Alberto Fernández habla de los mejores ceviches de Madrid con Sergio Siancas Prieto y Bashir Ode Prieto, de La Barra.
Category
🏖
ViajarTranscripción
00:00Bueno vamos a ver, Alberto Fernández siempre nos ha contado y los hechos lo
00:05demuestran que es que Madrid se ha convertido prácticamente en la cocina
00:09iberoamericano y mundial porque el otro día nuestro invitado de la semana
00:14gastronómica de de San Sebastián decía que es que además aquí están los
00:19primeros que empiezan a contar sus recetas. La puerta de entrada. La puerta de
00:24entrada y es verdad que en el caso americano yo lo veo por mis hijos
00:28peruano, mexicano, guatemalteco, por supuesto argentino, chileno, etcétera. En
00:34Madrid es a elegir quién es a la carta. El problema es distinguir los buenos de
00:39los malos. Yo aquí ahora voy a hacer una afirmación tajante. Mi ceviche favorito
00:45en Madrid a día de hoy lo hacen estos dos jóvenes que
00:49tenemos con nosotros. Bienvenidos. En un restaurantito sencillo y humilde pero
00:55muy bueno que está en la calle Fortunata y Jaciente de Madrid entre
00:58Tetuán y la calle Orense que se llama La Barra Cultura Cevichera y que hacen el
01:04ceviche como hay que hacerlo. Muy bienvenidos sois. Bueno, muchas gracias.
01:08El sábado fuiste. El sábado fui. Y está aquí el señal de que está todo fresco y bueno.
01:14Fui por obligación de mi hijo. Vamos a comer un ceviche. Vamos a comer un ceviche a
01:18La Barra. Pues entonces ya estamos ahí afiliados a comer ceviche. De hecho se nos
01:22comimos. Se pidió de postre otro ceviche. ¿Qué me dices? Si no quería postre dijo
01:26papá yo de postre quiero otro ceviche. Así descubrí yo el tomate en el rincón
01:31de Pepe. Yo creí que había tomado tomate hasta que llegamos. ¿Qué es el
01:35ceviche? Explicadlo. El ceviche es un plato, es como el plato bandera de la
01:40gastronomía peruana. Es verdad que se encuentra en todo el litoral de América
01:42pero en Perú tenemos un especial cariño al ceviche. Es pescado fresco que se
01:49cocina, por llamarlo de alguna manera, realmente se desnaturaliza con sal y
01:53zumo de lima. No de limón, de lima. Sí de lima preferiblemente. Y se
02:00acompaña con cebolla, con boniato y dos tipos de maíz que son peruanos que se
02:05llama uno choclo y el otro que es casi lo mismo sólo que está seco al sol y
02:10después tostado. Y eso es básicamente el ceviche. O sea se comen crudo el pescado.
02:15Yo antes he dicho lo de congelado, no sé si me he tirado a la piscina. Es
02:18importante congelarlo por el anisakí. Por salud. Siempre y cuando hay pescados que
02:24son de muy baja calidad, que en principio no tienen anisakí pero
02:29tienen otras cosas mucho peores y si utilizas un pescado de mar es necesario
02:34sí o sí congelarlo porque al comerlo crudo la única manera de matar el
02:39anisakí es congelándolo. ¿No tiene que ver nada con el tartar? Me imagino son
02:44diferentes formas de cocinar. Son diferentes formas de comer insumos crudos pero el ceviche
02:49es básicamente eso. Un pescado de calidad. ¿Cuál? Por ejemplo nosotros utilizamos
02:54lubina, utilizamos dorada a veces, utilizamos pargo y corvina. Son los
03:00ceviches que utilizamos más. ¿Cambia mucho el tipo de pez que hay en las costas de
03:06Perú y los que hay en España? ¿Habéis tenido que cambiar algo o no? Son
03:10diferentes pero son los dos de muy buena calidad. En España hay muy muy
03:14buen pescado y en Madrid se consigue muy fácil el pescado y muy bueno. Ahí sí es
03:20verdad que hay algunos pescados que se utilizan y que muchos compañeros de la
03:24hostelería peruana lo utilizan pero que cada vez se están tomando más conciencia
03:28de no utilizarlo que por ejemplo la perca y la panga que son pescados del
03:35Nilo que son malísimos. La perca del Nilo o la panga. Con el nombre. Tienen un trato.
03:41Los colegios. Tienen muy poca salud. Yo saqué a mis hijos del colegio hace unos años de comer en el colegio porque ponían perca del Nilo y él me estaba diciendo exactamente lo mismo. La perca del Nilo viene sobre todo del lago Victoria, viene en aviones, congelado, sin muy pocos controles
03:57sanitarios, está lleno de metales pesados, de tóxicos, es una guarrería. Y la panga se
04:01cultiva en el Delta del Mekong y en Asia, en todas las zonas del sudeste asiático, en ríos
04:05ultracontaminados. Es una guarrería, es repugnante. Para eso es mejor no comer pescado.
04:09De hecho para mí la gran diferencia entre ellos y muchos de los peruanos que hay en
04:13Madrid o en España es que ellos sí que utilizan un pescado de calidad.
