Aujourd'hui, Manu Payet nous apprend à faire son rougail saucisses !
Ingrédients :
Pour 4/6 personnes
6 saucisses fraîches ou fumée de la Réunion ou de Montbéliard (1kg)
1 morceau de boucané de porc ou poitrine de porc fumée
1 boîte de 400 g de tomate française concassées
4 oignons rouges ou 8 petits
Quelques brins de thym frais
5 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre
Huile de tournesol
Riz thaï
Grain
1 oignon rouge ou blanc
1 boîte de pois du cap ou autre légumineuse
4 brins de thym
1 c. à c. de curcuma moulu
Sel et poivre
Sauce Z’oignons
1 oignon rouge ou blanc
Piment oiseau
1 doigt de gingembre
Huile de tournesol
Gros sel et quelque grains de poivre
Si les saucisses sont fumées, les plonger avec le boucané dans une marmite d’eau bouillante pendant 20 minutes afin de les dessaler.
Pour le grain, faire revenir dans une casserole l’oignon émincé avec le thym ficelé en bouquet pour éviter qu’il ne se disperse dans la sauce puis ajouter le curcuma et le grain avec le jus de la conserve. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire à feu doux quelques minutes, ajouter un filet d’eau si le mélange épaissit trop rapidement.
Pendant ce temps, mettre le riz à cuire au rice cooker ou en fonction de vos habitudes, celui-ci doit être légèrement collant.
Émincer l’oignon et le gingembre puis réserver.
Trancher la saucisse en biseau de 2 cm d’épaisseur pour bien accrocher la sauce.
Dans une cocotte, mettre un filet d’huile puis griller la saucisse tout en laissant les sucs accrocher au fond de la cocotte. La saucisse doit être bien grillée sans pour autant brûler.
Ajouter les oignons et les laisser blondir, ajouter ensuite la tomate concassée et laisser compoter jusqu’à l’obtention d’une légère teinte cuivrée.
Pour la sauce Z’oignons, piler au mortier le poivre en grains, avec une pincée de gros sel, le gingembre et le piment. Émincer l’oignon et mélanger avec la pâte de gingembre, ajouter un filet d’huile de tournesol et rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage, déposer le riz dans le fond de l’assiette, puis le grain et terminer par le rougail. A la Réunion, il est également coutume de déposer un peu de piment dans l’assiette, pour cette recette ce sera de la sauce z’oignons mais vous pouvez la remplacer par votre pâte de piment habituelle.
Ingrédients :
Pour 4/6 personnes
6 saucisses fraîches ou fumée de la Réunion ou de Montbéliard (1kg)
1 morceau de boucané de porc ou poitrine de porc fumée
1 boîte de 400 g de tomate française concassées
4 oignons rouges ou 8 petits
Quelques brins de thym frais
5 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre
Huile de tournesol
Riz thaï
Grain
1 oignon rouge ou blanc
1 boîte de pois du cap ou autre légumineuse
4 brins de thym
1 c. à c. de curcuma moulu
Sel et poivre
Sauce Z’oignons
1 oignon rouge ou blanc
Piment oiseau
1 doigt de gingembre
Huile de tournesol
Gros sel et quelque grains de poivre
Si les saucisses sont fumées, les plonger avec le boucané dans une marmite d’eau bouillante pendant 20 minutes afin de les dessaler.
Pour le grain, faire revenir dans une casserole l’oignon émincé avec le thym ficelé en bouquet pour éviter qu’il ne se disperse dans la sauce puis ajouter le curcuma et le grain avec le jus de la conserve. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire à feu doux quelques minutes, ajouter un filet d’eau si le mélange épaissit trop rapidement.
Pendant ce temps, mettre le riz à cuire au rice cooker ou en fonction de vos habitudes, celui-ci doit être légèrement collant.
Émincer l’oignon et le gingembre puis réserver.
Trancher la saucisse en biseau de 2 cm d’épaisseur pour bien accrocher la sauce.
Dans une cocotte, mettre un filet d’huile puis griller la saucisse tout en laissant les sucs accrocher au fond de la cocotte. La saucisse doit être bien grillée sans pour autant brûler.
Ajouter les oignons et les laisser blondir, ajouter ensuite la tomate concassée et laisser compoter jusqu’à l’obtention d’une légère teinte cuivrée.
Pour la sauce Z’oignons, piler au mortier le poivre en grains, avec une pincée de gros sel, le gingembre et le piment. Émincer l’oignon et mélanger avec la pâte de gingembre, ajouter un filet d’huile de tournesol et rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage, déposer le riz dans le fond de l’assiette, puis le grain et terminer par le rougail. A la Réunion, il est également coutume de déposer un peu de piment dans l’assiette, pour cette recette ce sera de la sauce z’oignons mais vous pouvez la remplacer par votre pâte de piment habituelle.
