Hojaldres deliciosos en pastelería Martina
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00:00Hoy tengo un propósito claro en la tarde de hoy, endulzaros la tarde a todos o tal vez daros un poquito de envidia, por eso me he venido hasta Ojaldres Martina donde voy a conocer el mejor producto de Ojaldre de Pamplona
00:13y yo me voy a colar en el obrador porque no me voy a quedar sin conocer el producto porque ya podéis ver todos los productazos que tienen aquí donde no paran de trabajar durante toda la mañana.
00:23Amaya te pilló con las manos en la masa, mejor dicho. Muy buenas tardes.
00:26Buenas tardes. ¿Qué tal cómo estás Amaya? Estamos aquí viendo todos los productos que tenéis y es que yo quiero aprender a hacer los Ojaldres tan bien como los hacéis aquí, no sé si va a ser posible.
00:35¿Quieres aprender a hacer Ojaldre? Mira te explico, el Ojaldre consiste en harina, sal, mantequilla y agua bien fría.
00:44Hay que hacer un pastón que sería esto, al cual se le introduce una gran cantidad de mantequilla y hay que ir dándole pliegues hasta conseguir una masa así.
00:57O sea mezclamos la harina, el azúcar, la mantequilla y el agua. La sal. La sal, perdón. Yo ya iba mal. Hasta conseguir esta masa.
01:06La dejamos repasar durante dos horas en frío, la estiramos, envolvemos este otro trozo de mantequilla, ya ves que casi son los pesos similares kilo por kilo y vamos estirando la laminadora hasta conseguir que tenga sus pliegues y poder trabajarla.
01:27Así contado como lo has contado tú parece hasta fácil Amaya, yo quiero verlo.
01:32No es complicado. Cuéntanos porque vuestro producto además mientras lo hacemos es muy especial, le dedicáis mucho cariño, mucho trabajo y lo hacéis diariamente.
01:41Sí, nuestra intención sobre todo es que el producto sea del día, que nosotras es lo que consideramos que es la calidad, lo que le da calidad al producto.
01:52Buenos ingredientes, hacerlo diariamente.
01:54Buenos ingredientes, hacerlo diariamente, respetar sus tiempos, sus procesos, mano, ganas.
02:00Luego conoceremos todos los productos que yo ya estoy aquí mirándolos, ya estoy echando el ojo a todos los productos, pero ahora vamos a verte con las manos en la masa de verdad, ¿no Amaya?
02:09La masa de lojaldre es muy versátil porque te permite hacer una gran cantidad de producto. Eso sí tiene la desventaja que tiene es que es un consumo rápido.
02:16Por eso el hecho de...
02:17Eso dura dos días, por eso lo hacemos todos los días en lojaldre.
02:20Pues a ver Amaya, venga, te empezamos a ver, cuéntanos a ver qué vas a hacer.
02:24Bueno, imaginemos que esto lo hemos mezclado y hemos obtenido esto, este pastón. Estiraríamos un poco.
02:33Hace falta fuerza también para esto.
02:35Hace falta fuerza, bastante fuerza.
02:38Amaya, ¿tú desde cuándo llevas trabajando en lojaldre? 10 años creo que llevas trabajando en el sector.
02:43Sí, llevo 10 años. Yo he estado 20 años, he sido cocinera y en un momento de la vida que ya quería compaginar más mi vida personal, que necesitaba también, pues empecé con este oficio.
02:58Y te enamoraste del lojaldre porque es que al lojaldre, a pesar de que a todos tus productos les pones mucho cariño, al lojaldre...
03:05Sí, el lojaldre es un producto muy particular porque creo que además hemos perdido un poco el gusto por trabajar en el lojaldre y nosotras lo que queremos sobre todo también es recuperar lo bien hecho.
03:20Además, Amaya, tenéis una característica, una filosofía, como veíamos, muy especial porque lo hacéis diariamente y abrís de 10 a 2 y vendéis el producto que haya del día, nada más.
03:31Eso es, eso es.
03:33Sí, el 80% de nuestro producto, un 70, un 80 es lojaldre. Hay otro producto que tenemos más en exposición, en vitrina, que igual son unas pastas abizcochadas, trufas, alguna cosa que perdura más, que tiene más aguante.