04:17Es la madre del cordero al final. Pero yo siempre pongo el mismo ejemplo. Yo
04:22prefiero comer jamón de bellota 100 gramos una vez al mes, que son ultraprocesados
04:26al fin y al cabo, pero no es lo mismo que un jamón chungo una vez a la semana. Es decir, si
04:29cuesta un poquito más un buen pescado, pero merece la pena gastarte un poquito
04:33más de dinero en ir a un restaurante. Además, La Barra Cevichán es un restaurante caro. Es un sitio que
04:38está con unos precios honestos, amables, para los tiempos que corren, que a Madrid
04:41te crujen 100 euros a la que llegas pim pam pum. Y allí, sin embargo, pues el otro
04:45día nosotros éramos cuatro personas, pues con un par de cervezas, comiendo bien, con
04:48un postre, pues 120 euros, pero comiendo como como yo. Es decir, grandes cantidades.
04:53O sea, una lima a su lado. ¿Y qué tipos hay? ¿Qué tenemos que comer si vamos a La Barra Cevichán?
04:59Yo creo que lo básico sería un ceviche. Tenemos ahí tres opciones. El ceviche clásico, que es solo pescado.
05:04Después tienen el mixto, que viene con mariscos, como vieiras, mejillones, langostinos, etcétera.
05:09Y después tienen el carretillero, que es un ceviche de calamar, que es muy típico
05:16allá en Perú comerlo en puestos ambulantes y por eso se adopta ese nombre más coloquial
05:22de ceviche carretillero, el cual viene con... es un ceviche de calamar con una fritura de calamar,
05:26que está buenísimo. ¿Con una fritura? O sea, hay una parte hecha y otra no hecha. Sí, no, el calamar
05:31realmente, antes de hacer los ceviches, está cosido. Está cosido. Ah, bueno. Y se corta en cuadraditos,
05:36se acomella con cebolla picada de la misma manera y el mismo aliño del ceviche. También hay tiraditos,
05:41que es un poco la influencia de la cocina japonesa en Perú, en los cortes japoneses, que es un poco
05:47un estilo parecido, pero cortado entre suzukuri y sashimi. Y tienen uno que a mí me gusta mucho,
05:54que es un homenaje al gran cocinero chifero de Perú, que es el chef Wong. Sí, Javier Wong.
06:00Javier Wong es un cocinero de Perú que es el padre del ceviche, por llamarlo de alguna manera, y tiene
06:05un plato en su restaurante... bueno, ya se jubiló, pero tenía un plato en su restaurante que era el
06:11lenguado, que es como el hollywood realmente, no es como el lenguado de aquí, y pulpo. Y el ceviche
06:17lleva cebolla, lima, sal y pimienta y nada más. Y era un plato magnífico y nosotros, como
06:22homenajeándolo, hicimos eso, pero en un modo tiradito, que es con el corte más fino del pulpo, el corte
06:28más fino del pescado, y ese mismo aliño, limón, sal y pimienta y nada más. Tenemos un minuto,
06:33solo quería deciros, hay que acordarse de vuestra madre, que es la que os enseñó lo que sabéis,
06:38vuestra madre en Alcorcón, contarnos un poco de vuestra madre. Mi madre, que además nos inculcó a nosotros el
06:43trabajo de la hostelería siempre, tiene un asador de pollos en Alcorcón, en el sur, y son pollos
06:49a la brasa, con la receta tradicional peruana también. Y el pollo es una de las cosas, el pollo picantón, etc.
06:57Es en horno, al carbón, sí es verdad, 100% al carbón, y con un sistema que se llama retombo, el
07:03sistema planetario, que gira y gira en su propio eje también. Entonces se cocina el pollo, se
07:09rostiza de una manera espectacular. Dirección, ¿dónde está? Calle Polvoranca 66.
07:15¿Vuestra madre y vosotros, exactamente en...? Nosotros estamos en la calle Fortunata y Jacinta 9, en el barrio de Tetuán.
07:20¿La ruta del ají cuándo la hacéis, muy rápidamente? La ruta del ají empieza esta semana, que nos juntamos 50
07:25restaurantes en España y vamos a promocionar el ají amarillo como un producto base de la
07:30gastronomía peruana, y empieza la otra semana ya, el 8 de octubre. ¿Y el nombre donde se pueda consultar?
07:34Sí, tribuperuana.com, que es como nos llamamos los compañeros que nos hemos juntado para hacer
07:40esta acción. ¿50? 50 en toda España, sí. Fíjate tú. Y además que de muy buena calidad. Y perderle el miedo al pescado sin hacer, que sí que está hecho, ¿verdad?
07:49Gracias a la limón. ¡Eso es! El ceviche es el ejemplo perfecto de lo contrario de lo que dice el tarado de AMLO, que es el mestizaje entre España y América, porque la lima llega con los barcos que llevan limón y la cebolla, y en cambio él no tuvo mestizaje, lo cual se demuestra en el descelebrado, él y la tonta, la pija lituana, que dice
08:10bueno, que es que Tecnotitlán va a cumplir 200 años, pero imbécil si es de 1300, no saben ni los siglos que han contado. 500 españoles, 23 escopetas y 16 caballos.
08:23Unos 90.000 indios de todas las tribus fueron los que acompañaron a... Yo estaba en Tlaxcala viendo el murán que hay ahí, en Tlaxcala, donde nació México. Los Tlaxcaltecas.
08:37Eso decía Octavio Paz. Decía, mientras México no se reconcilie con el hecho de que su padre es Hernán Cortés, viviremos en impostura. Y ahí están.
08:46Muchas gracias a los dos.
08:47Muchísimas gracias por invitarnos.
08:49Bueno, las 12 en punto. Hasta mañana a las 6. Pásenlo bien.