C'est mon boulot - Bouilleur de cru - Tom Heritier - 25 11 2024
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00:00comme chaque jour, et bien on découvre un métier avec vous Emilie Mendoza, bonjour Emilie !
00:04Bonjour !
00:05Et votre invité ce matin, alors c'est pas banal, je me suis demandé, il a fallu que je vous fasse des recherches quand même,
00:09avant, votre invité est tout jeune et en plus il est bouilleur de cru !
00:13Il s'agit de Tom Héritier, bonjour Tom !
00:15Bonjour !
00:16Alors bouilleur de cru, on imagine un gros alambic, de l'eau de vie, est-ce que c'est ça votre métier ?
00:23Alors tout à fait, la dénomination c'est effectivement bouilleur de cru,
00:27mais on est bien souvent plutôt appelé distillateur, et donc on fabrique sur un alambic,
00:32donc sur cette machine, des spiritueux, donc pour citer du whisky, du gin, du cognac...
00:38Et vous êtes venu les mains vides !
00:40Et on est venu, ouais !
00:41Parce qu'il est un poteau !
00:43Et il n'y a pas d'air !
00:45Et donc ça veut dire que là, grâce à vous, on a du whisky, du gin, made in Touraine !
00:52Tout à fait, alors depuis à peu près un an et demi, deux ans maintenant avec mon frère,
00:56on est installé du coup à Montlouis-sur-Loire, dans une cave troglodyte,
01:00et on produit donc essentiellement pour la première partie de notre lancement du gin,
01:06et du pastis, donc made in Touraine, et aussi du whisky, qui viendra lui par contre d'ici deux ans,
01:12puisqu'il y a une période de vieillissement.
01:15On parlait d'alambic, ça a un petit côté apprenti sorcier,
01:18comment on fabrique, c'est quoi les étapes de fabrication d'un gin par exemple ?
01:22Alors on est tout à fait des apprentis sorciers, donc on fait un petit peu de l'alchimie,
01:27dans l'idée on fabrique nos potions, donc en faisant, dans un premier temps,
01:32ce qu'on appelle une macération, quand il s'agit du gin,
01:35c'est-à-dire qu'on vient plonger des plantes dans de l'alcool qui est déjà existant,
01:38et quand on fait d'autres alcools comme le whisky notamment,
01:42on vient se servir d'une base de bière, qui est une bière qui est un peu grossière,
01:45qu'on ne pourrait pas mettre en bouteille,
01:47et cette bière-là, on vient extraire l'alcool et le concentrer,
01:51pour pouvoir vraiment le tirer et après le faire vieillir.
01:54Donc la distillation c'est assez simple, c'est un procédé qui est ancestral.
01:57Donc vous chauffez, ça fait de la vapeur d'alcool,
02:00et c'est cette vapeur d'alcool que vous récoltez en la recondensant quand elle se refroidit ?
02:04Tout à fait !
02:05Vous êtes un pro de la distillation Nicolas, je suis impressionnée !
02:08Je sais plus les boire que le distiller !
02:10C'est beau truc !
02:11C'est déjà pas mal !
02:14Dans l'ancien temps, il y avait parfois des histoires d'eau de vie mal faites,
02:18qui rendaient aveugles, qui donnaient des soucis,
02:22c'est une légende urbaine ou c'est une réalité ?
02:25Ce n'est pas une légende urbaine, il faut faire assez attention à ce qu'on fait,
02:28c'est pour ça que nous aussi on s'est formés avant de se lancer,
02:32et effectivement, en fonction de la concentration de l'alcool
02:36et des molécules qu'on extrait dans la distillation,
02:38on peut effectivement provoquer une cécité ou même la folie,
02:43et dans le pire des cas, même le décès !
02:47Très content que vous soyez formé !
02:49Je ne sais pas qu'il y avait une formation pour ça ?
02:51Il y a une école des bouilleurs de crues ?
02:53Il n'y a pas vraiment une école, il n'y a pas de diplôme à proprement parler,
02:55mais par contre, il y a des organismes de formation,
02:57et c'est aussi important d'aller voir ce qui se fait dans d'autres distilleries,
03:01et d'apprendre un petit peu de ce savoir-faire qui est ancestral,
03:03notamment en France,
03:05et nous on a notamment été se former du côté de Cognac !
03:08Bien évidemment !
03:10On a la chance d'avoir un beau terroir !
03:12Ça veut dire qu'il y a une réglementation à respecter
03:14pour que nous on soit en bonne santé quand on consomme vos produits,
03:18avec modération bien sûr !
03:19On est très surveillés sur la production d'alcool,
03:23et donc c'est important aussi de préserver un petit peu le consommateur,
03:28donc les formations sont importantes, et puis aussi les contrôles qu'on fait.
03:33Est-ce que c'est vraiment un gros investissement à départ,
03:35ce genre d'installation, un alambic ?
03:37Ça coûte cher ?
03:38Un alambic ça peut coûter très cher !
03:40On a souvenir des alambics qui se déplaçaient sur des camions,
03:43ou même avant sur des charrettes !
03:45Les bouillots ambulants, tout à fait !
03:47Vous avez encore ce genre de choses ?
03:49Ça existe encore, il y a certaines distilleries qui utilisent encore les alambics
03:53qui sont sur les chariots,
03:55donc c'est une profession qui est un petit peu en train de changer,
03:57avant il y avait ce qu'on appelait le droit du grand-père,
04:00qui était un droit de bouillir,
04:03qui était passé de génération en génération,
04:05maintenant c'est un petit peu différent,
04:06on a des alambics qui sont vraiment sédentaires,
04:09et qui sont de plus en plus perfectionnés,
04:12qui peuvent avoir des sondes un petit peu partout,
04:15donc nous on est vraiment sur un modèle un peu ancestral.
04:19Donc c'est un vrai métier quand même ?
04:20C'est un vrai métier !
04:22Qu'on peut découvrir en allant faire des ateliers d'initiation chez vous à Montlouis !
04:26On goûte après ou pas ?
04:28Ecoutez, vous repartez surtout avec le jean que vous avez créé !
04:31C'est ça qu'il fallait nous dire tout de suite !
04:33On serait restés, mais il fallait nous en parler tout de suite !
04:35Merci Tom Héritier d'être venu nous partager votre savoir-faire !
04:39Merci beaucoup, et on plaisante évidemment,
04:41tout ceci est à consommer avec beaucoup de modération !