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00:00Hello les amis, aujourd'hui je vous prépare mon rougail saucisse.
00:04Bah ça va Manu ?
00:05Ouais ça va super.
00:06Non mais fais surtout comme chez toi.
00:07Bah je suis un peu chez moi parce que le rougail saucisse ça vient de chez moi,
00:10ça vient de la Réunion François donc...
00:11Tu m'apprends aujourd'hui à faire ton rougail saucisse.
00:14Si tu veux bien faire le rougail saucisse, ça part quand même, c'est trois ingrédients.
00:17C'est ?
00:18Ça ! Moi je le mets, d'abord, dans mon rougail saucisse,
00:20je mets toujours un petit morceau de boucané quand j'ai la chance d'en avoir.
00:23Et puis évidemment, la saucisse créole.
00:25En plus elles sont condimentées, c'est-à-dire qu'à l'intérieur il y a des épices.
00:28Exactement.
00:29Et quand on n'a pas accès à ces saucisses qui sont faites à la Réunion,
00:33est-ce qu'on peut trouver une alternative ici ?
00:35Allons à Montbéliard.
00:37Saucisse de Montbéliard.
00:39Je trouve que ça fait un peu le boulot.
00:41Super, on s'y met et je fais ton commis, t'es d'accord ?
00:44Ayant que ça c'est un honneur.
00:45Là je suis déjà en train de faire bouillir mes salaisons.
00:47En fait, pour les conserver, dans les hauteurs de l'île,
00:50à l'époque de mes arrières-arrière-camparents par exemple,
00:53on salait la viande, on en faisait des salaisons.
00:55Et on la fumait aussi au-dessus du feu de bois.
00:59C'est pour ça aussi qu'on sale rarement un rougail saucisse.
01:03On fait cuire combien de saucisses ?
01:05On va en faire cuire un petit kilo.
01:06Est-ce que t'es prêt ?
01:07Mais carrément !
01:08Alors la cuisine créole, il faut couper de l'oignon.
01:11De l'huile, on part sur une petite poignée d'oignon.
01:16Forcément là, quand ça commence à chanter comme ça,
01:19c'est que souvent, j'étais chez ma grand-mère,
01:23qu'on était dimanche matin, dans le sud de l'île,
01:26je sentais ça.
01:27Plus que j'entendais,
01:29ça veut dire déjà qu'on était obligés d'aller d'abord à la messe,
01:32que d'après la messe…
01:33Vous allez vous en mettre jusque là.
01:35Voilà, c'est pas mal.
01:36Maintenant, ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre un petit peu de thym.
01:39Normalement, je l'attache.
01:41Tu fais un petit fagot.
01:42J'ai fait un petit fagot.
01:43Tu veux bien mettre une petite cuillère, s'il te plaît,
01:45de mon curcuma personnel que je t'ai apporté ?
01:47Que tu nous as apporté carrément dans ton bocal ?
01:48Oui.
01:49Ça, c'est ce qu'on appelle le safran là-bas.
01:50Exactement.
01:51Donc, des pois qui sont au départ en conserve.
01:55Oui.
01:56J'aime beaucoup les grains, les pois du cap.
01:58Là, ça va colorer un peu nos grains.
02:00Il y a des reflets dorés, c'est superbe.
02:02Comme ça, voilà, comme ça.
02:04Un petit peu.
02:05Pareil, la découpe.
02:06Il y a mille gars qui vont t'en parler pendant mille heures.
02:08Je te fais les écoles, ok ?
02:10Biseautés.
02:11Ah, tu les biseautes ?
02:12Je biseaute.
02:13Donc, tu es à peu près sur 1,5 cm, 2 cm d'épaisseur ?
02:16C'est ça, c'est ça. Moi, j'aime bien comme ça.
02:17Ok.
02:18Petit Fred, le chef dans le sud de l'île, je lui dis,
02:21pourquoi tu tiens absolument à ce qu'on coupe tes saucisses comme ça en biseaut ?
02:24Il me dit, parce que quand tu prends la sauce, la sauce vient avec.
02:27Ah, pas mal.
02:28Si la saucisse est droite, la sauce glisse et retombe dans ton assiette.
02:30Le boucanet, tu me le découpes pareil.
02:32Plus fin ?
02:33Oui, c'est bien, c'est super ça.
02:34Les morceaux de saucisse dans une cocotte bien chaude.
