CARNE AL HORNO CON VEGETALES: ¡Un clásico familiar!
CARNE AL HORNO CON VEGETALES: ¡Un clásico familiar!
Los tips de Fernando Trocca para lograr un bife jugoso: "Me gusta salar la carne, por lo menos, una hora antes de cocinar".
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
Los tips de Fernando Trocca para lograr un bife jugoso: "Me gusta salar la carne, por lo menos, una hora antes de cocinar".
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00:00Mirá lo que es esto, un plato hermoso de bife, vegetales.
00:03¿Les parece que empecemos a cocinar acá?
00:05Sí, te pido por favor. Perdón, que me agarró la tentada.
00:08Perdón. Vamos comiendo carne, entonces.
00:11Corro la verdurita.
00:13Corro la verdurita, Fede.
00:14Esto es así, vas a laburar ahora.
00:16Te tocó, te tocó.
00:18Como si sugiera, mirá.
00:19Sí, te tocó. Nosotros nos damos un pequeño lujo, ¿no?
00:22El que nos cocine troca.
00:23Sí, claro.
00:24Un regalo.
00:25Y además mirando, ¿viste?
00:26Sí, lo malitud que hace.
00:27No, mire, si es bueno.
00:28¿Y qué cocinaste hoy? No, cocinó Fer.
00:30¿Qué, Fer, troca?
00:32¿Eh?
00:32Porque no me mojaron.
00:33Y me está empujando para acá.
00:35Yo no sé, tenés miedo de tentarte, dale.
00:37Es que me da cosa de estar tan cerca.
00:39No, no muerde, Fer, lo conozco hace rato.
00:41Mirá, si no me mordió a mí, ¿por qué no muerde?
00:43Si no me mordió a mí, ¿por qué no muerde?
00:45Ya estamos listos.
00:46¿No viste que a uno le da como respeto?
00:48Sí, sí, sí.
00:48Esa cosa de carne, esto de...
00:50Inspira respeto, la pieza de carne.
00:52Yo te digo, me voy a sacar una foto después.
00:54Bueno, ¿cómo vamos, Fer?
00:56Acá tenemos el mismo corte que acabamos de emplatar, crudo.
01:01Perfecto.
01:01Y les voy a mostrar cómo lo vamos a cocinar,
01:04que es muy simple.
01:05¿Cómo pido este corte en la carnicería?
01:07Porque viste que yo ya lo veo, así, ¿cómo lo pido?
01:09Ojo de bife con hueso.
01:10Ojo de bife con hueso.
01:11Sí, en este caso le pedimos al carnicero,
01:13que muy amablemente peló el huesito.
01:15Si no, acá tiene la tapa, tiene una tapa
01:18que viene acá cubriendo el hueso.
01:21Que lo podemos hacer también así, ¿no es?
01:23Ah, también se puede hacer.
01:24Es una cuestión visual, porque queda lindo el hueso pelado.
01:27Como de pinta.
01:28Como de pinta, exactamente.
01:29Perfecto.
01:30Viste que la presentación también es importante.
01:32Todo.
01:33Acá lo que hacemos, básicamente, es salar la carne.
01:37¿Se sala con sal fina o con sal gruesa?
01:40A mí me gusta entre fina,
01:42ni la fina fina que es esta, ni la gruesa,
01:44pero podemos salar con la que tengamos a mano.
01:45Con la que haya en casa, tal cual.
01:47Esto que son piezas tan grandes, Fer,
01:49¿siempre salás al momento?
01:50No, ahí voy, ahí voy.
01:52Es un dato a mí que me gusta.
01:53Lucho se adelanta, pero...
01:55No, no, soy curioso.
01:56Está bien, está muy bien, es una muy buena pregunta.
01:59A ver.
02:00Yo considero que cuando vamos a cocinar carne,
02:04no solamente al horno, si también la vamos a hacer a la parrilla,
02:07lo mejor es primero sacar la carne de la heladera
02:10por lo menos una hora y media antes de que la vamos a cocinar.
