratin de cardon,
06:36 ou avec, enfin, l'oie supporte tout.
06:39 Des châtaignes, des côtes de bête,
06:42 on peut y mettre plein de choses autour de l'oie.
06:44 - Ça me va très bien, tout ça.
06:45 - Et puis c'est très beau.
06:46 - Une dernière question, vous qui allez souvent à la montagne,
06:49 vous faites toujours la fondue au morceau ?
06:51 - Absolument !
06:52 Les nouvelles vont vite !
06:53 - Quoi, nouvelles ?
06:54 - Non, je...
06:55 - C'est une curiosité pour moi !
06:56 - Oui, parce que, en fait, pourquoi je mets du morceau à la fondue ?
06:58 Parce que j'aime boire du morceau avec la fondue.
07:00 - Voilà !
07:01 Voyez-vous, ça me fait extrêmement plaisir.
07:03 - Il faut que le poivre soit bon,
07:05 parce que souvent on pense au fromage,
07:06 mais il faut que le poivre...
07:08 - Tout est important, notamment le poivre.
07:10 - Vous avez bien raison.
07:11 - Et pour la raclette également.
07:12 - Merci beaucoup Guy Savoie, merci Anne Martinetti.
07:14 Le livre est paru aux éditions Herche.
07:15 aux éditions Herche.