02:37Elles sont bien assaisonnées nos saucisses.
02:38Quand on voit à l'intérieur comme ça, tu vois les bouts noirs là, ça là ?
02:41Oui, ça c'est des épices, des herbes.
02:44Des herbices, des herbes, exactement.
02:46Du clous de girofle pour certaines.
02:48C'est beau.
02:49Ah, c'est beau là.
02:50Maintenant que nos saucisses sont bien dorées, bien grillotées,
02:53on va mettre l'oignon.
02:54Je mélange tout bien.
02:56Comme ça.
02:57Donc on a quand même un peu l'équivalent de 3 à 4 oignons en fait.
03:00Je te jure, c'est là que je me dis,
03:02j'ose pas dire tout ce que je fais parce que ma mère, elle avait des délires, tu vois.
03:05Elle me dit, t'as plein d'oignons là autour, remets les d'un...
03:08Ils sont en train d'essayer de s'échapper là.
03:10Et là, on prend donc des tomates allongées en boîte.
03:12Il y en a à peu près une boîte de 400 grammes ?
03:14Il y en a à peu près une boîte de 400 grammes.
03:16Amis réunionnais, réunionnaises, réagissez en commentaire.
03:19Ok, tu es le...
03:21À la Réunion, le rougail, ça désigne évidemment ce plat qui mijote dans la cocotte,
03:24c'est un rougail saucisse.
03:26Mais ça désigne également un condiment un peu satellite qui accompagne les plats.
03:32Satellite les gars, à la Réunion là !
03:35C'est du piment ?
03:36C'est du piment, mais c'est mon piment.
03:38C'est du piment, piment oiseau.
03:40Et c'est un piment qui ne brûle que la bouche, parce qu'il est frais.
03:44Ah bon, on est rassuré alors !
03:46Tu éminces un oignon.
03:48Là, on va prendre un petit peu d'huile, s'il te plaît.
03:51Là, c'est une petite sauce sur le côté, juste toute simple, toute bête.
03:54On appelle ça sauce d'oignons.
03:56Dans notre sauce d'oignons, on va mettre un petit peu de gingembre.
03:59Là, on a le droit, enfin moi je le prends.
04:02Pour l'écraser, François Régis, t'as vu, ça va être un peu relou.
04:05Du coup, il faudrait quelque chose pour pouvoir concasser les...
04:08Comme du gros sel.
04:10Merci, bravo.
04:12Pas trop, parce que notre piment est déjà salé.
04:15Et si tu as quelques grains de poivre,
04:18pas la peine d'en mettre trop, parce que c'est quand même très parfumé.
04:21Cette émission de Résepé, ça n'engage que moi.
04:23Comme ça, on arrête de se faire engueuler.
04:25Ça a changé de couleur.
04:26Exactement, et là, tu pourrais croire qu'on a mis du safran dedans, du curcuma.
04:29Pas du tout.
04:30Bon, on va le goûter.
04:31C'est bientôt prêt ?
04:32Oui, c'est prêt.
04:33Là, on est sur quelle variété de riz ?
04:34Là, c'est un riz Thaï.
04:35Il est bien jaune, quand même, mon grain, mon gros poivre.
04:38Alors attention, deux écoles dessus, à côté.
04:41Je vais faire à côté.
04:42Pour qu'on voit bien le rougail.
04:44Pour qu'on voit bien le rougail et le contraste.
04:46Il y a mille façons de se servir.
04:48Moi, je me rappelle, j'avais un oncle.
04:50Tu sais, quand il était au bout de la table là-bas,
04:52il disait, tiens, Manu, serre-moi, s'il te plaît.
04:54Et donc, je le servais.
04:55Et moi, je mettais comme je le mettais pour moi.
04:57Donc, je mettais les grains dessus, et généralement, ça, dessus aussi.
05:00Et je lui rendais...
05:01Non, je ne peux pas le bouffer.
05:03Il m'a foutu tout dessus.
05:05Eh bien, tu donnes à quelqu'un d'autre et tu refais une assiette.
05:09Je te jure.
05:10Ton petit piment à côté.
05:11Bon ben, François, pas mal.
05:14Attention.
05:15Attention, François.
05:16Ça va klaxonner.
05:17Ah, ça va...
05:19Ça va klaxonner.
05:20Non, vraiment fort, ouais.
05:21Ah oui, ça va klaxonner, ouais.
05:22Et puis, ce sera un poil haut en même.
05:26Ah ouais.
05:27Et pour ce rougail, je dégaine le...
05:30Le rougail.
05:31Merci.