02:14Ah, bueno.
02:14O sea, no poner la carne en el horno o en la parrilla
02:18recién salida de la heladera.
02:20Eso como primera medida.
02:22¿Eso por qué, Fer?
02:23Que uno diría, bromatológicamente,
02:24la tengo que tener en la heladera hasta el último momento.
02:26No, no, no, no necesariamente.
02:27Digo, si la vas a comer en tu casa,
02:29la tenés a temperatura ambiente,
02:33para que se vaya el frío de la heladera,
02:36porque si no tardaría mucho en entrar el calor adentro,
02:40al centro de la carne.
02:42Y la otra cosa, aunque hay muchas opiniones
02:45y muchas técnicas y mucha gente...
02:47Muchas verdades ahí.
02:48Muchas versiones.
02:50Es el tema del salado, cómo salar la carne.
02:53A mí me gusta, he probado muchas,
02:57pero a mí me gusta salar la carne
03:00por lo menos una hora antes de que la vamos a cocinar.
03:03Muchos te van a decir que eso hace que pierda jugo la carne.
03:07Sí.
03:09No estoy tan de acuerdo.
03:10No estoy tan, no estamos tan seguros.
03:11Me gusta, me gusta.
03:12Es como cuando vas a la playa.
03:13Me gusta que pensemos igual.
03:15Sí, yo tengo un recuerdo.
03:16Yo no sé.
03:16No, yo tengo un recuerdo que mi viejo hacía asado en casa,
03:19se levantaba muy temprano,
03:20y lo primero que hacía era sacar la carne y salarla.
03:24Se salaba.
03:25Y la comíamos jugosa.
03:26Estuvo cuatro horas con sal y está jugosa.
03:28Entonces, no sé.
03:29Es que la sal empieza a entrar.
03:31Ahí va.
03:32Hay otros que opinan y piensan,
03:35algunos más extremistas,
03:37que salan la carne cuando la sacan de la parrilla.
03:40No me gusta.
03:40Perdón.
03:41No tiene gusto nada.
03:42No me gusta, no.
03:43Pero como que la sal no llega al centro.
03:46A mí me gusta esta versión de salar antes.
03:50¿Salmuera? ¿Cómo te llevas con...?
03:51Muy bien, muy bien.
03:52¿Cuál es la salmuera?
03:53Muy bien.
03:54Es una mezcla de sal...
03:55Ellos no sabían ni lo básico.
03:56No, no, no.
03:57¿Para qué? ¿Estás para aprender algo?
04:00Fer, mientras nos contás, ¿podemos ir avanzando con esto?
04:02Sí, podemos ir avanzando.
04:04Ahora, lo que deberíamos hacer, que le voy a pedir a Mati,
04:07es, entonces, salamos, pimentamos la carne,
04:10la dejamos ahí, tranquila, que vaya...
04:13Ah, súper tranquilo. Sal y pimienta, por ahora.
04:15Sal y pimienta, por ahora nada más.
04:17Y Mati lo va a bridar, es decir, lo vamos a atar.
04:19Tampoco es necesario esto. ¿Para qué lo atamos?
04:22Para que quede, cuando lo cortamos, queda bien redondo.
04:26Queda como más armado.
04:27Ah, le das como la forma.
04:28No es necesario.
04:29Queda perfecto.
04:29No es necesario, pero está bueno.
04:31Y ayuda a una cocción más pareja también, Fer, ¿no?
04:33Al estar atado.
04:34Cocina todo prolijito, parejo.
04:36Y después, entonces, la otra cosa que vamos a hacer...
04:39Pimienta.
04:39Mientras buscamos, yo quiero agradecer,
04:41porque esta carne, ¿saben a quién se la debemos?
04:43A Carnes Moreira.
04:44Así que los Cortes de Carnes, que son divinos,
04:47que nos proveen para cocinar acá, en Cocineros Argentinos,
04:50son de Carnes Moreira.
04:52Gracias, muchas gracias.
