À deux pas du Vieux-Port, La Baleine à Cabosse est en passe de devenir une véritable institution marseillaise. Il y a 7 ans, Claire et Aurélien ont ouvert cette chocolaterie après un périple en Colombie, avec l'ambition de fabriquer du chocolat en partant de son essence : la fève.
L’histoire commence en Colombie, dans des champs de café… Mais très vite, Claire et Aurélien découvrent le chocolat et les petits producteurs de cacao, qui semblent faire des miracles dans ce pays. Une fois de retour à Marseille, il n’a pas fallu longtemps pour que leur projet mûrisse : fabriquer du chocolat marseillais à partir de fèves de cacao d'exception, venues du monde entier.
En quelques années, la boutique est devenue une référence du chocolat à Marseille, en proposant des produits noirs, au lait ou blancs issus des meilleures productions mondiales, travaillés de manière artisanale dans les ateliers. Un commerce Bean to Bar (de la fève à la tablette), encore assez rare et surtout bien éloigné des fabricants industriels qui mélangent souvent les origines de cacao pour suivre la cadence de production.
Cette approche pourrait être assimilée à du commerce équitable, mais elle va bien au-delà. Initialement, le commerce équitable consiste à rémunérer les producteurs 5 à 10 % de plus que la norme, ici on parle plutôt de 200 à 300 %.
Le résultat ? Un chocolat d’exception qui redéfinit la perception de ce qu’est réellement le chocolat. Pour une personne habituée au chocolat industriel, goûter un chocolat noir à 70 % est une véritable expérience, un apprentissage d'un nouveau goût, tout simplement exceptionnel.
Pourtant, La Baleine à Cabosse n'est pas réservée aux puristes du chocolat dans son état le plus brut. Tout en conservant cette volonté d'artisanat traditionnel, Aurélien et Claire proposent des dizaines de variétés, des plus simples aux plus exotiques : à la bergamote, à la framboise, les orangettes, aux épices…
Un soin particulier est apporté à la création de nouvelles saveurs tout en respectant le produit d’origine. Ce travail a d’ailleurs été récompensé, puisque récemment, le chocolat « Marseille » à la bergamote, inventé pour le théâtre de la Criée, a remporté la médaille d’or au Salon du Chocolat de Paris.
L’histoire commence en Colombie, dans des champs de café… Mais très vite, Claire et Aurélien découvrent le chocolat et les petits producteurs de cacao, qui semblent faire des miracles dans ce pays. Une fois de retour à Marseille, il n’a pas fallu longtemps pour que leur projet mûrisse : fabriquer du chocolat marseillais à partir de fèves de cacao d'exception, venues du monde entier.
En quelques années, la boutique est devenue une référence du chocolat à Marseille, en proposant des produits noirs, au lait ou blancs issus des meilleures productions mondiales, travaillés de manière artisanale dans les ateliers. Un commerce Bean to Bar (de la fève à la tablette), encore assez rare et surtout bien éloigné des fabricants industriels qui mélangent souvent les origines de cacao pour suivre la cadence de production.
Cette approche pourrait être assimilée à du commerce équitable, mais elle va bien au-delà. Initialement, le commerce équitable consiste à rémunérer les producteurs 5 à 10 % de plus que la norme, ici on parle plutôt de 200 à 300 %.
Le résultat ? Un chocolat d’exception qui redéfinit la perception de ce qu’est réellement le chocolat. Pour une personne habituée au chocolat industriel, goûter un chocolat noir à 70 % est une véritable expérience, un apprentissage d'un nouveau goût, tout simplement exceptionnel.
Pourtant, La Baleine à Cabosse n'est pas réservée aux puristes du chocolat dans son état le plus brut. Tout en conservant cette volonté d'artisanat traditionnel, Aurélien et Claire proposent des dizaines de variétés, des plus simples aux plus exotiques : à la bergamote, à la framboise, les orangettes, aux épices…
Un soin particulier est apporté à la création de nouvelles saveurs tout en respectant le produit d’origine. Ce travail a d’ailleurs été récompensé, puisque récemment, le chocolat « Marseille » à la bergamote, inventé pour le théâtre de la Criée, a remporté la médaille d’or au Salon du Chocolat de Paris.
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00:00Et bonjour ! Bienvenue à la baleine à Cabos ! Je vais vous faire visiter et vous expliquer
00:10comment on fabrique le chocolat à partir des fèves de cacao.
00:13Donc là on arrive dans la pièce qui est dédiée au cacao, c'est là où on va stocker nos
00:24fèves de cacao et qu'on va commencer à les transformer en chocolat petit à petit.
