• il y a 2 mois
Les œufs mimosa : cette recette nous parle à tous ! Ce grand classique des bistrots, qui s’avale en deux temps trois mouvements, avec ce petit goût de “pas assez” qui nous pousserait presque à recommander une assiette…

Le Chef nous régale en nous dévoilant ses secrets d’un œuf mimosa parfait… ! Un hommage à la tradition de la cuisine française.

Pour 6 personnes

9 œufs

INGREDIENTS POUR LA MAYONNAISE AU CURRY
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
700 g d'huile de tournesol
1 filet de jus de citron
5 g de sel
15 tours de moulin de poivre
1 cuillère à moka de curry

INGREDIENTS POUR LA FINITION
120 g de salade verte
30 g de salade d’herbes
6 g jaunes d’œufs cuits
6 g d’échalote ciselée
6 g de ciboulette ciselée
6 g de mélange de graines : lin, pavot, sésame
Poudre de cumin

1 - Faire cuire les œufs 12 minutes à l'eau. Puis, plonger-les dans de l'eau glacée.
2 - Préparer la mayonnaise : mélanger tous les ingrédients dans un bol et rectifier l'assaisonnement.
3 - Écaler les œufs. Les couper en deux. Retirer les jaunes et les passer au tamis. Garder 6 gr de jaune pour le dressage.
4 - Mélanger le reste des jaunes à la mayonnaise et la mettre en poche.
5 - Remplir les blancs d'œufs avec la mayonnaise
6 - Parsemer les œufs d'échalote, de ciboulette, de jaune d'œufs, de mélange de graine et de cumin
7 - Pour le dressage : répartir la salade verte et d'herbes dans les assiettes. Déposer dessus trois demi-œufs par assiette.

Producteur : Antoine Guillet Revol du GAEC du pré Pallon au col de Clémencière - Éleveur de volailles - 38950 Saint-Martin-le-Vinoux.

