Éric Martin cultive 10 000 oliviers en agriculture biologique et produit des huiles d’olive reconnues mondialement. Sa mer verte s'étend sur 27 hectares, 2 hectares pour les olives de bouche et les tapenades et 25 hectares pour l'huile d'olive…
Toutes les infos : https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-orgnac-l-aven-la-magnanerie-et-ses-huiles-d-olives-d-exception-bio-fruite-vert-3251623
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00:007h15, dans le panier de Nelly Sorbier, un nouveau circuit court, à quelques semaines
00:07des premières récoltes, l'olive est à l'honneur.
00:09Oui, dans le Sud-Ardèche, aujourd'hui à Orniak-Lavenne, à proximité des Gorges
00:14et de la ville de Vallon-Pondarc, bienvenue dans la maniennerie d'Éric Martin.
00:19C'est un ancien lieu d'élevage des berceaux à soie, c'est le berceau historique de la
00:23famille, c'est le premier bâtiment où les ancêtres ont démarré leur activité agricole.
00:27C'est un long bâtiment rectangulaire en pierre, qui a été fait par les compagnons,
00:30donc il est tout en pierre sèche, il se retrouve au milieu du verger, il est entouré de presque
00:3410 000 oliviers d'un seul tonneau.
00:36C'est impressionnant, 10 000 oliviers, c'est une belle oliverie quand même !
00:38Oui, une mer verte qui s'étend sur 27 hectares, 25 hectares pour l'huile d'olive et 2 hectares
00:44pour les olives de bouche et les tapenades.
00:46Ici, on est agriculteur depuis 5 générations, le domaine est conduit en agriculture biologique
00:52et dans le respect du vivant.
00:54C'est un sujet assez vaste, mais il y a la réduction du trac du sol, il va y avoir l'entretien
00:57de la fertilité du sol par des amendements, par des taites compostes, apporter ce qui
01:02est nécessaire au bon moment et pas forcément vouloir pousser les arbres, vouloir pousser
01:05la productivité.
01:06On travaille essentiellement avec des plantes, depuis déjà 2 générations, donc vraiment
01:10des actions santé avec des plantes simples et naturelles comme l'ortie, comme la prêle
01:14ou d'autres.
01:15Il y a d'autres pistes à creuser au niveau de la taille aussi, sur la réduction des charpentes.
01:18On a souvent beaucoup de départs, donc beaucoup de bras, chaque bras va porter ses rameaux,
01:23ses futurs olives.
01:24Si on se retrouve avec un arbre avec 15-20 bras, on finit par fatiguer l'arbre.
01:27Donc voilà, notre logique à nous, c'est de réduire à 3-4 bras par arbre, juste dans
01:31un modèle résilient.
01:32Ah oui, donc moins de rendement, mais plus de caractère.
01:36Ces olives donnent des huiles très aromatiques avec ce qu'il faut d'amertume et de jolies
01:40notes poivrées.
01:41Il faut dire également Nelly que la récolte se fait très naturellement aussi.
01:45Oui, avec une équipe de 15 personnes de fin septembre à début novembre, à l'aide de
01:49peignes sur filet ou à la main, directement en fonction de la charge des arbres et des
01:54variétés.
01:55Nous, on est autonome, on transforme uniquement notre production, on a un moulin de dernière
01:59génération, très moderne, on a des outils qui nous permettent de faire au mieux ce qu'on
02:04appelle les fruits et verres.
02:05Nous, on est vraiment spécialisé sur des huiles issues de récolte précoce, et pour
02:09ça, on a orienté tout notre procès de production pour aller chercher le maximum d'intensité
02:13et le maximum de fraîcheur dans les fruits.
02:15Et pour ça, les olives sont transformées ici en continue.
02:19Et sans stockage, avec une équipe récolte et une équipe moulin qui travaille en chœur
02:23pour réduire au maximum l'oxydation, les olives sont effeuillées, lavées, broyées
02:28avec le noyau avant de passer dans un échangeur thermique rapide pour refroidir la pâte.
02:34La quasi-totalité des moulins chauffent les pâtes pour extraire davantage de rendement.
02:38Nous, on fait l'inverse.
02:39Mais on va gagner de la qualité, autant au niveau de vitamine, de ce qu'on appelle les
02:43polyphénols, autant au niveau fraîcheur, autant au niveau couleur.
02:45C'est tous ces aspects qui vont avoir un rôle antioxydant, qui vont avoir un rôle de protection
02:49du système cardiovasculaire, protecteur des cellules, donc ça, c'est des éléments qu'on
02:53va trouver essentiellement dans les huiles qui seront typées amères et piquantes.
02:58C'est ce qu'on appelle le fruit ever, la catégorie la plus noble des huiles d'olive.
03:02D'ailleurs, plusieurs de ces huiles ont été primées aussi.
03:05Oui, les huiles d'olive de la manièrerie d'Orniac sont classées parmi les meilleures
03:09huiles d'olive et vierge extra du monde par le célèbre guide Flos Oléi, c'est l'équivalent
03:16du guide Michin pour les restaurateurs.
03:18Comme vous avez ici une mosaïque de terroirs et de cépages, vous avez également un joli
03:22panel de produits.
03:23On a une première partie qui s'appelle les signatures, c'est notre marque de négoces.
03:26Après, on a des assemblages, donc gamme manièrerie, et on a des parcellaires.
03:31Les assemblages, c'est les mélanges de variétés sur les deux grands types de sol du domaine,
03:35donc les argiles rouges et les calcaires, et la partie sélection parcellaire, c'est
03:38la quintessence de nos terroirs, donc la meilleure variété, la meilleure parcelle.
03:41Globalement, notre marque de fabrique à nous, ça va être l'intensité au niveau des huiles,
03:45donc on aura des huiles plutôt puissantes, et le deuxième fil rouge, ça va être la
03:48fraîcheur.
03:49On n'aura pas des huiles lourdes, on n'aura pas des huiles grasses, on aura des huiles
03:52plutôt végétales.
03:53On peut avoir 4 ou 5 bouteilles à côté de sa cuisine et faire un petit peu sa pioche
03:57en fonction des envies, en fonction si c'est un poisson, si c'est plutôt une viande, si
04:00c'est plutôt des toasts.
04:01Donc voilà, ça laisse beaucoup de choix et ça doit donner envie de cuisiner.
04:05Oui, ou de la déguster tout simplement comme ça à la cuillère, c'est très bon aussi.
04:09Alors, pour découvrir les huiles de la maniènerie d'Éric Martin, rendez-vous ici au Moulin,
04:14à Orignac-la-Veine, 6 jours sur 7, des visites sont organisées sur réservation, vous les
04:19retrouvez également chez plusieurs cavistes, épiceries, fines restaurateurs, gastronomiques
04:23et magasins circuit court de la région.
04:25Alors la liste évidemment, comme toutes les infos, vidéos, photos, les détails, une
04:30carte interactive sur francebleu.fr rubrique circuit court.