Kasuga: Un viaje sensorial al corazón de Japón en cada bocado

El Economista

Patricia Ortega, coordinadora editorial de Los Especiales entrevista al Chef Daisuke Maeda, Experiencia Kasuga en Guadalajara Jalisco   Para más información del tema, visita: https://www.eleconomista.com.mx/los-especiales  Twitter: https://twitter.com/eleconomista    Sitio web: https://www.eleconomista.com.mx/    Facebook: https://www.facebook.com/ElEconomista.mx       #ElEconomista #LosEspeciales #EETV

Transcript

00:00Buenas tardes, me llamo Dayske Maeda, estamos en Kazuga, mi restaurante.

00:10Cuéntame Dayske, ¿qué te inspiró primero a convertirte en chef?

00:15Yo empecé a cocinar primera vez, tenía 16, 17 años, pero estaba al mismo tiempo en escuela,

00:25entonces trabajé en cocina pero estaba no tan serio, como de un trabajo de part-time,

00:31como de mientras trabajo, escuela, así.

00:34Pero cuando tenía 22 años, 23 años más o menos, trabajé con una chef como mi mentor

00:43y cuando trabajo con ella, totalmente me cambió mi estilo de trabajo y como quiero hacer como

00:50él.

00:51¿Eso fue en Japón?

00:53No, esa era en Los Ángeles, California.

00:59¿Cómo iniciaste este mundo de la gastronomía japonesa?

01:03O sea, tú ya lo traes como por esencia, ¿no?

01:06Pero es todo un arte, ¿cómo empezaste a practicar y a inspirarte en la gastronomía

01:12japonesa?

01:13Empezaste cuando era joven también, cuando tenía 15 años, yo fui a escuela en Japón,

01:20pero otra prefectura, entonces donde yo vivía y casa de papá y madre es muy lejos, como

01:30tardaba como tres horas, cuatro horas por manejar, entonces yo viví con mi hermana,

01:37pero mi hermana nunca cocinó para mí, entonces yo empecé a trabajar en un restaurante, te

01:45cuento antes, entonces empiezo a trabajar así por necesidad y para vivir y poco a poco

01:52como de trabajando como tres meses, seis meses, un año, año y medio, dos años y empieza

01:57a gustar más, así yo empecé.

02:00¿Cómo es que decides venir y establecerte en una ciudad como Guadalajara con este enfoque

02:06tan japonés?

02:08Antes de Cazura, yo trabajé en un grupo que se llama Edo Kobayashi en Ciudad de México,

02:15entonces trabajé en Rokkai, Iwashi, Tatsuboro, en Kiyoko, en Lachimitsu, en esta época yo

02:24una vez viví en Guadalajara durante los años 16 y 19 más o menos, entonces cuando empecé

02:36a planear, quiero abrir mi restaurante, siempre pensaba como Ciudad de México o Guadalajara,

02:42Ciudad de México o Guadalajara, pero como me gustó más Guadalajara, por eso volví

02:49y abrí un restaurante japonés auténtico en Guadalajara.

02:53¿Desde cuándo está este restaurante?

02:55Este desde 2023 de marzo, marzo de 2020, así es.

03:06¿Cómo integras la cultura de Japón con todos estos maravillosos ingredientes mexicanos

03:12en tus platos tan tradicionales como los nigiris, vas teniendo estos productos del mar de México

03:23aunque también de Japón?

03:27Muchas gracias por decir esto y yo creo que México tiene mucho potencial y México tiene

03:35muchos ingredientes de alta calidad, entonces usamos muchas veces atún ardeazul de Ensenada

03:44de Guadalajara, erizo, campache, lupina, ostiones, armejas, mucho, mucho, mucho, muy buen producto

03:53y estos últimos 4 o 5 años el proveedor también como creciendo mucho, como México

04:01yo llegué 2013 y comparar ahorita con 2024, muy, muy distinto y crecido mucho, entonces

04:10proveedor también, antes no tenía como jamás japonés, antes jamás siempre estaba congelado

04:16pero ahora llega directo a Mercado de Toyosu en Tokio hasta Ciudad de México, entonces

04:22ese fue el proveedor, ¿quién vende?