04:53Qué linda carne.
04:54Bueno, qué linda carne.
04:55Y ahí...
04:55Lindo bife.
04:56Ahí, ahora Mati lo va a atar.
04:59Sí.
05:00En esta asadera, yo cociné aquella pieza preciosa
05:04que cortamos, el bosque.
05:05Qué linda.
05:06Y lo van a ver.
05:09Ay, va, mirá.
05:10Acá abajo puse lo que recién hablamos,
05:13lo que se llama la guarnición aromática.
05:15Y es, puse un poco de romero, tomillo,
05:18puse media cabeza de ajo abierta a la mitad,
05:20con cáscara y todo, cebollas.
05:23Pueden poner un poco de zanahoria,
05:24pueden poner hojas de laurel.
05:27¿La cocinaste sobre la rejilla?
05:29Exacto, la cocinamos sobre la reja.
05:31Y con eso lo que hacemos es que la grasa,
05:34que va soltando, que es mucha,
05:36va a ir cayendo debajo de la reja.
05:37Claro, le da un jugo increíble a las verduras.
05:39Y después, de acá se puede sacar una salsa.
05:42Podemos inventar algo.
05:43Apa.
05:44Qué rico eso.
05:44Se recupera todo.
05:45Entonces, después de atarlo, lo vamos a poner sobre la reja
05:49y lo vamos a llevar al horno.
05:51Normalmente, en esta placa donde ponemos las verduras,
05:55solo podríamos poner un poquitito de agua, apenas de agua.
05:58Y ese vapor también va a ayudar en la cocción.
06:00Que muchos dirían, caldo, no, no tiene sentido.
06:02No, no están todos los vegetales ahí,
06:04así que se va a transformar el caldito ahí adentro.
06:06¿Cuánto tiempo vamos a cocinar?
06:07¿Cuánto?
06:08Esa es la pregunta que no puedo responder.
06:09No, no, pero está para eso.
06:11No, bueno, pero eso depende cómo nos guste también
06:14Exacto.
06:15Claro.
06:15¿Y el tamaño de la pieza también implica o no?
06:17Del tamaño de la pieza, de cómo nos guste, del corte, del corte.
06:22Por ejemplo, tenemos acá picaña, tapa de asado y roast beef.
06:26Ahí estamos viendo a Mati.
06:27Con tiempos diferentes, digamos, de cocción.
06:29¿Los tres aptos para horno?
06:31Los tres son aptos para horno, sí.
06:33Ah, y algo, ahí lo vemos a Mati atando al pobrecito.
06:36Claro, exacto.
06:36¿Hay alguna carne que es, no, ni loca o ni loco horno?
06:41Y bueno.
06:41Que quede muy dura o que necesite algún tipo de preparación.
06:44Hablábamos hace un rato, fuera de cámara, del peyoto.
06:46Sí.
06:47Y ella lo hizo toda la vida, con razón, la carne seca.
06:49Claro.
06:50Yo, o sea, hay mucha gente que lo hace al horno.
06:52Sí.
06:52Sí.
06:53Relleno.
06:53Mi abuela, volviendo otra vez a la abuela Serafina.
06:55Sí.
06:56Ella no lo hacía al horno.
06:58Lo hacía, siempre que hacía peyoto, hacía como a la cacerola.
07:02Bueno, claro.
07:02Para mí queda mucho mejor.
07:03Mi mamá lo hacía como en una cacerola de barro.
07:05Eso.
07:05Oh.
07:06Claro, ahí.
07:07Con cubo.
07:07Con relleno.
07:08Con ciruela.
07:08Con relleno, con verduras, no sé, arvejas, zanahorias, cebolla, papas.
07:15Digamos, ¿lo podés hacer al horno?
07:16Sí.
07:17Podrías hacerlo al horno.
07:18Pero para mí, no es el corte ideal para hacer al horno.
07:21Además, tampoco es tan barato como para que quede seco y que te digan,
07:24¡ay, yo no quiero!