03:48Pero sí, sí, esto es lo que...
03:53Estamos envolviendo ahora la masa en la mantequilla.
03:56Eso es. Esto sería el primer paso que sería envolverlo.
04:01Ahora le seguimos dando con el rodillo, de verdad que esto te sirve de gimnasio.
04:05A la minadora.
04:06Pues a ver.
04:07Nosotras te seguimos, te seguimos y yo voy aprendiendo. Esto en casa no lo tengo, pero ya...
04:11A la minadora, igual aquí me tengo que mover hacia allá.
04:17Vale, aquí lo vamos haciendo, vamos estirándolo, ¿no?
04:19Lo vamos estirando.
04:21Sí, aquí lo vamos estirando.
04:24Sí, antes esto lo hacíamos a mano, ¿eh? Todos los días.
04:29Ahora ya lo hacemos en la minadora porque además el resultado...
04:33Es infinito.
04:34Es infinitamente mejor, sí, sí, sí.
04:38O sea, le pasamos, le damos la vuelta, lo volvemos a pasar.
04:44Sí, hasta poder cuadrarlo.
04:50Pues Amaya, yo te voy a dejar que continúes trabajando.
04:53Yo voy ojeando ya todos tus productos y a la vuelta, compañeros,
04:57vemos todos los productos que podemos conseguir del hojaldre.
05:00Incluso tal vez si Amaya me deja, catamos alguno.
05:03Yo os hago un pequeño spoiler para que lo podáis ver.
05:06Leire Mateos nos ha dicho, ya nos ha dejado así con las ganas,
05:09de que va a probar dulces.
05:11Ella primero, antes de irse a Martina, a la pastelería Martina,
05:14sé que se ha leído este libro, la verdad, de ser padre.
05:17Eso es lo que me parece que ha contado por aquí en la redacción.
05:20Pero ahora está muy centrada en el mundo dulce, ¿verdad Leire?
05:22Cuéntanos.
05:26Así es, nos habéis dejado con las manos en la masa y de estos ingredientes.
05:30Ahora pasamos a ver este maravilloso resultado.
05:34Amaya, menudo resultado, que pinta todo.
05:37Sí, esto es parte de nuestro surtido.
05:40Aquí tenemos parte de hojaldre y tenemos también parte de bollería hojaldrada.
05:44Que no lo consideramos hojaldre, pero entra en la misma familia casi.
05:49Cuéntanos, porque esa masa que hemos estado haciendo en la primera conexión,
05:53ahora se convierte en una maravilla para nuestros ojos y para nuestro gusto.
05:59Es que el hojaldre tiene muchas posibilidades.
06:01Cuéntanos, porque aquí vemos, lo que dices, posibilidades diferentes de hojaldre.
06:05A ver, cuéntanos una a una qué podemos encontrar aquí.
06:07Mira, esto es un triángulo que hacemos.
06:10Es hojaldre, como hemos dicho, lleva una crema de yema y va glaseado con limón.
06:16Esto es la palmera, la clásica palmera, que esto es puro hojaldre.
06:20Se le ven ahí todos los pliegues.
06:23Este es el lazo, que también es puro hojaldre.
06:26Esta sería la palmera, pero bañada con chocolate.
06:30Hacemos una mezcla de chocolate con leche y chocolate negro.
06:33Esta sería también la palmera, en otra forma, es una forma un poco más redonda.
06:37Y le ponemos un chocolate yanduya, que es un chocolate de Avellana, en este caso con leche.
06:42Y esta es una caracola, que lleva un poquito de canela y la espolvoreamos con azúcar glaseada.
06:48Aquí se ve un poquito lo que es.
06:50Y aquí ya pasaríamos a lo que tenemos de bollería hojaldrada hoy, porque también el producto lo vamos cambiando.
06:56Tenemos el croissant, la napolitana, también con chocolate yanduya.
07:02La caracola, que lleva pasas, un poquito de naranja en la crema.
07:06El lazo, que es un lazo simple.
07:09Y esto es una pieza que se llama cuinamán.
07:12Es muy especial, porque esta yo no la conocía, Maya.