04:26Allá también, en Mexico también.

04:29¿Cuáles son como estos ingredientes favoritos del mar de México?

04:35Que dices, es que esto no lo había visto como en la parte de Japón, pero ahora encuentro

04:43estos ingredientes que me hacen como explotar estos sabores.

04:49Me gustan mucho ingredientes mexicanos, este del mar.

04:56Hace 4 meses fuimos a Ensenada y vimos blanca de ostiones, estaba muy, muy buena experiencia.

05:08¿Te gustó muchísimo?

05:09Sí, sí, sí, sí, y tiene un sabor muy interesante.

05:14Y hablando de experiencias, ¿cómo es la experiencia acá en Kazuma?

05:19Son 10 lugares.

05:2010 lugares y tenemos 6 personas para privado, en caso de reunión de empresa, o muchas veces

05:32yo trabajé en restaurante anterior, como niños también quieren comer, pero no puede

05:37sentarse.

05:38El omakase tarda como 12 horas, entonces tenemos un privado cuarto al lado de barra de sushi,

05:44entonces cualquier ocasión pueden probar nuestro omakase.

05:49Y en la tarde tenemos menu a la carta, entonces pueden pedir como su favorito de nigiri, como

05:57dos salmón, dos anguilas, dos de atún, o opción de omakase también.

06:04Y tenemos dos opciones de omakase, omakase del día es 15 tiempos, entonces te puede

06:11sashimi de este tipo de nigiris, rollo, sopa y postre, y otro es 21 tiempos, omakase del

06:19chef es 5 entradas más.

06:22¿Qué distingue a Kazuma de otros restaurantes japoneses que hay en la zona?

06:27Yo lo veo muy único, muy auténtico, con estos ingredientes sensacionales que no los

06:35encuentras en cualquier parte, ¿qué te distingue?

06:40Lo que me distingue es, por ejemplo, en Kazuma, yo siempre intento hacer un concepto, un restaurante

06:50no tiene tanto concepto, muy raro comparar, pero otros restaurantes tal vez tienen una

06:56sushi y luego ramen, luego te pañueque, está bien, pero yo no sé cómo manejar ese tipo

07:05de restaurante, entonces siempre como pensar que es protagonista del restaurante, entonces

07:14el concepto es sushi, entonces yo quiero dar la experiencia como harto calidad de sashimi,

07:22este era mi concepto.

07:26Yo te observaba cuando estabas haciendo las preparaciones, estas creaciones tan hermosas,

07:33y te veía como con una paciencia increíble, como muy feliz a la hora de que tú estás

07:40haciendo estas preparaciones, ¿qué te llega de repente por la mente cuando estás haciéndolo

07:46de una manera tan artística?

07:50Obviamente sí, estoy muy feliz durante cocinando, porque todos los cocineros llegan al restaurante

07:57como dos o tres horas antes para preparar, por ejemplo, hoy yo esperé a usted para venir

08:06a los tres, entonces antes de esto yo estaba como de imaginar, alguien va a venir, qué

08:14va a comer, empezar como 21 tiempos, qué voy primero, qué segundo, y momento de servicio

08:21es como de momento para explotar, entonces sí, siempre como feliz y hacer como yo preparado,

08:35como hace dos horas.

08:38Una planeación.

08:39Sí, y momento de servicio sería como explotar, bailar y cocinar.

08:45¿Qué desafíos has enfrentado al adaptar esta cocina japonesa al paladar mexicano?

08:52O sea, ¿cómo te vas enfrentando a esos paladares que llegan aquí, así como de, yo no he probado,

08:58no, así como de estos nuevos foodies?