07:25Mi teltoné de peyoto va muy bien, hervido.
07:29Sí.
07:30Ahí está la abuela, mirá.
07:31Que para los que vieron el lunes pasado el programa, la conocimos.
07:34Ahora, tu abuela, vos, ¿cuál era su especialidad?
07:38El otro día hiciste risotto.
07:40Digo, ¿vos llegaste a cocinarlo a tu abuela?
07:43No.
07:44No.
07:44Lamentablemente, no.
07:45Te doy el pendiente ahí.
07:46Nunca se enteró, por lo menos en vida, que me decía que cocina.
07:49Mi abuelo sí, mi abuelo sí, pero ella no.
07:52Digo, mi abuela me enseñaba a cocinar.
07:54Yo me paraba al lado de ella y me enseñaba cómo hacer la salsa de tomate.
07:57Era muy versátil mi abuela, porque si bien venía de orígenes de su familia
08:02italiana, hacía comida brasileña.
08:05Mirá.
08:06Porque teníamos un hermano de mi abuelo que vivía en Brasil, portugués,
08:10y entonces ella había estado muy conectada ahí.
08:12Había aprendido a hacer la fechuada.
08:14Entonces hacía fechuada.
08:15Los domingos hacía la pasta casera y amasaba.
08:19Hacía de todo.
08:19Así que ahí me venía.
08:20Vos, como cocinero al día de hoy, ¿la seguís admirando a tu abuela
08:23como cocinera?
08:23Sí.
08:24No, no.
08:25Para mí ella es mi luz.
08:25¿No es algo grandioso?
08:26Ella es mi luz.
08:28Sí.
08:28Sí, sí.
08:29O sea, yo vengo de ahí.
08:31Todo lo que yo hago viene de ahí.
08:32Todo.
08:32Todo.
08:33Ninguna duda.
08:34Mirá, se me hace pelete gallina.
08:35¿Qué recuerdos que hay entre la cocina y la abuela que uno nombra a la abuela
08:39y enseguida te trasladás al aroma, al plato, al plato preferido que te preparó?
08:43En general, los abuelos son personas muy importantes.
08:46Vos tenés la cara de haber sido el más mimado de tu abuela.
08:48No, no, fui.
08:49Ah, no, ven, dice.
08:50No, no, no es la cara nada más.
08:51No, no, no.
08:52La vida, el alma, el cuerpo.
08:53Le mandé a mi hermana.
08:53Le mandé a mi hermana.
08:54El preferido, sí.
08:55Le mandé a mi hermana, le conté que habíamos subido la foto de mi abuela.
08:58Y mi hermana me dice, bueno, tu abuela mucho más que la mía, me dice.
09:03Era solo abuela tuya y los demás, bueno, ahí estaban.
09:06Bueno, nosotros somos tres hermanos, pero conmigo tuvo una onda muy particular.
09:10También son nietos que les interesan más algunas cosas que tienen que ver con ellas.
09:12Que se joda, nada le interesaba la cocina, conectaron.
09:14Lola.
09:15Lola, la hermana que no cocinaste un arrobra quiere que sea el preferido.
09:18Lo tenemos atado ya.
09:19Ahí está.
09:20Lo tenemos atado.
09:21Vamos al horno o no?
09:22Ahora lo que haríamos, vamos a hacer de cuenta que esto ya pasó una hora con sal.
09:28Con sal.
09:28Ahora lo llevamos al horno.
09:30Vengo nomás.
09:33Te lo llevo a?
09:33Va, va, bien, bien, bien.
09:35Horno, horno, temperatura de horno.
09:37Eso, ¿cuánto?
09:37Temperatura, a ver, temperatura media, ni muy fuerte, ni muy bajito.
09:42Ah, no solo eso que empieza alto.
09:43No, media toda la cocción.
09:45Para esto no, media toda la cocción.
09:48Mantenga.
09:49Yo te digo, ahora llego acá y si lo hago.
09:51Yo te diría que esto va a llevar una hora seguro.