Le Kimchi - Les #recettes de François-Régis Gaudry - Vidéo Dailymotion

France Inter

Aujourd’hui François-Régis Gaudry s’attaque à un pilier de la cuisine coréenne, le kimchi. Ce genre de condiment à base de chou pimenté fermenté se prépare de mille manières différentes et il vous partage ici une version super accessible, celle du “Top Chrono Kimchi” de Luna Kyung qui tient le blog “La Table de Diogène est ronde”.  Ingrédients :  Pour le salage Un chou chinois d’environ 1 kg 500 g d’eau tiède 120 g de sel gris  A mixer Le blanc de 1 oignon nouveau 1 pomme épluchée et coupée en 4 ½ tranche de pain de mie complet bio de préférence  3 cl d’eau 2 cl de sauce poisson (pour les végétariens 30g de sauce soja) 1 gousse d’ail  1 pouce de gingembre 20 g de piment Gochugaru (ou de piment d’Espelette ou piment doux + piment de Cayenne) Le vert de 2 oignons nouveaux  Déroulé :  Couper le chou chinois en gros morceaux, le laver.   Dans un grand récipient, mélanger le sel gris dans l’eau tiède, et mélanger pour le dissoudre. Verser sur le chou émincé, masser rapidement pour bien répartir la saumure. Le laisser en salaison pendant 1 heure sous un poids, en remuant à la moitié du temps.   Pendant ce temps, préparer la pâte à kimchi: séparer le vert du blanc de l’oignon nouveau et le réserver, éplucher la pomme. Découper grossièrement le blanc de l’oignon nouveau, la pomme, l’ail, le gingembre et le pain de mie. Les mettre dans le bol d’un robot, ajouter la sauce poisson et l’eau. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.  Bien rincer le chou plusieurs fois à l’eau claire, et le laisser s’égoutter dans une passoire quelques minutes.   Le déposer dans un récipient large, ajouter la pâte, le piment gochugaru. Ajouter le vert de l’oignon coupé en tronçons. Avec les mains, bien mélanger le tout.   Verser dans un bocal ou une boîte de conservation propre en tassant bien pour chasser l’air. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante à l’abri de la chaleur et de la lumière pendant 3 à 4 jours avant de déguster.   Bien refermer le contenant après chaque dégustation. Après ces 3 à 4 jours, conserver au réfrigérateur.  #recettefacile

Transcript

00:00 Hello les amis, aujourd'hui, c'est kimchi.

00:02 J'adore ce chou lacto-fermenté à la coréenne avec du piment.

00:05 Et je vous propose une recette hyper simplifiée et très rapide à faire.

00:09 C'est le top chrono kimchi de la cuisinière coréenne Luna Kyung.

00:13 À la base du kimchi coréen, le chou chinois.

00:17 Il vous en faut un entier.

00:18 Vous allez le couper en deux et à nouveau le couper en deux.

00:22 Et ensuite, vous le taillez en gros tronçons d'environ 3 cm.

00:29 J'ai débarrassé mon chou chinois émincé dans un grand saladier.

00:32 Je l'ai préalablement lavé.

00:33 Et ensuite, je vais préparer une saumure.

00:35 Dans un demi litre d'eau, vous versez 120 grammes de sel gris

00:39 que vous allez faire dissoudre.

00:40 Je verse ma saumure sur mon chou émincé

00:43 et je vais légèrement masser mon chou pour bien répartir la saumure.

00:47 Il va falloir poser un poids sur votre chou,

00:51 en l'occurrence, une casserole remplie d'eau froide.

00:54 Et vous allez laisser reposer ce chou dans sa saumure pendant environ une heure.

00:59 Vous allez voir, il va rendre pas mal d'eau.

01:00 Vous avez même le droit de le remuer à nouveau au bout d'une demi-heure.

01:03 Pendant ce temps-là, je vais préparer ma pâte à kimchi.

01:06 Il vous faut une pomme.

01:07 Je taille ma pomme en gros quartiers.

01:09 J'ajoute, et ça, c'est l'un des secrets de cette recette,

01:13 une demi-tranche de pain de mie complet bio de préférence.

01:15 Ça va accélérer la lactofermentation.

01:17 Le blanc d'un oignon frais.

01:20 J'ajoute une gousse d'ail épluchée,

01:23 une petite phalange de gingembre frais,

01:27 3 cl d'eau

01:28 et 2 cl de sauce poisson du Nyuk Mam.

01:32 Mon bramixeur.

01:33 Et on réduit tout ça en purée.

01:35 Et j'obtiens une purée assez crémeuse.

01:38 Au bout d'une heure de trempage dans ma saumure,

01:42 voici la tête de mon chou.

01:43 Il a rendu beaucoup d'eau.

01:44 Il s'est assoupli.

01:46 On va le laver à grande eau pour enlever le sel.

01:48 Mon chou est bien égoutté.

01:50 J'ajoute dans le saladier ma pâte pomme et pain.

01:53 Et j'ajoute également 20 g de gochugaru.

01:56 Ça, c'est vraiment le piment coréen en paillettes,

01:58 légèrement fumé,

01:59 que vous pouvez éventuellement remplacer par du piment d'Espelette.

02:02 Le verre de mon oignon frais.

02:04 Je ne l'ai pas acheté.

02:05 Je l'émince finement et je l'ajoute dans ma préparation.

02:08 Et avec vos doigts, vous allez bien mélanger le chou avec cette pâte.

02:13 Ça sent super bon.

02:14 Ça sent le piment, le gingembre frais.

02:16 Il vous faut un bocal bien propre

02:19 et un peu plus grand que la quantité de kimchi,

02:22 parce qu'en fermentant, votre chou va prendre un peu de volume.

02:26 Vous fermez le bocal et vous laissez fermenter votre kimchi

02:29 trois jours à température ambiante.

02:31 Oui, trois jours seulement pour obtenir un super kimchi.

02:35 Au bout de trois jours, vous obtenez ça.

02:37 Le kimchi a pris un peu de volume et développe, vous le voyez,

02:40 des petites bulles.

02:41 Ça, c'est vraiment l'action de la lactofermentation.

02:43 Vous pouvez le consommer au bout de trois jours.

02:45 Et évidemment, vous le gardez pendant des mois au frais au frigo.

02:48 Je me suis servi un peu de kimchi.

02:49 Vous le dégustez un peu comme on pourrait utiliser des cornichons en France,

02:53 c'est-à-dire avec des œufs, avec de la viande, avec du riz ou pour lui-même.

02:58 Le kimchi, c'est d'une complexité incroyable.

03:05 Il y a le chou qui est bien fibreux.

03:07 C'est à la fois doux, ça c'est grâce à la pomme.

03:10 Ça tamponne bien, c'est pimenté, ça klaxonne sous le palais,

03:13 mais c'est également acide.

03:14 Et cette acidité, c'est l'action de la lactofermentation.

03:17 Les gens adorent ça.

03:18 Alors, c'est qui qui fait un bon kimchi ?

03:22 [Musique]

03:29 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

Le Kimchi - Les #recettes de François-Régis Gaudry

Category

Transcript

Recommandée