09:01Sí, a veces sí, yo también, a veces tengo como miedo, o a veces como después de servicio

09:10tal vez me equivoqué, a veces tanto tradicional, tal vez sentía como sin sabor o bocadillo

09:18muy chiquito, no sé, pero puedo escuchar todo también, entonces a veces, no, siempre

09:27como reflexionar y corregir, reflexionar y corregir, pero no cambio mi raíz, no, como

09:36cuando al cliente le pregunto, por ejemplo, un chile, yo puedo poner el chile, pero yo

09:42no hago, porque no puedo cambiar mi raíz, pero sí, siempre como, a veces, como piensa

09:50en esta parte.

09:51¿Cómo equilibras la tradición de la cocina japonesa con la innovación en los platos?

10:02Lo que yo veía era como esta belleza artística que presentas en cada uno de los platos, no,

10:08con ese detalle, con ese cuidado, ¿cómo lo has visto de la cocina tradicional japonesa

10:17a incluirle la innovación y la belleza en los platos?

10:21Sí, innovación, me siento comida japonesa no tiene tanta innovación, siempre más como

10:29conservativo, más como tradicional, pero cuando momento de montar los platillos, siempre

10:36piensa como vista, no, entonces intento cortar todos los mismos tamaños o intento como acomodar

10:43los mismos colores o usar unos como brotes o unos ingredientes extra para como vista

10:51más bonito, pero por sabor y así, sí, en casera yo no, no hago tanto, tanto como

10:59crazy, como de loco, no hago, pero sí.

11:03Claro, uno de los temas que han evolucionado en el tema de la gastronomía en general,

11:11es como este enfoque sustentable, este enfoque de menor desperdicio de alimentos, ¿no?,

11:18que de repente se lleva en la industria y es un gran problema, ¿qué importancia tiene

11:24la sostenibilidad en tu cocina y cómo seleccionas a tus proveedores sobre estos ingredientes

11:32frescos y de calidad?

11:33Este yo creo que es sustentable y así, como sin merma, ¿no?, estás diciendo, entonces

11:40yo creo que como buena, como planeación, como organización, y es un tipo de casuga

11:49poquito fácil para mantener esto, porque ya sabemos de reserva cuántas personas va

11:58a venir este sábado o cuántas personas va a venir hoy, entonces cuántos pide el pescado

12:04o mi producto, entonces menos, menos, como, beneficios, entonces así, este tipo de reserva

12:13más fácil para conseguir, ¿no?, de hacer más sustentable, y al mismo tiempo, como

12:22de, por ejemplo, hacemos una carga de hueso de pescado, por ejemplo, nosotros con eso

12:31también nosotros usamos mucho, como hueso de pescado, queso duro de pescado, o algo

12:39parte de pescado, como comida pescata.

12:42¿Qué tipo de experiencia buscas ofrecer a los comensales, tú, a los comensales, y

12:48qué quieres que ellos se lleven como en su, ahora sí que en su experiencia, ¿qué dirías

12:53que si?

12:55Me gustaría a todos los clientes, como disfrutar nuestra comida, ¿no?, como de nigiri, sashimi,

13:03comida japonesa, pero principalmente yo amo Japón, entonces, algunos clientes no conocen

13:09Japón, pero llego como casuga, y yo dais que mayda puedo hacer una como inicio para

13:19abrir puerta, de como Japón, ¿no?, para el cliente, nunca viene de sushi, pero como

13:25una primera experiencia, y como interesar a, como de, tal vez, como una entorada para

13:33conocer nuestra cultura y comida.

13:36¿Cuál es tu plato favorito de los que tú preparas?

13:42Nigiri, y pescado, y marisco, es muy difícil para, para escoger, porque cada, cada como

13:52semana, cada día es cambio de temporada.

13:55Háblame de tu equipo, ¿cuántas personas tienes en cocina?, porque de algún modo un

14:03restaurante se basa en el servicio, ¿no? Estos, estas personas que trabajan contigo,

14:13¿cómo las seleccionas?

14:15Mayoría de mis compañeros es, yo he trabajado antes, mitad de equipo, yo trabajé en Ciudad

14:23de México o Guadalajara, y en bar de sushi tenemos dos chefs, y cocina tenemos dos cocineros.