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Transcription
00:00savourer l'isère avec 38 à table
00:07ouais ça marche bien, c'est en forgeron qu'on devient forgeron
00:10et c'est aussi en cuisinant qu'on devient cuisinier
00:13et c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes
00:15forcément la soupe de creuset, ici au musée forger moulin
00:20deux pinceaux en plein grésil vaudan d'ailleurs
00:22on fait pas d'omelettes, on cassait des oeufs
00:24et non, faut y aller là, on y va
00:3038 à table met tous ses oeufs dans le même panier
00:47et oui, on parie sur ce chef avec qui la mayonnaise a pris
00:50c'est une mayonnaise particulière aujourd'hui
00:54évidemment, on parie sur Stéphane Froideveau
00:57chef du restaurant Le Fantin à la Tour à Grenoble
00:59qui va donc nous préparer des oeufs mimosas avec de l'huile de noix
01:02écoute, nous de lieu, on va prendre un petit peu de l'huile de noix
01:06et bien bien sûr, de l'huile de noix du musée de pinceaux
01:10qui a été pressée ici dans le moulin
01:13nous on ajoutera un tout petit peu de curry
01:16et une plante qu'on ramasse en montagne en ce moment qui est le carmi
01:19décidément c'est le jour des moulins, il y a un moulin à huile, un moulin à poivre
01:23et un moulin à parole
01:26il est beau d'ailleurs ton moulin à poivre
01:29alors comment on va les faire ces oeufs mimosas ?
01:31mayonnaise classique, sauf que moi j'ajoute un tout petit peu de curry en poudre
01:36et carmi, carmi des montagnes
01:38d'accord, donc bien épicé alors ?
01:40légèrement relevé
01:41d'accord, et bien allez, on y va, on attaque ?
01:43c'est parti
01:50alors, on va les cuire ces oeufs ?
01:51première étape, on va cuire les oeufs
01:54donc là on a l'eau qui boue, on part pour 11 minutes
01:59pour qu'ils restent un peu bien jaunes ?
02:01qu'ils soient bien jaunes
02:02un peu moelleux ?
02:04voilà, pendant ce temps on fait la mayo ?
02:06on va la faire à la main ?
02:07exactement
02:08je peux essayer ?
02:08c'est super simple
02:09moi je la rate beaucoup à la maison
02:10pour réussir une mayo, ce qui est important, c'est que tous les éléments soient à la même température
02:14donc la moutarde, elle est ?
02:17température ambiante
02:18d'accord, c'est un peu chaud
02:19je sale, je poivre
02:22je mélange, je mets mes jaunes d'oeufs
02:25donc il y en a ?
02:26il y en a 4
02:274, ok
02:28d'accord, on mélange bien
02:33et ensuite on va mettre un petit filet d'huile de thon de sol
02:36j'y vais ?
02:37vas-y
02:37je le fais moi ?
02:39tu ne fais pas confiance à la force de mes bras
02:41vas-y
02:44on va faire 90% d'huile de thon de sol
02:47et on mettra 10% d'huile de noix
02:49qui est très aromatique, qui est excellente, parce que je l'ai goûté
02:53ça épaissit
02:54et ça épaissit tout doucement
02:57c'est pas grand la mayonnaise ?
02:58ça fait partie des sauces traditionnelles de la France
03:02d'un pays
03:04et c'est toujours un plaisir à manger ça
03:07ça va le bras ?
03:08ça va
03:08je pense que tu vas m'en placer ?
03:09moi ça va, ben regarde, moi je gagne à côté
03:12hein ?
03:12ouais, si tu veux
03:13on fait un échange ?
03:14allez, c'est parti
03:17vas-y
03:19oh là là
03:21tu vois, dès que j'arrive, tout de suite
03:25tu veux que je reprenne le relais ?
03:27ben ça va là
03:28non mais vas-y, non non, vas-y, oui, prends le relais
03:30vas-y
03:31vas-y, je vais mettre l'huile
03:33voilà, c'est très bien, tu vois
03:35on va finir avec l'huile de noix
03:36on va mettre un petit filet
03:38on va goûter
03:39regarde comme elle est belle
03:41là maintenant, regarde
03:43on met un jus de citron
03:45c'est trop bon
03:46j'ai une passette
03:47on va attention de pas mettre des pépins
03:50voilà
03:51là ça va la blanchir
03:53et c'est surtout que ça va permettre d'avoir une bonne conservation
03:55d'accord
03:56regarde, on met un petit peu
03:58une cuillère à thé de curry en poudre
04:00curry en poudre
04:04là mes oeufs sont cuits
04:06je les mets à refroidir
04:08voilà
04:10on va y caler les oeufs
04:12tiens, je vais t'aider
04:14voilà, on va y caler les oeufs
04:18et on les rince ?
04:20ah on les rince, ok
04:22on les coupe en deux
04:23on met les jaunes sous le tamis
04:27tout doucement
04:28ou dans la passoire
04:29ou dans la passoire
04:30ou la passette
04:31si on a la passette à la maison
04:33donc là maintenant
04:35je passe mes jaunes
04:42d'accord
04:43on leur donne la forme en fait
04:45voilà
04:47les jaunes
04:48je les mets dans la bagnole
04:52j'en garde un tout petit peu
04:53pour la décoration à la fin
04:56tu peux mélanger
04:57on va mettre dans la poche
04:59et on va garnir
05:07et on vient garnir
05:10on est assez généreux
05:11on peut en remonter un petit peu
05:16il y a un peu plus de maillot que de jaune
05:18il faut l'avouer
05:19il faut que ce soit généreux en maillot
05:21je vais faire le dernier
05:22fais le dernier
05:23merci
05:24à la poche
05:25j'adore ça
05:26très bien
05:28après on vient mettre nos jaunes d'oeufs
05:33c'est tout simple
05:34mais c'est très très bon
05:35là il en manque
05:36parce qu'on dirait des petits mimosas
05:38la fleur
05:39exactement
05:40là maintenant
05:41regarde
05:43les petits carvilles
05:44je mets mon carville
05:45obligé
05:46j'adore ça moi
05:47d'accord
05:48après on va se mettre quelques petites fleurs
05:50de bleuets
05:51oui voilà
05:52et voilà
05:53qu'est-ce que c'est joli
05:56et c'est rapide
05:57et c'est tout simple
06:03que c'est bon
06:04et c'est tout simple
06:05vous retrouvez cette recette sur telegranobles.net
06:08pour la réaliser chez vous
06:09avec les astuces du chef Stéphane Froidevaux
06:12on va les appeler comment
06:13les oeufs mimosas pinceaux ?
06:14si tu veux
06:15allez
06:16et on les mange à la main
06:17c'est encore meilleur
06:18et vous aussi
06:19faites ça chez vous
06:20merci chef
06:38vous avez savouré l'isère avec 38 à table

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