Patricia Ortega, coordinadora editorial de Los Especiales entrevista al Chef Daisuke Maeda, Experiencia Kasuga en Guadalajara Jalisco
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NoticiasTranscripción
00:00Buenas tardes, me llamo Dayske Maeda, estamos en Kazuga, mi restaurante.
00:10Cuéntame Dayske, ¿qué te inspiró primero a convertirte en chef?
00:15Yo empecé a cocinar primera vez, tenía 16, 17 años, pero estaba al mismo tiempo en escuela,
00:25entonces trabajé en cocina pero estaba no tan serio, como de un trabajo de part-time,
00:31como de mientras trabajo, escuela, así.
00:34Pero cuando tenía 22 años, 23 años más o menos, trabajé con una chef como mi mentor
00:43y cuando trabajo con ella, totalmente me cambió mi estilo de trabajo y como quiero hacer como
00:50él.
00:51¿Eso fue en Japón?
00:53No, esa era en Los Ángeles, California.
00:59¿Cómo iniciaste este mundo de la gastronomía japonesa?
01:03O sea, tú ya lo traes como por esencia, ¿no?
01:06Pero es todo un arte, ¿cómo empezaste a practicar y a inspirarte en la gastronomía
01:12japonesa?
01:13Empezaste cuando era joven también, cuando tenía 15 años, yo fui a escuela en Japón,
01:20pero otra prefectura, entonces donde yo vivía y casa de papá y madre es muy lejos, como
01:30tardaba como tres horas, cuatro horas por manejar, entonces yo viví con mi hermana,
01:37pero mi hermana nunca cocinó para mí, entonces yo empecé a trabajar en un restaurante, te
01:45cuento antes, entonces empiezo a trabajar así por necesidad y para vivir y poco a poco
01:52como de trabajando como tres meses, seis meses, un año, año y medio, dos años y empieza
01:57a gustar más, así yo empecé.
02:00¿Cómo es que decides venir y establecerte en una ciudad como Guadalajara con este enfoque
02:06tan japonés?
02:08Antes de Cazura, yo trabajé en un grupo que se llama Edo Kobayashi en Ciudad de México,
02:15entonces trabajé en Rokkai, Iwashi, Tatsuboro, en Kiyoko, en Lachimitsu, en esta época yo
02:24una vez viví en Guadalajara durante los años 16 y 19 más o menos, entonces cuando empecé
02:36a planear, quiero abrir mi restaurante, siempre pensaba como Ciudad de México o Guadalajara,
02:42Ciudad de México o Guadalajara, pero como me gustó más Guadalajara, por eso volví
02:49y abrí un restaurante japonés auténtico en Guadalajara.
02:53¿Desde cuándo está este restaurante?
02:55Este desde 2023 de marzo, marzo de 2020, así es.
03:06¿Cómo integras la cultura de Japón con todos estos maravillosos ingredientes mexicanos
03:12en tus platos tan tradicionales como los nigiris, vas teniendo estos productos del mar de México
03:23aunque también de Japón?
03:27Muchas gracias por decir esto y yo creo que México tiene mucho potencial y México tiene
03:35muchos ingredientes de alta calidad, entonces usamos muchas veces atún ardeazul de Ensenada
03:44de Guadalajara, erizo, campache, lupina, ostiones, armejas, mucho, mucho, mucho, muy buen producto
03:53y estos últimos 4 o 5 años el proveedor también como creciendo mucho, como México
04:01yo llegué 2013 y comparar ahorita con 2024, muy, muy distinto y crecido mucho, entonces
04:10proveedor también, antes no tenía como jamás japonés, antes jamás siempre estaba congelado
04:16pero ahora llega directo a Mercado de Toyosu en Tokio hasta Ciudad de México, entonces
04:22ese fue el proveedor, ¿quién vende?
04:26Allá también, en Mexico también.
04:29¿Cuáles son como estos ingredientes favoritos del mar de México?