14:33Y para servicio tenemos tres personas, para servir comida.

14:40Pues me gustaría que me platicaras, cuando la gente llega a Cazuga, ¿cuáles son, cómo

14:49está distribuida la carta, el menú?

14:51Por ejemplo, en la tarde tenemos a la carta, entonces empezamos con algo fresco, tenemos

14:58Una opción es ensenada, preparada con salsa ponzu, o salsa, o algo más, y tenemos armeja

15:07fresca, depende de semana o depende de temporada, pata de muras, leina, chocolata, melón, depende

15:15de temporada, y pueden hacer nigiri, o sashimi, o otro vinagre, como tipo de ensalada, y luego

15:23tenemos, snowmono, snowmono es como tradicional, ensalada de arga y pepino, y lleva mariscos,

15:32y tenemos tartareta de atún, con cuagra al aguedo, marinada en miso, como una tipo de

15:40tostada, pero versión de Cazuga, está muy rica, y obviamente tenemos algo edamames,

15:48como típico, edamames, shishito peppers, para empezar, y tenemos sashimi chiquito,

15:54como tipo tres tipo, luego como cinco tipo, si gusta más, yo puedo hacer hasta ocho tipo

16:00de este tipo de sashimi, y tenemos comida caliente, es de tempura, pollo frito estilo

16:08japonés, se llama karaage, y tenemos hongo mixto japonés, salteado con ajo y mantequilla,

16:17cuello de pescado, está riquísimo, y asado, está muy rico, y pescadería asada, depende

16:25de temporada, pero marinamos miso, soya, dos noches y asados, y tenemos, pueden pedir nigiris

16:35por pieza, y tenemos como bollos makis, con espagueti y tuna, salmón con aburrades,

16:44soft shell crab, con chisuave, donburi, donburi es una tazón, cama de alos, y arriba como pescado

16:54fresco, y los postres, a postres también tenemos, helado del día, helado hacemos con macha,

17:06hacemos con hojicha, hojicha es té verde tostado, y roll cake de macha, es muy común

17:15como tradicional en Japón también, una pastilla de macha pero forma rollo, y tenemos mochi taco,

17:24hacemos un mochi forma de tortilla, y arriba tiene nieve de talo, y mont blanc, mont blanc es de

17:34bizcocho de cacao, luego lleva helado de vainilla y crema de camote. Ahora me podrías explicar un

17:46poco el diseño del lugar, es una barra tradicional de Japón? Sí, barra tradicional de Japón y como

17:54casuga, qué diferencia, yo creo que más minimalista, nuestro barra protagonista es barra,

18:08entonces contra barra no tiene nada, entonces es muy muy sencillo, muchos clientes dicen un teatro

18:15como fondo es negro, cuando toma fotos se ve como un teatro, y sí, yo intento siempre poner arriba de

18:23barra menos que posible, entonces nuestra barra solo tiene platillos de comensales, y wasabi,

18:33brocha para soya, y ya, no tenemos nada, más limpio. Sí, es una barra abierta. Muy abierta y no

18:43tenemos nada, como muy muy sencillo. Y esta parte oscura refleja como algunas de las barras que hay

18:53en Japón, o este concepto es novedoso? Sí, también tenemos en Japón, pero olvido para decir, me gusta

19:01qué diferencia es casuga, es nuestro tipo speak easy, entonces adentro de casa tiene que llegar

19:09hasta el fondo y llegar a Mara de Sushi, muchas veces en Tokio también te vas a viajar y buscar

19:18como el edificio y dónde está el restaurante, esta esencia me gusta mucho, como una aventura

19:25chiquita, primera vez voy por acá, Shibuya, dónde está el restaurante sushi y busco el edificio,

19:32qué piso y como de elevador y llega allá. Como de sorpresa. Sorpresa, entonces enfrente de como

19:41restaurante no tiene nada de, no dicen casuga, entonces hay que buscar casarosa y hay que meter

19:49hasta el fondo y aparece nuestro espacio. Qué significa casuga? Casuga es un nombre de río