00:28C'est des fèves qui arrivent de plusieurs endroits du monde, on travaille avec des sourceurs
00:31de cacao qui sont en fait des dénicheurs de fèves qui vont chercher les fèves dans
00:34plusieurs pays du monde, qui nous proposent des lots, et ensuite on va nous les transformer
00:38en chocolat d'exception à petite échelle, c'est ça notre grande force, c'est d'être
00:42à l'échelle artisanale.
00:43On va retrouver ici du Mexique Elvado, ici on a un autre Mexique qui s'appelle le Tabasqueño
00:50qui est très différent.
00:52Donc là on va prendre les fèves de République Dominicaine et on va les trier pour les torréfier
01:04ensuite.
01:05Dans les fèves de cacao, c'est des fèves d'exception qui sont vraiment le haut du panier
01:19dans le cacao mondial, mais on a toujours du tri à faire et des petits ajustements,
01:22donc on va enlever par exemple ces petits bouts de bois qui traînent dans les fèves
01:27de cacao.
01:28On va enlever les fèves qui sont cassées, ça c'est une fève qui est un petit peu abîmée,
01:31qui risque de trop griller lors de la torréfaction, donc on va l'enlever.
01:34Et on va pouvoir lancer la torréfaction de nos fèves de cacao qui vont passer une vingtaine
01:38de minutes au four.
01:39Alors l'aspect ne va pas du tout changer, mais par contre en termes d'odeur et de goût,
01:43ça va être très très marqué, on va vraiment basculer dans l'univers du chocolat.
01:46Et les laisser refroidir tranquillement avant de passer à l'étape suivante.
01:55A partir de là on va devoir décortiquer nos fèves de cacao, enlever la petite écorce
01:59pour ne garder que l'intérieur de la fève qui est vraiment la partie la plus gourmande
02:03pour notre chocolat.
02:04Là on a obtenu ce qu'on appelle le gruet de cacao, ce sont les éclats de fèves de
02:14cacao.
02:15La peau, nous on va en faire deux choses, on va récupérer la peau pour faire de l'infusion
02:19de cacao, qui est une boisson assez intéressante, c'est assez différent du chocolat chaud,
02:22on est vraiment sur une infusion de cacao, et la vraie c'est vraiment la poussière
02:26de cacao, on travaille avec des jardins partagés à Marseille, qui l'utilisent comme paillage
02:29donc on leur donne et puis on ne perd rien, et puis on revalorise au maximum la matière
02:33première.
02:34On part dans le labo chocolat.
02:35Qu'est-ce qu'il se passe dans ces machines là, je vais vous montrer, on a des meules
02:48en pierre qui tournent et qui vont écraser le cacao et le mélanger au sucre, et ça
02:52ça dure 48 heures, c'est assez long, jour et nuit ça tourne pour vraiment donner un
02:56seul élément qui est le chocolat, là en l'occurrence on est en train de faire un chocolat
02:59au lait à la bergamote.
03:01Donc ici on est devant la tempéreuse qui est une machine très gourmande puisqu'on
03:12a cette espèce de robinet à chocolat qui coule toute la journée, qu'on peut arrêter
03:18pour mouler et faire reprendre, donc le principe est assez simple, on va chauffer le chocolat
03:22dans la cuve qui est là, le chocolat va ensuite refroidir en passant derrière, c'est soumis
03:26à un système de refroidissement, et quand il sort là il va être prêt à mouler.
03:30Donc le résultat de tout ce travail là, du cacao qui passe dans les machines pendant
03:38plusieurs jours, c'est ce meuble à tablettes où on va retrouver les origines des différents
03:43pays avec nos différentes recettes, donc c'est un peu comme une sorte de bibliothèque,
03:48et là vous êtes sûr de trouver un chocolat noir qui vous plaît, un peu sur mesure puisqu'on
03:52en a beaucoup.
03:54On a cette tablette, Marseillais, qui a reçu la médaille d'or à Paris au début du mois,
04:03donc c'est un chocolat au lait avec de la bergamote, bergamote c'est une agrume de Méditerranée,
04:06la poudre, l'écorce est réduite en poudre et on intègre ça dans notre chocolat au
04:10lait, on le travaille avec le théâtre de l'Acrier qui est basé sur le Vieux-Port,
04:13donc c'est en plus une belle collaboration marseillaise qu'on aime beaucoup et qui a
04:17eu aussi du succès.
04:18Et on a pour finir des gourmandises qu'on retrouve en saison de fête notamment, on
04:24va avoir des boules de Noël garnies de chocolat, on a les traditionnels mendiants qu'on peut
04:30retrouver sur les tables de fête, ou encore les orangettes, gingembrettes et citronnettes
04:35qui se présentent comme ça, donc qui sont entièrement faits par nous, encore une fois
04:38de la fève à la tablette, ce qu'on appelle le chocolat bean to bar, en anglais ça veut
04:42dire de la fève à la tablette.