04:35Que dices, es que esto no lo había visto como en la parte de Japón, pero ahora encuentro
04:43estos ingredientes que me hacen como explotar estos sabores.
04:49Me gustan mucho ingredientes mexicanos, este del mar.
04:56Hace 4 meses fuimos a Ensenada y vimos blanca de ostiones, estaba muy, muy buena experiencia.
05:08¿Te gustó muchísimo?
05:09Sí, sí, sí, sí, y tiene un sabor muy interesante.
05:14Y hablando de experiencias, ¿cómo es la experiencia acá en Kazuma?
05:19Son 10 lugares.
05:2010 lugares y tenemos 6 personas para privado, en caso de reunión de empresa, o muchas veces
05:32yo trabajé en restaurante anterior, como niños también quieren comer, pero no puede
05:37sentarse.
05:38El omakase tarda como 12 horas, entonces tenemos un privado cuarto al lado de barra de sushi,
05:44entonces cualquier ocasión pueden probar nuestro omakase.
05:49Y en la tarde tenemos menu a la carta, entonces pueden pedir como su favorito de nigiri, como
05:57dos salmón, dos anguilas, dos de atún, o opción de omakase también.
06:04Y tenemos dos opciones de omakase, omakase del día es 15 tiempos, entonces te puede
06:11sashimi de este tipo de nigiris, rollo, sopa y postre, y otro es 21 tiempos, omakase del
06:19chef es 5 entradas más.
06:22¿Qué distingue a Kazuma de otros restaurantes japoneses que hay en la zona?
06:27Yo lo veo muy único, muy auténtico, con estos ingredientes sensacionales que no los
06:35encuentras en cualquier parte, ¿qué te distingue?
06:40Lo que me distingue es, por ejemplo, en Kazuma, yo siempre intento hacer un concepto, un restaurante
06:50no tiene tanto concepto, muy raro comparar, pero otros restaurantes tal vez tienen una
06:56sushi y luego ramen, luego te pañueque, está bien, pero yo no sé cómo manejar ese tipo
07:05de restaurante, entonces siempre como pensar que es protagonista del restaurante, entonces
07:14el concepto es sushi, entonces yo quiero dar la experiencia como harto calidad de sashimi,
07:22este era mi concepto.
07:26Yo te observaba cuando estabas haciendo las preparaciones, estas creaciones tan hermosas,
07:33y te veía como con una paciencia increíble, como muy feliz a la hora de que tú estás
07:40haciendo estas preparaciones, ¿qué te llega de repente por la mente cuando estás haciéndolo
07:46de una manera tan artística?
07:50Obviamente sí, estoy muy feliz durante cocinando, porque todos los cocineros llegan al restaurante
07:57como dos o tres horas antes para preparar, por ejemplo, hoy yo esperé a usted para venir
08:06a los tres, entonces antes de esto yo estaba como de imaginar, alguien va a venir, qué
08:14va a comer, empezar como 21 tiempos, qué voy primero, qué segundo, y momento de servicio
08:21es como de momento para explotar, entonces sí, siempre como feliz y hacer como yo preparado,
08:35como hace dos horas.
08:38Una planeación.
08:39Sí, y momento de servicio sería como explotar, bailar y cocinar.
08:45¿Qué desafíos has enfrentado al adaptar esta cocina japonesa al paladar mexicano?
08:52O sea, ¿cómo te vas enfrentando a esos paladares que llegan aquí, así como de, yo no he probado,
08:58no, así como de estos nuevos foodies?
09:01Sí, a veces sí, yo también, a veces tengo como miedo, o a veces como después de servicio
09:10tal vez me equivoqué, a veces tanto tradicional, tal vez sentía como sin sabor o bocadillo
09:18muy chiquito, no sé, pero puedo escuchar todo también, entonces a veces, no, siempre
09:27como reflexionar y corregir, reflexionar y corregir, pero no cambio mi raíz, no, como
09:36cuando al cliente le pregunto, por ejemplo, un chile, yo puedo poner el chile, pero yo
09:42no hago, porque no puedo cambiar mi raíz, pero sí, siempre como, a veces, como piensa
09:50en esta parte.