19:58donde yo vivo en Japón, casi al lado de mi casa de padre, yo crecí y nací allá y yo fui a mi

20:10primaria también al lado del río casuga, recuerdo mucho de cuando era niño y normalmente barra de

20:19sushi en Japón pone el apellido de chef y mi apellido es Maeda, entonces estaba como entre

20:26Maeda, casuga, Maeda, casuga y mi esposa mexicana y tengo un socio mexicano, entonces estamos en

20:37México obviamente, entonces yo pregunto a ustedes cuál nombre más quedó para ustedes y son dos

20:44de casuga y para mí son dos significados muy bonitos, Maeda mi apellido, casuga, yo crecí allá, escogimos casuga.

20:54O quién te inspiró en la cocina, en tu familia quién cocinaba cuando tú eras pequeño? No, mi

21:02mamá siempre cocinaba, sí, a veces yo vivo abuera, entonces abuera también, pero la mayoría es mi mamá.

21:08Ella fue la que te inspiró? Ella me inspiró, yo creo que sí, sí, sí, sí.

21:13¿Tú pensabas estudiar otra cosa en lugar de gastronomía?

21:17No tanto, me gustaba música, tocar guitarra, pero para trabajo yo creo que no fue esta muy buena idea.

21:34¿Cómo fue que llegaste a México? ¿Cómo llegó? ¿Cómo llegaste? Antes, entonces antes de ir a México yo viví

21:45en Los Ángeles, California y conocí a una persona como fan, fundador del grupo Edo Kobayashi y él era como

21:56cliente de mi chef, entonces como yo conocí a él y quería abrir un restaurante en Ciudad de México,

22:03este era hace 11, 12 años y sí, me tocó por oportunidad para venir a México para abrir su

22:13primer restaurante, entonces yo vino a Ciudad de México como opening chef.

22:20¿Algo más que me quieras comentar sobre el concepto, sobre los ingredientes o sobre

22:28alguna de las preparaciones que te gustaría recomendarle a la gente?

22:32Sí, Katsuda yo quiero dar como calidad de Japón, como Japan quality, entonces como una

22:43copy and paste, como tú puedes comer en Guadalajara, mismo calidad, estás en Tokio y

22:51yo creo como gastronomía es solamente no como alimento, como de importantes como culturas,

22:59historias, me gusta ir a un restaurante bueno, por ejemplo en Ciudad de México me gusta ir a, no siempre voy, no puedo,

23:06pero por ejemplo me gusta ir a Quintonil o Puyol, porque cuando yo me voy como aprenden,

23:13aprender algo nuevo como cultura de México, una hoja interesante, entonces sí, yo también,

23:23yo creí como de atoraz de comida siempre lleva sus culturas, este tipo de restaurante siempre

23:30atoraz tiene culturas mexicanas y mi parte es mi atoraz está como culturas y historia japonesa,

23:36entonces quiero dar, obviamente sushi muy rico, pero quiero darle este parte también como de

23:43culturas, historias y me gustaría hacer una entorada para conocer Japón más o conocer sushi más,

23:51para aquí en Guadalajara o donde necesites. Y por último, qué opinas de que ya las estrellas

24:02michelin hayan llegado a México, de algún modo en Japón ya estaban desde hace tiempo,

24:07en Estados Unidos igual, pero en México sí es una novedad, y tú qué opinas sobre el tema de las

24:14estrellas michelin, ¿te gustan? ¿no es un tema que te quite el sueño? Sí, está así, muy buenas

24:24cosas, porque como una cosa extra, como cocineros siempre trabaja muchas horas, muchos años,

24:33entonces como una... ¿incentivo? Sí, sí, como buenas cosas, no como escuela, pero cuando escuela

24:41y estudia bien, el maestro lo dan como de un reconocimiento y eso. ¿Te gustaría ganar una

24:49estrella michelin? Sí, sí puede, sí, sí, pero sí, pero meta es siempre como de día a día dar

24:57el mejor servicio para nuestro cliente, nuestro meta principal, día a día.

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