07:15Es una pieza que ahora se está poniendo de moda.
07:17Nosotras ya llevamos dos años haciéndola y es una pieza de bollería fermentada hojaldrada.
07:22La particularidad que tiene es que en los últimos plegados se le echa el azúcar y se hornea a cubierta de azúcar.
07:28Por eso carameliza.
07:30Por dentro es como un croissant, un poquito más húmedo quizás.
07:34Y por fuera es crujiente y caramelizada.
07:37Si te pregunto con cuál te quedas, te voy a hacer como la pregunta trampa.
07:41Amaya, ¿con cuál de sus hojaldres, con cuál de sus hijos, hijas se queda?
07:46A mí me gusta mucho la palmera.
07:48El puro hojaldre.
07:50Y la palmera con chocolate también.
07:52Utilizamos un chocolate muy bueno y se nota.
07:56Amaya, estamos viendo también que también tenéis productos de cara a las navidades que llegan ya enseguida, que nos pilla luego el toro.
08:03Y tenemos uno aquí muy especial que hacéis también aquí.
08:05Sí, esto es una pieza de origen alemán que lo hacen en las festividades también navideñas.
08:10Se llama Stollen.
08:12Similar, ¿eh? Similar.
08:14Tengo dos hermanos en Alemania que dicen que no se parece tanto.
08:17Pero sí, y es un pan que es muy rico en grasa.
08:21Lleva mucha cantidad de mantequilla y se conserva durante bastante tiempo.
08:25De hecho ellos lo preparan prácticamente para todas las navidades con antelación.
08:29Y lleva pasas, lleva naranja, lleva limón, puede llevar avellana, lleva almendra.
08:35Y la particularidad que tiene es que lleva bastante especia.
08:39Lleva canela, lleva clavo, lleva cardamomo, vainilla, clavo, pimienta, nuez moscada.
08:48Es un pan bastante dulce, ¿no?
08:50No, no es un pan muy dulce porque prácticamente el azúcar que tiene es la que tiene por encima.
08:56Es un pan semidulce.
08:58Por eso arriba se le echa bastante azúcar y también para su propia conservación.
09:03Sí, vamos a partirlo para que lo veáis.
09:06Y luego lo podéis catar.
09:09Hombre, sí, catar.
09:10Yo ya sé que mis compañeros están ya deseando que pruebe.
09:13Bueno, no tanto, igual pasando un poco de envidia.
09:16Este es el pan.
09:18Ellos lo cortan en tajadas finitas.
09:20Incluso lo pueden comer un poquito más seco y lo untan de mantequilla.
09:25Nuevamente.
09:27Sí, sí, sí.
09:29Todo tiene una pinta increíble, Amaya.
09:31Yo no sé qué voy a probar.
09:32Es que hay muchísimas cosas, muchísimas opciones.
09:34A ver, ¿qué pruebo?
09:36Yo probaría el kouign-amann, si no lo habéis probado nunca.
09:39Porque en Pamplona creo que todavía no se hace.
09:42Probaría el estollen, probaría la palmera.
09:45Pues es que lo pruebo todo.
09:47A ver, ¿por dónde empiezo, Amaya?
09:48¿Por dónde empezamos?
09:49Sí.
09:50Venga.
09:51El kouign-amann.
09:57¿Cómo es por dentro?
09:58Es como entrehojaldrado.
10:00Un poco de croissant.
10:02Sin miedo, ya saben mis compañeros que yo sin miedo.
10:11Qué bueno con el...
10:13Es que es urgente por fuera, pero por dentro ya es más meloso.
10:17Buenísimo.
10:18Este me lo guardo, Amaya, para mí.
10:21Buenísimo.
10:22Probamos el pan y ya dejamos de dar envidia a nuestros compañeros.
10:33Venga, ahora por el pan.
10:41Muy bueno también.
10:45Lo apuntamos para estas navidades.
10:47Este también me lo guardo para mí, compañeros.
10:50Y solo voy a hacer una cosa, Amaya, con tu permiso.
10:53Este cachito para mi compañero Toño, que también se lo tiene que ganar.
10:57Y con esto nos despedimos y seguimos cantando tú y yo, Amaya.