09:51¿Cómo equilibras la tradición de la cocina japonesa con la innovación en los platos?
10:02Lo que yo veía era como esta belleza artística que presentas en cada uno de los platos, no,
10:08con ese detalle, con ese cuidado, ¿cómo lo has visto de la cocina tradicional japonesa
10:17a incluirle la innovación y la belleza en los platos?
10:21Sí, innovación, me siento comida japonesa no tiene tanta innovación, siempre más como
10:29conservativo, más como tradicional, pero cuando momento de montar los platillos, siempre
10:36piensa como vista, no, entonces intento cortar todos los mismos tamaños o intento como acomodar
10:43los mismos colores o usar unos como brotes o unos ingredientes extra para como vista
10:51más bonito, pero por sabor y así, sí, en casera yo no, no hago tanto, tanto como
10:59crazy, como de loco, no hago, pero sí.
11:03Claro, uno de los temas que han evolucionado en el tema de la gastronomía en general,
11:11es como este enfoque sustentable, este enfoque de menor desperdicio de alimentos, ¿no?,
11:18que de repente se lleva en la industria y es un gran problema, ¿qué importancia tiene
11:24la sostenibilidad en tu cocina y cómo seleccionas a tus proveedores sobre estos ingredientes
11:32frescos y de calidad?
11:33Este yo creo que es sustentable y así, como sin merma, ¿no?, estás diciendo, entonces
11:40yo creo que como buena, como planeación, como organización, y es un tipo de casuga
11:49poquito fácil para mantener esto, porque ya sabemos de reserva cuántas personas va
11:58a venir este sábado o cuántas personas va a venir hoy, entonces cuántos pide el pescado
12:04o mi producto, entonces menos, menos, como, beneficios, entonces así, este tipo de reserva
12:13más fácil para conseguir, ¿no?, de hacer más sustentable, y al mismo tiempo, como
12:22de, por ejemplo, hacemos una carga de hueso de pescado, por ejemplo, nosotros con eso
12:31también nosotros usamos mucho, como hueso de pescado, queso duro de pescado, o algo
12:39parte de pescado, como comida pescata.
12:42¿Qué tipo de experiencia buscas ofrecer a los comensales, tú, a los comensales, y
12:48qué quieres que ellos se lleven como en su, ahora sí que en su experiencia, ¿qué dirías
12:53que si?
12:55Me gustaría a todos los clientes, como disfrutar nuestra comida, ¿no?, como de nigiri, sashimi,
13:03comida japonesa, pero principalmente yo amo Japón, entonces, algunos clientes no conocen
13:09Japón, pero llego como casuga, y yo dais que mayda puedo hacer una como inicio para
13:19abrir puerta, de como Japón, ¿no?, para el cliente, nunca viene de sushi, pero como
13:25una primera experiencia, y como interesar a, como de, tal vez, como una entorada para
13:33conocer nuestra cultura y comida.
13:36¿Cuál es tu plato favorito de los que tú preparas?
13:42Nigiri, y pescado, y marisco, es muy difícil para, para escoger, porque cada, cada como
13:52semana, cada día es cambio de temporada.
13:55Háblame de tu equipo, ¿cuántas personas tienes en cocina?, porque de algún modo un
14:03restaurante se basa en el servicio, ¿no? Estos, estas personas que trabajan contigo,
14:13¿cómo las seleccionas?
14:15Mayoría de mis compañeros es, yo he trabajado antes, mitad de equipo, yo trabajé en Ciudad
14:23de México o Guadalajara, y en bar de sushi tenemos dos chefs, y cocina tenemos dos cocineros.
14:33Y para servicio tenemos tres personas, para servir comida.
14:40Pues me gustaría que me platicaras, cuando la gente llega a Cazuga, ¿cuáles son, cómo
14:49está distribuida la carta, el menú?
14:51Por ejemplo, en la tarde tenemos a la carta, entonces empezamos con algo fresco, tenemos
14:58Una opción es ensenada, preparada con salsa ponzu, o salsa, o algo más, y tenemos armeja
15:07fresca, depende de semana o depende de temporada, pata de muras, leina, chocolata, melón, depende
15:15de temporada, y pueden hacer nigiri, o sashimi, o otro vinagre, como tipo de ensalada, y luego
15:23tenemos, snowmono, snowmono es como tradicional, ensalada de arga y pepino, y lleva mariscos,
15:32y tenemos tartareta de atún, con cuagra al aguedo, marinada en miso, como una tipo de
15:40tostada, pero versión de Cazuga, está muy rica, y obviamente tenemos algo edamames,
15:48como típico, edamames, shishito peppers, para empezar, y tenemos sashimi chiquito,
15:54como tipo tres tipo, luego como cinco tipo, si gusta más, yo puedo hacer hasta ocho tipo
16:00de este tipo de sashimi, y tenemos comida caliente, es de tempura, pollo frito estilo
16:08japonés, se llama karaage, y tenemos hongo mixto japonés, salteado con ajo y mantequilla,
16:17cuello de pescado, está riquísimo, y asado, está muy rico, y pescadería asada, depende
16:25de temporada, pero marinamos miso, soya, dos noches y asados, y tenemos, pueden pedir nigiris
16:35por pieza, y tenemos como bollos makis, con espagueti y tuna, salmón con aburrades,
16:44soft shell crab, con chisuave, donburi, donburi es una tazón, cama de alos, y arriba como pescado
16:54fresco, y los postres, a postres también tenemos, helado del día, helado hacemos con macha,
17:06hacemos con hojicha, hojicha es té verde tostado, y roll cake de macha, es muy común
17:15como tradicional en Japón también, una pastilla de macha pero forma rollo, y tenemos mochi taco,
17:24hacemos un mochi forma de tortilla, y arriba tiene nieve de talo, y mont blanc, mont blanc es de
17:34bizcocho de cacao, luego lleva helado de vainilla y crema de camote. Ahora me podrías explicar un
17:46poco el diseño del lugar, es una barra tradicional de Japón? Sí, barra tradicional de Japón y como
17:54casuga, qué diferencia, yo creo que más minimalista, nuestro barra protagonista es barra,
18:08entonces contra barra no tiene nada, entonces es muy muy sencillo, muchos clientes dicen un teatro
18:15como fondo es negro, cuando toma fotos se ve como un teatro, y sí, yo intento siempre poner arriba de
18:23barra menos que posible, entonces nuestra barra solo tiene platillos de comensales, y wasabi,
18:33brocha para soya, y ya, no tenemos nada, más limpio. Sí, es una barra abierta. Muy abierta y no
18:43tenemos nada, como muy muy sencillo. Y esta parte oscura refleja como algunas de las barras que hay
18:53en Japón, o este concepto es novedoso? Sí, también tenemos en Japón, pero olvido para decir, me gusta
19:01qué diferencia es casuga, es nuestro tipo speak easy, entonces adentro de casa tiene que llegar
19:09hasta el fondo y llegar a Mara de Sushi, muchas veces en Tokio también te vas a viajar y buscar
19:18como el edificio y dónde está el restaurante, esta esencia me gusta mucho, como una aventura
19:25chiquita, primera vez voy por acá, Shibuya, dónde está el restaurante sushi y busco el edificio,
19:32qué piso y como de elevador y llega allá. Como de sorpresa. Sorpresa, entonces enfrente de como
19:41restaurante no tiene nada de, no dicen casuga, entonces hay que buscar casarosa y hay que meter
19:49hasta el fondo y aparece nuestro espacio. Qué significa casuga? Casuga es un nombre de río
19:58donde yo vivo en Japón, casi al lado de mi casa de padre, yo crecí y nací allá y yo fui a mi
20:10primaria también al lado del río casuga, recuerdo mucho de cuando era niño y normalmente barra de
20:19sushi en Japón pone el apellido de chef y mi apellido es Maeda, entonces estaba como entre
20:26Maeda, casuga, Maeda, casuga y mi esposa mexicana y tengo un socio mexicano, entonces estamos en
20:37México obviamente, entonces yo pregunto a ustedes cuál nombre más quedó para ustedes y son dos
20:44de casuga y para mí son dos significados muy bonitos, Maeda mi apellido, casuga, yo crecí allá, escogimos casuga.
20:54O quién te inspiró en la cocina, en tu familia quién cocinaba cuando tú eras pequeño? No, mi
21:02mamá siempre cocinaba, sí, a veces yo vivo abuera, entonces abuera también, pero la mayoría es mi mamá.
21:08Ella fue la que te inspiró? Ella me inspiró, yo creo que sí, sí, sí, sí.
21:13¿Tú pensabas estudiar otra cosa en lugar de gastronomía?
21:17No tanto, me gustaba música, tocar guitarra, pero para trabajo yo creo que no fue esta muy buena idea.
21:34¿Cómo fue que llegaste a México? ¿Cómo llegó? ¿Cómo llegaste? Antes, entonces antes de ir a México yo viví
21:45en Los Ángeles, California y conocí a una persona como fan, fundador del grupo Edo Kobayashi y él era como
21:56cliente de mi chef, entonces como yo conocí a él y quería abrir un restaurante en Ciudad de México,
22:03este era hace 11, 12 años y sí, me tocó por oportunidad para venir a México para abrir su
22:13primer restaurante, entonces yo vino a Ciudad de México como opening chef.
22:20¿Algo más que me quieras comentar sobre el concepto, sobre los ingredientes o sobre
22:28alguna de las preparaciones que te gustaría recomendarle a la gente?
22:32Sí, Katsuda yo quiero dar como calidad de Japón, como Japan quality, entonces como una
22:43copy and paste, como tú puedes comer en Guadalajara, mismo calidad, estás en Tokio y
22:51yo creo como gastronomía es solamente no como alimento, como de importantes como culturas,
22:59historias, me gusta ir a un restaurante bueno, por ejemplo en Ciudad de México me gusta ir a, no siempre voy, no puedo,
23:06pero por ejemplo me gusta ir a Quintonil o Puyol, porque cuando yo me voy como aprenden,
23:13aprender algo nuevo como cultura de México, una hoja interesante, entonces sí, yo también,
23:23yo creí como de atoraz de comida siempre lleva sus culturas, este tipo de restaurante siempre
23:30atoraz tiene culturas mexicanas y mi parte es mi atoraz está como culturas y historia japonesa,
23:36entonces quiero dar, obviamente sushi muy rico, pero quiero darle este parte también como de
23:43culturas, historias y me gustaría hacer una entorada para conocer Japón más o conocer sushi más,
23:51para aquí en Guadalajara o donde necesites. Y por último, qué opinas de que ya las estrellas
24:02michelin hayan llegado a México, de algún modo en Japón ya estaban desde hace tiempo,
24:07en Estados Unidos igual, pero en México sí es una novedad, y tú qué opinas sobre el tema de las
24:14estrellas michelin, ¿te gustan? ¿no es un tema que te quite el sueño? Sí, está así, muy buenas
24:24cosas, porque como una cosa extra, como cocineros siempre trabaja muchas horas, muchos años,
24:33entonces como una... ¿incentivo? Sí, sí, como buenas cosas, no como escuela, pero cuando escuela
24:41y estudia bien, el maestro lo dan como de un reconocimiento y eso. ¿Te gustaría ganar una
24:49estrella michelin? Sí, sí puede, sí, sí, pero sí, pero meta es siempre como de día a día dar
24:57el mejor servicio para nuestro cliente, nuestro meta principal, día a día.